摘要:为研究宰后牦牛肉ATP酶(ATPase)对其品质的影响,选取30头青海大通牦牛前躯肱三头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)、后躯半膜肌(SM)作为实验样品,对其Na~+-K~+-ATPase活力、Ca~(2+)-ATPase活力、嫩度、肉色及保水性进行测定。结果发现:剪切力和MFI与Na~+-K~+-ATPase活力均呈显著相关性(P〈0.05),Na~+-K~+-ATPase和Ca~(2+)-ATPase活力与a*和b*均呈显著相关性(P〈0.05),Na~+-K~+-ATPase活力与加压损失和蒸煮损失均呈显著相关性(P〈0.05),而Ca~(2+)-ATPase活力仅与加压损失呈显著相关性(P〈0.05)。研究表明,牦牛宰后7 d内,随Na~+-K~+-ATPase、Ca~(2+)-ATPase活力的降低,肉的色泽和保水性均会降低,但嫩度会有所提高,这为充分利用牦牛肉资源提供理论基础。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社