乳酸菌与酵母菌在还原乳中的混合培养条件的探究
摘要：以传统还原乳制品的发酵原理为基准,添加酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母,并以发酵乳中的乳酸菌活菌数为主要指标,酵母菌数为次要指标,对乳酸菌与酵母菌的混合培养条件进行单因素和正交优化,主要对发酵温度、还原乳浓度、乳酸菌添加量和乳酸菌与酵母菌的接种比例进行了优化。最终确定的最佳工艺参数为温度36℃、还原乳浓度在8%、接菌量为106cfu/mL以及接菌比例为30：1时,发酵液中的乳酸菌活菌数可以达到最大值。复合诱变植物乳杆菌快速降解亚硝酸盐的研究
摘要：以植物乳杆菌为出发菌株,经过紫外和亚硝基胍2轮复合诱变,含2%亚硝酸钠的MRS平板筛选得到4株快速降解亚硝酸盐的突变菌株。其中,突变株UN′2在含10μg/mL亚硝酸钠的MRS培养基中发酵10h后,其对亚硝酸盐的降解率能够达到89.04%,比原始菌株提高了48.83%。内蒙古西部地区自然发酵酸粥化学成分及微生物组成分析
摘要：对采集自内蒙古西部地区28份自然发酵酸粥样品进行了化学成分和微生物组成分析。其酸粥样品化学成分和微生物组成分析结果为：总固形物1.43±0.45g/100g、蛋白质0.57±0.18g/100g、脂肪23.11±10.06mg/100g、乳酸0.282±0.093g/100g、乙酸0.065±0.046g/100g、γ-氨基丁酸0.034±0.022g/100g、游离氨基氮0.366±0.116g/100g、灰分0.20±0.08g/100g、钙14.59±1.59mg/100g、磷11.19±5.54mg/100g、酸度51.12±21.87°T、黏度5.15±0.89mPa·s、细菌总数7.67±1.23lgcfu/mL、乳酸菌数7.51±1.23lg cfu/mL和酵母菌数5.55±0.68lg cfu/mL。结果表明,内蒙古西部地区自然发酵酸粥具有丰富的营养成分和较高的乳酸菌数,是一种对人体健康有益的发酵谷物食品。低温处理对阿魏侧耳漆酶、酪氨酸酶及同工酶的影响
摘要：阿魏侧耳属低温栽培的食用菌,菌丝体必须经过低温处理后才能发育形成子实体,以阿魏侧耳为对象,研究低温处理对菌丝体漆酶、酪氨酸酶活力及同工酶表达的影响。采用液体培养方式,25℃振荡培养7d,10℃低温处理3、6、9、12、24、36、48h,测定菌丝体漆酶、酪氨酸酶活力,非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定漆酶、酪氨酸酶同工酶。结果表明：10℃处理9～12h漆酶活力明显提高,处理24h以后漆酶活力变化趋于稳定;10℃处理3～12h,酪氨酸酶活力低于25℃培养,10℃处理12～48h,酪氨酸酶活力出现明显的提高。10℃处理菌丝体,漆酶同工酶出现30.0kuP.ferulae Lacc-1、33.0kuP.ferulae Lacc-2和45.0kuP.ferulae Lacc-3三条酶带,其中P.ferulae Lacc-2为低温诱导产生;酪氨酸酶出现28.0kuP.ferulae Tyr-1和43.5kuP.ferulae Tyr-2两条酶带,与25℃培养相比,10℃处理菌丝体P.ferulae Tyr-1活力减弱,P.ferulae Tyr-2活力增强。低温处理对阿魏侧耳菌丝体漆酶、酪氨酸酶酶活力及同工酶产生了明显的影响。丝状真菌形态控制的分子机制研究
摘要：丝状真菌,由于其强大和多样化的代谢能力,而被用于生产一系列具有重要社会和经济价值的代谢产物。然而,在发酵过程中,丝状真菌的菌体会随着外界环境的变化而展现出复杂的生理特征,从而影响代谢产物的合成。系统阐述了丝状真菌形态控制的研究进展以及形态的形成机理,并从分子水平上,对引起丝状真菌形态变化的基因进行了总结和分析。为进一步增加人们对丝状真菌形态调控的分子机制认识,利用形态代谢工程技术调控形态变化与产物合成的偶联提供理论基础。灵芝液体发酵生产胞内和胞外三萜酸的研究
摘要：研究了药用真菌灵芝关键药效成分胞内和胞外三萜酸液体发酵生产的关键技术。结果表明,灵芝胞内和胞外三萜酸较适宜的发酵条件为发酵温度30℃、摇床转速为160r/min、装液量80～100mL（250mL摇瓶）、接种量10%（v/v）、起始pH5.5～6.0、发酵时间7d,在此条件下,灵芝胞内和胞外三萜酸的产量可分别达到266.79mg/L和231.90mg/L以上。涂膜处理对芒果压差预冷效果的影响
摘要：绿熟芒果经果蜡涂膜后,于0℃的冷库中预冷30min,研究涂膜处理对芒果压差预冷效果的影响。实验结果显示,涂膜后预冷与单独预冷组相比降低了果实贮藏期间的失水率,涂膜处理还能延缓果实硬度的下降,推迟果实后熟转黄,降低果实的腐烂率和腐烂指数,可以有效延长芒果的贮藏期。低温下相对湿度对菠菜与生菜保鲜效果的影响
摘要：为了探讨低温下相对湿度对菠菜与生菜保鲜效果的影响,考察了不同相对湿度贮藏条件下蔬菜的Vc含量、失重率、色泽及感官品质随贮藏期的变化规律。试验结果表明,在加湿贮藏条件下,蔬菜的Vc含量和水分损失最少,色差变化最小,外观品质最好。低温贮藏苹果失水影响因素
摘要：影响果蔬品质的最重要的原因之一是果蔬失水,在低温储藏中,尽量减少果蔬水分的流失,使果蔬长时间保鲜。以苹果作为研究对象,开展了正交实验研究,分析了温度、湿度、风速对果蔬失水的影响。实验结果表明;温度、湿度、风速对苹果的失水存在交互作用,交互的作用大于单个因素的影响;湿度和风速一起作用对失水的影响最大;失水率和温度梯度成正比。乳液消化的界面调控研究
摘要：研究了甜菜果胶（SBP）乳液的基本物理化学性质,制备不同浓度甜菜果胶乳液,对其平均粒径、粒径分布和乳化稳定性进行了测定,并对其界面性质进行了研究。研究表明：1.00wt%甜菜果胶乳化效果最好,得到的乳液平均粒径小于1μm,且稳定性较好。在此基础上,利用体外消化模型,研究了胶浓度及3种不同小分子表面活性剂对甜菜果胶乳液脂肪消化的影响。当小分子表面活性剂浓度较高时,对甜菜果胶乳液油滴的消化起到了抑制作用。固相萃取分离甘油三酯水解产物中的单甘酯
摘要：甘油三酯水解产物中的单甘酯和食品生产添加的乳化剂中的单甘酯的分离通常采用薄层色谱法。研究基于氨基柱的分离原理,采用氨基固相萃取柱分离、纯化甘油三酯水解产物中的单甘酯,通过优化淋洗液、洗脱液的条件,单甘酯能够从甘油三酯、甘油二酯中完全分离出来,用该方法对甘油三酯、甘油二酯、单甘酯标准品和食品用乳化剂中单甘酯完成分离,相对于薄层色谱法简化了操作步骤,提高了分离结果的准确度。海参肽的抗氧化活性与分子量的相关性研究
摘要：以新鲜海参为材料,酶解后分别用5ku和10ku的超滤膜超滤,得到Mr〉10ku、5ku10ku的海参肽具有较高的清除羟自由基活性。不同冷冻温度处理的熟制克氏原螯虾肉的营养评价
摘要：以熟制克氏原螯虾（Procambarus clarkia）虾肉为原料（对照组）,分别进行-20、-30、-60℃（超低温速冻）以及-196℃（液氮喷淋）冷冻处理（A、B、C、D组）后,于-18℃下贮藏6个月,对各处理组虾肉进行营养成分分析和评价。结果表明,熟制后的虾肉较生虾营养成分含量有所下降,但是经过速冻和低温冻藏后,虾肉营养价值提高,尤其以-60℃速冻处理（C组）最为适宜,此时氨基酸总量（TAA）为21881.42mg/100g鲜样,必需氨基酸总量（EAA）为7803.35mg/100g鲜样,鲜味氨基酸总量（DEE）为7063.24mg/100g鲜样。各组氨基酸评分分别为6.51、5.68、6.09、7.31、6.26,化学评分分别为4.88、4.26、4.61、5.5、4.71,必需氨基酸评分分别为66.63、57.98、60.82、74.42、62.32。各组中蛋氨酸和胱氨酸为第一限制性氨基酸。C组脂肪酸总量为最高（90.46%）,不饱和脂肪酸中以EPA＋DHA增加最多,顺式脂肪酸含量在C组高达64.27%。熟制后的虾肉仍为一种营养价值全面的水产品,低温速冻处理和冻藏熟制虾肉有利于提高虾肉的营养品质,冻藏6个月后仍具有极高的营养价值,基本符合FAO/WHO规定的理想蛋白质模式,以-60℃速冻效果最佳。3种不同蜜源蜂蜜抗氧化性比较研究
摘要：为了解延边地区不同蜜源蜂蜜抗氧化活性,以椴树蜜、百花蜜、角瓜蜜为原料,测定了糖、总酚和总黄酮含量以及对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率。结果表明,3种蜂蜜均具有抗氧化活性,但在不同的自由基体系中清除自由基的能力有所不同,椴树蜜、百花蜜和角瓜蜜分别对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率相对高。蜂蜜中总酚和总黄酮含量与其超氧阴离子自由基清除率的相关性极显著,并且蜂蜜的DPPH自由基的清除率与羟自由基和超氧阴离子的清除率呈显著正相关。燕麦魔芋浓浆型饮料的稳定性研究
摘要：在高浓度魔芋多糖（魔芋胶）存在下,全燕麦浓浆饮料的稳定性主要由魔芋多糖、燕麦淀粉等形成的复合凝胶的状态与相互作用决定。以魔芋胶与全燕麦粉为加工体系,研究纤维素酶改性降解魔芋多糖与燕麦淀粉,引用流变学原理Stoke定律改善饮料体系的稳定性,通过测定饮料体系的粒径和电荷分布研究其流变特性、多相凝胶体系的胶体特性和浓浆型饮料的稳定特性。通过单一和复合因子实验优化了稳定剂的添加量,建立了魔芋燕麦浓浆型饮料复合体系粒径和胶体电位对稳定性的影响模型。荔枝果肉干制过程中美拉德反应分析
摘要：研究荔枝果肉在干制过程中的非酶促褐变。用恒重法测定水分量,用反相高效液相色谱-柱前衍生法测定精氨酸含量,用斐林氏滴定法测定总糖和还原糖含量,用凯氏定氮法测定总蛋白含量,并对其蛋白粗提取液用SDS-PAGE进行蛋白质组分分离和考马斯亮蓝显色。结果表明：不同品种的荔枝果肉的水分、还原糖、总糖、蛋白质含量有差别,且在干制后含量均有所下降。这可能是由于荔枝果肉在干制过程中发生美拉德反应造成的。蒸汽处理对桃浑浊果汁颜色和其他特性的影响
摘要：研究初步切割后桃果肉蒸汽处理对产品护色的影响,结果表明蒸汽处理能较好地抑制褐变的发生;另外由于热处理的缘故,可能使原果胶向果胶的转化率也有所增加,悬浮颗粒的尺寸也更加细化,使得产品体系稳定性也有所增加,同时产品的黏度值也有所增加。响应面优化杏汁冷冻浓缩结晶工艺的研究
摘要：以库买提杏汁为实验材料,以形成冰晶的强度、纯度为测定指标,通过单因素试验,采用Box-behnken响应曲面设计,研究了杏汁冷冻浓缩过程中冷媒温度、果汁浓度、取冰时间对杏汁冷冻浓缩结晶强度及冰晶纯度的影响,确定了工艺条件模型。研究表明：最佳的工艺条件为：冷媒温度-15℃、果汁浓度13.98°BX、取冰时间1.33h,此条件下实际结晶强度为139.43g,结晶纯度为0.93°BX。
