食品科技杂志社
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食品科技杂志

《食品科技》杂志在全国影响力巨大,创刊于1975年,公开发行的月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 期刊开本:A4
  • 复合影响因子:1.05
  • 综合影响因子:0.94
期刊级别: 北大期刊
相关期刊
服务介绍

食品科技 2015年第09期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

酿酒酵母老化过程中超氧化物歧化酶活性和O2^-·生成速率变化的研究

摘要:在研究酵母细胞老化的过程中,考察了酵母细胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性和O2-·在厌氧和耗氧条件下生成速率之间的关系,并利用Origin软件获得了SOD活性和O2-·生成速率之间的拟合曲线。耗氧条件下,SOD活性和O2-·生成速率的模拟方程分别为Y=19.0264+2.4852X-0.1482X2(P=0.01436)和Y=0.3319+0.1031X-0.00782X2+3.9924×10-4X3;厌氧条件下为Y=36.5964+8.7330X-0.3256X2和Y=0.2322+0.01983X-0.00141X2+9.3254×10-5X3。结果显示SOD活性和O2-·生成速率之间的关系能够反映酵母细胞的老化进程。当O2-·生成速率超过SOD活性时,酵母细胞将出现老化现象。
2-6

诱变选育高产DHA裂殖壶菌突变株

摘要:以裂殖壶菌(Schizochytrium sp.)为出发菌株,经紫外线、硫酸二乙酯复合诱变和丙二酸、碘乙酸复合平板筛选,获得一株二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)高产菌株XN001。与原始菌株相比,XN001的生物量、油脂和DHA产量分别提高了7.54%、16.65%、48.79%。通过对XN001进行脂肪酸组成分析,其DHA含量达到了脂肪酸的54.25%,提高了26.42%,最终获得的DHA总产量为5.55 g/L,为裂殖壶菌的发酵研究提供了性状优良的菌株。
12-16
食品科技杂志食品开发篇

自制中式硬质干酪风味物质的研究

摘要:利用顶空固相微萃取气质联用技术(SPME/GC-MS)对自制中式硬质干酪的挥发性风味物质进行分离鉴定。首先通过单因素实验确定了顶空固相微萃取最优萃取条件为:平衡时间35min,萃取时间40 min,萃取温度50℃。共检测出42种挥发性风味化合物,其中羧酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、杂环类化合物等是主要风味物质。
18-22

酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

摘要:通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。
22-25

绿壳鸡蛋和普通鸡蛋功能性能及烘焙制品质构对比研究

摘要:比较了绿壳鸡蛋和普通鸡蛋的功能性质及其烘焙产品的质构特征。结果表明:绿壳鸡蛋全蛋液的起泡力和乳化活力均高于普通鸡蛋,而泡沫稳定性和乳化稳定性均低于普通鸡蛋;绿壳鸡蛋蛋清的起泡力和泡沫稳定性均低于普通鸡蛋,乳化活力和乳化稳定性均高于普通鸡蛋;绿壳鸡蛋蛋黄的起泡力和乳化活力均高于普通鸡蛋,泡沫稳定性和乳化稳定性均低于普通鸡蛋。绿壳鸡蛋的面糊比容和蛋糕比容均优于普通鸡蛋。在烘焙产品的质构方面,绿壳鸡蛋全蛋液制作蛋糕的弹性远远优于普通鸡蛋。
26-29

3种酶液对鸡蛋清洗效果的研究

摘要:通过对蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶对脏鸡蛋清洗效果和清洗条件的研究,确定复合酶液清洗剂的最佳配比为:蛋白酶:脂肪酶:纤维素酶=2:5:3(mg/m L)。在此复配比例条件下,去污值可达63.965%。复合酶液发挥其去污效果的较优条件为:浸泡温度30℃,浸泡时间30~35 s,静置浸泡。
30-32

金属离子对鸡蛋清功能性质的影响研究

摘要:为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了金属离子种类和添加量对蛋清起泡性、乳化性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:当Na Cl浓度为0.03 mol/L时,起泡性达到最大值17.65%;当Mg Cl2浓度为0.05 mol/L时,泡沫稳定性达到最大值58.83%;当Ca Cl2浓度为0.02 mol/L时,乳化活性达到最大值0.720;当Ca Cl2浓度为0.05 mol/L时,乳化稳定性达到最大值27.77 min;当KCl浓度为0.01 mol/L时,蛋白溶解度达到最大值98.31%;当Ca Cl2浓度为0.03 mol/L时,黏度达到最大值163 m Pa·s。添加一定浓度的金属离子有利于提高蛋清的功能性质。
33-37

加速度与堆放层数对梨共振频率的影响

摘要:目的:研究在不同加速度以及不同的堆放层数对梨共振频率的影响。方法:采用模拟振动台和信号采集器分别对单层、双层、三层、四层梨在不同的加速度下进行扫频实验。结果:在单层扫频中,随着加速度的增大,其共振频率向低频迁移,其加速度传递率峰值也呈减小的趋势;在多层扫频中,低层的梨随着加速度的增大,共振频率增大,加速度传递率峰值减小,高层随着加速度的增大,共振频率减小,加速度传递率峰值增大。结论:随着层数的增加,共振频率逐渐向低频偏移,在最高层时达到20 Hz左右。
41-44

苹果片氢气膨化工艺研究

摘要:介绍了一种新的苹果片膨化工艺,即利用氢气在高压下较强的渗透能力渗入苹果皮内部组织结构,再在压差作用下迅速向外扩散来实现膨化过程的进行,对其原理进行了详细的说明。搭建了相关的实验平台,以苹果片的切片厚度、预干燥含水量以及膨化压差作为单因素,对膨化后苹果片的复水比、膨化度、色差以及Vc损失度的影响进行了分析,最终得出了苹果片在这一膨化工艺过程中的工艺参数。
45-48

淮山全粉喷雾干燥工艺研究

摘要:以淮山为原料进行喷雾干燥工艺的研究,以淮山全粉的含水量、吸水性、溶解度和堆积密度为指标,研究了进风温度、排风温度、进料泵转速、固液比4个因素对喷雾干燥工艺的影响。确定的淮山全粉喷雾干燥工艺最佳组合为:进风温度170℃,排风温度90℃,进料泵转速在15 r/min,固液比为1:1.5。
53-56

热风干制对阿克苏地区灰枣不同部位品质稳定性影响研究

摘要:为了探索南疆灰枣的吊糖现象在干制过程中的消失及干制过程中品质变化,以南疆阿克苏地区灰枣为原料,通过目前最常用的变温热风干制方式,对干制过程中灰枣整果和果梗与果蒂部分营养成分和功能性成分进行测定,并对各品质变化指标相关性及不同部位主成分分析。试验结果表明:灰枣不同部位水分和总三萜酸含量整体呈下降趋势,灰分、还原糖、总糖和多糖含量整体呈上升趋势,其中干制前果梗部还原糖含量低于果蒂部,干制过程中果蒂部还原糖含量增加明显快于果柄部位和整果。经过对灰枣果梗和果蒂与整果相关性分析得出,只有还原糖含量与部位相关性呈极显著负相关(P〉0.05),而其他指标与部位的相关性不显著(P〉0.05)。通过对灰枣不同部位品质指标进行主成分分析,灰枣果柄、果蒂和整果都可以提取2个主成分,果柄主成分的贡献率为85.144%,果蒂主成分贡献率为81.921%,整果主成分贡献率为77.853%。
57-63

柚子皮的脱苦保脆工艺

摘要:柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。
64-68

超高压处理对蓝莓汁品质的影响

摘要:主要研究超高压过程(100、200、300 MPa下分别处理1、3、5 min)对储藏在4℃的蓝莓汁在30 d内理化性质的影响,研究其pH、可溶性固形物含量、色泽、花色苷含量、澄清度的变化。结果发现,与未处理组相比,在一定的贮藏期间内,超高压处理对蓝莓汁的pH、可溶性固形物有显著性影响(P﹤0.05)。在贮藏的第30天,未经超高压处理和经超高压处理的样品颜色参数a值、b值均没有显著性差异(P﹥0.05);经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值明显减少,未经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值变化不大。超高压处理的果汁澄清度都会随着贮藏时间的增加呈增长的趋势,与未处理组相比,其透光率(T值)有所降低。此外,经过超高压处理的蓝莓汁中的花色苷含量均保持在90%以上,而未处理组在贮藏第30天所含花色苷仅剩77%,说明超高压处理能够有效抑制蓝莓汁中的花色苷在储藏期间降解。
75-82

紫薯浑浊饮料的酶法制备工艺研究

摘要:以紫薯为原料,辅以木糖醇、羧甲基纤维素钠等配料开发营养丰富、色泽诱人、体系稳定的紫甘薯浑浊饮料。酶处理工艺可有效改善紫色甘薯饮料的品质。研究表明:漂烫时间1.5min,打浆料液比1/7,40 mg/100 m L的α-淀粉酶水解于pH7.0、65℃条件下酶解紫薯液90 min,可提高紫薯饮料的感官品质;添加5%木糖醇、0.02%羧甲基纤维素钠调配得到品质较优的紫薯浑浊饮料。
83-87

西藏野生藏杏果实品质质量评价

摘要:运用对比方法对于来自不同区域的藏杏果实综合性状进行研究,并运用投影寻踪技术对不同区域的藏杏果实品质质量性状进行评价。结果表明:不同分布地点的藏杏果实成熟期果实颜色均为淡黄色,果实横径、纵径差异不大,而在单果重、果形指数上差异较大,L、S、D样点藏杏果实平均单果质量分别为36.41、37.72、38.26 g,果形指数分别为0.99、0.89、0.90;除了样点L的可溶性固形物含量和糖酸比指标显著高于样点S、D外(P﹤0.05),其他样点的藏杏果实品质指标(含水量、可溶性总糖、可滴定酸、Vc含量)差异不显著(P〉0.05)。根据最大投影值下的最佳投影方向分析,明确果形指数(0.5402)、糖酸比(0.4603)、可溶性固形物含量(0.4576)、可溶性总糖含量(0.4286)等4个指标在藏杏果实品质质量评价中起主要作用;综合评价结果表明样点L果实风味好,果形优良,品质质量函数投影值(1.8092)最高;其次为样点D,投影值为0.6976;样点E投影值为0.6758,名列最后。
87-91

苹果表面纹理与甜度的相关性研究

摘要:在国内苹果的商品化处理中,分级技术相对落后。作为分级标准之一的"表面纹理特征",在结构方法中被认为是图像某种尺度的重复或近似重复,它不同于果实颜色。苹果条纹特征是果实外观品质的重要特征之一,但同时与其内在品质有密切关系。通过感官评价试验和理化检验,发现同样大小的山东红富士苹果中,条纹苹果比全红苹果含有更多的还原糖及总糖,因而总体感官甜度更强;然而pH值、可滴定酸度以及感官酸度,2种苹果并无显著差异。苹果色度b*值与感官甜度、总糖及还原糖含量都显著正相关。试验结果为苹果纹理分级提供基础理论数据和有益参考。
92-96

闽产食用菌保健食品的开发

摘要:目的:探讨食用菌保健食品的开发思路。方法:以闽产食用菌双孢蘑菇为原料,根据《保健食品注册管理办法》及相关法规要求,查阅资料分析确定拟开发产品的功能选择、开展配方工艺研究、质量标准研究、功能学研究等。结果:研究开发的双孢蘑菇保健食品安全、有效,获得具有增强免疫力及对化学性肝损伤有辅助保护作用的国产保健食品注册批件。结论:研究为闽产食用菌保健食品的开发起到了重要示范的作用。
105-107
食品科技杂志肉类研究篇

熟牛肉高氧气调贮藏过程中微生物生长和脂类氧化的研究

摘要:研究高氧气调包装的熟牛肉在贮藏期间微生物生长和脂类氧化的变化。选择O2:CO2:N2比例为60%:20%:20%和80%:20%:0%的混合气体包装熟牛肉,以空气包装为对照,测定贮藏期间菌落总数和TBA值的变化,并分析了微生物生长和脂类氧化之间的相关性。结果表明:采用高氧混合气体包装的熟牛肉在0~4℃下贮藏28 d,与对照相比,微生物生长受到明显抑制(p〈0.01),60%和80%氧气包装的熟牛肉中菌落总数分别为对照的11.2%和8.5%,2种混合气体包装样品间没有显著差异(p〉0.05)。高氧包装的熟牛肉贮藏期内脂类的氧化明显低于对照样品,且保持在TBA〈0.5 mg MDA/kg的较低水平。对照样品贮藏28 d后的TBA值分别是60%O2和80%O2包装牛肉的2.98倍和3.43倍。高氧包装的熟牛肉贮藏期间TBA值的变化与O2浓度无关,而与微生物生长存在高度相关性(R2=0.967~0.980)。
115-118