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食品科技 2017年第08期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

谷氨酸棒杆菌ATCC14067海藻糖合酶基因的克隆及功能鉴定2-8

摘要：海藻糖分子是由2个吡喃葡萄糖环以α,α-1,1-糖苷键连接而成的一种十分稳定的非还原二糖,由于其特殊的生物学保护功用,广泛应用于医药、化妆品、食品等多个领域,具有很好的市场前景。目前,海藻糖的生产方法以生物酶法制备为主。其中,利用Tre Y-Tre Z途径由淀粉生产海藻糖和利用Tre S途径由麦芽糖生产海藻糖最为经济可行。针对谷氨酸棒杆菌ATCC14067的海藻糖合酶基因（tre S）进行基因克隆,将其插入表达质粒p ET-22b,在宿主菌E.coli BL21（DE3）中进行诱导表达,成功得到特异表达的目的蛋白。经高效液相色谱检测证实,该重组酶作用于麦芽糖后,可以产生海藻糖,具有海藻糖合酶的相应活性。在最适反应条件（30℃,p H7.5）下海藻糖合酶的转化效率可达60%~70%。实验系统地对谷氨酸棒杆菌ATCC14067的海藻糖合酶基因进行了异源表达及酶学性质的研究,为其大规模生产及工业化应用奠定了基础。

不同胎次牛乳酶凝乳特性的研究9-13

摘要：用流变仪分析评价不同胎次牛乳酶凝乳的流变学特性。结果表明：酶凝乳中,第3胎牛乳酶凝乳出现凝块时间最短,第2胎牛乳酶凝乳时间最长,且第2胎牛乳酶凝过程中会出现过渡区,使凝固乳易形成丝状;不同胎次凝乳的表现黏度均随剪切时间的延长而降低,60 min时凝乳黏性最好,没有乳清析出,且第1胎牛乳凝结黏性最好;应变扫描测定发现当各胎次凝乳时间为60min时凝块结构最好,第1胎次凝乳具有较强的稳定性,第3胎凝乳的稳定性最低;在制作干酪时选用第1胎次牛乳并且凝乳时间控制在60 min时凝块质地较好。

干酪乳杆菌T1发酵方法及其热冲击研究13-18

摘要：从青藏高原牧区的牦牛酸乳中分离出一株产细菌素的干酪乳杆菌T1（Lactobacillus casei T1）,作为添加剂加入食品中,能够抑制细菌的生长,具有食品防腐的作用。从生产条件出发,探索其作为食品添加剂的最适发酵条件并进行5 t发酵罐的扩大培养,以及针对菌粉制作过程常用喷雾干燥法进行的最适热冲击条件探索。结果表明,L.casei T1最适培养温度为32℃;控制p H5.5条件下发酵能有效促进菌体生长;按原培养基中碳源和氮源总含量的5%对培养基进行补料,发酵液OD600 nm及活菌数也有较大提升;在5 t发酵罐中扩大培养,活菌数达到8.3×109 cfu/m L。对提高L.casei T1耐热性的热冲击研究结果显示,对照组L.casei T1菌液不进行热冲击,直接置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率为0.01%,而按最适热冲击条件即52℃、30 min条件下对L.casei T1菌液热冲击后再置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率达到10%,表明合适的热冲击条件能有效解决乳酸菌在加工贮藏时成为技术瓶颈之一的活菌数稳定性问题。

牡蛎（Crassostrea gigas）酶解物中的新型抗氧化肽19-25

摘要：以长牡蛎（Crassostrea gigas）软体部为原料,采用5种商品蛋白酶,即中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解牡蛎软体部,以DPPH·清除率为指标,评价5种蛋白水解物的抗氧化活性,并利用响应面法对酶解产物中活性最强的碱性蛋白酶的酶解条件进行优化;采用Sephadex G-50葡聚糖凝胶和反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化。获得抗氧化肽类后根据波谱数据鉴定其氨基酸序列。结果表明,碱性蛋白酶的牡蛎蛋白水解物具有最强DPPH？自由基清除能力,其浓度为1 mg/m L时清除率最大,为（66±5.44）%;通过响应面法优化后,得到最优酶解条件为：温度为55℃,p H为10,酶底比（E/S）为4400 U/g,此条件下获得的最大DPPH？清除率为（76.73±5.99）%。利用凝胶色谱及反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化,获得一个抗氧化活性多肽,根据质谱数据鉴定其氨基酸序列为VAPEEHPVLL,是一个新结构肽类。

新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定25-30

摘要：通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明：6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物（P〈0.05）,其中X（31）的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,抗脂质过氧化能力显著高于其他菌株（P〈0.05）;X（11）的清除羟自由基、还原能力显著高于其他菌株（P〈0.05）,综合比较X（31）和X（11）具有较高抗氧化活性。再利用生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,表明X（31）、X（11）均为戊糖片球菌。

壳聚糖复合解淀粉芽孢杆菌对扩展青霉生长的控制效果研究31-38

摘要：目的：为探讨壳聚糖对病原菌的抑制作用及对拮抗菌的影响,以期为拮抗菌Bacillus amyloliquefaciens BA-16-8应用于苹果采后的防腐保鲜提供理论基础。方法：以日本红富士为实验材料,采用体外及体内实验方法,研究不同浓度的壳聚糖对扩展青霉（Penicillium expansum）的抑制作用及解淀粉芽孢杆菌BA-16-8对扩展青霉产毒的影响。结果：浓度2%的壳聚糖溶液抗P.expansum和青霉病的能力最强,且不会影响拮抗菌B.amyloliquefaciens BA-16-8的生长。拮抗菌B.amyloliquefaciens BA-16-8的菌悬液及无细胞发酵液均可抑制P.expansum,且菌悬液的处理效果要优于无细胞发酵液。抑制产毒实验结果表明,B.amyloliquefaciens BA-16-8菌悬液及其无细胞发酵液均可显著抑制P.expansum发酵液中展青霉素的积累,但对单纯的展青霉素并无降解作用。结论：B.amyloliquefaciens BA-16-8同壳聚糖联合作用可抑制扩展青霉的活性及产毒能力。

食品科技杂志食品开发篇

臭氧水处理对葡萄品质和表面微生物的影响40-44

摘要：探究不同浓度臭氧水对葡萄贮藏保鲜效果,通过测定不同处理组葡萄理化及感官品质和表面微生物来确定最佳臭氧水浓度。研究表明：臭氧水处理可有效降低葡萄的腐烂率和失重率,减缓可溶性固形物、硬度的下降,有效杀灭葡萄表面的微生物,保持其感官品质。其中,1.92 mg/L臭氧水的保鲜效果最佳,贮藏40 d后,葡萄失重率和腐烂率分别为0.43%和12.35%,可溶性固形物和硬度保持较好,感官评分为2.01分,表面细菌和霉菌总数分别比空白组少1.74×10^4、7.47×10^4CFU/g。

不同杀菌技术对即食杏鲍菇品质的影响45-49

摘要：以感官、色差、质构、菌落总数、蛋白质、还原糖为评价指标,研究比较高温高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对即食杏鲍菇的影响。结果表明,不同杀菌方式对即食杏鲍菇中蛋白质、还原糖含量较对照组影响不显著。在杀菌方面,高温高压灭菌法效果最好,可以延长保质期,但是通过研究发现,这种杀菌方式对产品的品质具有明显的影响,对产品的色泽、风味和质构都有一定程度的破坏作用,而微波杀菌能较好地保持产品的色泽、质构和理化等品质。综上所述,微波杀菌是即食杏鲍菇延长保质期且保证产品品质的最佳杀菌方式。

连翘精油对小白菜保鲜效果的影响49-53

摘要：以“鸡毛”小白菜品种为实验材料,采用不同浓度（0.1%、0.5%、1.5%、3%）的连翘精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了连翘精油在小白菜贮藏过程中的保鲜效果。结果表明,0.5%连翘精油保鲜液处理大大降低了小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率,有效地保持了感官品质。并且,在此浓度下,通过3种施加方式（喷洒、涂抹和熏蒸）处理小白菜,发现熏蒸能更充分地发挥连翘精油的抑菌保鲜作用,可以延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。

煅烧4微米高岭土-PE复合膜袋包装常温保鲜香蕉54-57

摘要：采用自制聚乙烯（PE）和4个质量比（0.5%、5%、10%、15%）的煅烧4微米目高岭土-PE复合膜袋对香蕉进行包装常温保鲜研究,同时做空白和市售食品保鲜袋包装对照试验,根据贮藏期间香蕉的感官品质、失重率、硬度、Vc含量、还原糖含量及总酸含量等指标的变化情况,评定保鲜效果。结果表明：自制PE膜袋和4个复合膜袋包装对香蕉均有保鲜效果,且均优于市售保鲜袋,可明显减缓香蕉感官品质、硬度、Vc和总酸含量的下降及失重率和还原糖含量的上升,其中10%高岭土-PE复合膜袋的效果最佳,可将香蕉的贮藏期从14 d延至30 d。

无氧呼吸代谢对干制哈密大枣枣果质构的影响58-62

摘要：使用新鲜哈密大枣为原料,研究不同浓度CO2及O2、不同时间诱导无氧呼吸代谢处理对干制枣果质构变化的影响。结果表明高浓度CO2处理的哈密大枣果实质构发生显著变化。5%CO2处理6 d干制枣果黏附性较低,凝聚性有所增大。低浓度O2短时间内对枣果硬度有显著影响,处理6 d后枣果黏附性较大,但对枣果弹性、凝聚性、咀嚼性影响均不显著。TPA测试相关性分析表明枣果质构各项参数间有一定联系,可有效判定枣果实质构性能。

不同前处理和冻结方式对猕猴桃片干制品品质的影响63-68

摘要：冻干前处理及冻结方式是果蔬冻干的关键工序。选用新鲜猕猴桃为研究对象,以色泽、质构和Vc为评价指标,研究了超声波预处理和真空冻结对真空冻干猕猴桃片品质的影响。结果表明,超声波处理后的猕猴桃片色差变化大、Vc含量较低,但其硬度小、脆性高,产品松脆可口、综合排名好。真空冻结处理后猕猴桃片色差值变化小,但其硬度大、酥脆性差,且Vc含量低、综合排名差。研究结果为猕猴桃脆片冻干前处理及冻结方式的优化提供了理论依据,为新型果蔬脆片的开发提供了参考。

温度波动对冻藏食品品质影响69-73

摘要：由于冷冻链各阶段温度的差异以及监管的疏漏等因素,导致冻藏食品因温度波动带来产品品质大幅度下降。在冻藏食品贮藏过程中,温度波动导致冻融循环,促使冰晶长大,细胞壁受到机械损伤,细胞持水力下降,其他物化性质也相应发生变化,最终导致冻藏食品干耗甚至冻结烧。温度波动对不同类别食品的物化性质指标影响趋势不同,可以分为肉类、冰淇淋、果蔬类进行总结。温度波动对冻藏食品组织结构的影响主要从重结晶等角度深入探讨,进而从物理变化、化学变化等方面进行说明,为此类研究提供理论参考和便利。

清洗及保存方式对叶菜中常用生长调节剂清除效果74-78

摘要：采用HPLC-MS/MS方法,比较了不同叶菜中常用生长调节剂矮壮素、赤霉素以及杀菌剂丙环唑的残留量,进而评价清洗与冷藏处理对农药的清除效果。结果表明,（0-4）℃条件下贮藏（0-3）d后,叶菜中的丙环唑和赤霉素的残留量明显降低,前者可降低30%-50%,且残留量随着冷藏时间的延长逐渐降低。沸水烫洗和自来水清洗对菜心中矮壮素的清除率分别达到31.27%-49.22%和17.60%-49.20%,自来水、沸水、弱酸、弱碱清洗能有效清除苋菜中86.99%-91.48%的赤霉素残留,不同处理间清洗效果差异不显著,而对菠菜中赤霉素清除率则为68.17%-85.42%。除菜心外,4种清洗方式对叶菜中丙环唑清除效果不明显。

包装形式对鸡肉沙拉品质的影响79-84

摘要：研究包装形式对鸡肉沙拉品质的影响。鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装（蔬菜与鸡肉混合包装、沙拉汁独立包装）、各自分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明：全混包装在第1天风味发生变化,第3天大肠杆菌超过阈值,第4天菌落总数超过阈值;半混包装在第3天风味变化,第2天大肠杆菌超过阈值,第2天菌落总数超过阈值;分体包装在第5天风味发生变化,大肠杆菌与菌落总数未超过阈值,颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8,感官评价在可接受范围。因此,分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳。

多聚赖氨酸膜的自组装及其对细菌吸附性能的研究84-89

摘要：以静电吸附力将多聚赖氨酸（PLL）自组装于玻璃基底上,制备了荷正电的PLL膜。研究了溶液p H、自组装时间、浓度等对成膜质量和吸附细菌性能的影响。研究表明,p H=7.4、时间为45 min、浓度为0.200 mg/m L为最佳组装条件。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌作为供试菌,通过涂板计数和显微镜计数法测试了荷正电膜对细菌的吸附能力。结果表明,在最佳条件下制备的PLL膜在30 min内对大肠杆菌吸附率达到92.3%,在45 min内对金黄色葡萄球菌的吸附率达到83.0%,其对革兰阴性菌的吸附率略大于对革兰阳性菌的吸附率。

基于营养成分和矿质元素含量判别银耳栽培方式90-94

摘要：银耳中的营养成分和矿质元素与栽培环境有密切关系。综合应用主成分分析（Principal component analysis,PCA）、聚类分析（Clustering analysis,CA）和Fisher判别分析方法对20个不同银耳样品的营养成分和矿质元素进行段木和袋料2种栽培方式的判别。结果表明,3种分析方法能很好地区分段木银耳和袋料银耳,其中Fisher判别分析方法更适用于银耳栽培方式的判别。结果得出银耳营养成分和矿质元素初始分组判别率分别为100.0%和95.0%,交叉验证分组判别率分别为100.0%和85.0%。

椴树蜂花粉抗氧化性研究95-100

摘要：以椴树蜂花粉为原料,以甲醇作为提取剂对椴树蜂花粉进行提取,然后对DPPH清除率、·O-阴离子清除率、·OH-自由基清除率和还原力进行体外抗氧化能力测定,在DPPH清除率方面,甲醇组分DPPH清除能力最强,在浓度为5 mg/m L时,其清除能力接近100%;在·O-清除率方面,甲醇组分最强,在浓度为5 mg/m L时,清除率为80.03%;在·OH-自由基清除率方面,在浓度为5 mg/m L时,甲醇组分最强为29.14%;在还原力方面水组分更强。选取体外抗氧化效果较好的椴树蜂花粉甲醇提取物和最为常见的椴树蜂花粉水提取物进行体内抗氧化测定,分别测定昆明鼠血清中的SOD活性、MDA含量和T-AOC值,结果表明：椴树蜂花粉在体内和体外均有较好的抗氧化能力。