摘要：通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数：在土豆与色拉油质量比为20：1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感＂清脆＂;其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视。感官评价中＂外形＂与＂土豆丝长度＂显著正相关,与＂色度a＊值＂显著负相关;而＂口感＂与质构仪压缩模式下测得的＂剪切力＂显著正相关。此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响。