产胞外多糖乳杆菌的菌种鉴定及其发酵条件优化
摘要：采用苯酚-硫酸法从45株乳酸菌中筛选得到1株产胞外多糖的乳酸菌NM18,对其进行形态特征观察为杆状细菌,通过16S rDNA基因序列分析对该菌株进行了菌种鉴定,PCR扩增得到1478 bp序列,PCR产物序列通过Blast软件在NCBI网站中进行同源性比较,通过MEGA 5.0软件绘制系统发育树,菌株NM18鉴定为植物乳杆菌。通过单因素试验和正交试验确定其最佳发酵条件：初始pH值6.5、发酵温度37℃、发酵时间34 h、最佳接种量1.5%,此条件下菌株NM18的胞外多糖合成量为206.8 mg/L,与基础培养基相比胞外多糖合成量提高15.2%。Lactobacillus delbrueckii QS701在还原脱脂乳中的生长特性与ACE抑制活性的研究
摘要：对Lactobacillus delbrueckii QS701在还原脱脂乳中的生长特性、蛋白水解能力和血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性进行测定,还探讨其耐酸、耐胆盐和人工胃肠液的耐受性。结果表明,菌株QS701在10%的还原脱脂乳中37℃培养前期的生长较缓慢,12 h以后生长速度加快;48 h时其生物量、游离氨基氮含量和ACE抑制活性均达到最高值,分别为11.2（OD410 nm×10）、512.8μg/mL Tyr和62.7%。该菌株具有一定的耐酸、耐胆盐能力,经模拟胃肠消化后活菌增长率为37.04%。产人参皂苷转化β-葡萄糖苷酶乳酸菌菌株的筛选
摘要：为筛选出具有人参皂苷生物转化作用的乳酸菌菌株,以七叶苷-MRS琼脂为底物从发酵食品中分离出产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,从中选择酶活性较高的菌株,进一步研究其产酶的特点及性质。结果表明,分离的27株乳酸菌中有3株具有β-葡萄糖苷酶活性,对其鉴定结果均为植物乳杆菌。比较粗酶液活性,筛选出酶活性最高的植物乳杆菌菌株E59,该菌株在培养时间为12h时β-葡萄糖苷酶产酶活性达到最高,粗酶液的最适pH为5.5,最适温度为37℃。实验确定该菌株能将人参皂苷Rb1转化成稀有皂苷Rg3。随着人参被批准为新资源食品,此菌株产β-葡萄糖苷酶将应用于人参皂苷Rb1的生物转化,为人参食品的开发和利用,扩大人参的消费市场具有较高的应用前景。碱性蛋白酶Alcalase2.4 L酶解小麦麸皮蛋白制备小分子肽动力学研究
摘要：采用单因素实验分析法对碱性蛋白酶Alcalase2.4 L酶解小麦麸皮蛋白制备小分子肽的酶解条件进行了优化,并建立了酶解动力学模型。结果表明,Alcalase2.4 L酶解小麦麸皮蛋白最优条件为：酶底比6%,pH9.0,温度50℃。酶解过程中存在明显底物抑制和产物抑制作用,主要动力学参数为：Km=43.39 g/kg,Vmax=1.12 mmol/kg·min,Ks=58.82 g/kg,k2=3.73 mmol/min·g。松香基网状高分子交联包埋固定化淀粉酶
摘要：利用松香基功能高分子网状交联包埋固定化淀粉酶,考察了酶固定化的最佳条件及固定化酶性能。结果表明,在50℃,Ca2＋浓度为50 mL、1 mol/L,反应3 h的条件下制备的固定化酶效果最佳。固定化酶最适反应温度为60℃,比游离酶提高10℃,最适pH为5.00,重复使用6次,酶活性还保持64%。采用红外、SEM技术对固定化酶的结构及外观进行了分析,进一步证实合成了固定化淀粉酶。海藻酸钠降解菌的筛选及其发酵条件的优化
摘要：从大连附近海域腐烂的海带中筛选得到一株能够降解海藻酸钠的菌株,经16S rDNA序列测定,该菌属于假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）。通过正交实验对其发酵条件进行优化,结果表明,该菌株的最佳产酶条件及培养基组成为（w/v）：海藻酸钠0.7%,蛋白胨0.3%,NaCl2.5%,MgSO4·7H2O 0.025%,KH2PO4 0.5%,NaNO3 0.025%,FeSO4·7H2O 0.001%,pH7.2,接种量4%,转速180 r/min。条件优化后菌株酶活力达到51.498 U/mL,比优化前提高了11.5倍。不同机械伤对琯溪蜜柚采后生理生化变化影响
摘要：以琯溪蜜柚为试材,对果实进行跌落伤及划伤处理,以未经机械伤害的蜜柚为对照,研究不同机械伤处理对果实的损伤程度差异及其对果实贮藏生理品质的影响。结果表明,在6℃贮藏条件下,不同机械伤较对照组都加速果实老化进程,划伤处理对蜜柚果实贮藏品质影响最大,果实衰老程度最快,商品价值低,而120 cm跌落伤处理对果实生理品质影响大于90 cm跌落伤处理,同种机械伤间伤害程度越大,果实贮藏品质越低。高氧结合高二氧化碳处理对铁皮石斛采后品质的研究
摘要：在（0±1）℃,不同浓度高O2（40%、60%、80%）结合高CO2（20%）储藏条件下,对铁皮石斛的色差、MDA含量、SSC含量、SOD活性进行测定,研究高O2结合高CO2（20%）对铁皮石斛的储藏品质影响。结果表明：不同浓度的高O2结合高CO2（20%）处理对鲜铁皮石斛的衰老有一定的抑制作用,其中O2含量60%到80%高O2结合高CO2（20%）对于抑制铁皮石斛的衰老有明显的抑制效果,尤以O2含量60%高O2结合高CO2（20%）储藏效果最佳。直接干燥法制备脱水板栗片的研究
摘要：以信阳大板栗为实验材料,对脱水板栗片的工艺进行了研究。结果表明：板栗仁经0.2 g/100 mL柠檬酸、0.15 g/100 mL Vc、0.3 g/100 mL EDTA-2Na、0.2 g/100 mL NaCl复合护色剂护色后,切成厚度为0.1 cm的薄片,采用始温35℃,以5℃/h的速度升温,至60℃条件下保持1 h,再以5℃/h的速度降温至50℃,干燥6 h的程序升温,得到的板栗片能保留板栗原有的色、香、味。毛竹冬笋不同部位营养成分及活性成分分析
摘要：为了了解毛竹冬笋的营养价值,促进毛竹冬笋的开发利用,对毛竹冬笋笋头、笋肉和笋壳3个不同部位中蛋白质、总糖、矿物质元素、氨基酸组成以及活性物质多酚和黄酮含量进行了研究,并与其他品种竹笋肉进行比较。结果表明：毛竹冬笋肉中蛋白质、总糖及灰分含量高于笋头和笋壳,与其他品种竹笋相比,冬笋肉中营养成分含量上相对比较丰富,食用价值高;笋肉中Na、Mg、K、Ca、Cu、Zn元素含量均高于笋头和笋壳,笋头中微量元素Mn、Fe的含量较高,笋壳中矿质元素含量最低;氨基酸分析显示,笋壳中氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量较高,笋头次之,笋肉最低;笋肉中多酚和黄酮含量分别为10.31、3.49 mg/g,显著高于笋头和笋壳中的含量。紫山药茎尖对生长中大鼠营养生理功能的影响
摘要：目的：观察紫山药茎尖对大鼠营养生理功能的影响。方法：生长期SD大鼠40只随机分为4组,每组10只,分别为对照组,低剂量、中剂量和高剂量紫山药茎尖组。3个不同剂量实验组分别按200、400 mg/kg和600 mg/kg体重给予大鼠灌胃处理,对照组用等量蒸馏水灌胃。8周后实验结束,检测大鼠的体重变化及血常规、血生化等生理指标。结果：中高剂量实验组大鼠体重和食物转化率增加;各实验组大鼠脑重、脑指数均高于对照组;实验组大鼠总胆固醇（TC）,低密度脂蛋白（LDL）、甘油三酯（TG）、尿酸（UA）、致动脉粥样硬化指数（AI）低于对照组,而抗动脉粥样硬化指数（AAI）高于对照组。结论：紫山药茎尖具有降低实验大鼠胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白,提高脑指数的作用。天然食物中降血脂营养药物研究进展
摘要：天然食物中营养药物成分可有效降低体内总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇水平并提高高密度脂蛋白含量,进而改善血脂平衡,防治心血管疾病。营养药物作为脂质代谢关键酶的抑制剂或激活剂、转录因子的受体激动剂或抑制剂、转运蛋白竞争剂和胆汁螯合剂等因子来调节体内脂质平衡。根据降血脂营养药物的功效及其作用机制,重点综述了天然食物中常见降血脂营养药物的最新研究进展,以期为降血脂研究及相关产品开发提供参考。干酪乳清澄清工艺研究
摘要：采用絮凝离心法、微滤法、絮凝微滤法澄清干酪乳清,对其理化指标进行分析,确立最佳澄清方法。经分析,3种方法均可有效降低乳清的浊度和脂肪含量,但用絮凝离心法澄清乳清时,蛋白质损失率最小。用单因素和正交试验法对澄清工艺中CaCl2添加量、pH、水浴温度进行研究,得到最佳澄清工艺条件为：pH7.5、CaCl2添加量14 mL/L、水浴温度55℃,此条件下乳清中蛋白质含量为0.599%,脂肪含量为0.117%,浊度为9.65 NTU,蛋白质损失率仅6.3%,浊度显著降低,为干酪乳清蛋白膜浓缩提供有力支撑。黑蒜对紫外照射损伤果蝇寿命和抗氧化能力的影响
摘要：目的：探讨黑蒜对紫外照射损伤果蝇寿命和抗氧化能力的影响。方法：将2 d龄雄性黑腹果蝇随机分组,除空白对照组外其余各组每天进行紫外照射40 min,分别饲喂15、30、60mg/mL的黑蒜,统计果蝇平均寿命、最高寿命及半数致死时间。测定黑蒜对紫外照射18 d果蝇超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性以及丙二醛（MDA）含量的影响。结果：与模型组相比,黑蒜组果蝇半数死亡时间、平均寿命及最高寿命均有一定程度的提高,SOD和CAT活性升高,MDA含量降低。结论：黑蒜对紫外线所造成的氧化损伤有一定的拮抗作用,且具有一定的剂量效应关系。非发酵黑蒜的制备及其质量评价
摘要：目的：制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法：采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果：大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论：与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究
摘要：通过菌种驯化从8个益生菌菌株中筛选出3种能够在纯豆乳中稳定发酵并连续传代6次以上的目标菌种,在此基础上进行优化设计得到发酵剂的最优菌种配比,并探讨该发酵剂的最佳使用条件。使用Minitab软件进行单纯型格子点法混料试验设计,通过对模型的分析,得到发酵剂菌种最优比例为两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%。对该发酵剂的最佳使用条件进行单因素试验分析,确定最佳发酵温度为39℃,最佳接种量为3%。最终得到性状稳定、风味良好、益生菌数量高的发酵豆乳。金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测
摘要：选择金针菇、赤芝为混菌发酵型饮料发酵对象,以天然粮食为培养基,经250 mL摇瓶、500 mL摇瓶、10 L发酵罐逐步扩大培养后,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,通过优化饮料稳定剂配比和调配条件,经感官评定后制备成饮料成品,检测了饮料中的粗蛋白、锌、Vc、三萜类化合物、多糖含量,并与混菌发酵液和单菌发酵型饮料作了统计学比较。结果表明：通过对培养基组成成分、培养温度、培养方式、饮料稳定剂、调配条件的优化与改进,实现了金针菇、赤芝的混菌发酵型饮料的制备。饮料最佳稳定剂配比为0.20%CMC-Na,0.04%黄原胶,0.50%β-环状糊精。饮料最佳配方为1.5%蜂蜜、24%调配液、0.1%柠檬酸、6%蔗糖。饮料产品呈淡黄色,澄清,具有灵芝、金针菇特有的香气和滋味,微生物指标符合国家标准。金针菇、赤芝混菌发酵饮料与混菌发酵液相比,多糖、三萜类化合物、锌、蛋白质、Vc含量都有所降低,但是都得以较好的保留;与金针菇、赤芝单菌发酵饮料相比：粗蛋白质含量、Vc含量、三萜类化合物产量都得以极显著提高,锌含量得以显著增加,多糖含量未发生显著性变化,说明混菌发酵型饮料菌种间存在一定的协同增效效应,提高并较好地保留了生物活性物质的含量。市售非发酵性豆制品质量状况调查与分析
摘要：为了解市售非发酵性豆制品的质量状况,对宁波市鄞州区内11家农贸市场、7家超市和4家副食店的60份样品进行了防腐剂和微生物指标的抽样检测。结果表明,样品总体合格率为50.0%,单项合格率中菌落总数和大肠菌群分别为50.0%和66.7%,苯甲酸与脱氢乙酸均为98.3%,山梨酸为100%,预包装产品合格率高于散装产品。
