食品科技杂志社
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食品科技杂志

《食品科技》杂志在全国影响力巨大,创刊于1975年,公开发行的月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 期刊开本:A4
  • 复合影响因子:1.05
  • 综合影响因子:0.94
期刊级别: 北大期刊
相关期刊
服务介绍

食品科技 2013年第11期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

响应面法优化谷氨酸发酵培养条件的研究

摘要:采用响应面法优化生物发酵法制备谷氨酸的培养条件。以谷氨酸产酸率及糖化转化率为考察指标,通过Plackett—Burman(PB)及中心组合设计(CCD)筛选并优化影响谷氨酸发酵的显著因素,建立回归模型,通过响应面数据分析,确定生物发酵法制备谷氨酸的培养条件为:口服葡萄糖181.69g/L、玉米浆4.0g/L、糖蜜2g/L、K2HP041.5g/L、KCl0.04g/L、MgS0。·7H,00.55g/L,接种量6%,发酵液的装液量为29.7mL/1000mL,在此条件下,其谷氨酸产率和糖酸转化率分别达到了12.32%和64.3%,较优化前分别提高了42.5%和28.6%。
2-7

鼠李糖乳杆菌GG(LGG)高密度培养基优化

摘要:鼠李糖乳杆菌GG是国家认可的第3代益生菌的一种,因其可在肠道定植并且有耐酸碱等特性而得到广泛应用。实验希望优化其培养基,使鼠李糖乳杆菌GG能用较低的成本来进行高密度培养。首先以MRS培养基为基础,根据物种特性进行碳源(麦芽糖:葡萄糖:乳糖:蔗糖)、氮源(胰蛋白胨:牛肉膏:酵母粉)和增菌物质(黄瓜汁:西红柿汁)的成分分别调整,之后进行单因素分析。在相同的条件下,经过37℃厌氧、恒温培养16h后,测OD删来比较增菌效果。实验发现胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖、西红柿汁这4种物质增菌明显。在以上述4种物质设计4因素3水平L9(3。)的正交分析,结果为鼠李糖乳杆菌GG影响性西红柿汁〉胰蛋白胨〉葡萄糖〉酵母粉,其中最佳配比方案为A3B1C,D。(2.5%胰蛋白胨+1.5%酵母粉+2.5%葡萄糖+20%西红柿汁)。在优化配方下鼠李糖乳杆菌GG可达9.4×10’cfu/mL。
8-11

布拉氏酵母菌高活性菌粉的制备

摘要:为了得到高活性布拉氏酵母菌(Saccharomycesboulardii)粉,以布拉氏酵母菌菌粉的活菌量为指标,通过正交试验方法优化得出最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳粉(10%)、海藻糖(10%)、甘油(5%)、蔗糖(8%)。保护剂与菌体的最佳混合条件是:保护剂pH为5,保护剂与菌泥的混合此例为2:1,平衡时间60min。在此条件下经过冻干所得到得菌活量最大,达到1.92X10抽cfu/g。
20-23

麻辣烫里隐藏的危害

摘要:一、食材不够新鲜卫生。 很多小摊上都是已经煮好的摆在那里,来到摊前,涮涮那些东西,就可以吃了,因为是已经熟了的东西,但它在这个汤里泡了多久?它之前是什么样子?我们都无从得知。而且,很多蔬菜清洗的不彻底,蔬菜已经枯萎了还是继续贩卖,这都隐藏很多危险因素。
23-23

醋化醋杆菌产乙醛脱氢酶发酵条件优化及酶学性质

摘要:对醋化醋杆菌产乙醛脱氢酶的发酵条件进行优化,得出最优培养条件如下:温度32℃、pH5.0、接种量10%、装液量50mL,此时,酶活为0.893U/mL。对其粗酶液的酶学特性的研究表明:该酶最适作用pH为6.0;pH5.0-6.0时酶的稳定性较好;最适作用温度为50℃;在25。45℃热稳定性较好;Ca2+、Al3+是酶的激活剂,K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Ba2+对酶有一定的抑制作用,Mn2+、Zn2+是该酶的强抑制剂。
24-28
食品科技杂志食品开发篇

奥古斯特葡萄SO2熏蒸处理技术研究

摘要:以奥古斯特葡萄为试材,研究1000、500、100μL/L3种浓度SO2熏蒸1处理对葡萄主要品质和相关生理指标的影响,对照组未经SO2熏蒸处理。结果表明:贮藏80d后,500μL/L浓度熏蒸处理组与100μL/L、对照相比,可以有效降低贮藏过程中葡萄果实的腐烂率、脱粒率、失重率,延缓果实中Vc、可溶性固形物和果梗叶绿素的下降,其中500μL/L浓度熏蒸处理组的腐烂率为24.83%,100μL/L浓度熏蒸处理组为35.92%。贮藏后期500和100μL/L的S02熏蒸处理均能减缓果实可滴定酸的下降,而1000μL/L浓度S02熏蒸处理使果实可滴定酸升高。500、100μL/L浓度sO:熏蒸处理贮藏的葡萄,果肉中S02残留量分别为8.62、6.03mg/kg,均低于FDA安全标准(10mg/kg),而1000μL/L浓度S02熏蒸处理使果肉中S02残留量达到33.21mg/kg,超出FDA安全标准。500μL/L浓度S02熏蒸1h处理最有利于奥古斯特葡萄的贮藏,可以用于奥古斯特葡萄的防腐保鲜。
34-37

SO2保鲜剂结合高CO2处理鼬葡萄贮藏效果的研究

摘要:以红地球葡萄为材料,研究了全量S02保鲜剂熏蒸和半量SO2保鲜剂结合不同浓度CO2气调对葡萄的保鲜效果。结果表明,半量保鲜剂结合CO2气调,可以达到全量保鲜剂防腐保鲜的效果,并有SO2残留更低,Vc、花青素营养成分损失更少,半量保鲜剂结合10%CO2气调在实验中得到总体最佳的保鲜效果。
38-39

冷冻修饰瑞士乳杆菌加速Provolone干酪成熟的研究

摘要:将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干酪水分、蛋白质、脂肪含量没有显著影响,但可明显加速蛋白质降解,pH4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮含量明显增加,&45d时的感官评定值与对照组90d2I.异不显著,由此可知,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰能加速Provoloneff干酪成熟。
40-44

渗透化K.fragilis细胞水解牛乳中乳糖的研究

摘要:应用渗透化K.fragilis细胞中的β-D-半乳糖苷酶水解牛乳中的乳糖,研究了影响乳糖水解率的因素、乳糖的水解动力学,以及酶的稳定性。结果表明:以牛乳中的乳糖为底物,4℃条件下水解75min,乳糖的水解率为62.66%。该酶的Km值为3.18mmol/L,Vmax为3.32μmol/min。乳糖的水解产物(葡萄糖)对K.fragilisβ-D-半乳糖苷酶具有反馈抑制作用,反应体系中存在5%葡萄糖时,对该酶活性的抑制率为36.88%。水解牛乳中乳糖连续使用4个批次后,酶活力仍保持初始酶活力的65%以上。渗透化K.fragilis细胞在低温(4℃)下具有良好的贮存稳定性,贮存14d,β-D-半乳糖苷酶活力保存为95.64%。
45-48

接种量对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊乳的影响

摘要:以鲜羊乳为原料,在酸乳发酵菌株(保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌)的基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究接种量对羊乳发酵过程中酸度、pH、活菌数及总活菌数的影响。结果表明:嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌酸羊乳的最佳接种量均为3%(v/v),前者凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为80.0°T、3.94、1.88×10’efu/mL和1.90×10^9efu/mL,感官评价总分可达到7.24分,后者酸羊乳凝固时间4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总活菌数分男11为94.0。T、397、163×10^8cfu/mL和1.69×10^9cfu/ml.感官评价总分可达到8.54分。
49-52

发芽豆粉发酵酸乳的研制

摘要:以鲜乳和发芽豆粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,对发芽豆粉发酵酸乳进行研究。通过正交实验确定的最佳配方是发芽豆粉添加量4%,白砂糖量8%,β-环状糊精量4%,发酵温度是42℃。研制成了一种颜色为乳黄色、质地均匀、口感细腻、风味独特,具有保健功效的发芽豆粉酸乳。
53-56

准噶尔双峰驼乳中氨基酸含量的季节变化特点及营养价值研究

摘要:以20峰准噶尔双峰驼为研究对象,对其乳中氨基酸含量的季节变化及营养价值进行了研究。结果显示,准噶尔双峰驼返青期、枯草前期乳中氨基酸总量(TAA)差异不显著(P〉0.05);枯草期乳中必需氨基酸总量(EAA)和非必需氨基酸总量(NEAA)显著高于其他3季(P〈0.05),而其他3季问则差异均不显著(P〉0.05);乳蛋白质中的必需氨基酸构成和FAO/WHO的推荐值十分相近,驼乳蛋白质对人体具有很高的营养价值。
57-61

绿茶作为肠道内脂质消化吸收抑制剂的研究进展

摘要:绿茶作为一种天然饮料已有千年历史,同时其具有减肥、控制体重的功能也引起国内外学者的关注,大量的研究表明绿茶及其儿茶素可以抑制肠道吸收脂质。综述了近年来国内外对于绿茶抑制肠道吸收脂质的研究进展和机制。
62-65

确定工夫红茶发酵适度标准化的研究

摘要:为克服在工夫红茶生产中以人的感官观察发酵叶表征变化(如叶色、叶的气味等)判断发酵适度这一方法的人为偏差,提出了用分光光度计确定工夫红茶发酵适度检测方法的标准化。对该方法中发酵叶取样、发酵叶茶汤制备、茶汤比色测定及发酵适度确定等因子较佳条件的选择进行了反复试验。研究结果表明,在工夫红茶发酵过程中每隔40min取一次样,即刻用100℃沸水冲泡,用460nm波长进行茶汤汤色测定,当汤色吸光值s开始下降或上升幅度变平缓(首次相邻2次吸光值之差As≤0.005时,即为发酵适度,立即停止发酵,所得产品品质优良。该检测方法简便、快速、易操作,结果准确,适用于工夫红茶发酵工序中的在线监测,以克服感官判断的偏差,利于稳定和提高产品品质。
66-70

罗布麻叶与茶降血压效果比较实验研究

摘要:主要通过罗布麻叶与茶的提取物给予SHR大鼠灌胃,通过40d实验,针对罗布麻叶与茶对SHR大鼠的体重、心率、血压的变化进行统计,表明罗布麻叶与罗布麻茶的提取物对SHR大鼠的生长发育无影响。对于重症SHR大鼠,罗布麻叶与罗布麻茶在实验周期内均有一定的降血压作用,罗布麻叶提取物初服用时相较罗布麻茶提取物对动物的胃有一定的刺激作用,会引起血压上升,心率加快,罗布麻茶对SHR大鼠的在初服时降压程度不如罗布麻叶,但是降压平缓,对动物胃刺激性小,同时心率平稳,对心脏有一定的保护作用。
71-74

桑果汁的流变特性研究

摘要:利用流变仪,对桑果汁在不同温度、不同浓度以及不同添加物(柠檬酸、CMC和卡拉胶)的流变特性进行了研究。结果表明:在研究的温度和浓度范围内,桑果汁为牛顿流体。通过回归分析,发现温度对黏度的影响可用阿累尼乌斯指数方程表示(Ⅵ=koexp(Ea/RT)),浓度对黏度的影响用指数方程(邯=kexp(AC))较幂函数能更好的表示,并推导出温度和浓度对黏度综合影响的数据模型为11=2×10-6拍Cexp(16073e0.0844C/RT)。这些方程的建立可用于预测和控制实际生产中一定温度和浓度下桑果汁的黏度。
75-79

冬瓜片渗透脱水平衡分配系数研究

摘要:为了深入理解渗透脱水的机理,优化、控制渗透脱水工艺,必须获取水分与固形物的平衡分配系数。测定冬瓜片在30--50℃、40%--60%麦芽糖浆中渗透脱水的失水率与固形物增加率,经方程回归得到冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数,并用9种模型拟合平衡分配系数与温度、麦芽糖浆浓度的关系。结果表明:冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数分别在0.3411-0.8406g/g、1.2392~1.5754g/g内。麦芽糖浆浓度固定时,冬瓜片的水分平衡分配系数随温度升高而减少,冬瓜片的固形物平衡分配系数随温度增加而增加。温度固定时,冬瓜片的水分平衡分配系数随麦芽糖浆浓度增加而减小,冬瓜片的固形物平衡分配系数随麦芽糖浆浓度增加而增加或减少。以R。、SSE、RMSE与x。评价9种模型的拟合结果,模型4的拟合精度最高。模型4适用于预测冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数。
80-86

梅花鹿胎盘多肽辐照杀菌工艺的研究

摘要:梅花鹿胎盘多肽具有丰富的营养价值,抗氧化性能好。以酶解获得的梅花鹿胎盘多肽为原料,进行辐照杀菌处理,比较不同剂量处理后梅花鹿胎盘多肽的杀菌效果。结果表明:在辐照剂量为7kGy时,梅花鹿胎盘多肽中细菌总数为45cfu/mL,大肠杆菌MPN(最大可能数)〈3。该剂量辐照后的样品,羟基自由基的清除率降低了4.8%,超氧自由基的清除率降低了12.3%,DPPH自由基的清除率降低了20.6%。这说明,利用7kGy辐照剂量杀菌后的梅花鹿胎盘多肽,既达到了商业无菌的标准,又有效地保持了产品的生物活性。
96-99