摘要：为了研究斜切、横切、纵切3种切片形态对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性的影响,以新鲜的杏鲍菇为原料,比较分析不同切片形态在冻结失水率、温度、冻干耗时、冻干样品复水比、硬度、微观结构等方面的差异。结果表明：40 min真空冻结后,斜切、横切、纵切杏鲍菇片失水率分别为21.21%、20.19%、19.93%,冻结温度分别为-26.85、-26.04、-25.30℃。斜切、横切、纵切杏鲍菇片冷冻干燥耗时分别为9.5、10.4、11.6 h,冻干样品复水比分别为6.71、6.37、6.06,产品硬度分别为16.19、14.93、11.99 N,均呈现出显著差异（p〈0.05）。斜切、横切杏鲍菇片冻干样品微观组织孔隙较大、多孔结构蓬松,保持了鲜品原有外观形态,纵切杏鲍菇冻干片微观组织孔隙小、多孔结构致密,皱缩塌陷严重。综合研究表明,斜切是杏鲍菇真空冻结冷冻干燥工艺中切分处理的最适宜形式。研究结论可为杏鲍菇冷冻干燥加工技术优化和生产实践提供参考。