酵母抽提物中香气活性化合物与前驱物-氨基酸之间关系研究
摘要:酵母抽提物(YE)富含多种滋味化合物,在热处理过程中可作为气味前驱物产生独特的风味特性。利用高压反应釜对YE进行不同温度热处理,温度范围为100~140℃。随后采用固相微萃取(SPME)前处理方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术,通过香气提取物稀释分析(AEDA),鉴定关键性气味活性化合物。利用高效液相色谱(HPLC)技术,测定对应的前驱物氨基酸在不同温度下的含量变化。结果表明,YE中对整体风味贡献较大的其中3种关键性气味化合物,分别为呈现可可香、酯香的3-甲基丁醛,煮土豆气味的3-甲硫基丙醛以及甜香的苯乙醛。随着温度升高,3-甲基丁醛的含量呈递增趋势,140℃时达到最大;3-甲硫基丙醛的含量一直增大,140℃达到最大;苯乙醛的含量先增大后减少,130℃含量最高。与此同时,随着温度升高,亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸含量呈现相反的曲线变化。食源性低聚肽的血管紧张素转化酶(ACE)抑制作用
摘要:在对海洋胶原低聚肽、乌鸡低聚肽、玉米低聚肽、小麦低聚肽、大豆低聚肽的基础理化成分和分子量分布进行分析的基础上,对其ACE抑制作用进行了考察。组成分析显示:5种食源性低聚肽中蛋白质含量很高,均达到了85%以上;分子量大多为1000 u以下(均在85%以上),主要分布在132~576 u范围内。ACE抑制作用实验结果显示:这5种食源性低聚肽的ACE抑制活性均呈显著的量效关系,半抑制浓度IC_(50)值在0.53-2.76 mg/mL之间,其中玉米低聚肽的ACE抑制作用最强,乌鸡低聚肽的ACE抑制作用最弱。研究明确了食源性低聚肽的ACE抑制作用,为其作为降血压保健食品的开发利用提供了一定的理论支持。雷氏乳杆菌S1L19产γ-氨基丁酸的鉴定
摘要:雷氏乳杆菌S1L19(Lactobacillus curieae S1L19)分离自臭豆腐卤液,已被鉴定为是1种新型菌株。通过薄层层析法检测到S1L19具有产γ-氨基丁酸(GABA)的功能,然后用高效液相色谱法进行了验证。而经过同分异构体干扰的排除,加样实验的验证以及不同衍生化方法的重复实验,进一步证实了S1L19确实具有产GABA的能力。副干酪乳杆菌N1115的弱化处理及其发酵乳后酸化控制研究
摘要:为控制副干酪乳杆菌N1115发酵乳在冷藏期间的后酸化,以发酵乳冷藏21 d时pH和活菌数为指标,采用正交试验方法研究了菌株N1115经冷冻干燥、水浴加热弱化处理对其发酵乳后酸化的影响,确定了最佳处理条件:菌株经50℃冷冻干燥处理后进行70℃、10 min的水浴加热。进一步研究了经最优弱化处理的副干酪乳杆菌N1115与商业发酵剂共同发酵在发酵乳中的应用。结果表明,添加弱化处理的菌株N1115发酵乳在冷藏期间的酸度得到有效控制(pH4.38-3.97),菌株N1115保持了较好的存活率(≥10~8cfu/mL),同时该发酵乳保持良好的黏度、风味和品质。因此,菌株的弱化处理技术可以有效地应用于发酵乳的后酸化控制。低温贮藏下不同1-MCP浓度对桃生理特性的影响
摘要:以"秋蜜红"桃为试材,在(0±1)℃贮藏温度条件下,研究了不同1-MCP浓度处理(0.5、1.0、1.5、2.0μL/L)对桃果实贮藏过程中果实硬度、细胞膜透性、可溶性固形物、呼吸强度、乙烯释放速度、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶活性(SOD)、过氧化物酶活性(POD)和多酚氧化酶活性(PPO)的变化。研究发现:1.0、1.5、2.0μL/L浓度1-MCP处理能显著抑制桃果实软化,降低细胞膜透性、果实呼吸速率、乙烯释放速率、丙二醛含量和PPO活性,并推迟呼吸速率和乙烯释放率高峰;提高SOD和POD活性,对可溶性固形物含量变化并无显著差异;在贮藏过程中,0.5μL/L浓度1-MCP处理与对照组之间桃果实生理特性变化并无显著差异。综合考虑,1.0μL/L的1-MCP处理是一种经济、安全、有效的保鲜方法,在今后桃贮藏保鲜中具有极大的应用和推广价值。鲜切结球生菜和散叶生菜呼吸特性的比较
摘要:目的:测定鲜切结球生菜和散叶生菜的呼吸速率,比较2个品种的鲜切生菜呼吸特性的差别。方法:采用密闭系统法对鲜切结球生菜和散叶生菜的呼吸速率进行测定,以呼吸罐中顶空气体浓度变化为基础,计算鲜切生菜的呼吸速率,利用米氏酶动力学无竞争性抑制方程进行拟合,评价2种鲜切生菜的呼吸特性。结果表明:在相同温度下,鲜切散叶生菜的呼吸速率小于结球生菜的呼吸速率;结球生菜的拟合效果优于散叶生菜,氧气消耗率(RO2))、生物可食性活性膜对红富士苹果采后防腐保鲜的研究
摘要:以壳聚糖为解淀粉芽孢杆菌的载体,制备出一种生物活性膜以进行苹果采后疾病防治。采用此膜涂抹红富士苹果,以贮藏期间苹果果实的失重率、腐烂率、硬度、丙二醛含量、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和各种氧化酶活性变化情况等作为衡量活性膜保鲜效果的评价指标。结果显示:生物活性膜可有效降低苹果的失重率和腐烂率,并可较好地保持硬度,延缓Vc、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降以及丙二醛的上升,与不涂活性膜的对照组相比,实验组表现出了较好的保鲜和防腐效果。大豆分离蛋白涂膜处理对蒜米品质的影响
摘要:以去皮大蒜米为试材,采用5%大豆分离蛋白对其进行涂膜处理,于常温下贮藏,通过测定发芽率、呼吸强度、大蒜素、总糖、还原糖、Vc含量和质构,以探究大豆分离蛋白对蒜米的保鲜效果。结果表明:5%大豆分离蛋白涂膜处理,可将蒜米常温下的贮藏寿命延长至21d,最佳食用品质为14 d;大豆分离蛋白涂膜处理可延缓蒜米的发芽时间,降低发芽率,抑制蒜米呼吸作用,有效保持大蒜素含量,且能有效抑制蒜米总糖、还原糖及Vc含量的降低,抑制蒜米硬度的降低和弹性的下降,涂膜蒜米的咀嚼性明显优于对照,由此表明5%大豆分离蛋白涂膜处理可有效保持蒜米品质。牡丹花低温干燥过程中生理特性及功效成分的变化研究
摘要:为研究干燥过程中牡丹花发生的部分生理特性及功效成分的变化,采用低温热风干燥方式,检测干燥过程中牡丹花瓣的色差、相对电导率及多种成分含量的变化规律。结果表明:牡丹花低温干燥过程中前5 h内失水迅速,失水速率与细胞膜受损伤程度的大小呈线性正相关,相关系数为0.8144。在整个干燥过程中牡丹花的亮度逐渐降低,0~5 h是颜色发生急剧变化的主要时间段,5 h前颜色逐渐变红,5 h后颜色基本稳定。总酚和总黄酮含量的变化趋势基本相同,均呈现先降低后增加再降低的波动性变化规律,主要功效成分中芹菜素在开始的前1 h内先迅速升高,后又缓慢降低,野漆树苷的含量在2 h前逐渐降低,2 h后含量略有增高,但变化不明显。没食子酸的含量较低,在整个低温干燥过程中未见显著性变化,山奈酚含量变化趋势为先降低,后迅速升高,后又缓慢降低。干燥过程中各成分的代谢机制有待进一步研究。新疆桑叶生物活性成分种属与季节差异性研究
摘要:桑叶富含1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)、黄酮及多糖等生物活性成分,具有降血糖、抗氧化、抗炎等生物活性。研究对新疆和田地区同一季节(10月)的21个桑叶品种、不同季节(4月、8月、10月)的8个桑叶品种的DNJ、总黄酮及多糖含量进行分析。结果表明,21个品种桑叶的DNJ、总黄酮及多糖含量差异均非常明显,其中DNJ含量为0.574~3.505 mg/g,总黄酮含量为1.670~5.197 g/100 g,多糖含量为7.934~16.029 g/100 g。8个品种的10月桑叶多糖含量均高于8月桑叶、4月桑叶;除白桑之外,其余7个桑叶品种的10月桑叶DNJ含量均高于8月桑叶、4月桑叶,提示DNJ与多糖含量随季节累积而增多,而总黄酮含量的季节差异性无明显规律。佛手果营养与活性成分测定及降血脂功能研究
摘要:对比新鲜及腌制后的佛手果的基本营养成分与活性成分含量,考察佛手果活性成分的体外结合胆酸盐能力来研究其降血脂功能,并以佛手果加入馅料,制备月饼、酥饼并测定产品的结合胆酸盐能力。结果显示:腌制佛手果与新鲜佛手果相比,水分、蛋白质、脂肪、Vc含量显著降低,可溶性糖、总酸度显著升高,淀粉、灰分含量无显著差异。新鲜佛手果的多糖、多酚及黄酮含量均显著高于腌制果。佛手果活性成分对胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠均有一定结合力,其多酚和黄酮对胆酸盐结合力较多糖强很多。佛手月饼、佛手酥也具有一定的降血脂功能。新疆莎车1号扁桃仁4种蛋白组分功能特性研究
摘要:为了解新疆扁桃仁中蛋白的功能特性,课题以新疆南疆主栽莎车1号扁桃仁中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白4种蛋白组分为研究对象,对其基本成分及功能特性进行研究。结果表明:清蛋白的粗蛋白含量最高,为64.18%;其他各组分中水分、灰分较低,脂类含量无明显差异。蛋白功能特性中谷蛋白的持水性、持油性、乳化性和起泡性最好,分别为88.14%、273.20%、56.12%、89.64%;醇溶蛋白的乳化稳定性和起泡稳定性最好,分别为34.32%、125.18%;谷蛋白的氮溶解指数与非蛋白氮的含量最高,分别为12.16%、6.23%。说明莎车1号扁桃仁中4种蛋白组分的功能特性差异显著,研究为今后扁桃仁的加工利用和功能性产品的开发提供了理论依据和技术指导。苦荞萌发过程中D-手性肌醇含量变化的探究
摘要:以苦荞种子为原料,采用反相高效液相色谱法联合蒸发光检测器测定苦荞种子萌发过程中D-手性肌醇(DCI)含量的变化。结果表明,苦荞种子萌发过程中,在第3~9天范围内,D-手性肌醇含量逐渐升高,在第9天达到最大值,其后处于稳定水平,最高达2.55 mg/g,比种子中的含量提高47.42%;而其干重、鲜重在3~9 d范围内,增加幅度较大,在第9天达到最大值,之后趋于稳定。其中干重、鲜重的增加与D-手性肌醇含量的增加有显著性相关(p〈0.01)。因此,萌发能明显提高苦荞种子中D-手性肌醇的含量。金丝小枣太阳能干燥特性的试验研究
摘要:以金丝小枣为研究对象,利用太阳墙为集热材料制作太阳能干燥机,在相同日照条件下与室外自然晾晒进行对比,对太阳能干燥机的性能及金丝小枣的干燥特性进行研究。结果表明,太阳能干燥机室内温度高于室外,温升10℃的保证率为96%,空气相对湿度低于室外,最大相差70%。太阳能干燥机内的金丝小枣与室外相比表面温度高,干燥速率大,湿含量下降速度快。太阳能干燥机干燥后的金丝小枣感官评价和Vc含量高于室外自然晾晒的小枣,但总糖含量较低。试验结果可为金丝小枣的实际干燥提供指导。胶原多肽螯合钙喷雾干燥工艺研究
摘要:试验利用实验室自制的猪皮胶原多肽螯合钙原液进行喷雾干燥,研究喷雾干燥过程中不同种类的助干剂、入风温度、入料速度、固形物含量等因素对喷雾干燥产品得率的影响。设计单因素试验和正交试验对喷雾干燥工艺条件进行优化,确定最优喷雾工艺为:选择麦芽糊精作为助干剂、入风温度180℃、入料速度1200 m L/h、固形物含量20 g/100 m L,该条件下喷雾干燥产品得率达到64.20%。对试验制备的胶原多肽螯合钙粉末进行傅立叶红外光谱定性检测,发现螯合前后胶原的化学结构发生变化,确定有螯合物生成。核桃仁预处理对核桃豆腐制作的影响
摘要:因核桃脂肪含量高,直接制作核桃豆腐影响较大,且得不到合理利用。通过研究核桃仁预处理过程中水分含量、榨油时间对核桃粕残油率、可溶性蛋白以及豆腐品质的影响,得出最佳预处理工艺。同时研究了核桃粕添加量不同的影响,以得到品质较好的核桃豆腐。结果表明:以脱皮核桃仁干燥至水分含量4%、压榨15 min、添加40%的核桃粕与大豆混合制作豆腐,豆腐品质较好,具有核桃的独特香味。不同干燥方式对火龙果花品质特性的影响
摘要:对比分析了自然干燥、鼓风干燥、热泵干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及微波真空干燥6种干燥方式对火龙果花还原糖、可溶性固形物、Vc、氨基酸组分、黏度、复水性和外观质量的影响。结果表明不同干燥方式对火龙果花品质影响差异明显:自然干燥、鼓风干燥和真空干燥火龙果花品质较差;微波真空干燥时间最短,但花的氨基酸总量、黏度和复水性较差、花褐变较严重;热泵干燥综合品质较好;而真空冷冻干燥品质最佳,色泽与新鲜花色泽相近。进而得出,真空冷冻干燥可以开发高品质火龙果干花,热泵干燥适合大批量干燥火龙果花。干燥后的火龙果花可溶性固形物、氨基酸含量高,并含有7种人体必需氨基酸,谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和丝氨酸含量较高,从而使火龙果花呈鲜甜味。液化工艺对甘薯渣制备低聚异麦芽糖含量的影响
摘要:以甘薯渣为原料,低聚异麦芽糖含量为指标,结合耐高温α-淀粉酶的酶解特性通过单因素试验和多重比较分析确定了最佳液化DE值和DE值在整个工艺的影响,再通过正交设计并应用SPSS软件对其数据分析对液化工艺进行优化。结果表明:以甘薯渣淀粉为原料制备低聚异麦芽糖时,最佳液化DE值为17,液化时底物浓度为15%、加酶量为0.15%、时间为2 h。