食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2017年第06期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
唾液乳杆菌O2A及其所产抑菌物质应用于水产品防腐的研究2-6

摘要:以鳙鱼为研究对象,将鱼肉浸泡于唾液乳杆菌O2A菌液或发酵上清液中,通过感官评定,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮总量,探究唾液乳杆菌O2A保鲜液及其复合保鲜液对鱼肉的保鲜作用。结果表明:唾液乳杆菌O2A菌液浸泡处理后的鱼类保鲜效果显著,唾液乳杆菌O2A菌液处理鱼肉菌落总数最少,pH值上升最缓慢,产生挥发性盐基氮最少;唾液乳杆菌O2A菌液联合海氏肠球菌A菌液处理鱼肉保鲜效果要好于单用唾液乳杆菌O2A菌液。唾液乳杆菌O2A菌液具有良好的保鲜效果,具有应用在水产品保鲜的广阔前景。

产PrtS蛋白酶嗜热链球菌的筛选及其生长特性研究7-11

摘要:从商业发酵剂中初步分离出8株疑似嗜热链球菌,与实验室保存的26株嗜热链球菌,共收集到34株菌。通过PCR反应获得具有PrtS基因的一株菌,利用FSDA培养基确定该菌株具有PrtS蛋白酶活性,经生理生化实验和16S rDNA序列同源性分析该菌株为嗜热链球菌,命名为Streptococcus thermophiles 922。该菌株在LM17培养基中培养10 h时,活菌数达到9.68 log cfu/mL;在脱脂乳培养基中,产酸速度快,产酸量较高。实验结果为深入探究PrtS蛋白酶对嗜热链球菌生长和发酵性能影响提供基础。

Fe2+对嗜热链球菌生长及发酵酸乳品质的影响11-14

摘要:研究了外源添加Fe2+对发酵乳的发酵时间及产品后酸化的影响。结果表明,随着外源添加Fe2+浓度的不断增加,抑制了嗜热链球菌的生长,延长了酸乳的发酵时间,使储存过程中酸乳的后酸化问题得到延缓,当Fe2+浓度为100 mg/kg时能有效延缓发酵乳的后酸化。

高富硒乳酸菌的筛选研究15-18

摘要:为确定适宜加硒时间和培养时间,对10株疑似乳酸菌菌株的生长曲线进行了测定,并通过对菌株富集转化硒能力的测定,最终获得最佳富硒条件和富硒优良菌株。实验结果表明:采用MRS培养基,5%接种量,培养温度37℃,适宜加硒时间为培养后8 h,培养时间为24 h,硒浓度为10μg/mL时,菌株JZ-07富集转化硒能力最强,富硒量和转化率分别达到19413μg/g(d.w)和89%,经16S rRNA基因序列相似性比对鉴定其与类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)的同源性达到98%。

枯草芽孢杆菌对杏鲍菇发酵液糖类成分降解规律研究19-22

摘要:目的:探究枯草芽孢杆菌对杏鲍菇发酵液中糖类成分降解规律,为开发杏鲍菇为原料的益生菌保健品提供理论支持。方法:以杏鲍菇子实体为主要原料配制培养液,接入纯培养后的枯草芽孢杆菌,在36、46℃下分别进行发酵培养,测定(0~60)h内发酵液中总糖、还原糖浓度及枯草芽孢杆菌的菌落数。结果:大部分发酵过程中,36℃发酵条件下发酵液的总糖、多糖的含量高于46℃发酵条件中总糖、多糖的含量。整个发酵过程中,46℃发酵条件下发酵液中还原糖的含量高于36℃发酵条件中还原糖的含量。2种发酵条件下菌落数的变化趋势是先上升下降再上升。结论:从降解糖类程度、活性菌体数量、成本核算确定枯草芽孢杆菌发酵杏鲍菇子实体培养液的最佳工艺为发酵温度36℃,发酵时间为24 h。

海洋细菌GM-1-1菌株摇瓶发酵培养基和发酵条件优化23-29

摘要:GM-1-1菌株是从连云港海域分离到的一株对多种病原真菌具有较好抑制作用的海洋解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),为了提高该菌株发酵液的抑菌活性,以发酵液的菌体密度及对白色念珠菌(Candida albicain)的抑制作用为检测指标,采用单因素试验和正交试验对GM-1-1菌株的摇瓶发酵培养基成分及发酵条件进行优化。研究结果表明,GM-1-1菌株生长及产生抑菌物质的最佳培养基配方为:糊精20 g/L,牛肉膏15 g/L,MgSO4 1.4 g/L,pH7.0;最佳发酵条件为:温度28℃,摇床转速220 r/min,培养时间28 h,种子液浓度10^8 cfu/mL时接种量为10%,装液量为50 mL(250 mL三角瓶)。

屎肠球菌JT1的抗氧化特性30-35

摘要:检测课题组前期分离鉴定得到的屎肠球菌JT1(Genebank登录号:KM233626)的体外抗氧化能力。以样品对超氧阴离子(O2·)、羟自由基(HO·)、亚铁离子(Fe2+)和1.1-二苯基苦基苯肼(DPPH)的清除率为指标,对其抗氧化性进行定性及定量研究。经研究发现,屎肠球菌JT1的无细胞提取物和菌体细胞对O2·、HO·、Fe2+和DPPH都有一定的清除能力,其中屎肠球菌JT1的无细胞提取物对超氧阴离子(O2·)的清除率为6.132%,对羟自由基(HO·)的清除率为72.772%,对亚铁离子(Fe2+)的螯合率为95.523%,对DPPH的清除率为8.281%;其菌体细胞对超氧阴离子(O2·)的清除率为17.246%,对羟自由基(HO·)的清除率为25.940%,对亚铁离子(Fe2+)的螯合率为50.110%,对DPPH的清除率为23.873%。研究表明,屎肠球菌JT1的无细胞提取物对HO·和Fe2+有较强的清除能力;其菌体细胞对HO·和Fe2+的清除能力也很强,对O2·和DPPH的清除能力比无细胞提取物更强。这一结论证实了屎肠球菌JT1的抗氧化特性,为其在功能性食品中的应用提供了有力的理论依据。

普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究35-40

摘要:对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明:渥堆发酵过程中,分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时,生长最旺盛,高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母,均随着培养温度升高,数量逐渐增加,到60℃时数量最多,65℃时又有所减少,说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高,数量急剧减少。从发酵罐发酵的普洱茶样品中共分离出了黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、毛霉、酵母、细菌等微生物。随着温度的升高,微生物的类群和数量总体呈下降趋势。黑曲霉和毛霉的数量先增加后减少,毛霉在培养温度为50℃时是优势微生物。在发酵罐发酵过程中,微生物的多样性显著低于渥堆发酵,这可能与发酵罐是一个相对封闭的体系有关。发酵微生物多样性的差异,可能是导致发酵罐发酵的茶叶品质与渥堆发酵有显著差异的原因。

食品科技杂志食品开发篇
LED红蓝光照射强度对采后西兰花保鲜品质的影响42-46

摘要:以西兰花为试材,重点探究温度为4℃、相对湿度为90%时光强分别为10、20、30μmol/m2·s的发光二极管(Light-emitting diode,LED)红蓝光照射对采后西兰花相关品质指标的影响,并以黑暗处理为对照。结果表明:不同强度的光照处理对各指标的优劣影响不同。随着光照强度增加,失重率缓慢增大,10μmol/m2·s光强下失重率最小为23.75%;叶绿素含量损失则逐渐减少,30μmol/m2·s光强下的损失比仅为10μmol/m2·s光强下的0.31倍;Vc含量损失比也呈现整体下降趋势,其中20μmol/m2·s光强下最小,是10μmol/m2·s光强下的0.62倍;色差值则呈现先增加后降低的趋势,10μmol/m2·s光强下的色差损失比最小为2.18。选取(20~30)μmol/m2·s之间的LED红蓝光,由于光合作用保持的营养成分含量远大于蒸腾作用导致的失水率,对采后西兰花可达到较好的保鲜效果。

包装方式对红烧肉方便菜肴制品保鲜品质的影响47-53

摘要:以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO2+65%N2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的(6~9)d延长至(12~15)d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。

婴幼儿辅食营养包中脂肪氧化的影响因素及防范措施研究54-58

摘要:婴幼儿辅食营养包中脂肪含量高,在贮藏过程中易发生氧化变质,产生哈喇味,这是普遍存在的质量问题。依据2014年贫困地区儿童营养改善项目方案对婴幼儿辅食营养包配料要求,对不同原料配方组合进行加速氧化实验,如:速溶豆粉、碳酸钙、铁剂等。通过感官评价营养包气味的变化,同时测定加速氧化过程中营养包的过氧化值,研究不同婴幼儿辅食营养包原料配方对产品稳定性的影响,优化婴幼儿辅食营养包原料配方。同时结合抗氧化工艺实验,提高产品的稳定性,为贫困地区儿童营养改善项目营养包的质量安全提供保障。

人参果木瓜发酵液抗氧化和抗运动疲劳作用研究58-62

摘要:利用瑞士乳杆菌对人参果木瓜进行发酵,得到人参果木瓜发酵液,分析了发酵液的主要成分,并对人参果木瓜发酵液的抗氧化活性进行研究。结果表明,人参果木瓜发酵液的功效成分为多糖(282.67±1.83)mg/g,总黄酮(13.77±0.38)mg/g,总氨基酸(124.37±0.96)mg/g,总苷(58.37±4.56)mg/g,瑞士乳杆菌(7.36±0.82)log10 cfu/g。抗氧化活性实验表明,人参果木瓜发酵液具有较强的清除超氧阴离子和羟自由基的能力,具有较好的抗氧化活性。小鼠跑台力竭实验和负重游泳实验则表明人参果木瓜发酵液具有良好的抗运动疲劳作用。

锌硒茶对壬基酚致大鼠代谢综合症的保护作用研究63-68

摘要:目的:探讨锌硒茶是否对壬基酚暴露致大鼠代谢综合症有保护作用。方法:30只健康SD大鼠[(150±10)g]随机分为对照组(C)、NP组(NP)、NP+锌硒茶组(NP+Zn Se),剂量分别为对照组(玉米油),NP组(NP200μg/kg·d),NP+锌硒茶组(NP200μg/kg·d+锌硒茶1.20 g/kg·d)。每日清晨8点对大鼠进行空腹灌胃NP,自由摄食,下午4点灌胃锌硒茶,灌胃体积均为10 mL/kg·d。每30天监测体重、血糖和血脂,连续灌胃90 d,麻醉后剖杀大鼠,腹主动脉取全血,离心取血清,ELISA试剂盒检测胰岛素、瘦素水平,全自动生化分析仪检测天冬氨酸丙氨酸氨基转移酶(ALT)和天冬氨酸氨基转移酶(AST);取脂肪(性腺旁脂肪垫)、胰腺、肝脏等组织称重后计算脏器系数;分别取适量组织于10%甲醛中固定后HE染色观察病理改变。结果:与对照组相比,NP组及NP+锌硒茶组胰腺系数降低(p〈0.05);NP组大鼠90 d体重、血糖、瘦素、脂肪系数、肝脏系数升高(p〈0.05),NP组大鼠ALT、AST 2项指标均值均高于对照组和NP+锌硒茶组,但差异无统计学意义。胰腺、肝脏组织出现严重细胞水肿、坏死,胰腺组织出现炎症细胞浸润等病理改变。NP+锌硒茶组血糖、瘦素、脂肪系数较对照组升高,均低于NP组(p〈0.05),胰腺系数低于对照组(p〈0.05),胰腺、肝脏组织均出现细胞水肿、坏死等病理变化,但程度较NP暴露组较轻。结论:凤冈锌硒茶可拮抗NP致代谢综合症毒作用。

黄花菜不同品种及不同部位营养与功能成分差异性研究68-71

摘要:对比黄花菜不同品种及不同部位蛋白质、总糖、脂肪、黄酮和多酚等营养功能成分含量,研究黄花菜不同品种及不同部位营养功能成分差异。结果发现不同品种黄花菜中猛子花蛋白质及脂肪含量较高,祁珍花总糖及总黄酮含量较高;植株中以叶的脂肪、总黄酮及总多酚含量最高,以花的总糖及蛋白质含量最高;花的不同部位中,总黄酮及总多酚主要存在于花药中。不同品种黄花菜、整株黄花菜的不同部位以及黄花菜花不同部位营养功能成分含量存在较大差异。

粗叶悬钩子Rubus alceaefolius Poir.果实营养成分特征研究72-75

摘要:粗叶悬钩子Rubus alceaefolius Poir.是蔷薇科Rosaceae的灌木植物,主要分布于江苏、湖南、贵州、广州、江西、福建等地。通过测定研究,其果实成分表现出4个方面的突出特征:(1)是富钾K的果实,钾K含量达133.75 mg/100 g;(2)是富钙Ca的果实,钙Ca含量达61.77 mg/100 g;(3)是富磷P的果实,磷P含量达43.26 mg/100 g;(4)是富镁Mg的果实,镁Mg含量达27.41 mg/100g;(5)Vc含量较高,达到138.70 mg/100 g。这些说明粗叶悬钩子果实中富含人体所需的多种营养成分,应加以重视和开发,提高对其资源的利用率。

不同采摘时期杭白菊中有效成分含量的差异比较76-79

摘要:为了表明不同采摘期对杭白菊中主要有效成分含量的影响,确定最佳的采收时间,采集了杭白菊胎菊前期、胎菊后期、朵花前期和朵花后期4个时期的样品,采用苯酚硫酸法测定总糖的含量,以紫外可见光分光光度法测定黄酮类物质的含量以及通过高效液相色谱法测定绿原酸和木犀草苷的含量。结果表明,不同的采摘期对杭白菊中的有效成分有显著的影响,总糖含量在胎菊后期最高,胎菊前期次之;黄酮类物质的含量在胎菊前期最高,随着生长期呈现下降的趋势;绿原酸含量在胎菊后期最高,胎菊前期次之;木犀草苷的含量在整个采摘期无显著性差异。综合采摘期与有效成分之间的含量差异,杭白菊的最佳采收期应定在胎菊时期。

高密度二氧化碳处理压力对苹果浆品质的影响80-84

摘要:采用高密度二氧化碳技术对苹果浆进行灭菌,以期维持苹果浆的品质。研究高密度二氧化碳处理压力(0 MPa~25 MPa)对苹果浆品质的影响。结果显示随着高密度二氧化碳技术处理压力增大,苹果浆中菌落总数降低,在压力为25 MPa时,苹果浆中菌落总数降低89.1%,总酚含量升高,Vc含量仅降低12.4%;电子鼻分析结果显示(5~20)MPa处理对苹果浆的风味没有显著性影响。因此,采用20 MPa的高密度二氧化碳技术处理可以最有效维持苹果浆的品质和风味。

复合风味蛋白酶酶解时间对籽瓜种子蛋白特性的影响85-89

摘要:采用复合风味蛋白酶对籽瓜种子蛋白质进行酶解,研究酶解时间对籽瓜种子蛋白质水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力等特性的影响。结果显示随着酶解时间延长,籽瓜种子蛋白质水解度升高,在4 h时,水解度达到最高值(25%);酶解物的乳化性在酶解时间4 h时达到最高,为63.2 m^3/g;乳化稳定性在酶解2 h时达到最大,为31.3 min;抗氧化性在第3小时达到最高,其ORAC值达到373.1μmol/g Trolox当量,为酶解前的2.5倍。因此,复合风味蛋白酶酶解提高籽瓜种子蛋白质的可加工性和抗氧化能力。