糙米发芽过程中主要品质性状的变化研究

作者:施利利; 张欣; 汤云龙; 汪楠; 房恩翰; 武俊杰; 吴秉瑞

摘要:以发芽(0~5)d的4个水稻品种(系)的糙米为供试材料,研究了糙米发芽过程中主要品质指标的变化。结果表明,随着发芽时间的延长,各品种(系)供试糙米的直链淀粉含量呈下降趋势,还原糖含量呈上升趋势,总糖含量呈下降趋势;粗蛋白含量在发芽1 d时显著增加,之后趋于稳定,可溶性蛋白含量呈现先增加后下降的趋势;与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的最高黏度、崩解值和峰值时间明显减小;与未发芽糙米粉相比,发芽糙米的硬度有明显的下降,黏度有明显的增加。发芽2 d后,3个供试品种(系)的糙米食味值显著增加。

分类:
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关键词:
  • 发芽糙米
  • 直链淀粉含量
  • 蛋白质含量
  • rva特征谱
  • 食味值

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期刊名称:食品科技

期刊级别:北大期刊

期刊人气:17265

杂志介绍:
主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
出版地方:北京
快捷分类:工业
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
邮发代号:2-681
创刊时间:1975
发行周期:月刊
期刊开本:A4
下单时间:1-3个月
复合影响因子:1.05
综合影响因子:1.29