番木瓜乳酸菌发酵饮料的研制及其抗氧化能力变化
作者：王耐
摘要：利用单因素和正交试验对番木瓜乳酸菌发酵饮料的制备工艺进行优化,并分析番木瓜发酵前后抗氧化能力的变化。结果表明,番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为：加糖量10%,发酵剂接种量6%,果水比1：1,发酵时间25 h,在此条件下番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数为92.56。超氧阴离子和羟自由基清除试验表明与番木瓜原汁相比,经过乳酸菌发酵的番木瓜的抗氧化活性显著提高（p〈0.05）。
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关键词：
- 番木瓜
- 乳酸菌发酵饮料
- 正交试验
- 抗氧化能力
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