5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析

作者:陈志宏; 陈静; 张汆; 何晓伟; 柏钰

摘要:采用体外模拟消化方法对5种膳食蛋白质(大豆蛋白、谷朊粉、酪蛋白、猪肉蛋白和鸡蛋清蛋白)的体外消化动力学性质进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳对其消化产物亚基相对分子量分布(Relative molecule weight,Mr)进行分析。结果显示,体外消化过程中,除鸡蛋清蛋白亚基变化不明显外,其余蛋白质中的大分子亚基均发生明显降解或消失,消化液中小分子量亚基含量增加。猪肉蛋白和酪蛋白在胃肠液环境中消化程度较高,最终亚基数量降为2,Mr(12.77 ku~14.81 ku);谷朊粉和大豆蛋白次之,最终亚基数量降为4,Mr(12.71 ku~29.81 ku)。研究结果表明,不同来源的膳食蛋白质,因其氨基酸组成、序列和空间构象的差异,其消化产物在组成和结构方面产生明显差异。此类差异是否会影响到蛋白质的营养学性质,还需进一步研究。

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关键词:
  • 膳食蛋白质
  • 消化动力学
  • 亚基分布
  • 体外分析

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期刊名称:食品科技

期刊级别:北大期刊

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杂志介绍:
主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
出版地方:北京
快捷分类:工业
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
邮发代号:2-681
创刊时间:1975
发行周期:月刊
期刊开本:A4
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综合影响因子:1.29