食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2016年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

不同人体肠道菌群利用厚黑拟层孔菌胞外多糖产酸特性的研究2-5

摘要：利用真菌培养基及冻干技术提取液体发酵条件下厚黑拟层孔菌的胞外多糖,利用人体（成人及儿童）粪便提取物作为发酵底物,在模拟人体肠道（厌氧及37℃）环境条件下进行系统发酵,对发酵后体系的短链脂肪酸（甲酸、乙酸、丙酸及丁酸）进行检测。研究结果表明：以成人及儿童粪便提取液作为发酵底物模拟人体肠道环境下,短链脂肪酸的含量随发酵时间的延长而增加,同时也随着胞外多糖浓度的增加而有显著增加。儿童粪便发酵体系中产生的短链脂肪酸要高于成人粪便发酵条件下产生的短链脂肪酸。

陕西地区苹果酒酵母的选育及发酵工艺研究5-9

摘要：从陕西地区苹果产区的苹果皮中分离出酵母菌株58株,经初筛、复筛后得到一株发酵能力优良的菌株YQ7,通过5.8Sr DNA ITS基因序列测定基因比对,YQ7的基因同源性与酵母菌属的酿酒酵母的基因相似度为99.7%,结合菌落形态特征及显微特征,鉴定菌株YQ7为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。通过正交试验对菌株YQ7的发酵工艺进行研究,结果显示,该菌株的最佳发酵工艺参数为初始糖度230 g/kg,接种量1 g/L、温度25℃、初始p H为4,以该发酵工艺参数进行发酵,所得果酒的酒精度可达12.3 v/v,且酒香浓郁,口感协调。

红曲菌适生性薏苡基质培养优化研究10-15

摘要：为探究红曲菌开发利用薏苡及其副产物的可能性,对红曲菌在薏苡基质中的适生性进行研究,并利用正交试验分别对培养基和培养条件进行了优化。得到红曲菌薏苡基质培养的最佳培养基配方为薏苡碎米60 g/L,薏苡糠麸60 g/L,麦芽糖50 g/L,氯化铵3 g/L,硫酸镁2 g/L;最佳培养条件为接种量5%,初始p H值为6,温度34℃,装液量为30 m L/250 m L。采用最佳培养基及培养条件在34℃下培养5 d,红曲扩培后菌体干重≥65.0 g/L（活菌量≥1.0×10^8 cfu/m L）,且菌丝球均匀,形态饱满,活力强。

薏苡仁抗性淀粉对两歧双歧杆菌的增殖作用的研究15-20

摘要：采用薏苡仁为原料,采用4种方法制备薏苡仁抗性淀粉（Semen coicis resistant starch,SRS3）,通过与传统益生元高直链玉米淀粉（High-amylose maize starch,HAMS）对比,研究了SRS3对两歧双歧杆菌殖的增殖效果以及菌体模拟胃肠道耐受性。结果表明,不同方法制备的薏苡仁抗性淀粉均对两歧双歧杆菌具有生长促进作用,与HAMS相比,超声波辅助压热法制备的薏苡仁抗性淀粉（Ultrasonic-autoclaving treatment-purified Semen Coicis resistant starch,UP-SRS3）,微波法制备的薏苡仁抗性淀粉（Microwave-moisture treatment-purified Semen Coicis resistant starch,MP-SRS3）对两歧双歧杆菌增殖具有显著促进作用。压热法制备的薏苡仁抗性淀粉（Autoclaving treatment–purified Semen Coicis resistant starch,GP-SRS3）,酶辅助压热法制备的薏苡仁抗性淀粉（Enzyme-autoclaving treatment-purified Semen Coicis resistant starch,EPSRS3）,超声波辅助压热法制备的薏苡仁抗性淀粉（UP-SRS3）,微波法制备的薏苡仁抗性淀粉（MP-SRS3）可增强两歧双歧杆菌对低pH值、高浓度胆汁盐和胃肠道逆环境的耐受性。

食品科技杂志食品开发篇

浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响22-27

摘要：研究海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响。研究采用质量分数为10%的海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理胡萝卜,60℃热风干燥,并与未浸渍预处理和冻干脱水胡萝卜做对比。结果表明葡萄糖浸渍预处理的脱水胡萝卜复水比达到4.6,体积保留率为14.7%,类胡萝卜素保留率为51.8%,细胞结构保持完整,感官评价得分高,品质优于海藻糖和乳糖浸渍预处理。因而,葡萄糖浸泡预处理保留脱水胡萝卜营养成分,提高其品质。

氯苯胺灵对马铃薯品质的影响28-32

摘要：以＂荷兰十五＂马铃薯块茎为试材,分别采用质量浓度为0、0.1、0.3、0.5 g/kg的氯苯胺灵溶液进行喷施处理后,以喷涂0 g/kg氯苯胺灵为对照,置于0、8℃下贮藏,定期测定马铃薯呼吸强度、腐烂率、发芽率、可溶性固形物、还原糖含量和Vc含量等品质指标,以研究贮藏温度和氯苯胺灵浓度对马铃薯发芽、腐烂和贮藏品质的影响。结果表明,0℃条件下,CIPC用量为0.3 g/kg时,贮藏结束后对马铃薯的呼吸作用抑制效果最显著,降低了66.1%,同时,与对照组相比发芽率降低6.7%,营养成分中的可溶性固形物增加31.0%,还原糖含量降低18.8%,Vc含量比对照高15.5%,良好地保持了马铃薯的贮藏品质,减少了营养成分的损失。

不同包装方式对通江段木鲜银耳低温贮藏品质的影响33-37

摘要：以新鲜银耳为原料,研究不同包装方式对其保鲜效果及贮藏品质的影响。采用PE膜打孔包装、PE膜不打孔包装和无包装方式贮藏于1℃和4℃条件下,定期测定贮藏期间的品质变化。结果表明,1℃贮藏期间,打孔、不打孔和无包装的鲜银耳的可溶性蛋白含量变化分别为40.86%、43.01%和45.16%;鲜银耳可溶性蛋白含量变化和白度变化率低于4℃贮藏条件。贮藏25 d时,1℃贮藏的PE膜打孔包装鲜银耳品质最佳,失重率23.76%、亨特白度43.45°、可溶性蛋白质含量0.55 mg/g、总糖含量3.39%、微生物的抑制情况显著好于其他处理。

包装材料对东北野生榛蘑保鲜期的影响38-41

摘要：在（4±1）℃贮藏温度下,分别以LDPE塑料袋、HDPE塑料袋、PVC塑料袋、塑料保鲜盒和陶瓷保鲜盒为包装材料,对榛蘑进行包装后贮藏保鲜,测定不同贮藏时间下呼吸速率、失重率、气体含量、Vc含量等的影响,确定包装方法和包装材料对榛蘑品质及保鲜期的影响。结果表明：LDPE塑料袋和陶瓷保鲜盒保鲜效果较突出,延长保鲜期4 d;其次是HDPE塑料袋,可以延长保鲜期3 d;再次是PVC塑料袋和塑料保鲜盒。

水杨酸、硫化氢对鲜切南瓜苯丙烷代谢的调控作用42-46

摘要：以鲜切南瓜为实验材料,研究了外源信号分子水杨酸（SA）、硫化氢（H2S）对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响。结果表明,外源SA、H_2S可有效提高鲜切南瓜的苯丙烷解氨酶（PAL）活性、过氧化物酶（POD）活性,降低多酚氧化酶（PPO）活性,并且,具有促进鲜切南瓜组织中总酚、类黄酮、木质素等次生代谢产物合成的作用。结果得出,外源SA、H2S作为外界信号分子可诱导并激活苯丙烷代谢途径的启动,合成用来修复伤口的组织成分和增加抗性的多酚类化合物,提高保鲜效果。H_2S对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响优于SA。

酸性功能水处理不同时间对青椒保鲜效果的影响46-51

摘要：为了探究酸性功能水不同处理时间对青椒保鲜效果的影响,以青椒为试材,分别用3%氯化钠电解的酸性功能水浸泡不同时间（以无处理为对照）,在（14±1）℃的条件下贮藏30 d,测定贮藏过程中青椒的感官品质以及生理生化指标。试验结果表明,经3%氯化钠电解的酸性功能水（氧化还原电位（1075＋2）m V、p H2.677、有效氯浓度106.4 mg/L）处理20 min能够显著地抑制青椒呼吸强度,提高自由基清除酶SOD、POD活性,从而有效地保持了青椒的硬度,并大大减轻了腐烂,抑制了转红的速率,,延长了青椒的贮藏期,保证了青椒的感官品质。

渗透脱水蓝莓热风干燥的响应面优化研究52-57

摘要：蓝莓季节性较强,不易保存,对蓝莓深加工产品的开发尤为重要。研究了蓝莓果干的热风干燥工艺及其动力学模型,研究结果如下：通过响应面优化设计结合主成分析方法,以温度、风速、时间为自变量,以蓝莓果干的规范化综合得分为响应值得到的工艺条件组合：温度68.13℃、风速1.14 m/s、时间5.79 h。

板栗稠酒糖化原料的D-最优混料设计优化58-62

摘要：为酿造优质板栗稠酒,优化糖化原料配比,研究以板栗为主料,玉米、大米、麦仁为辅料,以还原糖含量为考核指标,在单因素试验基础之上进行D-最优混料设计试验。并运用Design-Expert软件进行统计学分析,建立回归方程,探索各组分之间的相互关系,获得优化的配方为：板栗的质量分数为63.6%,玉米12.7%,大米12.3%,麦仁11.4%。该配比可以产生139.21 g/L的还原糖,与预测值相似。经过发酵后评价,其感官评定优良。

发酵型红枣果酒酿造的工艺研究63-68

摘要：为开发出高品质的红枣果酒,以优质红枣为原料,通过单因素试验和正交试验,研究红枣果酒的生产工艺。实验证明最佳的红枣汁浸提条件为：料液比1：6,酶解时间4 h,果胶酶用量0.5 g/L,酶解p H为3.5;最佳发酵工艺条件为：SO_2添加量80 mg/L,酵母添加量0.5 g/L,p H为3.5,温度20℃。成品红枣果酒色泽清亮、风味独特、稳定性好,同时也保留了红枣中原有的营养成分。

苹果浆充气冷打工艺的优化69-74

摘要：研究以山西富士苹果为原料,评价环境气体组成、冷打工艺和灭菌工艺参数对苹果浆品质的影响。研究依据苹果浆中多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶活力、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标对最终产品品质影响,赋予各指标不同权重,进行归一化处理作为苹果浆综合评价值。以综合评价值为响应值,采用单因素和正交试验优化苹果浆充气冷打工艺。结果表明：气体组成对苹果浆综合评价值影响最大,打浆温度影响较弱,最佳工艺参数为：在温度为10℃的氮气环境中打浆,然后在80℃环境下灭菌7 min,此时苹果浆的品质最佳,其色差仅为（2.58±0.06）,人眼无法分辨与对照苹果浆的区别。

菱角复合粉丝的制备及品质研究74-78

摘要：以玉米淀粉制粉芡,通过与湿菱角粉搭配,按照一定的生产工艺制备菱角复合粉丝,并对其工艺条件进行了优化。然后以市售龙口粉丝做对照,对菱角复合粉丝的品质进行了研究。玉米粉芡制作试验结果表明：当玉米淀粉为10 g,加水量为50 m L,加热时间为90 s时,玉米粉芡的黏稠性较好;菱角复合粉丝制作试验结果表明：当玉米粉芡：湿菱角粉为1：4,熟化时间为20 s,老化时间为12 h,此时复合粉丝的综合评分最高,为91分;电镜试验结果表明：与市售龙口粉丝相比,菱角复合粉丝横切面呈现较多的蜂窝状洞孔结构,分子排列较为疏松;烹煮试验结果表明：菱角复合粉丝的烹煮损失率较低,不易糊汤;质构测试结果表明：菱角复合粉丝的硬度和耐咀性均较龙口粉丝低。

热风烘干工艺对枇杷花茶的品质及微生物指标的影响79-82

摘要：研究不同热风烘干工艺下的枇杷花茶的色、香、味与齐墩果酸、熊果酸、总黄酮类以及微生物的变化情况,为枇杷花茶制作提供技术参考。采用感官评分法、高效液相色谱法与分光光度法以及微生物检测方法对各项指标进行评判。结果表明：采用70℃/2.5 h的热风烘干工艺制作出来的枇杷花茶,其色、香、味俱佳,齐墩果酸含量0.096%、熊果酸含量0.388%、总黄酮类含量8.550%,菌落总数为4.7×10^3 cfu/g,大肠菌群〈3 MPN/g,霉菌为3.8×10^2 cfu/g。该工艺制作出的枇杷花茶各项指标综合评价最优,可作为枇杷花茶的参考烘干工艺。

自制研发乳粉对HepG-2细胞胰岛素抵抗改善作用的研究83-87

摘要：体外建立人肝癌细胞（HepG-2）胰岛素抵抗模型,对实验室自制乳粉与3种市售乳粉对胰岛素抵抗的改善作用进行研究。用不同浓度的胰岛素对HepG-2细胞进行不同时间的诱导,通过MTT法对细胞活性进行评价及葡萄糖氧化酶法对HepG-2细胞葡萄糖消耗量进行测定,确定HepG-2胰岛素抵抗模型的胰岛素诱导浓度及时间;通过对细胞模型培养过程中添加不同浓度的乳粉,评价乳粉对胰岛素抵抗的改善作用。结果表明,HepG-2细胞在10-7 mol/L浓度的胰岛素中作用24h,葡萄糖消耗量显著降低（P〈0.01）,说明模型构建成功;在此胰岛素抵抗模型中添加乳粉样品,得出自制乳粉能够改善胰岛素抵抗现象,说明实验室自制乳粉具有一定体外降糖的作用,可以增强细胞对胰岛素的敏感性。

西藏山南隆子县黑青稞与白青稞的营养成分及生理活性物质的比较分析88-92

摘要：对采自西藏山南市隆子县黑青稞与白青稞的营养成分及生理活性物质进行测定和比较分析。检测结果表明,黑青稞营养价值较高,其基本营养成分水分、灰分、蛋白质、脂肪和粗纤维含量分别为12.29%、1.91%、9.40%、2.32%和3.01%,均高于白青稞,脂肪和粗纤维显著高于白青稞,总膳食纤维与白青稞水平相当;黑青稞富含各种氨基酸,必需氨基酸与氨基酸总含量的比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.33和0.50,相较于白青稞更符合FAO/WHO提出的理想蛋白质条件;黑青稞中常量元素钙、磷和微量元素铁、锌、铜含量分别为63.73、980、14.54、3.5、0.74 mg/100 g,均高于白青稞,其中铜更为显著;黑青稞中的B族维生素V_（B1）、V_（B2）和V_（B6）的含量分别为0.273、0.0768、159μg/100 g,高于白青稞,其中V_（B1）和V_（B2）差距更为显著;黑青稞中特有的具有较高保健作用的花青素含量也极为丰富,其中氯化花翠素和氯化花青素的含量最为丰富。与白青稞相比,黑青稞具有更多的开发价值。