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食品科技 2017年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

发酵核桃乳优良益生菌的筛选及蛋白酶活力的测定2-6

摘要：以分离自健康人体、酸泡菜、保健品等的13株第2代新型益生菌为试验菌株,研究了13株菌在纯核桃乳中的生长活力、产酸特性及感官性能,筛选出了适宜发酵核桃乳的益生菌,并分析了筛选出的菌株发酵核桃乳的蛋白酶活力。结果表明：13株第2代新型益生菌中干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌07-191在纯核桃乳中37℃发酵12 h后,活菌数分别为7.83×10~8、8.20×10~8 cfu/m L,p H值分别为5.05、5.06,产酸能力强、繁殖活力高、感官风味和组织状态俱佳;其他11株菌的活菌数均低于6.40×10~8 cfu/m L;2株菌在纯核桃乳中37℃培养12 h后蛋白酶活力分别为0.838、1.064 U/m L。研究结果为进一步研发益生菌发酵核桃乳产品奠定了基础,也为其他植物蛋白的精深加工提供了思路和方法。

开菲尔微生态、益生功能及产品开发研究进展7-11

摘要：开菲尔是一种发酵乳制品,具有独特的风味,其发酵剂是开菲尔粒。就近年来国内外对开菲尔粒的微生态分析、开菲尔的益生功能、开菲尔发酵剂及产品的开发等方面进行了综述,以期为开菲尔产业后续研究提供参考。

铜离子对酿酒酵母能量代谢及细胞膜功能的影响12-16

摘要：以优良葡萄酒酿酒酵母为研究对象,采用葡萄汁模拟发酵体系,较为系统地研究了在不同浓度铜离子的作用下酵母的代谢特征。同时,从能量代谢（ATP、NADH/NAD＋）、细胞膜的通透性和完整性的角度分析了发酵过程中铜离子对酵母的作用机制。结果表明,Cu~（2＋）胁迫处理后葡萄糖和果糖的利用率以及乙醇的生成率降低,胞内ATP、NADH/NAD~＋、核酸、蛋白质的含量以及荧光强度都比对照高。说明经Cu~（2＋）胁迫处理后酵母的能量代谢受到抑制、细胞膜的完整性受损,从而导致了糖和乙醇代谢的减缓以及部分酵母菌的死亡。

用间歇生长保藏法保持红曲霉菌种长期高活性17-20

摘要：为延长红曲（Monascus purpureus）菌种保藏时间,对自然基质法保藏菌种进行了改良。采用间歇生长的办法,定期复苏菌种,使其从孢子长到菌丝,菌丝再长成孢子,完成新的一轮世代交替。选取了黑米、籼米作为保藏用自然基质,对2株红曲霉进行长达16年的保藏。16年后与真空冷冻干燥法保藏的对照菌种活性对比,发现用改良保藏法保藏的菌种存活率及生长速度都超过真空冷冻干燥法保藏的菌种,产红曲红色素稳定性与真空冷冻干燥法保藏的菌种相当。同时,发现用黑米作为基质比用籼米作为基质具有更长的保藏潜力。此项研究结果给产孢丝状真菌的长期保藏提供了一种新方法。

辣椒炭疽病菌拮抗内生菌培养条件优化21-26

摘要：以辣椒炭疽病菌为指示菌,通过单因素试验优化内生枯草芽孢杆菌P5的发酵条件,并应用响应面法的Box-Behnken试验优化其发酵培养基组成成分。优化试验结果：拮抗内生菌P5的最佳生长代谢条件为初始p H7.0、温度28℃、装液量110 m L/250 m L、接种量3%、培养时间48 h、转速180 r/min;最适发酵培养基组分为葡萄糖20 g/L、酵母膏9 g/L、CaCl_2 4 g/L。优化后拮抗菌株P5发酵滤液对辣椒炭疽病菌抑制率由22.65%提高至38.55%。

食品科技杂志食品开发篇

不同规格硅窗袋对荔枝采后常温贮藏品质的影响28-32

摘要：硅橡胶膜具有渗透气体、阻挡微生物进入的特性,可以安置在密封包装袋上控制袋内气体成分。研究探索了在常温20℃下,利用不同硅窗大小（2、4、6、8 cm~2）的包装袋贮藏荔枝,探讨硅窗气调对荔枝生理活性的影响。研究表明,常温贮藏下,随贮藏时间的增加,荔枝失重率、发霉率、褐变指数、CO2含量逐渐上升;可溶性固形物和O_2含量逐渐下降;pH值先升后降;2 cm~2规格的硅窗袋贮藏效果最好,发霉率、失重率最低,荔枝第4天的褐变指数依旧低于2。研究结果表明76.187 cm~2/kg·m~2硅窗袋最适宜在20℃下贮藏和保鲜荔枝。

ε-聚赖氨酸复配丙酸钙对樱桃萝卜低温贮藏期品质及风味物质的影响33-39

摘要：以樱桃萝卜为试材,将其单层摆放于特定保鲜盒内并放置于冰箱内贮藏,每日进行6次ε-聚赖氨酸复配丙酸钙喷雾处理,通过测定失重率、Vc含量等指标,通过顶空固相微萃取-气质联用对樱桃萝卜不同贮藏期的品质和风味物质进行研究。结果表明：ε-聚赖氨酸复配丙酸钙能够显著抑制樱桃萝卜失重率的上升（P〈0.05）,在色泽保持方面整体存在积极作用,保持其亮度效果明显（P〈0.05）,保持红色色度则效果不显著（P〉0.05）,同时能够显著延缓樱桃萝卜硬度、可溶性固形物含量、Vc含量的下降速率（P〈0.05）。樱桃萝卜共检出46种风味物质,其中主要呈现物质是含硫化合物,包括醇类、醚类、酮类、酯类和烃类,低温贮藏期间樱桃萝卜的风味物质成分含量变化表现为醇类、醚类和烃类上升,酮类和酯类下降,酚类和酸类无明显变化。其中ε-聚赖氨酸复配丙酸钙（ε-polylysine complexed with calcium propionate,ε-PL＋CP）组醇类、醚类和烃类上升幅度较对照（CK）组大,酮类和酯类下降幅度较CK组小。

菠萝蜜过氧化物酶的酶学性质40-43

摘要：通过匀浆、硫酸铵盐析和层析,从菠萝蜜果肉中纯化出过氧化物酶（POD）。活性染色显示,成熟菠萝蜜果肉不含同工酶。经SDS-PAGE测定,POD亚基分子量为46 ku。POD反应的最适p H为6.5,最适温度为65℃。双倒数作图表明,POD对H_2O_2的Km为0.57 mmol/L,对愈创木酚的K_m为17.75 mmol/L。K~＋、Na~＋、EDTA和柠檬酸对酶活无显著影响,Ba~（2＋）和Zn~（2＋）对酶活有激活作用,Cu~（2＋）、Mn~（2＋）、Ca~（2＋）、抗坏血酸、谷胱甘肽和半胱氨酸对酶活有不同程度的抑制作用。

生鲜罗汉果适宜贮藏温度及特性研究44-48

摘要：以生鲜罗汉果为试材,重点开展果实于0、2、4、8℃下的耐藏性及特性变化规律研究,特别是失重率、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）等生理指标的变化。结果表明：4℃综合保鲜效果最佳,4℃贮藏60 d的细胞膜渗透率、MDA含量和PPO酶活性指标均低0、2、8℃,TSS含量反之,其中MDA和TSS含量分别为2.29 nmol/g·mf和14.6%。另外,0℃贮藏60 d时细胞膜渗透率和MDA含量较高,果实出现冷害,贮藏品质差;2℃贮藏时,TA含量较低,PPO酶活性较高,不利于贮藏;8℃贮藏时,果实失重率和PPO酶活性较高,果实出现品质劣变、腐烂、果皮发黄等现象,使成熟衰老速度快,不利于长期贮藏保鲜。

不同品种及货架期对泡豇豆质量的影响48-51

摘要：对3种豇豆品种原料在不同货架期后进行泡渍,测定其原料与泡豇豆产品的理化指标、感官评价,同时对原料进行了农艺性状鉴定。结果表明所有参试样品的理化指标与感官品质均有差异。感官品质随着货架期的延长成下降趋势,均以放置1 d的货架期泡渍产品感官评价最高。不同品种经不同货架期再泡渍后的产品品质有所差异,其中J-9品种（成豇9号）表现出优异的商品品质：总酸发酵多、还原糖含量与Vc含量较高、粗纤维含量较少,泡渍效果最好,且放置3 d与其他2个品种放置1 d后的泡渍性能相当。

紫红长茄蓄冷贮藏品质实验研究52-56

摘要：环境温度30℃,采用相变温度为5.8℃的高温相变蓄冷剂,使用蓄冷保温箱对紫红长茄蓄冷贮藏品质进行实验研究,测试蓄冷保温箱内温度和茄子中心温度变化,每隔24 h对紫红长茄进行取样,通过多人打分方式对其感官评定,测试其硬度、可溶性固形物和Vc含量。结果表明：实验进行66 h蓄冷剂完全液化,比预计时间少6 h,按公式[m=k A（t_s-t_0）τ/r_0]计算的蓄冷剂质量偏小;PE塑料保鲜膜包装茄子在感官评价、硬度、可溶性固形物含量和Vc含量方面均高于无膜包装茄子;PE塑料保鲜膜包装茄子感官评价降低1.4分,硬度降低1.67 N,可溶性固形物含量下降了0.4%,Vc含量降低了0.4 mg/100 g,茄子感官和营养品质变化不大。

不同处理对鲜切茄子的保鲜性研究56-59

摘要：采用电解水、壳聚糖、电解水＋壳聚糖3种方式对鲜切茄子浸泡处理,并经真空包装装袋,室温下贮藏,比较3种处理方式对鲜切茄子的保鲜性。结果发现,随着贮藏时间的增加,各组鲜切茄子均发生不同程度的褐变;与对照组相比,经过壳聚糖处理的鲜切茄子的感官分值、失重率、褐变度、硬度和可溶性固形物的变化最快,而经过电解水处理的鲜切茄子保鲜效果最好。

臭氧水处理结合冷藏对采后菜心保鲜效果的影响60-64

摘要：研究了臭氧水浸泡处理结合冷藏,对采后菜心保鲜效果的影响。试验结果表明：在温度（3±1）℃及相对湿度90%~95%的贮藏条件下,采用含（7.405~7.012）μg/L臭氧浓度范围的臭氧水浸泡处理菜心并贮藏12 d后,浸泡处理1 min的菜心黄化率最低,浸泡处理3 min的菜心腐烂率最低,臭氧水处理对菜心的失重率影响不明显,适当时间的臭氧水处理,可延缓菜心的Vc及可溶性固形物的损失,臭氧水处理可有效抑制菜心表面的微生物生长。经臭氧水处理并冷藏12 d后的菜心,仍具有良好的商品性。

气调包装对预制蔬菜沙拉品质的影响65-70

摘要：研究以生菜、苦苣、胡萝卜、彩椒、紫甘蓝为主要原料生产预制蔬菜沙拉,考察气调包装对其品质的影响。气调包装的气体组分设计为O_2：CO_2：N_2体积分数为3%：5%：92%、5%：5%：90%和5%：3%：92%,以空气包装作为对照组,产品在4℃贮藏,考察产品颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标。结果表明：与对照组相比,气调包装均减缓产品颜色的变化、彩椒硬度与脆度的降低,保留沙拉的风味、减少失重率、抑制菌落总数和大肠杆菌的生长。其中以O_2：CO_2：N_2体积分数为5%：5%：90%气调包装对预制蔬菜沙拉感官评分最高,在5 d贮藏期内,菌落总数和大肠杆菌在安全阈值内,产品颜色与新鲜样品相关性比对照组提高65%,失重率减少33%。

挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究进展71-75

摘要：挤压蒸煮技术是一种高温短时、多单元操作的食品加工方法,它具有加工对象广泛、加工成本低、加工效率高等特点。食品在挤压过程中,会受到高温、高压、剪切力等作用而使其营养属性发生变化。综述了挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究情况,以期为挤压蒸煮技术在食品工业上的应用提供参考。

香菇柄干燥技术的对比研究75-79

摘要：干燥是香菇柄延长贮藏期的常用方法,采取3种干燥技术对新鲜香菇柄进行干燥处理,对比研究了干燥产品的能耗、营养成分、物理性质和微观结构。结果表明：热风干燥产品能耗最高,营养成分中可溶性蛋白质和多糖损失大,物理性质最差,且结构致密发生干缩;变温压差膨化干燥产品的物理性质最好,营养成分的损失居中,内部形成了均匀的多孔状结构;微波真空干燥能耗最低,膳食纤维损失大,物理性质和组织结构均匀性不如变温压差膨化干燥。综合来看,变温压差膨化干燥产品色泽和膨化效果好,营养保存较好,适合用于生产对复水性要求较高的产品。

切片形式对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性与品质的影响80-85

摘要：为了研究斜切、横切、纵切3种切片形态对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性的影响,以新鲜的杏鲍菇为原料,比较分析不同切片形态在冻结失水率、温度、冻干耗时、冻干样品复水比、硬度、微观结构等方面的差异。结果表明：40 min真空冻结后,斜切、横切、纵切杏鲍菇片失水率分别为21.21%、20.19%、19.93%,冻结温度分别为-26.85、-26.04、-25.30℃。斜切、横切、纵切杏鲍菇片冷冻干燥耗时分别为9.5、10.4、11.6 h,冻干样品复水比分别为6.71、6.37、6.06,产品硬度分别为16.19、14.93、11.99 N,均呈现出显著差异（p〈0.05）。斜切、横切杏鲍菇片冻干样品微观组织孔隙较大、多孔结构蓬松,保持了鲜品原有外观形态,纵切杏鲍菇冻干片微观组织孔隙小、多孔结构致密,皱缩塌陷严重。综合研究表明,斜切是杏鲍菇真空冻结冷冻干燥工艺中切分处理的最适宜形式。研究结论可为杏鲍菇冷冻干燥加工技术优化和生产实践提供参考。

山葵叶茶加工工艺研究86-89

摘要：消费者对山葵调味品的喜爱促进了山葵产业的迅速发展,同时也会导致大量山葵叶产生,因此如何对其加工利用具有重要意义。以新鲜山葵叶为原料,研究了其代用茶加工工艺,重点探讨了漂烫杀青以及热风干燥对产品质量的影响。结果表明,90℃热水漂烫60 s后,叶片过氧化物酶活（Peroxidase,POD）可钝化95%以上,Vc与叶绿素的相对含量均高于80%;经100℃热风干燥2.5 h,叶片含水率为5.8%,复水比为5.9,且营养成分得到较大保留。研究结果丰富了山葵产品的种类,对山葵代用茶的开发具有一定的参考意义。