摘要：为了提高麦谷蛋白水解度和酶解产物的抗氧化活性,将麦谷蛋白置于离子液体-水介质中进行酶解,在单因素试验基础上,以水解度为响应值,通过响应面法确定最佳酶解工艺,并对最佳酶解工艺下的酶解产物氨基酸组成及抗氧化活性进行了分析。结果表明,最佳工艺条件为超声功率308 W、超声处理时间32 min以及加酶量3500 U/g,在此条件下,麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解的水解度为14.31%。麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解后,其产物中疏水性氨基酸和芳香族氨基酸含量分别比在水介质中酶解的含量提高了9.5%和21.4%。抗氧化试验表明,与在水介质酶解相比,麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解的产物螯合Fe2＋能力提高了51.9%;同时,它的还原力也得到了改善。