一种新型马铃薯猴头菇面包制备工艺初探
作者：王谦; 黄紫飘; 宋倩; 谢彬; 刘忠堂
摘要：通过猴头菇特殊基质下的液体发酵工艺结合马铃薯面包制备的应用研究,以杏干作为特殊基质,采用正交试验对特殊液体发酵的条件和配方进行优化,结果表明,最佳发酵配方为：葡萄糖2%,玉米粉2%,杏干8%;最佳发酵条件为：温度26℃,转速200 r/min,装液量350 m L,通过优化后的工艺制备猴头菇发酵醪液替代水来制作马铃薯面包,以感官品质为指标,通过单因素和正交试验分析,结果表明,最佳配方为：马铃薯全粉20%、猴头菇粉5%、猴头菇发酵醪液80%、酵母4%。
分类：
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关键词：
- 猴头菇
- 特殊液体发酵
- 条件优化
- 马铃薯面包
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