粮食可追溯体系的研究进展
摘要：随着人民生活水平的提高,粮食产品安全问题越来越受到消费者的关注。实现粮食＂从农田到餐桌＂的源头信息的追溯和质量控制,建立粮食可追溯体系是解决粮食安全问题的有效手段。阐明了可追溯体系在粮食安全中的重要性,重点综述了粮食可追溯体系的国内外研究进展,以期为我国粮食安全体系的建立提供理论参考。宁夏可追溯大米土壤重金属（铅、砷、汞、镉）的本底分布情况及含量评价
摘要：为了评价宁夏地区主要粮食作物（大米）种植区重金属含量的本底状况和污染程度。研究以宁夏回族自治区粮食作物耕作区的基本农田为调查采样的目标区域,通过原子分光光度法对土壤中的重金属铅、砷、汞、镉进行检测分析,比较了全土壤、不同行政区土壤以及不同地貌单元及土壤类型中重金属含量的差别,并且计算了不同来源土壤的污染指数。结果表明：实验所采集的不同行政区土壤中重金属含量存在差别,而不同地貌单元及土壤类型中重金属含量并无差别,且所有土壤样本的重金属本底值均达到一级土壤质量的标准要求。通过计算污染指数得出,研究所采集土壤区域农田环境均达到清洁级水平。一株植物乳杆菌所产细菌素的性质及诱变筛选
摘要：以从自制乳酪中分离获得的1株植物乳杆菌为研究对象,其能大量分泌对单核细胞增多性李斯特菌有极强烈抑制作用的细菌素。对其细菌素性质及效价进一步研究发现：所产细菌素具有热稳定性,pH稳定性,在pH2~12之间仍具有一定的抑菌活性。经过细菌素效价实验,确定该菌所产细菌素活力大大高于文献报道的其他同类细菌素,相对Nisin效价为4199 IU/mL,并可与抗生素比较效价,相对利福平效价为458μg/mL。进一步将该植物乳杆菌进行甲基磺酸乙酯（EMS）诱变,以抗生素利福平为标准曲线,最终得到细菌素上清液对单核细胞增多性李斯特菌效价由458μg/mL提高到682μg/mL,比诱变前提高了48%。贵州发酵辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究
摘要：为了给人工接种发酵辣椒提供高品质的优良菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株产酸能力较强、生长良好的优势菌株R-2,对R-2菌株进行形态特征、生理生化特征鉴定和16S rDNA序列测序,鉴定结果表明：R-2菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。对其生长特性研究表明：菌株R-2对pH和NaCl浓度具有较强的耐受能力,这株菌在产酸能力、耐酸耐盐性等方面都适合用于发酵辣椒的生产。不同来源乳酸菌的筛选及其抑菌效果比较
摘要：为筛选出一株抑菌能力强的乳酸菌,选取2株购买的工程菌和从酸乳、青贮、肉鸡肠道、乳酸菌制剂为分离源分离乳酸菌。采用牛津杯法,通过对6株不同来源的乳酸菌的发酵液进行抑菌试验。结果表明,6株菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有不同程度的抑制作用,其中工程菌22703的抑菌作用差异极显著高于其他乳酸菌（P〈0.01）。抑菌圈的直径分别达到16.90 mm和14.73 mm。高产纤溶酶菌株筛选及发酵鹰嘴豆培养基优化
摘要：从大豆发酵物中分离出一株高产纤溶酶的菌株,经API实验及16S rDNA序列分析鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。并对该菌株发酵产生的纤溶酶性质进行了初步研究,表明该菌株产生的纤溶酶为碱性丝氨酸金属蛋白酶,并且具有直接水解纤维蛋白和激活纤溶酶原的作用,为一种新型的纤溶酶。同时,为了提高鹰嘴豆的经济价值,首次采用液态发酵方法利用筛选得到的菌株发酵鹰嘴豆产纤溶酶,通过Plackett-Burman设计和响应面结合的方法,确定其最优培养基组分（质量浓度）为：蔗糖50.0 g/L,鹰嘴豆34.85 g/L,氯化钙0.42 g/L,硫酸镁0.35 g/L,磷酸氢二钾5.00 g/L,磷酸二氢钾6.00 g/L。优化后枯草芽孢杆菌发酵鹰嘴豆产纤溶酶活力为3210U/mL,比基础培养基提高了2.01倍。红曲霉生长过程中主要酶及琥珀酸含量变化
摘要：分别对红曲霉生长过程中产生的主要酶（糖化酶、酯化酶、蛋白酶）和琥珀酸进行酶活力测定和色谱分析,探讨红曲霉发酵过程中主要酶类与琥珀酸含量的变化规律。结果表明：琥珀酸在红曲霉生长的第5天即达到最大值3.62 g/L,随后,琥珀酸质量浓度明显下降。糖化酶、酯化酶、蛋白酶在红曲霉生长过程中可不断的积累,在第9天酶活力达到最高值,分别为468.26、143.65、30.93 U/mL。红曲霉发酵过程中琥珀酸含量呈先增加后下降的趋势,而糖化酶、酯化酶、蛋白酶含量与红曲霉生物量变化趋势基本一致,在发酵后期呈缓慢积累趋势。铜离子对荔枝酒降酸酵母发酵性能及醋酸代谢的影响
摘要：以荔枝汁为发酵培养基,用硫酸铜分别调节荔枝汁的铜离子浓度为0.05、0.25 mmol/L,研究不同铜离子浓度对荔枝酒降酸酿酒酵母发酵进程及醋酸代谢的影响。结果表明,铜胁迫荔枝降酸酿酒酵母严重抑制了荔枝汁发酵过程中酵母的生长,铜离子浓度越高,迟滞期越长,酵母数量越少。0.05、0.25 mmol/L的铜胁迫并不明显影响酵母的存活率。0.25 mmol/L的铜很大程度上抑制了荔枝降酸酿酒酵母的发酵进程,表现为酒精度低、残糖高,与对照相比差异显著。0.05mmol/L以上的铜胁迫,降低了酵母的醋酸代谢能力及ACS酶活性。木瓜蛋白酶水解酪蛋白制备降血压肽的工艺优化
摘要：目的：以酪蛋白为原料,酶解法制备降血压肽,优化工艺。方法：采用5种不同蛋白酶水解酪蛋白,根据水解产物的血管紧张素转化酶（ACE）体外抑制活性选择蛋白酶。以酶用量、酶解时间、底物浓度3因素作为研究对象,以可溶性蛋白产量、ACE体外抑制活性两参数为评价指标,通过Box-Behnken响应面分析法优化水解工艺。结果：木瓜蛋白酶水解酪蛋白的产物活性最高,因此作为工艺优化用酶。响应面分析法得到的最优工艺条件为：酶用量0.032 g,酶解时间4.53 h,底物浓度0.70%,可溶性蛋白产量1283.71 mg、ACE抑制率为87.23%。结论：Box-Behnken设计可有效优化木瓜蛋白酶水解酪蛋白制备降血压肽工艺,所得工艺稳定可靠。酵母菌在发酵乳制品中的应用研究
摘要：我国现在市售的发酵乳制品所使用的发酵菌种单一,不能满足消费者需求,而国外的发酵乳制品中有许多都为混菌发酵,其中包含酵母菌,使得乳品的风味和营养成分都有很大改善。文章列举了国外发酵乳所使用的酵母菌种类,研究了酵母菌对乳酸菌生长具有促进和抑制的双重影响,酵母菌能够增加发酵乳中氨基酸、有机酸和胞外多糖含量并降低乳糖含量的作用,以及改善乳的滋味和气味方面的作用。响应曲面法优化灵芝大盖G9菌丝体干重和胞外粗多糖的发酵条件
摘要：为了提高大盖G9的菌丝体量和胞外多糖的含量,在单因素试验基础上,考察培养基种类、培养时间、摇床转速和培养温度对菌丝体干质量和胞外粗多糖的影响,并通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定大盖G9的菌丝体和胞外粗多糖的最优发酵条件。结果表明,大盖G9在马铃薯培养基中培养,培养时间为10 d,摇床转速为122 r/min,培养温度在26.7℃下,菌丝体干重为1.0405 g/100 mL;而在马铃薯培养基中培养,培养时间为9.5 d,摇床转速为121 r/min和培养温度在30℃下,胞外粗多糖为1.0003 g/100 mL。采用优化工艺可以提高灵芝大盖G9的菌丝体干质量和胞外粗多糖的含量。壳寡糖诱导采后番茄储藏品质的研究
摘要：研究了壳寡糖处理对番茄采后品质的影响。用浓度为50μg/mL的壳寡糖处理采后番茄,检测果实发病率与病斑严重度,确定壳寡糖对番茄抗灰霉病的效果,并对番茄果实在壳寡糖处理前后的储藏品质变化进行了深入研究。结果表明,壳寡糖诱导番茄抗灰霉病菌,挑战接种灰霉与只接种灰霉病原菌的果实的发病率在发病初期存在明显变化。在接种病原菌第12天时,发病率为对照未诱导接种的56.73%,诱导组果实病斑扩展速率下降,果实软化速度降低,推迟了可溶性固形物的变化周期。通过DPS软件分析,果实颜色变化无显著差异。第6天时,壳寡糖处理组的抗坏血酸含量比水处理组含量高13.1%,处理组可溶性酚含量大概维持在14.60 mg/g范围内,高于对照。因此,结果说明壳寡糖处理有利于延缓番茄果实的后熟衰老,减少病害的发生,保持良好的风味和营养价值。刺梨果汁储藏中非酶褐变原因解析
摘要：以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基态氮和抗坏血酸的含量是导致刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的最重要因素,直接影响果汁的品质。凝固型杏鲍菇酸乳贮藏期品质变化研究
摘要：研究了凝固型杏鲍菇酸乳在5℃贮藏21 d期间的滴定酸度、活乳酸菌数、持水力、质构和色泽等理化指标的动态变化规律。结果表明：与未添加杏鲍菇的对照酸乳相比,杏鲍菇酸乳的滴定酸度上升比较缓慢,减缓了酸乳的后酸化进程;活乳酸菌数随贮藏时间延长而减少,但贮藏期末仍大于10^8 cfu/mL,符合国标要求;持水力和凝胶强度均高于对照酸乳,黏度低于对照酸乳,色泽与对照相比无明显差异。蛋白质-多糖层层组装技术在食品乳状液中的应用
摘要：近年来,层层组装技术制备乳状液在营养因子的纳米包埋、释放技术及保护乳状液抵抗不良环境上的潜力受到广泛关注。综述了应用蛋白质-多糖层层组装技术制备多层乳状液方法及多糖浓度对其稳定性的影响机制,介绍了不同环境因素（pH、离子强度、热处理、冷冻）对多层乳状液物理化学稳定性的影响,最后对多层乳状液的发展前景进行了展望。青荚叶营养成分评价分析
摘要：测定青荚叶营养成分的种类和含量并进行营养评价,为深入研究和开发利用青荚叶资源提供科学依据。样品经预处理后,利用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪等对其进行分析,采用氨基酸评分和必需氨基酸指数（EAAI）等方法进行评价。结果表明：青荚叶中脂肪4.80%、蛋白质14.05%、多糖49.77 mg/g、总多酚29.54 mg/g、表儿茶素5.33 mg/g、β-胡萝卜素0.236 mg/g;8种脂肪酸中不饱和脂肪酸占63.2%,亚麻酸最高,油酸、亚油酸次之;8种矿物元素中钾最高（37.80 mg/g）、钙次之（21.80 mg/g）,硒含量最低（0.11μg/g）;17种氨基酸总量为11.82%,其中7种必需氨基酸占41%,9种药效氨基酸占50.25%;青荚叶的EAAI为1.02。青荚叶富含人体必需的多种营养和药效成分,且相对均衡合理,属WHO/FAO推荐的优质蛋白源,兼具营养和保健功能的新资源食品。微波辅助萃取工艺条件对树莓萃取液介电特性的影响
摘要：为探讨微波辅助萃取树莓花青素过程对树莓萃取液介电特性的影响规律,以树莓为原料,采用二次正交旋转中心组合设计试验,研究萃取时间、萃取温度、乙醇浓度和物液比对介电常数和介电损耗因子的影响规律。用Design Expert软件处理试验数据,研究结果表明：各工艺参数对介电常数和介电损耗因子变化影响显著,所建立的数学模型可以描述树莓萃取液介电特性在不同工艺条件下的变化规律。研究结果可为控制微波辅助萃取树莓花青素品质提供理论依据。洋蓟饮料的工艺研究与配方设计
摘要：以洋蓟叶为原材料,辅之于大枣、甘草、白砂糖和柠檬酸等配料,通过单因素试验及正交试验对洋蓟饮料的浸提工艺和产品配方进行探讨,并筛选出最佳的浸提工艺和产品配方。试验结果表明,最佳的浸提工艺是浸提时间为20 min,浸提温度为80℃,浸提料液比为1：30。最佳的产品配方是白砂糖添加量为7%,大枣汁添加量为1.5%,甘草液添加量为0.1%,柠檬酸的添加量为0.06%。
