食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2016年第06期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
乳酸克鲁维酵母乳糖酶合成低聚半乳糖的研究2-6

摘要:低聚半乳糖因其具有优越的生理功能而获得广泛关注。利用乳酸克鲁维酵母来源的β-半乳糖苷酶水解乳糖进行酶法合成低聚半乳糖的研究,应用薄层层析定性、HPLC-ELSD定量技术对低聚半乳糖进行分析,并对其合成条件进行优化。β-半乳糖苷酶水解乳糖合成低聚半乳糖的最佳反应条件为:底物(乳糖)浓度50%、加酶量40 U/g、p H7.5、50℃,以上条件下反应2 h,低聚半乳糖产率为23.4%。

Clostridium thermosulfurogenes β-淀粉酶基因重组菌的发酵研究6-10

摘要:重组菌高密度发酵是获得微生物β-淀粉酶高产的方法。将重组热硫梭菌Clostridium thermosulfurogenes耐高温β-淀粉酶基因表达菌株p ETB2-O/BL21-(DE3)Star,分别在HD培养基和改良M9培养基中按p H-stat补料策略进行分批补料发酵,在30℃条件下进行诱导表达。结果重组菌在HD培养基的分批补料发酵中,IPTG诱导32 h菌体密度OD600值达到30.0,β-淀粉酶活力最高为2063.3 U/m L,在菌体密度为分批发酵的1.6倍情况下,总酶活力提高到分批发酵的3.1倍;在改良M9培养基的分批补料发酵中,IPTG诱导36 h菌体密度OD600值为19.9,同时β-淀粉酶活力达到1663.4 U/m L,在菌体密度为分批发酵的1.7倍条件下,总酶活力提高到分批发酵的2.0倍。

不同酵母对蜂蜜酒抗氧化成分的影响11-15

摘要:分别采用5种商业活性干酵母酿造蜂蜜酒,研究其对酒中总黄酮和总酚含量的影响。结果表明,不同单菌和混菌发酵对蜂蜜酒中总黄酮和总酚含量影响较大,其中单菌以EC1118最佳,混菌以EC1118和BO213按1:1比例添加最佳,且效果优于单菌。

不同酿酒酵母对猕猴桃酒理化性质、抗氧化能力及感官的影响16-20

摘要:以猕猴桃为原料,添加6种不同酵母,采取相同工艺发酵,测定了猕猴桃酒发酵过程中的降糖速率和酒精度的变化,以及成品酒的DPPH消除率、总酚含量、单一多酚物质含量、色度、透光率,并进行感官评价。结果表明:酵母菌种3136的生长繁殖适应能力较好,发酵能力最强,在猕猴桃清汁中的降糖速率最快,L*值、透光率、感官综合评分均高于添加其他酵母处理组;特别是在抗氧化方面,其成品酒的DPPH消除率、总酚含量均高于其他处理组,部分单酚(原花青素B2、咖啡酸、儿茶素)含量也显著高于添加其他酵母的处理组。因此综合考虑,酵母3136更适用于猕猴桃酒的发酵。

益生菌混合发酵高产工艺优化的研究21-26

摘要:对3株乳酸菌株进行混合发酵,采用单因素与正交试验相结合优化发酵的培养基及培养条件以得到高活菌数的发酵液。研究表明,最佳发酵培养基配方为:蔗糖10 g/L,胰蛋白胨10g/L,酵母膏10 g/L,Na_2HPO_4 7 g/L;最佳培养条件为发酵温度37℃,接种量(v/v)0.5%,初始p H8.5,摇床转速200 r/min,发酵周期16 h。此时发酵液中菌体量可比优化前增加42%,活菌数达到1.8×10(13) cfu/m L,研究结果为工业化生产高活菌数的乳酸菌制剂提供参考。

食品科技杂志食品开发篇
苹果褐腐病采后丙酸热水联合处理技术研究28-32

摘要:果生链核盘菌(Monilinia fructigena)引发的苹果褐腐病在世界范围内广泛发生,带来严重采后损失。为了开发安全环保的采后处理技术,实验测试了一系列浓度丙酸联合50℃热水处理10 min对采后富士苹果贮藏品质和褐腐病发病率的影响。接种测试实验表明,丙酸热水联合处理可有效抑制苹果褐腐病发病,且抑制效果与丙酸浓度正相关。品质实验表明,与对照组比较,联合处理后的硬度、总酸度和可溶性固形物含量无显著变化(p〉0.05),呼吸强度显著降低(p〈0.05),说明联合处理有益于保持苹果贮藏品质。然而,最高丙酸浓度处理组苹果出现药害,提示丙酸热水联合处理富士苹果的极限浓度为160000 mg/L。

超声波、酸性电生功能水及结合处理对菜豆贮藏品质的影响32-37

摘要:以菜豆为试材,以未处理菜豆为对照组,研究超声波(频率:40 k HZ,功率:240 W)、酸性电生功能水[(p H:2.5±0.3,ACC(有效氯浓度):(99.3±3.2)mg/kg,ORP(氧化还原电位):(1130±5)m V)]、超声波结合酸性电生功能水(AEW)处理对菜豆贮藏品质的影响。结果表明:超声波结合AEW处理能够起到协同杀菌的作用,使菜豆的菌落总数、霉菌和酵母菌数分别降低了1.81、1.94 lg cfu/g,且贮藏中处理组菜豆的微生物数量始终比CK(对照组)低。此外,超声波结合AEW处理能使菜豆的呼吸峰值降低7.06 mg/kg·h,并且可以延缓菜豆贮藏过程中硬度的下降和还原糖、叶绿素、抗坏血酸等营养物质的降解,但不会对菜豆的细胞膜透性产生不利的影响。因此,可将超声波与AEW结合用于菜豆的采后保鲜中,以提高其贮藏品质,减少贮运损失。

西藏开菲尔粒发酵乳清粉贮藏稳定性及货架期预测38-42

摘要:为了掌握一种通过真空冷冻干燥技术制备的西藏开菲尔粒发酵乳清粉的贮藏稳定性,对其120 d贮藏期理化指标、生化指标进行研究,并通过货架期预测方程来估计其在25℃、50%相对湿度(RH)条件下聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)包装的货架期。研究结果表明:在120 d的储藏期中,乳清粉中的水分含量、羟甲基糠醛(HMF)含量及硫代巴比妥酸(TBA)值均随着贮藏时间的延长而显著增加(p〈0.01),乳糖含量和粗蛋白含量随贮藏时间的延长而显著降低(p〈0.01),色差随时间的变化有轻微波动,但总体呈现增长的状态。实验测定西藏开菲尔粒乳清粉的货架期为105 d,与根据贮藏期公式得到的112.1 d接近,相对误差为6.76%,相对常见的乳清粉具有较长的货架期。

杜仲茶辅助降血脂功能评价研究43-45

摘要:为了探讨杜仲茶的辅助降血脂功能,采用混合型高脂血症动物模型,包括空白对照组、模型对照组,将受试物样品随机分成低、中、高3个剂量组,分别为0.25、0.50、1.50 g/(kg·d),每周定期称量体重,给受试样品后40 d不禁食采血,采血后分离血清,测定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C。结果表明:低、中、高3剂量组大鼠体重分别和模型对照组比较,差异均无统计学意义(p〉0.05),高剂量组血清TC、TG含量均明显低于模型对照组,差异均有统计学意义(p〈0.05),各剂量组血清LDL-C、HDL-C含量和模型对照组比较,差异均无统计学意义(p〉0.05)。说明杜仲茶具有辅助降血脂功能。

不同乌龙茶品种加工红茶的品质比较46-50

摘要:采用不同加工工艺,分别将黄金桂、铁观音、金萱、梅占4个乌龙茶品种鲜叶制成红茶,对其进行感官审评和理化分析,比较不同品种和工艺加工的红茶品质差异。结果表明,新工艺借鉴乌龙茶的晒青和摇青工艺,重萎凋,延长发酵时间,可以大幅度退去青气,促进花果香气成分和滋味成分的转化,TR/TF值提高,茶多酚含量降低,明显降低青涩味,有浓郁的花果香,滋味甘醇鲜爽,感官审评综合得分明显高于传统工夫红茶工艺制得的红茶,其中感官审评得分最高为黄金桂(91.33分),其次是金萱(90.73分),铁观音为(89.17分),梅占为(87.37分),各品种感官审评得分比传统工艺高出(7-11)分,表明新工艺能提高乌龙茶品种制作的红茶品质,达到红茶产品花果香浓郁持久,滋味醇厚甘鲜,显花果味的品质要求。

云南勐海群体种红紫色芽叶与紫娟茶春梢生化成分分析51-55

摘要:云南勐海群体种春茶鲜叶中红紫色芽叶占比可观,相关研究较少。研究以勐海群体种红紫色芽叶与紫娟春梢为原料,对常规成分进行了分析,结果表明:红紫色芽叶中花青素含量是同等级绿色芽叶的(5-8)倍,最高可达6.62 mg/m L,且级别越低花青素含量越高,紫娟茶中花青素含量是同等级红紫色芽叶的(3-5)倍,最高可达18.75 mg/m L;茶多酚类含量为紫娟〉绿色芽叶〉红紫色芽叶;紫娟中咖啡碱、可溶性糖、水浸出物含量最高,氨基酸含量最低;小范围地区差异对各项成分含量影响不大。

UV-B辐射对紫花苜蓿幼苗品质和抗氧化性的影响56-60

摘要:以紫花苜蓿幼苗(Medicago sativa L.)为材料,对紫花苜蓿幼苗分别进行了2、4、6、8、10、12 h UV-B辐射处理,以白光(W)为对照,研究UV-B对其营养品质、药用价值及抗氧化性的影响。结果表明:与对照组相比,UV-B照射4、6、8、10 h的可溶性糖含量分别增加了68.4%、57.3%、71.1%、43.9%,差异均达到极显著水平(P〈0.01);照射4 h后可溶性蛋白含量增加了22.4%,差异达到极显著水平(P〈0.01);UV-B照射后,苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性于(4-10)h之间分别增加了49.2%、49.4%、66.7%、69.5%,差异均达到极显著水平(P〈0.01);总酚、类黄酮、花青素等紫外吸收物质的含量显著提高:照射4 h时,总酚含量增加了5.3%,差异达到极显著水平(P〈0.01);照射10 h时,类黄酮含量增加了4.6%,差异达到极显著水平(P〈0.01);花青素含量于照射8、10、12 h时分别增加了44.4%、81.8%、63.7%,差异均达到极显著水平(P〈0.01);此外,UV-B辐射后的紫花苜蓿幼苗抗氧化能力明显提高,照射12 h时增加了7.8%,差异达到极显著水平(P〈0.01)。由此可见,UV-B辐射可以显著提高紫花苜蓿幼苗的品质及抗氧化能力。

金花黑茶对BALB/c小鼠通便和调节肠道菌群的作用61-66

摘要:目的:研究CGMCC No.8730冠突散囊菌标准化发酵的金花黑茶水提物及全茶粉对排便以及肠道菌群的影响。方法:雄性成年BALB/c小鼠160只,随机分为正常对照、阴性对照、阳性对照、低、中、高剂量,毛茶水提物、全茶粉8组。相应试剂灌胃14 d后无菌取新鲜粪便进行肠道菌群16S r DNA测序,随后盐酸洛哌丁胺造小肠蠕动抑制便秘模型,测定各组小肠推进率、首粒黑便时间、排便粒数与排便量。结果:(1)3种茶制剂均能显著增强洛哌丁胺造成的小肠蠕动抑制模型小鼠的小肠运动(P〈0.05);(2)250、750 mg/kg·bw剂量水提物和全茶粉组首粒黑便时间显著低于阴性对照组(P〈0.05),粪便粒数和粪便质量显著高于阴性对照组(P〈0.05);(3)与阴性对照组相比,金花黑茶全粉组双歧杆菌、乳球菌百分比增幅较大,大肠杆菌增幅较小,同时ACE指数、Shannon指数增加。结论:CGMCC No.8730冠突散囊菌标准化发酵的金花黑茶水提物和全茶粉在BALB/c小鼠中具有增加小肠运动、缩短排便时间、增加排便量的作用,其全茶粉具有调节肠道菌群的作用。

冰岛刺参多肽对小鼠免疫调节功能的影响67-71

摘要:文章旨在研究冰岛刺参多肽对小鼠免疫调节作用的影响。将小鼠分成7组,每组40只。经口灌胃给予小鼠0、10、30、60、85、170、500 mg/kg冰岛刺参多肽连续15 d。对小鼠免疫器官指数、迟发型变态反应(DTH)、腹腔巨噬细胞吞噬作用、免疫球蛋白含量进行探讨。与对照组相比,冰岛刺参多肽对小鼠DTH有极显著影响(P〈0.01),对腹腔巨噬细胞吞噬作用有极显著影响(P〈0.01),对免疫球蛋白含量有显著影响(P〈0.05)或极显著影响(P〈0.01),对小鼠免疫器官指数无明显影响;小鼠免疫功能与冰岛刺参多肽灌胃剂量存在一定剂量效应关系。

不同比率DHA/EPA对小鼠动脉粥样硬化的保护作用71-74

摘要:探讨不同比率DHA/EPA对高脂膳食诱导的Apo E-/-小鼠动脉粥样硬化的保护作用及相关机制。90只雄性Apo E-/-小鼠[6周龄,体重(18±3)g]随机分为6组,以15只相同遗传背景下的野生型C57BL/6J小鼠(Wildtype with normal diet,CT)作为对照组。研究结果:主动脉整体油红O染色实验结果表明,与CT组和ND组相比,HFD组小鼠主动脉组织斑块面积显著增加;与HFD组相比,不同比率DHA/EPA干预均能显著降低高脂诱导小鼠主动脉AS斑块面积增加。

短期摄入含盐猪骨汤对大鼠饮食和体重的影响75-79

摘要:骨汤营养物质丰富,是生活中的常见饮食。为此,以SD大鼠为研究对象,通过自由取食骨汤替代全部饮用水的方式研究了添加不同种类和浓度盐的骨汤对动物进食量、饮水量、排泄量和体重变化的影响。实验结果表明:未加盐骨汤短期喂养对大鼠饮食、排泄和体重均无显著影响,但加入Na Cl、KCl和天然海盐的骨汤却呈现明显生理效应。具体表现为低盐骨汤趋于上调大鼠的饮水量、进食量和排泄量,却不影响大鼠生长速度,体重增量与纯水对照组无显著差异,提示低盐骨汤可能具有增进食欲、促进尿液排出和肠胃蠕动的功能;而高剂量盐有促进食欲、提高饲料转化率的趋势,容易加速体重增加。从营养和健康的角度,低盐含量的骨汤相较高盐骨汤更有利,同时盐的种类和配比也可改变骨汤的生理和健康功能。该研究首次对添加于骨汤中盐的表观生理效应作了直接测定和初步探究,发现同等计量Na Cl在水溶液和骨汤中的生理效应差异较大。

热蒸汽漂烫及真空脉动渗透加工杏脯试验研究80-85

摘要:为了加快杏子渗透速率,提高杏脯品质。试验联合过热蒸汽漂烫和真空脉动渗透技术加工,采用均匀设计研究真空保持时间(1 min-12 min)、常压保持时间(1 min-12 min)、过热蒸汽漂烫时间(0 s-100 s)和糖液浓度(40°Brix-65°Brix)4个因素对杏子渗透速度和杏脯色泽的影响,利用二次多项式逐步回归建立了相应的预测模型。通过通径分析等方法分析了各影响因素对总渗透时间和杏脯色泽的影响,研究表明:真空保持时间和烫漂时间对总渗透时间有影响,且真空保持时间与其他3因素有较强的交互作用;漂烫时间对于杏脯色泽有极显著(P〈0.01)的影响,烫漂时间越长,杏脯色差值越小。得到杏脯加工最优参数为:真空保持时间3.1 min,常压保持时间12 min,漂烫时间100 s,糖液浓度65°Brix,经过验证杏子渗透时间最短为1.55 h,色差值最小为15.15,达到了良好的试验效果。试验为杏脯的生产加工提供了理论依据和技术支持。

玉米重组米微波-热风联合干燥工艺优化86-92

摘要:利用微波-热风联合干燥方式干燥玉米重组米,选取物料厚度、微波时间、微波功率、热风风速、热风温度和热风时间6个因素,采用二次通用旋转组合设计法优化干燥过程。结果表明:物料厚度6 mm、微波时间6 min、微波功率1800 W、热风风速1 m/s和热风温度40℃和热风时间15 min为最佳工艺条件。在此条件下,干燥速率为0.57 kg/kg·min、爆腰率为5%和感官评定为87。微波-热风联合干燥适用于玉米重组米干燥,是较快速、产品品质较好的干燥方式。