食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2016年第05期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

葡萄糖氧化酶产生菌的紫外诱变及发酵条件优化2-6

摘要：利用紫外诱变黑曲霉的方法产生葡萄糖氧化酶并研究酶的最适发酵条件。以酶活力、蓝紫色透明圈的直径为主要指标,确定了紫外诱变法最佳诱变条件为：15 W的紫外灯在照射时间为8 min,照射距离20 cm处,获得1株优良的正向突变株,其产葡萄糖氧化酶的能力是出发菌株的11.8倍。并且通过单因素实验,确定酶的最适发酵条件。实验结果表明：在30℃、5%接种量、转速160 r/min条件下恒温培养72 h,为酶的最适发酵条件,优化后酶活力是优化前的9.56倍。

超声提取内生真菌Aspergilus aculeatus GZ-5总黄酮及抗氧化活性7-11

摘要：以甘蔗叶中内生真菌Aspergillus aculeatus GZ-5的菌体为原料,采用超声波辅助提取法,通过单因素试验和正交试验优化菌体总黄酮的提取工艺条件。试验结果表明：总黄酮的最佳提取工艺条件为超声功率47.5 W、提取温度70℃、超声时间25 min、料液比1：60（m L/g）、乙醇体积分数60%,在此优化条件下总黄酮的提取量为4.92 mg/g。Aspergillus aculeatus GZ-5菌体总黄酮具有较高的抗氧化活性。

2种乳酸菌降胆固醇能力的比较研究12-15

摘要：通过改变酸乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长环境,优化乳酸菌高效降胆固醇的最适条件,并用硫酸铁铵法测定胆固醇含量。研究结果表明,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均在2%接种量,p H为6.7、37℃下,培养48 h后,降胆固醇效果最好,降解率分别达到4.12%和4.53%。

益生元早餐饮品：快节奏生活中的新选择15-15

摘要：数据显示,大多数消费者的膳食中所含纤维量仍然不足。一项全球范围内纤维摄入量研究报告结果显示：在其研究的27个国家中,仅有6个国家达到了世界卫生组织建议的日纤维摄入量,即每天从全麦和果蔬中摄入的纤维总量不得低于25克。纤维被公认为是在日常饮食中保证肠功能健康运行的主要必需物质。

新理念、新成就、新期盼——2016 SIAL China中食展创造专业观众数量与国际化新纪录16-16

摘要：2016年5月7日,亚洲最大的创新食品展——SIAL China中国国际食品和饮料展览会（中食展）在上海新国际博览中心落下帷幕。凭借在展商和观众方面的多重历史性突破,2016中食展在国际化和观众数量上再创新的辉煌记录。

食品科技杂志食品开发篇

高O_2结合高CO_2气调包装对绿芦笋抗氧化活性的影响18-23

摘要：以空气为对照,研究不同体积分数的高氧（60%O_2＋20%CO_2＋20%N2、80%O_2＋20%CO_2、100%O_2）气调包装对绿芦笋嫩茎在（3±1）℃贮藏期间Vc、总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基（·OH）自由基清除能力的变化规律,以探究高氧气调包装对绿芦笋抗氧化活性的影响。结果表明：高氧气调包装对绿芦笋抗氧化活性有显著影响,60%O_2、80%O_2结合20%CO_2气调包装处理能有效抑制绿芦笋嫩茎低温贮藏期间总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力的下降,这种抑制作用在贮藏14 d后尤为显著;高氧气调包装处理能有效抑制Vc含量和·OH自由基清除能力的下降,抑制能力强弱顺序依次为60%O_2、80%O_2和100%O_2。由此表明,60%O_2、80%O_2结合20%CO_2气调包装处理对绿芦笋抗氧化活性的保持效果要优于100%O_2处理。

复合中草药提取剂在鸭梨保鲜中的研究24-28

摘要：目的：以鸭梨为原料,探索复合中草药提取物对鲜切鸭梨保鲜效果的影响。方法：分别用70%、80%乙醇在超声波震荡提取方法下对黄连、丁香、桂皮进行了有效成分的粗提,分别在50、100、200倍稀释浓度条件下将粗提液经过蒸发浓缩成中药原液配制成浸泡液;采用1：1：1的混合比例,将3种中药原液混合配成复配药液依上述方法稀释得到浸泡液。利用这4组不同药液对鸭梨进行保鲜试验。结论：结果表明,提取液在降低失重率、腐烂率,维持鸭梨总糖、总酸、Vc、可溶性固形物等营养成分上效果明显,均优于对照,且FP液保鲜效果也好于单一提取液对鸭梨的保鲜效果,因此FP液可作为天然保鲜剂应用于鸭梨的保鲜。

香薷复合涂膜对新余蜜橘常温贮藏效果的研究29-34

摘要：为了开发新余蜜橘贮藏保鲜新技术,实验采用香薷乙醇提取液和海藻酸钠、柠檬酸复配,制成可食性的香薷提取液复合涂膜,研究其对新余蜜橘常温保鲜效果的影响。结果显示：相较于对照处理,香薷复合涂膜处理可以极显著（p〈0.01）降低新余蜜橘果实贮藏期间腐烂率和显著（p〈0.05）降低失重率,延缓可溶性固形物（TSS）、可溶性糖（TSC）及Vc含量的下降;有效抑制了贮藏期间果实丙二醛（MDA）含量的积累和降低果实多酚氧化酶（PPO）活性,香薷复合涂膜处理还能保持果实较高的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性;与海藻酸钠涂膜处理相比,香薷复合涂膜处理可显著降低果实的腐烂率,对果实品质无不良影响。香薷提取液复合涂膜可用于新余蜜橘的常温保鲜。

赛默飞在沪举办食品理化分析检测技术系列交流会——探索食品安全检测新前沿34-34

摘要：科学服务领域的世界领导者赛默飞世尔科技（以下简称：赛默飞）与上海食品学会日前在上海共同举办食品理化分析检测技术交流会。赛默飞应用工程师从食品中营养成分、有毒有害物质检测,及食品中重金属残留分析等方面介绍了赛默飞理化分析检测全面解决方案。

不同浓度食用级木醋液对鲜活海参保鲜效果的研究35-40

摘要：为研究木醋液应用到海参贮藏保鲜的效果及有效浓度,配制了体积分数为0.5%、1.5%、2.5%和3.5%的食用级木醋液对鲜活海参进行浸渍冷藏（0℃）处理。通过定期测定其在贮藏过程中的感官特性、自溶酶活性、营养指标（含水量、可溶性蛋白）以及鲜度指标（p H、挥发性盐基氮）来评价各个浓度木醋液的保鲜效果。结果表明：0.5%的木醋液保鲜效果较好,能够减缓海参感官品质的降低,将海参的p H值和水分含量控制在稳定的水平,抑制海参自溶,同时能延缓TVB-N含量的增加（至15 d为19.64 mg/100 g）,降低蛋白质的损失;1.5%、2.5%和3.5%的木醋液能够明显抑制TVB-N含量的增加（至15 d〈18 mg/100 g）,经其处理过的海参感官品质在前期和中期（0 d～9 d）内低于对照组,且贮藏期间p H显著降低,可溶性蛋白大量溶出。因而初步判断0.5%的木醋液对延长鲜活海参贮藏期有一定效果,而1.5%以上的木醋液浓度不适宜鲜活海参的保鲜。

阿拉尔垦区不同树龄骏枣果实品质的比较40-43

摘要：选取7种不同树龄的骏枣作为供试材料,分别测定Vc、蛋白质、总糖、还原糖、总酸、脂肪、灰分、含水量,利用总糖/总酸计算糖酸比。利用Matlab软件对阿拉尔垦区不同树龄骏枣果实品质之间是否存在差异性进行研究,为获取营养物质含量高、商品价值高的骏枣提供理论依据。研究结果表明：树龄较高的骏枣在Vc的积累、蛋白质和水分的储藏上具有一定的优势,还原糖占总糖的比例也较高;树龄较低的骏枣在糖酸比、脂肪和灰分含量上普遍较高。

商品桃胶溶液的流变学特性研究44-47

摘要：原桃胶经水解和脱盐等工艺处理获得溶解性较好的商品桃胶,然后对其溶液的凝胶特性和流变学特性进行比较研究。研究结果表明：商品桃胶溶液的凝胶强度显著高于阿拉伯胶（P〈0.05）;商品桃胶溶液的贮能模量和损耗模量均随着其浓度的增加而增大,其混合流态区处于2%～4%的浓度区间;商品桃胶溶液的静态剪切拟和参数,表观黏度η_0、稠度系数k值和流体指数n值均随着胶体浓度的增加而增大;商品桃胶溶液在浓度一定时,酸度越高,流动性越好,更易剪切变稀。

柠檬片热风干燥特性及品质研究48-53

摘要：以切片厚度为3 mm的新鲜柠檬为原料,研究热风干燥温度（50、60、70、80℃）对柠檬片干燥特性和理化品质的影响。结果表明：热风温度是影响柠檬片干燥的重要因素,柠檬片的干燥过程是一个降速过程。随干燥温度的升高,干燥速率和水分有效扩散系数增大,干燥时间缩短;干燥过程中,水分有效扩散系数随水分含量降低而增大。同其他热风温度相比,70℃热风干燥处理时间相对较短,柠檬片具有较好的颜色品质,总类胡萝卜素、总酚的含量较高,DPPH·清除能力维持在一个较好的水平,适合对柠檬片进行干制。

地瓜干远红外-微波烘干新工艺的研究54-58

摘要：通过对地瓜干加工过程中,远红外和微波烘干工艺的单因素试验、正交试验和验证试验,探讨了不同远红外烘干时间、远红外烘干温度及物料质量及微波干燥时间、微波功率及切片厚度对地瓜干烘干工艺的影响。试验结果表明,“远红外-微波”烘干技术的最佳工艺为：烘干温度115℃,烘干时间2 h,物料量0.2 kg/k W,微波烘干的最佳工艺为微波时间240 s,微波功率550 W,物料切片厚度2 mm。在此条件下,地瓜干物料的干燥速率趋于一致、加热均匀,为联合干燥地瓜干的产业化应用提供有益的参数。

不同漂烫工艺对即食型脱水金针菇品质的影响59-63

摘要：通过测定即食型脱水金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维、氨基酸成分和黄酮含量,探究不同漂烫工艺对即食型金针菇品质的影响。结果表明：光波漂烫和传统漂烫均会使金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维和黄酮含量出现显著性下降;采用光波漂烫对金针菇总氨基酸含量影响不明显;传统漂烫使金针菇总氨基酸含量显著降低。

微波杀菌处理对番木瓜果浆品质的影响64-70

摘要：主要研究番木瓜果浆微波杀菌中不同功率及不同处理时间的杀菌效果及其对产品主要品质的影响。结果表明：随着微波处理强度的加大菌落总数显著减少,550 W/60 s时即可达到商业无菌;经微波处理其可溶性固形物含量、还原糖含量、p H、ΔE值、总酚含量增加,总酸含量降低,试验范围内处理强度增大影响增大。当微波功率和处理时间控制在适当范围内时,番木瓜果浆中Vc和总黄酮含量变化不大,但当微波功率过大和处理时间过长时,下降速度加快。微波杀菌处理的番木瓜果浆部分抗氧化成分有所损失,但仍能保持番木瓜果浆的较强抗氧化性。

热处理对骏枣主要活性成分的影响71-74

摘要：分别采用60、70、80、90℃的温度处理全红期采收的鲜骏枣,研究热处理对骏枣中环核苷酸、总黄酮、总酚、原花青素、总三萜等活性成分的影响。结果表明：在热处理中,骏枣中的总黄酮和总酚含量均下降,且在处理初期下降迅速;环核苷酸和总三萜含量均呈先上升后下降的趋势,70℃处理40 min时环核苷酸积累达最大值,c AMP和c GMP含量分别达533.502μg/g和250.761μg/g,分别为处理前的2.58倍和1.72倍;70℃处理60 min时总三萜积累量最大,含量高达97.959 mg/g,是处理前的3.12倍;80、90℃处理,原花青素含量在处理20 min时有积累上升,随后呈平缓下降趋势,90℃处理20 min含量达4.162 mg/g,是处理前的1.65倍。

蛋白核小球藻冻融破壁条件优化及对其抗氧化活性的影响75-80

摘要：探讨了蛋白核小球藻反复冻融破壁工艺,同时研究了其对抗氧化活性的影响。考察了冻融次数、冻融时间和细胞密度对蛋白核小球藻破壁率的影响,在单因素的基础上通过响应面法优化破壁工艺参数。研究结果表明,蛋白核小球藻破壁最佳工艺条件为冻融次数5次,冻结时间1.1 h,细胞密度1.94×10^（-7）,在此条件下,蛋白核小球藻破壁率为（62.18±1.2）%。同时利用DPPH、O_2-·清除能力的强弱评价反复冻融法对蛋白核小球藻抗氧化活性的影响,结果表明,经反复冻融蛋白核小球藻对DPPH和O_2-·清除能力均优于未经冻融处理的对照组。