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食品科技 2016年第11期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

降胆固醇植物乳杆菌I4菌冻干保护剂的响应面优化研究2-7

摘要：为了提高直投式降胆固醇植物乳杆菌I4菌发酵剂的生物活性,考察了5种保护剂对I4菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的4种保护剂进行响应面优化,结果表明,以4.04%海藻糖、2.9%谷氨酸钠、10.38%蔗糖、14.84%脱脂乳粉作为复合保护剂,I4的冻干存活率较高,可达83.32%。通过对冻干后I4菌发酵剂降胆固醇能力的测试,得出胆固醇降解率为（36.2±1.75）%（n=3）。

解淀粉芽孢杆菌BA-16-8所产脂肽丰原素对扩展青霉呼吸及营养利用的影响研究8-14

摘要：扩展青霉（Pennicilum expansum）是导致苹果采后青霉病的主要致病菌,为探讨Bacillus amyloliquefaciens BA-16-8所产生的脂肽类抗生素丰原素（Fengycin）对Penicillum expansum呼吸代谢、线粒体复合酶活性和营养物质利用的影响。通过溶氧量测定实验检测Fengycin处理对P.expansum的呼吸抑制率,通过线粒体酶活力测定实验检测Fengycin处理对P.expansum线粒体复合酶活力的影响,通过DNS比色法和双缩脲法测定Fengycin处理对P.expansum利用总糖和总蛋白的能力。结果表明,Fengycin主要抑制病原菌呼吸代谢的TCA途径。Fengycin是通过结合P.expansum线粒体复合酶II和III的相关基因,从而使该基因的表达受阻,进而影响线粒体酶的活性。随着Fengycin处理浓度的增加,P.expansum对总糖和总蛋白质的吸收及利用能力显著下降。研究结果表明,Fengycin的作用可影响P.expansum的呼吸,从而降低其代谢水平,最终抑制病原菌的生长。

中高温大曲中一株耐热地衣芽孢杆菌耐受性及产酶特性的初步研究14-20

摘要：以中高温大曲中分离得到的一株耐热地衣芽孢杆菌为出发菌株,通过对地衣芽孢杆菌进行耐受性分析,发现其耐盐、耐pH能力较强;能耐14%的盐浓度,能耐pH范围为pH3.0～10.5;耐乙醇能力较弱,不能耐6%的乙醇浓度;耐温度能力较好,最高能耐55℃的高温。通过3种酶鉴定培养基对地衣芽孢杆菌产淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶的能力进行定性鉴定,发现在3种酶鉴定培养基上均能形成透明圈。通过对地衣芽孢杆菌的产酶特性研究发现,在液态培养条件下,地衣芽孢杆菌产淀粉酶和蛋白酶的最适时间均为36 h,最适产酶温度分别为45、40℃,最适产酶转速均为240 r/min;地衣芽孢杆菌产FPA酶和CMC酶的最适产酶时间分别为36、48 h,最适产酶温度均为30℃,最适产酶转速分别为120、90 r/min。

链霉菌HMJ-7和SC-4抗菌物质应用研究21-25

摘要：通过打孔法确定了链霉菌HMJ-7和SC-4 2种菌株的发酵液对大肠杆菌、蜡样杆菌、藤黄微球菌等细菌和黑曲霉等霉菌都具有良好的抑制作用。通过向馒头、面包、香蕉、草莓、西瓜汁中添加不同浓度的抗菌物质稀释液,确定了HMJ-7和SC-4所产抗菌物质在馒头、面包、香蕉、草莓、西瓜汁的贮存过程中起到的良好的防腐效果。研究结果对抗菌物质在食品防腐中的进一步应用具有重大的意义。

产黄酮甘草内生真菌YF-A的发酵工艺优化25-30

摘要：以产黄酮甘草内生真菌YF-A为研究对象,对其发酵产黄酮的工艺进行了优化。首先确定了该菌株合适的碳、氮源种类以及发酵周期,然后选取碳源浓度、氮源浓度、发酵起始pH值、发酵温度等4个发酵影响因素进行了单因素及正交试验。结果表明,菌株合适的碳氮源为葡萄糖、蛋白胨,发酵周期为4 d。氮源浓度和发酵温度对菌株YF-A的黄酮产量影响极显著（P〈0.01）,其次为碳源浓度的影响（P〈0.05）,发酵起始pH值的影响很小。得到的优化发酵工艺条件为：培养基中葡萄糖25 g/L、蛋白胨1.5 g/L,pH值调节至7.0,接种后在120 r/min、32℃下发酵4 d。在此条件下,得到的黄酮产量为143.4μg/mL,比优化前的黄酮产量（108.5μg/mL）提高32.2%,检测到甘草苷、异甘草苷、甘草素3种甘草黄酮成分,含量分别为25.8、0.45、22.55μg/mL。

枸杞中微生物降解β-胡萝卜素特性研究31-35

摘要：以枸杞鲜果为原料分离了可降解β-胡萝卜素的微生物,并对其进行分离鉴定,得出降解特性。实验经初步分离鉴定共得到7株可降解β-胡萝卜素的细菌,再经16S r DNA分子生物学鉴定发现实则共有3种细菌,其中L-1、L-3是Enterobacter sp.Ha NA17,L-2、L-4、L-7是Enterobacter ludwigii,L-5、L-6是Enterobacter cloacae。

食品科技杂志食品开发篇

不同贮藏条件下干红辣椒的品质变化38-42

摘要：辛辣味和颜色是干红辣椒重要的评价指标,二者取决于辣椒素类物质含量和色价。不同贮藏条件对干红辣椒的辣椒素类物质含量及色价具有很大的影响。研究结果表明,贮藏期间干红辣椒的辣椒素类物质含量和色价遵循二次动力学方程逐渐降低;贮藏温度低、与空气接触量少和水分含量低的干红辣椒在贮藏期间辣椒素类物质和色价损失率小。

基于因子分析研究保湿制干对阿克苏地区骏枣品质影响43-48

摘要：为了探索南疆骏枣在保湿制干过程中品质变化及主要的影响因素,以南疆农一师骏枣为原料,通过目前企业采用的变温保湿制干方式,对干制过程中骏枣的各项物化特性进行测定,并对其品质变化指标进行因子分析。实验结果表明：骏枣保湿制干过程中红枣的水分含量制干前期呈波浪形上升,后其呈缓慢下降趋势,单果重、硬度和弹性、黄酮、a值和b值呈整体下降趋势,咀嚼性、胶黏性、L值、总糖呈现先下降后上升的趋势,灰分、多糖、总酸和还原糖含量呈现总体上升趋势,果型指数变化不显著,三萜酸含量在制干11 h内呈直线下降,之后趋于平稳。通过因子分析得出保湿制干骏枣的3个主成分,即营养指标、感官指标、口感指标,其累计方差占到总方差80.656%。

牛乳中体细胞数与乳成分的相关性研究49-52

摘要：为了研究牛乳中体细胞数对乳成分的影响,对呼和浩特犇腾第一牧场2015年处于泌乳盛期（2胎～4胎）各胎次的15头荷斯坦奶牛日产奶量进行了测定,并采其乳样分别测定体细胞数（SCC）、乳脂率、乳蛋白率、乳糖和总固形物,运用方差分析和多重比较方法,确定奶牛乳汁中SCC与各指标的相关性。结果表明：SCC与日产奶量和乳糖呈极显著负相关（P〈0.01）,与乳蛋白率、总固形物呈极显著正相关（P〈0.01）,与乳脂率关系不显著（P〉0.05）。选取第3胎奶牛泌乳期（1个月～10个月）的15头荷斯坦奶牛对日产奶量及乳成分进行了分析,结果表明：6～10月份,乳中体细胞数有逐渐上升趋势,第10个泌乳月SCC达到最大;日产奶量和总固形物与其他各成分之间相关性极显著（p〈0.01）;乳脂率与乳蛋白率和乳糖之间相关性不显著（p〉0.05）;乳蛋白率和乳糖之间相关性极显著（p〈0.01）。

菊粉对切达干酪品质的影响53-56

摘要：菊粉是一种天然的脂肪替代物,且具有一定的益生作用。通过向标准化后的原料乳中添加不同质量比（w/w）的菊粉,研究菊粉对切达干酪理化特性、活菌数量、质构和感官评定的影响。结果表明,9%菊粉能够显著地提高切达干酪的水分含量（p〈0.05）,并能够改善切达干酪的质构特性,从而得到低脂肪含量的软质切达干酪。研究结果为新型切达干酪的开发提供了新思路。

红茶菌发酵咖啡液制备低咖啡因饮料57-62

摘要：为研制出一种具有保健功能的咖啡饮品,采用红茶菌为菌种发酵咖啡液,研制低咖啡因发酵饮料。以发酵液的pH、还原糖含量和感官评定作为指标,通过对咖啡液浓度、糖浓度和发酵时间的单因素试验、正交试验和极差分析,探究发酵最佳工艺条件及发酵过程中咖啡因含量的变化。结果表明,36℃恒温静置培养条件下最优配比组合为咖啡浓度2 g/100 mL,糖浓度4 g/100 mL,发酵时间8 d。经检测,最优组合发酵液中主要含乳酸菌5.0×10^6 cfu/mL、醋酸菌4.8×10^6 cfu/mL和酵母菌5.3×10^6 cfu/mL,咖啡液经发酵后咖啡因含量降低了13.04%。这不仅丰富了红茶菌饮料的口味,也为降低咖啡中的咖啡因含量提供了新方法。

红枣汁发酵过程中主要功效酶活性及相关代谢产物变化规律的研究63-67

摘要：以酵母菌和植物乳杆菌复合发酵枣汁为研究对象,以蛋白酶活性、脂肪酶活性、SOD活性、总酚、总糖、总酸和蛋白质为研究指标来探讨枣汁在发酵过程中主要功效酶活性、代谢产物的变化规律。结果表明,发酵过程中3种主要功效酶活性有显著差异（P〈0.05）,而发酵后枣液中的代谢产物总酸含量变化也有显著差异（P〈0.05）,在发酵第7天时两者差值最大,发酵7 d后比未发酵时增加了6.45倍。发酵后总酚含量整体比发酵前有所提高,蛋白质含量呈先下降后上升趋势,总糖含量呈显著下降后平稳又上升趋势。结果表明,研究结果可以为后期发酵枣汁的发酵机制和工艺以及综合产品的开发提供一定的技术参考。

复合菌种发酵制备低糖枣浆的条件优化68-73

摘要：以壶瓶枣为原料,研究啤酒酵母、安琪酵母、植物乳酸菌对枣浆发酵过程中总糖和感官品质的影响,采用响应面法对其工艺条件进行优化。结果表明：发酵时间9.8 h,发酵温度31℃,料液比1：29,总糖含量23.03%为最佳工艺条件,此时发酵枣浆中的总糖含量最低,且有独特的枣风味。

四种市售凉茶抗氧化活性研究73-77

摘要：为研究凉茶抗氧化作用,采用NaNO2-Al（NO3）3-Na OH比色法测定了4种市售凉茶的总黄酮含量,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、铁离子还原能力2种体外抗氧化活性方法测定了市售4种凉茶的抗氧化活性。结果表明,1#某黄罐凉茶总黄酮含量最高,达到44.4 mg/100mL,其对DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力也最强,通过总黄酮含量与抗氧化活性比较发现,其抗氧化活性与总黄酮含量成良好的线性正相关。凉茶抗氧化活性强表明其具有较好的预防上火的作用,总黄酮含量可作为凉茶预防上火作用的评价指标。

绿宝石茶加工过程香气变化研究78-82

摘要：为了提升绿宝石茶叶品质,保护贵州绿宝石茶叶品牌。以贵州绿宝石茶为研究对象,采用固相微萃取技术并结合气相色谱质谱仪对其加工过程香气变化进行研究。结果表明,加工过程对香气最有影响的是炒制过程,其次是杀青过程,摊凉和揉捻过程不明显,但也非常重要,并且还对其主要香气成分变化进行了研究。该结果还对进一步研究与应用绿宝石茶提供了理论基础。

易口崩的冻干复合果蔬粒的配方研究83-88

摘要：为了满足咀嚼能力差的人群对果蔬的消费需求,开发易携带、口融性好、抗氧化能力强的果蔬产品;选用11种果蔬进行冷冻干燥制成果蔬粒,分析比较它们的崩解能力和抗氧化能力。综合口感和色泽,选用高崩解能力的西番莲、高抗氧化能力的番石榴、芒果以及崩解能力和抗氧化能力都比较好的木瓜进行复配,得到最佳复配方案为西番莲添加量19.5%、番石榴添加量41.2%、芒果添加量10.0%、木瓜添加量29.3%,测得复合果蔬粒崩解时间和ORAC值分别为4.69 s和153.21μmol TE/g。即制得的果蔬粒满足高崩解力和高抗氧化力的要求。

农产品热泵组合干燥研究进展88-92

摘要：干燥是农产品加工贮藏的一项重要手段。采用热泵对农产品进行干燥具有节能环保、干燥品质高的优点。但单纯采用热泵干燥容易造成干燥后期速度过慢的问题,采用热泵与其他干燥技术进行组合,能够有效解决该问题。文章综述了国内外农产品热泵与太阳能、红外线、微波、热风、流化床等组合干燥的特点与研究进展,并提出目前存在的问题及发展趋势,为农产品热泵组合干燥技术的进一步研究与应用提供参考。

食品科技杂志肉类研究篇

肉品嫩度的影响因素以及传统炖煮方式对肉制品嫩度的影响94-98

摘要：炖煮是一种常用的热处理方式,对肉品嫩度有显著影响。综述了前人关于肉制品嫩度的概念与本质,重点归纳了传统炖煮方式对肉品嫩度的影响及其显著特征,分段加热和低温长时加热对肉品嫩度的改善以及炖煮过程中蛋白质和水的变化及二者的相互作用的相关报道,讨论了炖煮肉制品中多汁性和嫩度的变化机制。