摘要：叉烧肉已成为方便食品进入市场。为使叉烧肉保持鲜艳红色,厂家把亚硝酸盐作为发色剂加到叉烧肉中。大量研究表明,长期摄入含亚硝酸盐的食品会影响人们身体健康。故文章围绕如何降低叉烧肉中亚硝酸盐含量而展开研究。选取Vc、茶多酚、大蒜浸提液对叉烧肉中亚硝酸盐残留量影响进行研究。试验结果表明：Vc、茶多酚、大蒜浸提液能降低叉烧肉中亚硝酸盐的含量,且Vc的效果较为显著,Vc〉大蒜浸提液〉茶多酚。通过正交试验得出,当Vc加入量为0.05%、茶多酚0.06%、大蒜浸提液为10%时,叉烧肉中的亚硝酸盐含量最低,为0.57 mg/kg,对叉烧肉中亚硝酸盐的清除率达到96.04%。同时叉烧肉的外观色泽诱人,肉香浓醇,口感细腻,具有浓烈的蒜香味,组织紧密。