食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2017年第03期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
12C6+辐照环境下酵母高产β-葡聚糖菌株筛选及条件优化研究2-6

摘要:利用80 MeV/u能量的12C6+重离子束辐照处理面包酵母(Saccharomyces cerevisiae),经过发酵培养筛选,获得了9株高产β-葡聚糖的突变菌株,其中突变菌株YH-11的β-葡聚糖产量高达1.4833mg/mL,比出发菌株YS-00β-葡聚糖产量高73%。不同培养基条件碳源、氮源及金属离子浓度的改变对酵母菌β-葡聚糖产出能力影响的发酵实验表明,最佳培养条件是2%葡萄糖、1%牛肉膏,以及0.1%的KH2PO4和Mg2SO4,在此实验条件下,突变菌株YH-11的β-葡聚糖产量高达1.4833 mg/mL,较出发菌株YS-00产量提高了1.73倍。实验证明,重离子辐照技术是一种高效的微生物诱变育种手段,在未来的微生物发酵工业应用中具有广阔发展前景。

添加49种制曲中药材对微藻异养生长的影响研究7-10

摘要:分别添加防风、粉葛、侧柏叶及大黄等49种常见制曲中药材进行微藻异养培养,结果显示:添加防风、粉葛、白术等药材对微藻生长有明显促进作用,添加山楂、菊花、大黄等药材对微藻生长有明显抑制作用。对样品生长指标与中药材药性及主要化学成分的逐步回归、Person相关、频数统计及系统聚类分析结果显示:添加富含糖类、醇类,性寒、温、平,味辛、甘的药材可提高微藻生物量;添加富含有机酸类、酮类、酚类,味苦的药材可减少微藻生物量;药材中的酚类和醌类可能是微藻比生长速率降低的主要原因。

大米肽对嗜酸乳杆菌的促生长作用10-14

摘要:利用碱性蛋白酶水解大米蛋白,对水解物进行超滤分离,研究不同分子质量大米肽对嗜酸乳杆菌生长的促进作用。结果表明,经超滤分离,大米肽中分子质量低于1 ku的肽段相比其他分子质量肽段,具有更好的促进嗜酸乳杆菌生长作用。经测定,该肽段含有较高的氨基酸比例及谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量。

一株抗白色念珠菌植物乳杆菌AT14的益生活性分析15-21

摘要:以5株乳酸菌为研究对象,分析菌株抗白色念珠菌活性和益生活性。筛选出对白色念珠菌具有明显抑制作用的乳酸菌,并对其进行分子生物学鉴定。通过体外模拟胃肠道环境耐受性试验,对碳氢化合物的疏水性和对Caco-2细胞黏附性试验,以及对7种常用抗生素的敏感性试验来评估乳酸菌的益生活性。结果表明,菌株AT14对白色念珠菌的抑制效果最明显,鉴定为植物乳杆菌。植物乳杆菌AT14可耐受8%NaCl、0.5%胆盐、0.5%苯酚和pH2.0的环境。植物乳杆菌AT14与5种碳氢化合物的疏水性均高于50%,对Caco-2细胞的黏附能力达65.0 cfu/cell。植物乳杆菌AT14对头孢噻肟、克林霉素和青霉素比较敏感,链霉素次之,对庆大霉素、氨苄青霉素和四环素存在一定抗性。

新疆阿勒泰地区传统酸乳中乳酸菌的分离鉴定及菌相分析22-25

摘要:采用传统纯培养方法对采集自新疆阿勒泰地区的15份传统酸乳样品中的乳酸菌进行分离纯化,运用16S rDNA序列分析方法进行属种鉴定。结果表明,分离的36株乳酸菌属于乳杆菌属(Lactobacillus)的5个种或亚种。其中发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)8株,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)6株,开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)6株,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)3株,鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)6株,德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)3株,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)4株。其中发酵乳杆菌为新疆阿勒泰地区传统酸乳中的优势菌种,占总分离株的22%。

木蹄层孔菌胞外多糖的深层培养工艺优化及体外抗氧化研究26-31

摘要:从野生木蹄层孔菌子实体中分离得到药用真菌木蹄层孔菌。基于菌丝体生物量和胞外多糖的含量,通过正交优化确定了木蹄层孔菌深层培养的培养基及培养条件。结果表明,最适培养基配方为蔗糖10.0 g/L、蛋白胨5.0 g/L、CaCl2 1.0 g/L、MgSO4 0.25 g/L、V(B2) 0.5 mg/L,培养条件为25℃,初始pH6.5,摇床转速150 r/min,培养时间为7 d。在此条件下,木蹄层孔菌多糖的产量为3.52g/L,比未优化前提高了4倍,通过检测确定木蹄层孔菌胞外多糖具有一定的体外抗氧化活性。

食品科技杂志食品开发篇
真空预冷结合不同贮藏压力对韭菜品质的影响34-37

摘要:真空预冷技术应用于韭菜的预处理,研究了不同贮藏压力(绝压2、6、10 kPa和常压)对韭菜感官评价、呼吸强度、叶绿素含量、失重率的影响。结果表明:贮藏压力越低,韭菜呼吸强度越弱,货架期越长,韭菜在常压条件下的呼吸强度是2 kPa条件下的4.89倍;随着贮藏压力的升高,韭菜的失重率和呼吸强度逐渐升高,而韭菜的感官评价和叶绿素含量逐渐降低;贮藏在2kPa的韭菜品质保持最好,夏季贮藏14 d后的感官评价、呼吸强度、叶绿素含量和失重率分别为8.2、23.6 mg CO2/kg·h、28 mg/100 g Fw、1.2%。

响应面法优化脉冲强光对鲜食玉米保鲜的技术工艺38-43

摘要:非热杀菌近年来在食品领域广泛应用。为保持鲜食玉米在贮藏期间的品质,利用脉冲强光技术进行保鲜处理。采用响应面实验设计进行脉冲强光工艺优化,以玉米水分含量与感官品质为指标评价保鲜效果。选取脉冲能量、脉冲距离与闪照次数3个因素,进行单因素实验,然后进行响应面实验设计,采用感官评分和水分含量2个指标为响应值。经过双响应值的回归方程拟合与优化,脉冲强光的最优条件为:脉冲能量300 J、脉冲距离10 cm、闪照次数为32次;在此条件下进行保鲜,鲜食玉米的感官评分为82.8,水分含量为61.6%,保鲜效果较好。

适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响43-48

摘要:为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究。以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响。以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件。结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06%,D-异抗坏血酸钠0.2%。经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据。

不同成熟度对赛买提杏干制褐变度的影响49-53

摘要:以赛买提杏为试验原料,选取全熟期、青熟期2个成熟度,采用40、45、50℃处理,测定赛买提杏多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量和褐变度指数的变化。结果表明:在40、45℃条件下,与青熟期的相比,全熟期褐变度显著降低(P〈0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平;在50℃条件下,与全熟期相比,青熟期褐变度显著降低(P〈0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平。相关性分析表明,整个干制过程中,PPO活性、总酚含量与褐变度呈极显著负相关。说明成熟度是杏果实发生褐变的一个重要因素。

膨润土/壳聚糖/PVA保鲜膜对芒果保鲜效果的影响54-59

摘要:通过制备膨润土/壳聚糖/PVA保鲜膜,测定了自制保鲜膜的透光性、透气性、力学性能等物理性能以及其对芒果病原菌的抑菌性。通过对贮藏期间桂七香芒的失重率、腐烂指数、呼吸强度和可滴定酸含量等指标的测定,研究了膨润土/壳聚糖/PVA保鲜膜对桂七香芒的保鲜效果,并与市售PE保鲜膜保鲜效果进行对比。结果表明,膨润土/壳聚糖/PVA保鲜膜及市售PE保鲜膜套袋保鲜芒果,两者都可有效降低芒果的失重率和腐烂指数抑制果实的呼吸作用,延长芒果的贮藏期。其中膨润土/壳聚糖/PVA保鲜膜对桂七香芒的保鲜效果更好。

柚皮果胶-海藻酸钠可食复合膜对草莓的保鲜60-64

摘要:以自制柚皮果胶和海藻酸钠为基材制备的柚皮果胶-海藻酸钠可食复合膜具有良好的阻隔性能、力学性能。以柚皮果胶-海藻酸钠可食复合膜为保鲜包装材料,考察不同包装处理对草莓的感官品质、营养成分、MDA含量及SOD活性的影响。结果表明,以该复合膜托盘包装和以复合膜液涂抹+PE膜托盘包装的保鲜效果极显著于其他各处理组,能有效降低草莓的失水率、腐烂率和MDA含量的增加,减少草莓果实的可溶性蛋白质、可溶性固形物、Vc含量和SOD活性的降低,在短期内有效保持草莓的感官品质和营养成分,延长贮藏时间。以复合膜液涂抹+PE膜托盘包装方式的保鲜效果最好,可替代传统PE膜的托盘保鲜方式。

乳清浓缩蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜研究65-69

摘要:基于乳清蛋白和羟丙基甲基纤维素2种生物材料的成膜性能,应用羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶(TG)研究乳清浓缩蛋白(WPC)-羟丙基甲基纤维素(HPMC)复合膜的制备和性质。通过比较研究乳清蛋白膜、羟丙基甲基纤维素膜、乳清浓缩蛋白-羟丙基甲基纤维素混合膜和TG交联复合膜的成膜性能,揭示羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶交联作用对乳清浓缩蛋白膜功能性质的修饰作用。结果显示:乳清浓缩蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜较乳清浓缩蛋白膜更坚韧,抗拉强度增大,断裂伸长率降低,并且溶解度增加,对水蒸气和可见光的屏障性能无显著变化。转谷氨酰胺酶促使复合膜的表面微观结构更致密,进一步提升了乳清浓缩蛋白-羟丙基甲基纤维素的机械性能。

pH敏感型植物高分子膜性能及释药行为研究70-74

摘要:选用pH敏感型的果胶与醋酸酯淀粉、卡拉胶复配制备pH敏感型复合膜和微囊,研究了复合材料的膜性能和微囊的释药行为。首先以膜断裂伸长率作为评价指标,正交优化复合膜组分配比,并对复合膜进行了透光性、吸湿性和水蒸气透过等性能测试。然后以不同果胶含量的配方制备载药微囊,考察了微囊在不同pH溶液中的释药行为。结果表明,3种组分中卡拉胶对膜性能影响最大,包括断裂伸长率和水蒸气透过系数2个关键膜性能指标,果胶主要影响复合膜的透光率,最优的复合膜组方为卡拉胶3%、醋酸酯淀粉3%、果胶1%。根据不同果胶含量制备了3种包裹氨苄青霉素的微囊,释药研究结果表明,在pH1时,不同含量果胶的微囊释药量都很低,3%果胶含量的微囊几乎没有释药;当pH〉3时,微囊的释药量显著增加,pH对释药的影响很小,但果胶含量对释药量影响显著,1%果胶含量的微囊释药量明显高于3%果胶含量的微囊。

牛乳低聚糖与人乳低聚糖的组分及生物活性研究75-78

摘要:无论是人乳还是动物分泌的乳汁中均含有低聚糖,但关于牛乳中低聚糖的功能性研究却鲜有研究。从组成及生物活性方面对人乳低聚糖(HMO)和牛乳低聚糖(BMO)进行了比较,在现今大力倡导母乳喂养的社会背景下,正确认识人乳低聚糖的同时,为全面提升和改善牛乳低聚糖作为替代品及其他功能性制品的研究提供理论依据。

不同基质培养下秀珍菇中蛋白质营养价值评价79-83

摘要:测定了不同基质栽培的秀珍菇中氨基酸含量。采用国际通用的评价方法对秀珍菇蛋白质营养价值进行评价。实验结果表明:中药渣基质栽培的秀珍菇氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的43.7%,高于高粱壳栽培的秀珍菇中必需氨基酸含量,其E/T约高于世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的40%;且秀珍菇中蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数分(SRC)也较高,分别为115.1、73.3和89.13,其必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的模式接近,属优质蛋白质食品。

灵芝咖啡对小鼠免疫功能影响的研究83-87

摘要:探讨灵芝咖啡对小鼠免疫功能的影响。分别以1.75、3.50、10.5 g/kg bw剂量和蒸馏水经口给予小鼠连续30 d后,测定小鼠胸腺指数、脾指数,进行脾淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应实验、抗体生成细胞检测、小鼠碳廓清能力检测、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力实验及自然杀伤细胞(Natural killer cell,NK)活性检测。结果表明,10.5 g/kg bw剂量组能明显增强刀豆蛋白A(Concanavalin A,Con A)诱导的小鼠脾淋巴细胞增值能力、迟发型变态反应、抗体生成能力、碳廓清能力及NK细胞活性,并能升高小鼠血清溶血素水平。结论证明灵芝咖啡具有增强免疫力作用。

原料前处理方式对葡萄汁主要成分溶出的影响88-93

摘要:为提升宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒品质,研究破碎度、冷浸渍、CO2浸渍等几种前处理方式对葡萄汁中各种成分溶出的影响。结果显示:当不进行浸渍处理时,破碎度对葡萄浆中主要成分的溶出无明显影响;当采用8℃浸渍2 d时,破碎度超过60%时葡萄中各种成分浸出效果最好,总酚、总花色苷和单宁的含量分别是对照的1.86、2.06、1.20倍;采用CO2在(25-30)℃浸渍7d时,各成分溶出较好,总酚、总花色苷、单宁的含量分别是对照的1.47、1.34、1.02倍。由此可见,选择适当的浸渍处理工艺,可明显改善葡萄汁中主要成分的溶出量,从而对后期提高葡萄酒的品质及风味奠定基础。