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食品科技 2017年第07期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

一株具有潜在益生特性屎肠球菌的筛选及在酸菜中的应用2-7

摘要：摘要：从东北地区自然发酵酸菜中筛选获得发酵性能优良且具有益生特性的乳酸菌，用以强化酸菜的营养价值。通过生理生化反应和16SrDNA分子序列分析对菌株进行鉴定，测定菌株亚硝酸盐降解能力、耐酸而寸-胆盐能力、模拟肠胃道存活能力、抗氧化性分析及在酸菜发酵中的应用，综合评价该菌株在制备功能性酸菜食品中的应用潜力。实验筛选获得1株屎肠球菌（EnterococcusfaeciumHS38），该菌的亚硝酸盐降解率为82．27％，经pH3．0酸处理和0-3％耐胆盐处理后，存活率分别为89．6％和85．7％，在模拟胃肠液中存活率分别为79．7％和41．4％，胞外羟自由基的清除率为92．47％。屎肠球菌HS38发酵酸菜速度快，能够有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量，风味与自然发酵无差异。E．faecium HS38具有开发功能性酸菜产品的潜力。

大豆主要过敏原β-伴大豆球蛋白α亚基的分段及克隆载体的构建7-11

摘要：利用生物信息学软件将大豆主要过敏原β-伴大豆球蛋白α亚基分为相互重叠的4个片段（A、B、C、D）,设计和合成系列引物。利用PCR技术分别扩增β-伴大豆球蛋白α亚基Overlapping分段基因,将其插入到p MD-18T vector中,对重组质粒进行PCR和双酶切鉴定,测序结果与设计基因序列一致,成功构建了克隆载体。为研究β-伴大豆球蛋白α亚基的分段表达及抗原表位的筛选提供参考。

耐铅屎肠球菌JT1与非耐铅屎肠球菌M差异蛋白解析研究12-19

摘要：采用蛋白质组学技术研究具有耐铅性的屎肠球菌JT1菌株,以期获得其与非耐铅屎肠球菌M菌株的差异蛋白质序列。首先利用二维凝胶电泳建立耐铅乳酸菌的蛋白质图谱,对比上述2种菌株的蛋白质图谱,找出显著表达的差异蛋白点,再进行质谱鉴定,继而对相关的差异蛋白进行蛋白质的生物信息学分析。研究结果表明：得到21个差异点对应的19种差异蛋白主要分为6类功能蛋白,分别是细胞胁迫响应蛋白、糖类代谢蛋白、小分子代谢蛋白、核酸代谢蛋白、细胞增殖蛋白、蛋白质代谢蛋白;其中,半胱氨酸合成酶A是与小分子代谢相关的蛋白,在有氧生长中能增加半胱氨酸和胱硫醚-β-合成酶的酶活,半胱氨酸则与Pb^（2＋）等金属离子可形成不溶性的硫醇盐,进而使菌体能够抵抗氧化胁迫,对Pb^（2＋）造成的活性氧增加引起的细胞结构损伤有着良好的缓解作用,从而提高菌株耐铅性;此外半胱氨酸合成酶还与谷胱甘肽的合成相关,谷胱甘肽可以提升菌体抗酸胁迫和抗毒胁迫的能力,增加JT1菌株对Pb^（2＋）的抗渗透力,以及作为直接作用细胞内金属离子的螯合剂。

紫色红曲霉FBKL3.0018固态发酵产酯化酶的研究20-25

摘要：以从中温大曲中筛选获得的紫色红曲霉FBKL3.0018为研究对象,并对该菌株固态发酵产酯化酶工艺条件进行优化。通过单因素实验、正交实验,确定此菌株优化后的固态发酵的培养条件为：麸皮和小麦比例为3：2,接种量为10%,培养温度为27℃,培养时间为5 d,蒸馏水的添加量为80%,以此条件发酵培养最高酶活力为198.65 u/g。另外,对得到的酯化酶制剂催化酯化反应的应用进行了初步探索。结果发现：适宜的乙醇、己酸、酯化酶添加量可以促进酯化反应的进行,而且粉碎粗酶和振荡反应体系也利于酯化反应的进行。

单一及混合乳酸菌发酵对肠道病原菌的抑制作用26-30

摘要：目的：比较单一和混合乳酸菌对3种肠道病原菌的抑菌作用,并对其体外抑菌机制进行初步探讨。方法：测定菌株L.fermentum Xn、L.rhamnosus J、L.plantarum Yd、L.plantarum La的单一以及混合菌株的发酵特性,再比较以上4株菌单一和混合乳酸菌发酵对3种肠道病原菌的抑菌作用及体外抑菌机制。结果：混合乳酸菌在发酵10 h后的酸度为120.07°T,高于4种单菌株发酵。乳酸菌混合发酵后,除了对大肠杆菌的抑菌圈直径大小仅次于菌株L.plantarum La外,对沙门氏菌和艰难梭菌的抑菌圈直径均大于4种单菌株。结论：4种单菌株短时间内发酵对肠道病原菌抑制作用的影响主要是乳酸菌在生长过程中产生的酸。混合乳酸菌发酵对肠道病原菌的抑制作用较强于单菌株发酵,这与混合乳酸菌短时间内发酵酸度上升比单菌株发酵快有关。

食品科技杂志食品开发篇

微环境箱式气调对物流后蓝莓冷藏期间保鲜效果的影响32-37

摘要：以灿烂蓝莓为试材,采收后立即装入贮运微环境气调箱并进行1-MCP处理,当天发速递从浙江邮寄到天津,后置于0℃冷库贮藏,研究贮运微环境气调（气调、气调结合1-MCP处理）对蓝莓冷藏期间果实品质的影响。结果表明：贮藏微环境气调能够延缓蓝莓的好果率、硬度、可滴定酸、Vc含量的下降速率,有效抑制蓝莓的呼吸强度和乙烯释放速率的增加,且对维持蓝莓果实的活性氧平衡具有一定的作用,能够提高蓝莓CAT活性、抑制PPO活性。与气调组相比,气调结合1-MCP处理对蓝莓的保鲜效果更好。

速冻联合低温贮藏处理对切块紫甘蓝保鲜的影响38-43

摘要：为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸＋2.0%柠檬酸＋0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸＋1%抗坏血酸溶液中漂烫（65℃）1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于（-18±0.5）℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质。其中,护色＋漂烫＋干冰速冻＋（-18±0.5）℃贮藏处理保鲜效果最佳。

不同蔬菜真空预冷效果对比及鲜切生姜预冷保鲜试验研究44-49

摘要：基于真空预冷技术应用果蔬冷藏保鲜的预处理机制,以生姜、油麦菜、春油菜和鲜切生姜片为真空预冷试验的研究对象,对比并分析不同蔬菜真空预冷时预冷温度和失重率的变化情况,重点研究了不同真空预冷处理条件对鲜切生姜冷藏效果的影响。结果表明：（1）真空预冷过程中,生姜、油麦菜、春油菜和生姜切片的表面温度降低速率较大,大于内部中心处降温速率;表面未经预湿润和预湿润处理的试验组在达到相同预冷终温时,未经预湿润试验组的预冷时间相对较长、降温速率较为缓慢;（2）对生姜切片进行表面喷洒其质量5%的水量、1000 Pa预冷处理后,失重率为1.59%～2.72%,预冷后贮藏15 d,其失重率约为9%,即生姜切片最佳喷水量为其质量的5%;（3）经过喷水5%预冷处理、采用聚乙烯PE袋包装生姜切片,置于冷风机出口控制风速为1.6 m/s的冷库,贮藏15 d后失重率为5.5%,相比经过喷水5%预冷处理、未进行PE袋包装生姜切片的失重率减小3.1%,有利于改善生姜切片的冷藏质量。

不同涂膜保鲜剂对柠檬贮藏品质的影响50-54

摘要：以＂尤力克＂鲜柠檬为原料研究保鲜剂涂膜对其保鲜品质的影响。采用1%壳聚糖、1%魔芋粉和柑橘类专用＂科力鲜＂涂膜后贮藏于8℃、相对湿度为85%～90%的果蔬冷藏库,定期测定（间隔6 d）柠檬保鲜品质的变化（失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、总酚、丙二醛）。结果表明,贮藏30 d后,涂膜组中1%壳聚糖涂膜的柠檬品质最佳,失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、丙二醛和总酚含量分别为3.22%、8.51%、5.15 g/kg、23.59 g/100 g、0.71μmol/g、0.72μg/g,1%魔芋粉处理组效果其次,＂科力鲜＂处理组效果最差。

包装方式对脱水青椒品质的影响55-58

摘要：为解决脱水青椒贮藏期品质劣变的问题,研究了不同的包装方式对脱水青椒品质的影响。采用铝箔真空、铝箔非真空、塑料真空、塑料非真空包装脱水青椒,定期揭示脱水青椒颜色、水分活度、复水性的变化情况,并建立叶绿素的变化模型。结果表明,贮藏期内,不同包装方式下脱水青椒的品质均发生不同程度的劣变。其中,铝箔包装的脱水青椒外观品质、水分活度、复水性保持较塑料包装的好。真空、非真空包装方式的影响较包装材料小。

糖基化终末产物抑制剂对糖尿病并发症的影响研究进展59-65

摘要：蛋白质非酶糖基化是指蛋白质等大分子中的游离氨基,与还原糖经过一系列反应形成稳定的非酶糖基化终末产物（Advanced Glycation End products,AGEs）的过程。体内过多积累的AGEs改变蛋白质的理化性质和生理功能,诱导促炎介质的表达并引起氧化应激,引起细胞损伤,进而导致糖尿病及其并发症等一系列疾病的产生。阻断AGEs的形成有望成为改善糖尿病慢性并发症的新途径。天然产物AGEs抑制剂,作为改善糖尿病及糖尿病综合征的重要物质,近年来成为了备受关注的研究对象。文章旨在总结AGEs在糖尿病并发症中的重要作用,对目前已有的AGEs抑制剂和裂解剂的研究进展进行综述。重点论述天然AGEs抑制剂的研究进展,以期为寻找具有良好应用前景的天然药物和保健品提供线索。

4种商用酿酒酵母发酵火龙果酒的发酵动力及成分变化66-72

摘要：4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响。结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同。RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47%vol、甜菜苷含量为581.44 mg/L、多酚含量为272.52μg/m L,显著高于其他3种酵母发酵的火龙果酒。清汁发酵的火龙果酒主要有机酸为苹果酸和琥珀酸,带渣发酵的则为琥珀酸、苹果酸和柠檬酸。挥发性香气成分中,醇类物质最为丰富,次之的酯类和羰基类物质相当。除醇类物质外,D254发酵的火龙果酒酯类物质最为丰富,其次是R2发酵的火龙果酒。综合考虑,R2酵母及采用清汁发酵较适合红芯火龙果酒的酿制。

超声降解葡聚糖及过程动力学研究73-78

摘要：以葡聚糖为研究对象,采用高效凝胶渗透色谱（HPGPC）测定不同超声场与不同初始分子量条件下超声降解过程葡聚糖分子量变化,并建立葡聚糖降解反应的动力学方程。结果表明,适当提高超声场功率和对超声降解体系保持低温均能有效地提高超声降解速率;一定范围内,超声场功率和体系温度的变化与葡聚糖降解速率有较好的线性关系。葡聚糖的初始分子量越大,超声降解速率越高,说明超声波对大分子量的葡聚糖降解作用更明显。

物理改性方法提高榛子蛋白溶解率及变化机制研究79-85

摘要：采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR spectrum）测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺。实验结果显示：经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同程度的减小,β-转角相应的有所增加。通过响应面法优化改性处理,当加热处理时间8.26 min、超声波处理时间14.74 min、微波处理时间27.41 s时,改性后榛子蛋白溶解率从5.53%提高到9.34%。

红枣浓缩汁对小鼠糖代谢的影响研究86-90

摘要：目的：研究红枣浓缩汁对小鼠的血糖、葡萄糖耐量的影响。方法：将40只ICR小鼠随机分为溶剂对照组（蒸馏水）和红枣浓缩汁5.0、10.0、15.0 m L/kg·bw剂量组,连续灌胃4周。血糖试纸法测定第0、1、2、3、4周的空腹血糖值,末期进行葡萄糖耐量试验,并测定血清胰岛素及血清和肝脏组织的脂质含量。结果：各剂量组小鼠的空腹血糖值与溶剂对照组小鼠相比没有显著性差异（P〉0.05）,各剂量组小鼠的葡萄糖耐量值与溶剂对照组相比有一定的下降,但差异不显著（P〉0.05）,同时,低、中剂量组小鼠血清的胰岛素与溶剂对照组相比没有显著性差异（P〉0.05）,各剂量组小鼠血清和肝脏组织中甘油三酯、胆固醇含量与溶剂对照组相比没有显著性差异（P〉0.05）。结论：红枣浓缩汁对机体糖代谢无明显影响。

花生胚芽发酵乳制备工艺的研究及其活性物质分析90-94

摘要：以花生胚芽为原料,研究了料液比、加糖量、接种量及发酵时间对花生胚芽发酵乳的影响,同时对其主要活性物质进行了检测。单因素和正交试验表明,料液比为1：6、加糖量为6%、接种量为3%、发酵时间为6 h时,花生胚芽乳的感官性状最佳,呈均一稳定的乳白色、有光泽、香气浓郁、酸甜适中、口感爽滑、质地均匀,发酵乳感官评分为81.3,活菌数为1.16×10^9 cfu/m L,酸度为33.5°T,测定花生发酵乳中白藜芦醇含量为0.470μg/m L,较未发花生芽发酵乳的含量升高1.7倍。

藤茶果冻加工工艺研究95-100

摘要：以冰粉籽、藤茶、卡拉胶、糖为主要原料,研究出具有藤茶特殊风味、更具安全性、低热能高纤维、美味且具有一定保健功能的藤茶果冻。采用单因素实验和正交实验,研究最佳茶水比、籽水比、茶籽汁比、红糖与白糖配比、卡拉胶添加量、加热时间,对传统果冻的生产工艺、配方做出了进一步研究,经实验研究得到藤茶果冻最佳配方为：茶水比1：70、籽水比1：40、茶籽汁比3：2、卡拉胶添加量0.4%、红糖与白糖配比4：6、复配糖添加量6%、加热时间60 s。

青杠菌多糖营养饼干的研制101-106

摘要：采用超声波法提取青杠菌多糖,并研制青杠菌多糖营养饼干。研究结果表明,青杠菌多糖的添加量对饼干的色泽、口感有一定的影响。在配方为面粉50 g、黄油22.5 g、糖粉11.5 g、蛋液9 g、青杠菌多糖0.5 g的条件下,160℃烤箱烘烤9 min,制得的青杠菌多糖营养饼干口感良好,营养丰富,且富有青杠菌多糖独特的香味,此时饼干的硬度为17.2 N,脆性为16.5 N。