食品科技杂志社
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食品科技杂志

《食品科技》杂志在全国影响力巨大,创刊于1975年,公开发行的月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 期刊开本:A4
  • 复合影响因子:1.05
  • 综合影响因子:0.94
期刊级别: 北大期刊
相关期刊
服务介绍

食品科技 2013年第12期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

氯化锂-离子束复合诱变核酸酶P1高产菌株研究

摘要:为满足日益增长的核酸酶P1工业生产需求,以桔青霉为研究对象,研究了氯化锂、离子束2种方式复合诱变对桔青霉的影响,根据后代的致死率和正突变率确定最佳诱变条件为:氯化锂的最佳诱变浓度为1.4%,离子柬的最佳诱变注量为10keV、1.5×1015ions/cm2。经氯化锂一离子束复合诱变筛选到高产突变株L—I一4一f,该菌株摇瓶酶活达1166U/mL,较出发菌株d一3—12提高45.8%,经多次传代分离该突变株遗传稳定性较好。
2-4

核诱变(60Co-γ射线)高产纤维素酶菌的选育及分子鉴定

摘要:从湖南岳麓山枯枝腐木土壤层下取样,筛选出产纤维素酶较高的菌株A24,采用紫外与印Co—Y射线诱变获得的高产纤维素酶菌株系(Co一07)为研究对象,对菌株的16srDNA进行扩增、测序,利用NCBI数据库进行Blast比对,经MEGA5.0软件构件系统发育树后可以确定为链霉菌属中的三泽链霉菌亚种。关键词:放线菌;纤维素酶;分子鉴定
5-8

双孢菇多酚氧化酶特性及抑制剂对同工酶的影响

摘要:以邻苯二酚为底物,在420nm处测定双孢菇多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)活性,研究了反应时间、温度、pH值、酶液添加量和底物浓度及几种抑制剂对其活性的影响,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳探讨了几种抑制剂对双孢菇PPO同工酶的影响。结果表明:该酶的最适反应时间为3min、温度为40℃、pH为6.0、底物浓度为6mmol/L;米氏常数Km值为1.317mmol/L,Vmax为18.484U/min。4种抑制剂对PPO活性具有不同的抑制作用,电泳图谱显示,双孢菇多酚氧化酶同工酶具有4条谱带,不同抑制剂对同工酶谱带的抑制效果不同,亚硫酸钠的影响最大,其次为Vc和柠檬酸,EDTA—Na最小。
9-13

碱性蛋白酶酶解扇贝裙边制备抗菌肽

摘要:为了充分利用扇贝加工废弃物——扇贝裙边,利用碱性蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,以获得高附加值海洋蛋白来源的抗茵肽。以水解率为指标,通过设计正交试验得到在pHll、底物浓度为9%、反应温度40℃、[E]/[S]为12%、反应时间4h条件下水解率最高,为23.58%。通过低温离心和超滤等技术将酶解液分为F1、F2、F3、F4四个组分,其中F2(1~3ku)具有抑茵活性,该抗菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC值均为80μg/mL。
14-19

菊芋全粉对嗜热链球菌发酵性实验及发酵条件优化

摘要:研究了分别以菊芋全粉、菊粉和葡萄糖作为培养基碳源,对嗜热链球菌(CICC6071)生长情况的影响,并证明了菊芋全粉良好的发酵性能。运用Design—Expert8.0设计实验并以响应面分析的方法进行发酵条件优化。结果表明:菊芋全粉作为单一碳源的培养基对嗜热链球菌具有增菌的作用,增菌效果与葡萄糖碳源相差不大,但是大大降低了培养基的成本。菊糖作为单一碳源对嗜热链球菌没有增茵的效果。菊芋全粉作为嗜热链球菌培养基碳源成分具有可行性,其最优发酵条件为碳源添加量为2.1%,发酵温度为45℃,接种量为10%。
23-27
食品科技杂志食品开发篇

对羟基苯甲酸丙酯防霉聚乙烯膜对油菜保鲜效果研究

摘要:以油菜为试材,研究对羟基苯甲酸丙酯防霉剂的不同添加量对自制防霉保鲜膜机械性能、防霉性能及保鲜效果的影响。实验结果表明:添加防霉剂将降低膜的机械性能,添加量达到2.5%时,膜的断裂伸长率降低49.86%,防霉效果在添加1.5%时达到QB/T2591--2003标准的1级水平。通过对油菜的保鲜实验表明,自制防霉保鲜膜能有效保持油菜品质,减缓包装袋内气体含量变化,减少油菜黄化率、失重率、色差、细胞膜透性的变化。
30-33

高密度CO2处理对鲜枣汁微生物和部分理化特性的影响

摘要:为探讨高密度CO:(DPCD)对鲜枣汁微生物和理化特性的影响,将鲜枣汁经DPCD(30MPa、40℃、60min)处理后,研究其储藏期微生物数量、浊度、总酚、Vc含量等指标的变化。结果表明:DPCD处理的鲜枣汁在储藏8周内,微生物数量符合国家食品卫生标准要求,浊度有所增加,总酚和Vc下降抑制明显。DPCD处理既能达到杀菌的目的,同时对鲜枣汁质量具有很好的保护效果。
34-36

一种混合乳酸菌发酵饮品调节胃肠功能研究

摘要:探讨混合乳酸菌发酵饮品的体内调节胃肠功能。利用昆明种小鼠进行小肠推进功能的比较和小鼠胃排空功能的检测,并且用大鼠建立肝胃不和动物模型后对其胃运动频率、幅度进行试验检测。结果显示,混合乳酸菌发酵饮品能有效地恢复胃正常的机械运动,其胃的收缩频率、幅度均有明显地提高,并且能显著增强胃排空及小肠的推进功能,说明混合乳酸茵发酵饮品能够有效地调节胃肠功能。
37-40

响应面法优化中式硬质干酪工艺的研究

摘要:在单因素实验的基础上,根据Box—Behnken中心组合实验设计原理,以感官评分为响应值,选取3因素3水平进行响应面分析,建立二次多项回归模型,来优化中式硬质干酪的工艺。结果表明,其最佳加工工艺条件为:发酵剂添加量2.5%、发酵时间40min、氯化钙添加量0.02%、凝乳酶添加量0.002%、食盐添加量0.5g/100mL。在影响干酪的品质因素中食盐的添加量对中式硬质干酪的品质影响最大。
46-50

酸乳粉在酸乳冰淇淋中的应用

摘要:研究了酸乳粉的感官状态、润湿下沉性、冲调性,以及其替代酸乳应用于冰淇淋对其膨胀率、融化率、感官品质的影响。研究表明:该酸乳粉的组织状态疏松不黏袋、均匀一致,冲调性良好,可以快速溶解于水中;与普通酸乳冰淇淋相比,应用酸乳粉的酸乳冰淇淋膨胀率显著提高,融化率明显下降,保形性和冰晶感得到明显的改善。可见酸乳粉替代酸乳应用于冰淇淋可提升酸乳冰淇淋的品质。
51-53

巴西咖啡豆挥发性物质研究

摘要:目的:对巴西咖啡豆中挥发性物质进行分析及比较研究。方法:采用水蒸气蒸馏法一气相色谱一质谱联用技术(so—GC—MS)及顶空固相微革取一气相色谱一质谱联用技术(HS—SPME—GC—MS)对巴西咖啡豆挥发性成分进行定性分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对百分含量。结果:通过SD—GC—MS和HS—SPME—GC—MS分析,分别确定了其中的26和49个成分,其中共有成分有8个,主要为5一甲基呋喃醛、愈创木酚、4一乙基愈创木酚、二糠基醚、棕榈酸等,占各自挥发性物质总量的34.3%和17.65%。结论:HS—SPME—GC/MS分析技术灵敏度高、选择性强,较SD—GC/MS更有优势。
60-63

烹制加工对板栗挥发性物质的影响

摘要:目的:探讨烹制加工对板栗挥发性物质的影响。方法:对生板栗、煮板栗、以及煮+烤板栗进行固相微萃取气质联用(SPME—GC—MS)分析。结果:在3种样品中,共鉴定出34种物质,包括醇类(4种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(3种)、酯类(2种)、烃类(9种)和芳香族(3种)等7类化合物。与生板栗相比,煮板栗、煮+烤板栗中的烃类物质、醛类物质的相对含量均有增加,酸类、酯类、酮类物质相对含量均有降低,醛类是烹制加工后的板栗香气的主要组分。另外,4一乙烯基愈创木酚是煮+烤板栗的特征香气物质。
64-68

桑椹的营养成分及在食品加工中的应用

摘要:桑椹是我国传统的药食两用资源,营养丰富,具有医疗保健作用。阐述了桑椹的基本营养成分及活性成分,介绍了以桑椹为原料的桑椹加工制品,包括桑椹复合饮品、桑椹果酒、桑椹果醋等,并对桑椹在食品加工中的应用前景进行了展望。
68-71

不同烹饪方法对白簕营养品质的影响

摘要:采用漂烫、油炒和微波3种烹饪方法对白筋进行烹调处理,探讨不同烹饪方法对白筋感官品质及营养成分的影响。结果表明:3种烹调方法均使白籁的叶片变软,颜色变暗;漂烫白筋味道清淡,而油炒和微波的香气较浓。3种烹调方法均使白筋的Vc、叶绿素、蛋白质、有机酸含量下降,但微波处理的下降幅度较漂烫和油炒的小;油炒和微波使白颧可溶性固形物含量增加,而漂烫则相反。从保存菜品营养成分考虑,微波更适宜烹调白筋。
72-74

海带低极性成分的微胶囊化技术研究

摘要:海带低极性成分富含多酚与多不饱和脂肪酸,营养价值高,但稳定性却较低。以低温一微波技术等温和的条件提取、分离以上有效成分,着重研究保护其中光敏、热敏成分的微胶囊化技术。针对海带低极性有效成分进行乳化包裹及喷雾干燥,分别采用单因素法及L9(34)正交试验研究以上工艺对微胶囊化效果的影响,并以包埋率、提取率及含水量等指标评价工艺。由此获得最佳乳化工艺参数:芯材用量为13.2%,β一环糊精用量为19.9%,干酪素用量为0.7%,乳化剂用量为2.6%;在此基础上获得最佳喷雾干燥工艺参数:进风温度170℃,进料量13.95mL/rain,进风速度4.2m。/min,预热温度60℃;所获海带低极性成分的微胶囊粉末的提取率为74.88%,包埋率为95.23%,含水率为3.35%。该技术的工艺过程简单、稳定,且易于工业化。
75-79

水溶性膳食纤维抗过敏活性研究

摘要:为了研究水溶性膳食纤维的抗过敏活性,以豆渣、麦麸和柑橘为原料,得到了多种膳食纤维样品,测定了其透明质酸酶抑制率和相对分子质量。结果显示:柑橘膳食纤维比豆渣和麦麸膳食纤维具有更高的抗过敏活性,不同相对分子质量柑橘膳食纤维的抗过敏活性无明显差别;在试验选定的0.2%~1.2%的浓度范围内,随着浓度的上升,膳食纤维的抗过敏活性相应增强。
80-82

椪柑浓缩汁质构重组技术研究

摘要:我国槛柑种植面积和产量占世界槿柑面积、产量的95%以上。槿柑加工成工业用浓缩汁的比例不足10%,桠柑出汁率低、槿柑浓缩汁整体风味品质不能满足下游饮料工业需要是制约槿柑深加工发展的主要因素。目前提升柑橘汁品质的方法可通过预先脱除果肉再回填的方法,并结合树脂吸附工艺得到相对可以接受的柑橘浓缩汁。通过柑橘汁质构重组技术提升柑橘汁品质的研究未见报道,因此,通过质构重组技术提升桠柑浓缩汁品质意义重大。桠柑浓缩汁质构重组技术主要研究天然柑橘果胶添加量、天然柑橘混浊剂添加量、果肉含量3个因素对械柑浓缩汁品质的影响,并通过正交试验,得到最佳重组方案为:天然柑橘果胶添加量O.04%,天然柑橘混浊剂添加量l%,果肉含量4%。以此方案重组后的槿柑复原汁综合评价分数为7.1l,可显著提升桠柑浓缩汁品质。
83-89

浓缩苹果汁加工中不溶物分离技术研究

摘要:比较了4种不同分离方式对超滤罐底物和酶解汁中不溶物的分离效果。实验结果表明:采用卧螺分离机可将超滤罐底物中的不溶物降低到10%。采用碟片分离机分离酶解汁中的不溶物,超滤运行21h的平均通量为22.7m3/h,比正常工艺高11.8%。采用先卧螺分离再用碟片分离的工艺分离超滤罐底物中的不溶物,超滤运行20h的平均通量与正常工艺相当。采用400目的板框压滤机去除酶解汁中不溶物时,可将罐底物中的不溶物降低到12%,超滤运行20h的平均通量为30.4m3/h,比正常工艺提高50.78%。
90-94