食品科技杂志社
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食品科技杂志

《食品科技》杂志在全国影响力巨大,创刊于1975年,公开发行的月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 期刊开本:A4
  • 复合影响因子:1.05
  • 综合影响因子:0.94
期刊级别: 北大期刊
相关期刊
服务介绍

食品科技 2014年第04期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

离子交换树脂DOEX~ 50WX8固定化K.fragilis β-D-半乳糖苷酶

摘要:K.fragilis β-D-半乳糖苷酶通过离子吸附固定在离子交换树)I~DOEX。50WX8上,用于催化牛乳中的乳糖水解。研究了pH、酶的初始浓度、时间等因素对酶固定化效率的影响,探讨了固定化酶的操作稳定性及其水解乳糖的效率。结果表明:在pH7.0、初始酶浓度10.0nlg/mL、吸附时间2.0h的条件下,吸附在DOEX。50WX8UPW上的K.ffagilis β-D-半乳糖苷酶的酶量与酶活回收率均达到最大值,分别为45.7mg/g和83.2%。该固定化酶连续使用5次,其活力保留82.6%,固定化酶对乳糖的水解率为87.2%。
2-5

重组解脂耶氏酵母生产谷氨酰胺转胺酶酶原的发酵优化

摘要:谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13,TGase)是一种重要的食品酶,广泛应用于食品组分的质构、起泡性及乳化性等功能性质的改善。以一株分泌谷氨酰胺转胺酶酶原(pro—TGase)的重组解脂耶氏酵母YarrowialipolyticaBBETG为研究对象,结合单因素实验与正交实验对其发酵培养基进行优化,以期实现pro—TGase的高产。结果表明,较优的发酵培养基配方为:甘油15g/L、酵母膏20g/L、氯化铵2.64g/L、KH2P040.32g/L、无水M蒂040.25g/L、VBl3.34×10-4g/L,初始pH值8.0。在该培养基中,重组菌于28℃发酵120h,获得的pro-TGase经体外活化,酶活达8.47U/mI.,较初始发酵培恭基产号提高%。_393
5-9

一株琼胶酶产生菌的分离及产酶培养基优化

摘要:用高氏I号平板培养基从土壤中分离到一株琼胶酶产生菌TQ8,依据形态学特征和16SrDNA序列分析,鉴定其为一株不动杆菌(Acinetobactersp.)。通过单因素实验和正交实验优化了该菌株产琼胶酶的培养基主要组成及其pH值,在产酶培养基组成为葡萄糖10g/L、琼脂2g/L、复合氮源[蛋白胨:(NH4)2SO4:KNO3=3:1:117g/L、酵母浸出粉5g/L、NaCl5g/L、MgSO4 7H200.3g/L,pH为7.0时,TQ8菌株产酶活力达至,183.5U/mL,较优化前@21.7U/mL提高了2.85倍。
10-14

一株琼胶酶菌株的筛选及产酶条件的优化

摘要:从大连周边海域采集的海藻中筛选得到一株可降解琼胶的菌株D3。对菌株D3进行发酵实验,通过响应面法对产琼胶酶条件进行优化,获得最佳培养条件为:100mL发酵液中含有琼脂0.255g,NaCl2.268g,蛋白胨0.448g,葡萄糖03g,pH6.5,30℃培养,转速150r/min,接种量为1.5%(v/v)。优化后酶活达到274.32U/mL,是优化前的2.71倍。
20-26

菠萝蜜多酚氧化酶必需基团的研究

摘要:以菠萝蜜果肉多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)为研究对象,选用对氯汞苯甲酸、溴乙酸、β-巯基乙醇、PMSF、乙酰丙酮等8种化学修饰剂,研究PPO酶活的必需基团。并观察苹果酸、柠檬酸、β-环糊精、山梨醇、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等9种食品添加剂对PPO活性的影响。结果表明,组氨酸是酶活的必需基团,可能位于酶活中心;丝氨酸和赖氨酸对酶活有一定贡献;二硫键对酶活有重要贡献。1mmol/LEDTA·Na抑制15%酶活,抗坏血酸、半胱氨酸和谷胱甘肽可显著抑制酶活,IC50依次为0.3、0.2、0.56mmol/L。
26-29
食品科技杂志食品开发篇

不同处理对番茄货架期品质变化的影响

摘要:研究了在(8±1)℃贮存条件下,自来水、O3、ClO2处理结合PE保鲜薄膜包装对番茄贷架期品质变化的影响。试验结果表明,PE保鲜薄膜包装能显著降低番茄的失重率;0,和C102处理对番茄保鲜效果比较明显,尤其是CIO:处理能有效保持番茄的色泽,减少番茄的腐烂、延缓番茄硬度下降及减缓番茄可滴定酸的下降、降低番茄Vc的损失,更好地保持番茄的品质,从而延长番茄的货架期。
32-36

葛根微波-热风联合干燥特性及数学模型研究

摘要:为提高葛根干燥品质和效率,研究了微波和热风联合应用于葛根干燥的最优工艺,并建立数学模型对干燥全程进行预测和模拟。结果表明,葛根微波-热风联合干燥的最优工艺为:先以微波功率320w干燥2min,再在55℃热风下干燥40min。干燥的前期(0~2min)可用Page模型描述,后期(2-40min)用HendersonandPabis模型描述。
36-39

与乳制品接触时间对包装材料蒸发残渣值的影响

摘要:主要研究了乳制品常用包装材料:PE、PP、PS、PET、复合包装袋类在盛装乳制品一定时间后蒸发残渣卫生指标检测结果的变化规律。结果表明,所研究的各类包装材料4%乙酸指标随着与所包乳制品接触时间的增加而下降,而对于蒸发残渣正己烷和65%乙醇指标,所研究的各类包装材料蒸发残渣检测指标则随着与所包乳制品接触时间的增加而上升。
40-42

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

摘要:采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box—Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.8l、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。
64-68

罗汉果块根淀粉湿磨酶法生产工艺研究

摘要:以鲜罗汉果块根为原料,运用脱苦、湿法超微粉碎、酶解等现代食品加工技术,研究了脱苦罗汉果淀粉湿磨酶法生产工艺。结果表明:采用pH9.5的水溶液,按固液比1:8,在40℃下浸泡处理罗汉果块根颗粒15min,可明显减轻罗汉果块根淀粉的苦味;利用碱性蛋白酶,在酶用量为300U/mL、酶解温度为50℃、酶解液pH值为11.0、反应时间90min的处理条件下,可有效降低淀粉中蛋白质残留量。
69-72

不同种类酵母对蓝莓果酒品质的影响

摘要:以蓝莓为原料,添加蜂蜜,利用3种不同酵母(ST、F33、Fermivin)在相同的条件下发酵制作蓝莓果酒。通过对发酵期间pH值、总酸、总糖、酒精度及发酵结束后的色度、DPPH消除率的测定分析,综合感官评价结果确定适合制作蓝莓果酒的最佳酵母。经测定,分别利用酵母ST、F33、Fermivin制作的果酒的最终pH值分别为4.16、4.36和4.40,总酸分别为1.19%、1.10%和1.07%,总糖分别为0.60%、0.82%和O.93%,酒精度分别为14.33%、14.93%和15.13%。3种果酒的色度明度上Fermivin制作的果酒明显高于其他2种果酒且具有显著性差异(P〈0.05),而在红色度和黄色度上虽有差异并不显著(P〉0.05);而在对DPPH的清除率方面,酵母Fermivin制作的果酒也高于其他2种果酒。色泽、香气、口味及综合评价的感官评定结果表明,利用酵母Fermivin制作的蓝莓果酒有最佳嗜好度。因此综合理化特性、抗氧化性及感官评价结果,利用酵@Fermivin制作的蓝莓果酒品质最好,酵母Fermivin最适于制作蓝莓果酒。
73-77

燕麦乳酸菌饮料的研制

摘要:以发酵酸乳为基料,添加一定比例的燕麦浆,制成燕麦乳酸茵饮料。分别以产品的感官质量和稳定性为指标,采用正交试验法确定了燕麦乳酸菌饮料的最佳基本配方和稳定剂组合。结果表明:酸乳30%、白砂糖8%、燕麦浆15%、柠檬酸0.12%时,产品的感官质量最佳;CMC0.20%、果胶0.10%、结冷胶0.05%时,产品的稳定性最好。
88-91

软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的研制

摘要:以东北野生软枣猕猴桃为原料,采用单因素和正交试验设计法对软枣猕猴桃果汁的制备和软枣猕猴桃果汁乳酸茵发酵饮料的条件进行研究。结果表明:软枣猕猴桃果汁的最佳加工工艺为用NaHSO,和CuSO。对果汁进行护色,1.2%的果胶酶作用1h,复合使用黄原胶0.10%、果冻粉0.05%、CMC0.06%、明胶0.20%,20%的果汁加入8%的白砂糖和0.10%的柠檬酸。软枣猕猴桃果汁乳酸茵发酵饮料的最佳发酵条件为向起始pH值为6的果汁接种0.07%的乳酸茵在38℃条件下发酵8h。
92-96

响应面优化天然固体奶茶饮料配方的研究

摘要:以脱脂乳粉、速溶红茶粉、白砂糖为原料,经调配后制得口感醇厚、茶味浓郁、乳香悠久的固体奶茶饮料。通过单因素实验确定各个因素的添加量,并结合响应面分析法,通过感官评价优化天然奶茶饮料配方。实验得到最优配方为:白砂糖5.07%,脱脂乳粉4.06%,速溶红茶粉0.39%。在温度25℃、相对湿度75%的条件下储藏时,固体奶茶在前24h内水分吸附量急剧增大,在24-96h内吸附速率逐渐减小,96h后逐渐趋于平衡。
96-100

红薯大米牛乳复合饮料工艺研究

摘要:研究了以红薯、大米、牛乳为原料制备饮料的工艺。研究结果表明:α-淀粉酶酶解红薯的最优工艺条件为:料水比20(m/m),酶解温度70℃,酶解时间30min,加酶量0.02g/100g红薯粉,酶解后取清液制备饮料。饮料的最佳配方为:红薯汁40%、大米汁40%、牛乳20%,柠檬酸添加量0.03%。复合乳化剂(分子蒸馏单甘酯:蔗糖酯:司盘60=1:1:2)添加量为0.15%;复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素钠=1:2)添加量为O.12%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。
101-104

梅花鹿胎盘多肽咀嚼片的制备

摘要:采用梅花鹿胎盘多肽为原料制备咀嚼片,利用响应面分析得出梅花鹿胎盘多肽咀嚼片的最佳配方为多肽粉末10%、甘露醇36%、抗坏血酸4.5%、淀粉46%、阿斯巴甜0.4%、硬脂酸镁1%。该配方制得的成品形态完整,表面光滑,色泽均匀,口感细腻,爽口;硬度适中,且片重差异小于规定范围,符合中国药典2005年版相关标准的要求。通过后期储藏实验可知本品应常温、干燥及避光处贮存,使其生物活性受到的影响最小。
105-109

臭氧在食品行业中的发展和应用

摘要:臭氧具有极强的氧化性和杀菌能力,在使用中过量的臭氧可自动分解为氧气,无污染残留。2001年FDA将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂,为臭氧在食品杀菌以及食品保鲜等方面开辟了广阔的前景。概述了臭氧对于各类食品的杀菌作用、对果蔬食材的保鲜作用、在食品行业中的脱色漂白作用,以及臭氧在食品卫生方面的应用,同时列举了国内外食品行业中对于臭氧应用研究的诸多实例。随着消费者对于食品安全的需要的提高,食品行业一直都在寻求更为安全有效的加工方式,臭氧应用的兴起可以为食品安全带来一定程度的保障。
110-113
食品科技杂志肉类研究篇

缢蛏超高压保鲜工艺的研究

摘要:以缢蛏为研究对象,采用超高压处理对缢蛏的保鲜工艺进行研究。主要研究了在不同压强、不同加压温度、不同保压时间下,超高压后缢蛏的茵落总数、挥发性盐基氮(TVB—N)2项指标的变化,继而确定缢蛏超高压保鲜的最佳工艺条件,并研究了超高压处理后缢蛏在4℃保藏过程中感官、营养成分等品质的变化影响。结果发现:500MPa、20℃、15min为缢蛏最优的超高压保鲜工艺条件,经此最优超高压条件处理后的缢蛏样品菌落总数明显下降,挥发性盐基氮维持在较低水平,缢蛏的营养成分及感官品质受到的影响较小。
129-134