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食品科技 2016年第12期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

北京市粮食科学研究院2-7

摘要：北京市粮食科学研究院成立于1973年,前身为北京市属科研院所。2000年12月转制为科技开发型企业。作为从事粮油食品科技开发的专业机构,先后承担、参与完成了100多项科研项目以及300多项技术服务,多次获国家及北京市科技进步奖,申请及获得中国专利多项,是国内粮油食品行业知名院所。发展理念：立足需求分享成果合作共赢。研究方向：粮油食品与营养粮油加工与可持续发展粮油食品安全与防范粮油产业升级与转型。技术支持：粮油食品质量安全指标检测与监测（生物毒素、农药残留、重金属、

抗幽门螺杆菌乳酸菌的筛选及发酵特性研究8-11

摘要：利用琼脂扩散法,对日本乳酸菌饮料中分离出来的L92乳酸菌进行抗幽门螺杆菌活性筛选,并以成品牛乳为发酵基料,L92乳酸菌为发酵剂,研究了乳酸菌发酵酸乳的工艺条件。研究表明,以L_9（3~3）正交试验来探究其最佳工艺,L92乳酸菌发酵酸乳的接种量为4%,发酵时间为24 h,发酵温度为42℃。

食品科技杂志食品开发篇

变温加湿制干对南疆地区骏枣干燥特性及品质影响研究14-19

摘要：为了研究骏枣制干过程中水分迁移机制及其干燥特性,以南疆阿克苏骏枣为原料,采用变温加湿制干方式,研究制干过程中骏枣内外不同果肉干燥特性和品质变化规律,并对其相关品质指标进行回归曲线模拟。试验结果表明：骏枣不同部位果肉在干制过程中干基含水率和水分比呈下降趋势;干燥速率在制干的预热阶段果肉外部和中部出现下降趋势,果肉内部出现上升趋势,其余干燥阶段不同部位果肉干燥速率基本相同;果肉不同部位的还原糖、总糖和多糖含量在制干过程中呈上升趋势,三萜酸和总酸在整个制干过程都出现较大差异,总黄酮含量干制前期下降,后期趋于稳定。通过骏枣不同部位果肉品质变化进行回归曲线模拟,还原糖和总糖含量在制干过程中与干制时间成为良好的线性关系,而其余品质变化不存在相关模型,不同果肉部位之间品质指标也不能拟合形成较好模型。

复合涂膜保鲜剂对双孢蘑菇保鲜的影响20-24

摘要：以双孢蘑菇为试材,通过正交试验对由黑虎掌菌提取液、壳聚糖、竹荪提取液组成的复合保鲜剂进行优化,研究优化后的保鲜剂对双孢蘑菇生理生化的影响。结果表明：与对照相比,筛选出的复合涂膜保鲜剂（1%黑虎掌菌提取液＋0.5%壳聚糖＋0.75%竹荪提取液）有效抑制了双孢蘑菇的呼吸强度,降低了失重率、开伞率,有利于保持硬度,其中,在贮藏第9天,涂膜处理组比对照组开伞率降低了11%,而硬度比对照组高了17%。另外,该可食性涂膜保鲜剂还能提高双孢蘑菇过氧化物酶（POD）活性,抑制多酚氧化酶（PPO）活性,从而达到抑制褐变,延缓衰老的目的,（10±1）℃贮藏9 d后,好菇率100%。

拉丝蛋白的组织结构特征及功能特性25-30

摘要：拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸水率、吸油率及质构特性。与组织蛋白相比,拉丝蛋白内部孔洞较小,具有丰富的丝状纤维结构。其吸水率和吸油率较高,约是普通组织蛋白的2倍;质构和感官评价的结果显示：相比于普通组织蛋白,吸水后的拉丝蛋白更柔软,质地更嫩。因此,与组织蛋白相比,拉丝蛋白作为配料应用于食品可以更加明显地增加产品的吸水、吸油性,增加多汁性和改善口感。

3种素牛排（拉丝蛋白）的加工工艺研究31-34

摘要：以素牛排（植物拉丝蛋白）为主要研究对象,用3种不同加工工艺生产素牛排。结果表明：含有油炸和卤制2种工艺产品香气浓郁、口感醇厚,但在存放过程中易出现油脂氧化、酸败现象;无油炸工艺产品,香气和口感比较柔和,比较符合现代人对健康、美味的追求;综合评价第3种加工工艺更有发展趋势。

Maillard反应体系中HMF和丙烯酰胺的含量分析35-40

摘要：为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证。分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的含量为6.64μg/L,5-羟甲基糠醛的含量为45.31μg/L。

豆乳中不溶性聚集体形成的研究40-44

摘要：采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温（≥60℃）热烫和进一步煮浆2个过程,当热烫温度低于50℃时,生豆乳的离心沉淀率较低且煮浆前后的变化不显著,当热烫温度高于60℃后,生豆乳的离心沉淀率随热烫温度的提高而显著增加,煮浆后熟豆乳的离心沉淀率进一步增加,当热烫温度达到80℃后,生豆乳和熟豆乳的离心沉淀率均达到最大值并趋于稳定。高温（≥60℃）热烫处理使豆乳中不溶性聚集体的结构和组成改变,聚集体的密度和平均粒径增加,更多大豆蛋白和脂质体参与不溶性聚集体的形成。

玉米肽-锌螯合物对小鼠免疫功能的影响45-49

摘要：测试了玉米肽（CP）、玉米肽-锌螯合物（CP-Zn）以及香菇多糖作为佐剂配伍玉米肽-锌螯合物（CP-Zn-LNT）对小鼠免疫功能的影响。试验中CP、CP-Zn、CP-Zn-LNT分别灌胃高、中、低剂量水平,通过测其免疫器官指数、碳廓清吞噬指数、脾淋巴细胞增殖指数、DTH、IgA、IgG分析不同剂量的3种物质对小鼠非特异性免疫、细胞免疫、体液免疫的影响。结果表明：CP、CP-Zn、CP-Zn-LNT显著提高了免疫器官指数（P〈0.05或P〈0.01）、碳廓清吞噬指数（P〈0.05）,显著促进了脾淋巴细胞增殖指数（P〈0.01）、DTH（P〈0.01）,明显提高了IgA（P〈0.05或P〈0.01）、IgG（P〈0.01）含量。由此可见CP、CP-Zn、CP-Zn-LNT均能提高非特异性免疫、细胞免疫、体液免疫功能,且呈递增趋势：CP-Zn-LNT〉CP-Zn〉CP。Zn~（2＋）加强了CP的免疫功能,LNT作为免疫佐剂与CP-Zn配伍,又进一步提高了CP-Zn的免疫效果。

羊肚菌发酵物营养成分研究50-56

摘要：对羊肚菌发酵产物进行营养成分分析。结果表明：羊肚菌发酵液和菌丝体富含碳水化合物、蛋白质和灰分,且碳水化合物中多糖组分均为含硫酸基的α-型吡喃聚糖。氨基酸自动分析仪测得菌丝体和发酵液中含有17种常见氨基酸,其中谷氨酸含量最高,分别为83.44 mg/g和34.81 mg/g。电感耦合等离子体质谱仪测得发酵液和菌丝体中均富含K、Na、Ca、Mg、P等金属离子,但不含有害金属Pb、Cd和As。固相微萃取-气质联用技术测得羊肚菌发酵物主要的挥发性风味物质是八碳化合物,其中苯乙醇和1-辛烯-3-醇是风味的主体。综合分析,羊肚菌发酵物营养成分丰富,具有蘑菇独特的风味,可代替子实体应用于食品及药品行业中,缓解子实体野生资源匮乏问题。

利用整粒高粱酿造浓香型白酒的产酒发酵工艺开发57-61

摘要：利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数：配糟比1：1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱温度33℃,糖化时间20 h;入窖酸度（0.78±0.04）mmoL/10 g,入窖淀粉含量（44.64±0.12）%,入窖水分含量（44.03±0.44）%;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达（11.40±0.30）mL/100 g。

复合型沉香茶饮料的制备研究62-65

摘要：采用树脂吸附法,确定了沉香叶浸提液脱涩方法;以感官评分为指标,运用正交试验设计,筛选出复合型沉香茶饮料的最佳配方。结果表明,X-5树脂对沉香叶浸提液脱涩效果最好,脱涩条件为料液比1：100（g/mL）,时间1.5 h;以沉香叶浸提液：菊花汁：枸杞汁=3：1：2（v/v/v）,白砂糖2%（m/v）,柠檬酸0.02%（m/v）,0.15%（m/v）海藻酸钠做稳定剂,制成的复合型沉香茶饮料营养丰富,风味可口,货架期达到316 d。

益生乳酸菌发酵苹果汁的研究66-70

摘要：研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1：1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是：苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。

食品科技杂志肉类研究篇

超高压诱导猪肉凝胶形成过程中的物理化学变化72-77

摘要：采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明：随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β-转角和无规卷曲是维持凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。

低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响77-81

摘要：为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著（P〈0.05）,低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响（P〈0.05）。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。

不同部位猪油品质特点的比较82-86

摘要：针对不同部位猪膘,测定其脂肪含量及对应猪油的熔点、碘值、固体脂肪含量（Solid fat content,SFC）、脂肪酸组成和甘三酯组成,并结合感官评价,对猪油进行香味的比较,结果表明：前腿膘的脂肪含量最高,为（88.18±0.21）%,花膘脂肪含量最低,仅为（64.31±0.69）%。猪油的熔点范围在（27.5~48.4）℃之间,以花膘油的熔点最高、前腿膘油的熔点最低。SFC曲线表明花膘油、网膘油的SFC曲线较为陡峭,可塑性较差,板油、背膘油、碎膘油的可塑性较好。脂肪酸组成测定结果为猪油的脂肪酸主要包括油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸,其中花膘油的硬脂酸和棕榈酸最高、背膘油中油酸含量最高,前腿膘油中亚油酸含量最高,与植物油不同的是,猪油含有少量的奇数碳脂肪酸。猪油的甘三酯成分分析表明,猪油的主要成分为OPO、SPO和LPO,3种甘三酯的总和占50%,Sn-2位置上主要以棕榈酸为主,不饱和脂肪酸主要集中在Sn-1,3位置上,感官评价不同部位猪油的香味,以板油和网膘油的焦糊味较浓、背膘油的猪肉特征香味较浓,而花膘油的油腻味、腥膻味、刺激味较浓,不宜食用。通过不同部位猪油的品质特点比较,为猪油的合理利用提供了参考。

紫外线结合生物源膜基抑菌剂保鲜肉鸡技术87-92

摘要：研究了紫外线、生物源膜基抑菌剂及两者结合处理,对冰鲜鸡保鲜中细菌的消长,及TVB-N值等理化指标的影响,辅以感官评价冰鲜鸡的保鲜效果。实验结果表明冰鲜鸡表面主要微生物是革兰阴性菌;采用5.0 mW/cm~2强度的UV处理可降低细菌菌落总数约为0.60 lg cfu/cm~2,对鸡肉的感官、理化指标无显著影响;生物源膜基抑菌剂可抑制细菌总数,并能延缓蛋白质腐败和脂肪酸败;UV辅助生物源膜基抑菌剂的处理可显著提高冰鲜鸡保鲜效果,4℃保藏8 d,细菌菌落总数约为105 cfu/cm~2,TVB-N值仅为11.85 mg/100 g。细菌菌落总数与鸡肉pH值、TVB-N值、TBARS值、感官评分成高度相关;建立紫外线结合生物源膜基抑菌剂处理冰鲜鸡后,菌落总数与保鲜时间的一元线性回归模型lgY=2.772＋0.296X,相关系数r=0.98,P〈0.01;感官评分与保鲜时间一元线性回归模型：Y=99.60-4.65X,相关系数r=0.99,P〈0.01。两模型结合可以较好地预测冰鲜鸡的保质期为10 d。

利用低值鳗鱼骨开发鳗鱼提取物的研究93-96

摘要：采用低值鳗鱼骨经酶解、浓缩、美拉德反应、调配等工艺开发了鳗鱼提取物产品。根据正交实验和感官评定方法确定了开发鳗鱼提取物的美拉德反应最佳条件为：鳗鱼骨浓缩液50g,木糖0.8 g,L-半胱氨酸1.5 g,V_（B1） 0.2 g,反应温度110℃,反应时间50 min;调配最佳配方和工艺为：美拉德反应产物50 g,味精8 g,呈味核苷酸二钠0.3 g,酵母抽提物5 g,食盐10 g,麦芽糊精26.5 g,香辛料0.2 g,加热时间40 min,加热温度93℃。制作的鳗鱼提取物烤鳗鱼风味自然、滋味纯正、浓郁,且成本低廉,可应用于各类烤鳗鱼风味食品中。