食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2017年第01期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
一株肠膜明串珠菌的分离筛选及其合成葡聚糖培养条件的优化2-6

摘要:从四川泡菜中分离筛选出一株产葡聚糖的菌株,命名为M81,鉴定结果为Leuconostocmesenteroides(肠膜明串珠菌)。选取接种量、初始pH、培养温度为3个实验因素,葡聚糖产量为响应值,在单因素基础上采用响应面法设计实验,优化肠膜明串珠菌M81合成葡聚糖的培养条件。最优培养条件为:接种量4.0%,初始pH为8.0,培养温度为27.0℃,此时葡聚糖产量为60.55gm。

cspL对保加利亚乳杆菌的影响研究7-11

摘要:保加利亚乳杆菌是乳制品工业最常用的发酵剂之一,为了更好地保存保加利亚乳杆菌,对9株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)在不同温度(-20、-40、-60℃以及-80℃)下冷冻保存7 d后的存活率进行了对比,同时利用RT-PCR分析对菌体中冷激蛋白csp L的含量进行了对比研究。结果显示,对于大多数菌株而言,-80℃较为适合冷冻保存,其存活率均在50%以上。同时,RT-PCR分析显示,csp L在不同菌株中的表达量具有显著差异,抗冷冻性强的菌株中csp L的含量明显高于抗冷冻性弱的菌株。因此,csp L的含量与保加利亚乳杆菌的抗冷冻性呈现正相关。

传统乳扇中乳酸菌的多样性研究12-18

摘要:采用传统培养方法和16SrRNA基因序列分析法对云南洱源地区传统乳扇中的乳酸菌进行多样性分析。结果表明,从9份传统乳扇样品中分离到32株乳酸菌,通过16S r RNA基因序列分析和系统进化关系将32株乳酸菌鉴定为13株Lactobacllus fermentum、10株Lactobacillus reuteri、4株Enterococcus faecium、3株Lactobacillus pontis、1株Enterococcus durans和1株Enterococcus mundtii。Lactobacllus fermentum和Lactobacillus reuteri为传统乳扇中的优势菌种,分别占总分离株的40.63%和31.25%。

具有抑霉菌作用乳杆菌抑菌物质特性研究18-22

摘要:从内蒙古传统发酵食品中筛选出2株对霉菌具有较强抑制作用的乳杆菌ALAC-1和ALAC-4。研究了2株菌代谢产生抑菌活性物质的特性,并测定其对黄曲霉的最低抑菌浓度。结果表明,2株菌所产抑菌物质经排酸和过氧化氢酶处理后,对霉菌仍具有一定的抑制作用,且活性物质对热有良好稳定性。经胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白酶K处理后,活性物质对霉菌的抑制作用明显下降,抑菌物质对蛋白酶敏感,即抑菌物质中存在蛋白类物质。ALAC-1和ALAC-4对黄曲霉的最低抑菌浓度分别为62.50 mg/m L和31.25 mg/m L。

一株枯草芽孢杆菌培养基及培养条件的优化23-28

摘要:为获得一株枯草芽孢杆菌生长的合适培养基,以菌体生长量为指标,在单因素实验基础上,采用正交实验,对其培养基及培养条件进行优化。培养基优化结果为:牛肉膏0.4%、酵母浸出粉0.9%、氯化钠0.3%。最佳培养条件:接种量为5%,p H为7.5,温度为36℃,转速为140r/min。优化后的枯草芽孢杆菌数目达到1.03×1010 cfu/m L。

益生菌免疫调节功能研究29-33

摘要:目的:使用小鼠巨噬细胞和致敏模型小鼠探讨乳酸杆菌及双歧杆菌的菌株特异性免疫调节及抗过敏作用的可能性。方法:使用Lactobacillus acidophilus 6091(6091)、L.plantarum R-1-1(R-1-1)与小鼠巨噬细胞样细胞系J774A.1细胞(J774A.1细胞)进行共培养,用酶联免疫吸附测定法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)测定共培养上清液白细胞介素-6,10(Interleukin-6,10,IL-6,10)。使用R-1-1、6091、Bifidobacterium bifidum TMC3115(TMC3115)菌体对受试小鼠进行连续灌胃持续5周,在7、21、28 d分别注射卵清白蛋白(OVA)和氢氧化铝诱导其产生过敏反应,采用ELISA试剂盒检测血液总Ig E,同时用实时荧光定量PCR法检测脾脏细胞的IL-6、IL-12、TNF-α关于m RNA的表达。结果:各受试菌株有意地诱导J774A.1细胞产生IL-10、IL-6(P〈0.05)。各受试菌株灌胃小鼠血液Ig E与OVA阳性对照组比较显著地降低(P〈0.05);同时,各受试菌株灌胃小鼠脾脏细胞的IL-6、IL-12、TNF-α和OVA阳性对照组比较显著地降低(P〈0.05);结论:6091、R-1-1、TMC3115能有效地通过活化巨噬细胞调节机体的免疫调节作用,降低血液Ig E产生,其作用机制可能与诱导IL-10的分泌,进而同时下调了TH1和TH2免疫应答有关。

酸菜中细菌群落结构多样性分析34-39

摘要:酸菜是我国东北地区传统发酵食品之一,口感清爽,至今仍是很多北方家庭冬日必备食品。但是各地区酸菜的口感和风味都不相同,这与其中的微生物密切相关。试验通过变性梯度凝胶电泳技术(Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE),对采集自辽宁省沈阳市和内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜液进行微生物群落组成分析研究。结果显示,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)广泛存在于发酵酸菜中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)次之;而消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)只在内蒙古自然发酵酸菜中鉴定出,之前研究利用传统方法和分子生态学方法均未分离到。

稀土离子对绿色木霉产纤维素酶的影响40-44

摘要:研究了ErCl3和NdCl_3对绿色木霉产纤维素酶的影响。实验结果表明:在绿色木霉生长过程中加入ErCl_3和NdCl_3后,纤维素酶酶活力明显提高。当Er Cl3浓度为10-7 mol/L到10~(-1) mol/L时,羧甲基纤维素酶和滤纸酶活力均有提高,其中ErCl3浓度为10-2 mol/L时,羧甲基纤维素酶活提高率为673.9%,滤纸酶活提高率为651.3%,2种纤维素酶酶活力提高率均优于其他报道。当NdCl_3浓度为10-8 mol/L到10~(-1) mol/L时,羧甲基纤维素酶和滤纸酶活力都有提高。ErCl_3浓度为10-3 mol/L到10~(-1) mol/L时,对羧甲基纤维素酶和滤纸酶活力的作用较明显。当NdCl_3浓度为10~(-1) mol/L时羧甲基纤维素酶活力提高率为462.08%,滤纸酶活力提高率为453.36%。而NdCl_3、Er Cl3对发酵粗酶液纤维素酶活力也具有直接作用,作用与浓度有关,低浓度激活,高浓度抑制。其中NdCl_3对粗酶液中羧甲基纤维素酶活力提高率为55.88%,滤纸酶活力提高率为58.18%;ErCl_3对羧甲基纤维素酶活力提高率为62.79%,对滤纸酶活力提高率为60.58%。稀土离子对粗酶液中纤维素酶的激活作用较微弱,强度远不及对绿色木霉产纤维素酶过程的影响。因此,推测稀土NdCl_3和Er Cl3主要作用位点是绿色木霉合成纤维素酶的生物过程,而对纤维素酶酶蛋白本身的作用也有,但较弱。遗传稳定性研究表明,该菌株遗传性能稳定。

食品科技杂志食品开发篇
间歇升温对树上干杏冷藏品质的影响46-49

摘要:以新疆特有树上干杏为试材,采用1-MCP保鲜剂熏蒸+PVC保鲜袋包装,研究间歇升温(20~25)℃对杏果实冷藏(-2、0℃)品质的影响。结果表明:-2℃间歇升温保鲜35 d,可溶性固形物、PG酶性分别比对照组提高0.44%、87.75μg/h·g,果皮颜色a*、b*值增加,加快了树上干杏果实后熟,保持良好色泽和风味,同时阻止了MDA含量的上升、降低果实硬度(对照组果实严重冷害失去商品价值),缓解了低温造成的冷害;而0℃下,间歇升温处理的果实品质比对照组差,对贮藏无促进作用。

不同损伤强度对胡萝卜贮藏过程中酚类物质含量及组成的影响50-55

摘要:以胡萝卜为研究材料,研究了不同损伤强度对胡萝卜贮藏过程中酚类物质含量及组成的影响。结果表明:胡萝卜在贮藏过程中酚类物质含量、抗氧化能力和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性均随着损伤强度的增加而增加。其中高度损伤胡萝卜与对照相比,在第6天酚类物质含量和抗氧化能力分别增加2.5倍和9.4倍。其中的酚类物质主要是绿原酸(5-CQA)和3,5-二咖啡酰奎宁酸(3,5-diCQA),绿原酸所占的百分比越高其对应的抗氧化能力越强。经过机械损伤后可以提高胡萝卜酚类物质的含量,胡萝卜可以作为日常膳食中廉价的抗氧化剂来源。

不同发芽天数及芽周不同深度马铃薯中α-茄碱含量变化规律55-59

摘要:以马铃薯中α-茄碱为研究对象,研究不同发芽天数、芽周围不同取样深度马铃薯中α-茄碱含量变化规律。样品经5%乙酸水振荡提取,4℃低温离心取上清液,采用超高效液相色谱串联质谱法测定,质谱采用多反应监测、正离子扫描模式,分别测定马铃薯皮和肉中α-茄碱含量。结果表明,在0、4、6、8、10 d获取的马铃薯皮和肉样品,α-茄碱均随时间呈上升趋势,且马铃薯皮中α-茄碱含量远高于肉。对于发芽的马铃薯,距离皮越远的肉中α-茄碱含量越低。所有马铃薯样品肉中含量均低于200 mg/kg,都在安全范围内,削掉芽和皮后食用,理论上不会对人体健康造成危害。

基于介电特性的草莓品质预测60-65

摘要:为了探讨基于介电特性的草莓品质预测的可行性,利用LCR平行板测试仪测试分析了630.96 k Hz(10~(5.85) Hz),707.95 k Hz(10~(5.90) Hz),891.25 k Hz(10~(5.95) Hz)和1000 k Hz(10~6 Hz)4个较佳测试频率下的?'动态变化规律;研究了贮藏过程中草莓呼吸强度、可溶性固形物和失重率的变化规律;建立了品质指与?之间的二次拟合关系;并运用支持向量机(SVM)法建立了品质指标预测模型。研究结果表明,4个较佳测试频率下的?'与草莓品质指标间有较强的相关性。草莓呼吸强度、可溶性固形物、失重率的SVM模型决定系数R~2分别为0.943、0.924和0.807;验证模型的R2分别为0.951、0.932、和0.830。基于介电特性的草莓品质预测是可行的。

次氯酸钠结合磷酸不同方式处理对早熟蜜橘防腐保鲜的影响66-69

摘要:为了试验并推广次氯酸钠与磷酸的混合杀菌液在柑橘采后处理中的应用,分析了次氯酸钠结合磷酸不同时间、不同方式处理早熟蜜橘后在常温贮藏库中贮存10 d后的效果,结果表明:(1)利用高ORP值(850 m V)次氯酸钠磷酸杀菌液处理早熟蜜橘,较短时间(10 s)浸果的防腐保鲜效果优于不浸果处理和其他长时间浸果处理;(2)利用适宜ORP值(810 m V)次氯酸钠与磷酸杀菌液处理早熟蜜橘,淋洗1 min的效果最佳;(3)对于预贮3 d的早熟蜜橘,次氯酸钠磷酸杀菌液淋洗效果明显好于浸泡处理。建议生产中应用ORP=810 m V的次氯酸钠与磷酸杀菌液淋洗1 min对早熟蜜橘进行杀菌处理。

大蒜损伤复水腐败规律与控制研究70-75

摘要:针对苍山大蒜机械损伤、长时浸水导致的贮藏运输中褐变、长霉、腐烂等腐败问题,在不改变其生产工艺的条件下,以苍山大蒜为试材,采用单因素和复合因素实验设计方法,研究大蒜损伤复水腐败规律,以及防腐剂、MAP袋、贮藏温度等因素对损伤、浸水等引起的苍山大蒜腐败调控效应。研究表明,大蒜在机械剥皮过程损伤率高达80%以上,浸水3 d可使大蒜吸水21%以上,大蒜颜色迅速下降,微生物大量滋生;0.12%的对羟基苯甲酸复合酯钠溶液浸泡10min,0.02 mm PVC袋不打孔包装对损伤复水大蒜护色效果较好,0.25%丙酸钙抑菌效果良好,0℃下贮藏能极大地延长去皮大蒜的保鲜期。

多糖/蛋白质复合体系相转变及其在食品中的应用76-81

摘要:多糖/蛋白质体系相行为的调节和控制一直被认为是食品领域的重要课题,同时也是重大挑战。因为它在很大程度上决定了食品的结构、稳定性、口感等重要性质。然而大多数蛋白质/多糖复合体系对于外界环境的干预均表现出很强的敏感性,相转变较易发生且较难控制。综述了影响多糖/蛋白体复合系相行为转变的因素、热动力学及与食品微结构之间的关系,并对其相转变在食品中的应用进行了阐述,最后对从蛋白质/多糖复合体系的相行为调控食品结构和构建新型食品进行了展望。

信阳毛尖茶烘焙技术参数优化探究81-85

摘要:选用低档信阳毛尖毛茶,在不同温度(80、100、120℃)和时间(15、30、45 min)条件下进行烘焙,并进行感官审评和化学成分测定。结果表明,烘焙能够去除茶叶粗老气和青草气,有利于提高茶叶香气,降低茶汤苦涩味,但高温长时间烘焙后,茶叶产生焦气以及苦味。在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素和氨基酸含量在相同温度下随烘焙时间延长,呈下降趋势;咖啡碱随温度升高和时间延长呈现先上升后下降的趋势;在各温度下,叶绿素随时间延长而呈现为下降;但粗纤维含量变化规律性不强。总体上,100℃下烘焙15 min或30 min信阳毛尖茶的品质最好,茶叶中的氨基酸,咖啡碱等物质含量较高。

不同加工工艺对信阳群体种白茶品质及成分的影响86-89

摘要:研究以信阳群体种为材料,探讨在室内自然萎凋的情况下,萎凋时间长短和干燥温度高低对其所制白茶感官品质及主要生化成分含量的影响。通过对比不同加工工艺信阳群体种白茶的感官审评及主要化学成分含量差异,分析萎凋过程中白茶品质及成分的变化趋势,讨论信阳群体种加工白茶较适宜的萎凋时间和干燥温度。研究设置2因素多水平试验,萎凋时间分别为12、18、24、30、36、42 h,干燥温度分别为60、80、100℃。研究结果表明,随着萎凋时间的延长,茶多酚、儿茶素含量呈先上升后下降趋势,氨基酸含量持续微弱上升;萎凋30 h-干燥温度80℃为信阳群体种加工白茶相对最佳的工艺,相对较适宜的萎凋时间为(18~30)h。

陈皮“陈久者良”原因探究90-95

摘要:传统中医理论认为陈皮"陈久者良",前期研究从久贮陈皮中分离鉴定了25株真菌,分属于2属5种。研究首次将真菌黑曲霉返接种到无菌陈皮样品中,恒温恒湿培养后,采用HPLC法对陈皮接种黑曲霉培养前后样品芸香柚皮苷、陈皮苷、川陈皮素与桔皮素4种黄酮类成分的变化进行了定量研究;采用紫外-可见分光光度法测定了陈皮接种黑曲霉培养前后样品总黄酮含量变化;采用GC-MS法分析了陈皮接种黑曲霉培养前后样品挥发油类成分的变化。结果发现,陈皮样品接种黑曲霉培养后,橙皮苷等4种黄酮总量及陈皮中所含总黄酮含量均高于接种培养前,挥发油总含量降低,但挥发油成分类型增加,并产生了新的化学成分。研究首次发现黑曲霉代谢转化与陈皮药效物质变化具有相关性,黑曲霉的代谢转化具有促进陈皮药材药效物质积累增加的作用。从真菌黑曲霉与宿主陈皮药效物质基础变化的角度阐明"陈久者良"科学内涵。