一株产琥珀酸的菌株筛选鉴定及其动力学研究
摘要：琥珀酸是三羧酸循环的中间产物,广泛应用于食品、化学、医药等领域。从酒曲中筛选出一株产琥珀酸的优势菌株BS2012,通过菌落形态、生理生化特征、16S rDNA基因序列相似性分析,确定该菌种属于史氏芽孢杆菌（Bacillus Smithii）。发酵产琥珀酸动力学研究基于Logistic模型和Luedeking-Piret模型,得到了描述菌体生长和琥珀酸生成的动力学数学模型和模型参数,模型计算与实验结果拟合良好,模型正确地反应了菌体生长及琥珀酸发酵的发酵过程及其动力学机制。一株产溶菌酶海洋细菌S的鉴定及抑菌效果研究
摘要：从东海海泥中筛选到一株产新型溶菌酶的菌株S,这种溶菌酶（LY）能特异性地分解革兰阴性、阳性菌和真菌的细胞壁形成溶菌现象。菌株S为直杆状细菌,革兰染色可变,产芽孢、周生鞭毛,菌落边缘不平滑、不透明、不产生色素。菌体大小为（0.6～1.0）μm×（2.0～3.0）μm,V-P试验阴性,甲基红阴性,严格好氧,利用葡萄糖产酸,最适生长温度为30℃,耐6%NaCl。利用16SrRNA序列分析和生理生化试验进行鉴定,将其确定为芽孢杆菌属的一个新种,命名为蜡状芽孢杆菌,并构建了芽孢杆菌属相关种细菌在内的系统发育树;研究了LY对革兰阴性、阳性菌和真菌的抑菌效果。研究表明：LY的抑菌谱比鸡蛋清溶菌酶和其他微生物来源溶菌酶更为广泛。添加物对D-阿拉伯醇发酵的影响
摘要：研究了添加物对耐高渗酵母发酵生产D-ara（D-阿拉伯醇）的影响,结果表明：在发酵体系中添加氧载体正十二烷,6-磷酸葡萄糖脱氢酶酶活促进剂盐酸吡硫醇,以及可以改变真菌细胞膜通透性的两性霉素B均能提高D-ara产量,该实验中最适添加量分别为2%、0.15%、2.55mg/L;在发酵体系中添加碘乙酸对D-ara的产生有抑制作用;使用PEG、赤藓糖醇作为渗透压调节剂时,D-ara合成均受到抑制。一株产GABA酵母菌的筛选及鉴定
摘要：从牛奶、腌菜、酸乳等6个样品中,分离得到43株菌。通过薄层层析法（TLC）初筛,HPLC和氨基酸自动分析仪（AAA）复筛,得到5株产GABA菌株。对其中1株GABA产量最高的菌株（GPT-5-11）进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定,并与GenBank中已有的有关序列进行比较及系统发育分析,结果鉴定菌株GPT-5-11为滑假丝酵母（Candida parapsilosis）。5种成品普洱茶中微生物的分离及其产酶特性研究
摘要：对5种不同产地、种类、年份的普洱茶饼微生物进行分离,并对其进行产酶特性研究。结果表明,5种普洱茶饼所含微生物种类及含量具有一定差异性,熟茶中黑曲霉和酵母高于生茶,细菌含量低于生茶。普洱熟茶中主要微生物数量关系,黑曲霉〉酵母〉细菌。相同培养条件下普洱熟茶中分离得到的酵母菌、细菌开始生长的时间要晚于黑曲霉,生长速度也慢于黑曲霉。普洱茶中不同微生物虽产酶特性不同,但具有一定共性。黑曲霉产淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、果胶酶,酵母菌产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶,细菌只产淀粉酶、蛋白酶。南极假丝酵母脂肪酶B处理对白酒丢糟中有机酸酯化效果的影响
摘要：我国白酒行业每年有大量丢糟产生,丢糟的综合利用意义重大。基于脂肪酶的催化作用可以将丢糟中的有机酸转化成呈香的酯类,实验室对南极假丝酵母脂肪酶B（Candida antarctica lipase B,CALB）在丢糟再利用方面进行了研究。通过对工艺条件的考察,得到在CALB用量0.2%（w/w）、食用酒精（95%,v/v）添加量20%（w/w）、25℃反应8d条件下效果最好。另外中试实验结果表明,用所优化的工艺处理白酒丢糟能够提高丢糟中呈香物质的含量,所得60%（v/v）综合酒样品中乙酸乙酯浓度达到112.5mg/100mL、乳酸乙酯浓度达到126.6mg/100mL。伊犁河谷牧区酸乳发酵剂发酵性能的比较研究
摘要：将伊犁河谷牧区采集的酸乳样品及伊宁市4种市售酸乳制作为酸乳发酵剂,通过遗传稳定性、产酸能力、黏度、感官综合评价、后酸化能力、产香能力、活菌数和蛋白水解能力的测定,对比它们的发酵性能。结果表明,牧区酸乳发酵剂较市售酸乳表现出优良的发酵性能,且4种市售酸乳发酵剂在各个方面的性能上都表现出明显的差异。巨大芽孢杆菌25-B对普通生酮基古龙酸菌伴生作用机理的探究
摘要：为明确Vc混菌发酵中巨大芽孢杆菌25-B（俗称大菌）对普通生酮基古龙酸菌（俗称小菌）的伴生作用机理,通过摇瓶发酵实验考察大菌胞外组分上清液、胞内组分上清液、全组分超声上清液对小菌伴生活性的影响,并采用超滤分级分离技术,观察大菌胞外不同相对分子质量区间的组分对小菌生长和产酸的促进作用。结果表明,大菌培养12h（产芽孢前）的胞内组分上清液和大菌培养36h（大多数芽孢随母细胞裂解释放）的胞外组分上清液均能有效促进小菌生长和产酸,且二者能力相当,说明活性物质应该是在细胞内产生,并随着芽孢形成时母细胞裂解而释放,从而对小菌产生促进作用;大菌胞外组分上清液中大于30000的组分对小菌生长和产酸的促进作用最明显。二氧化氯处理对荔枝采后贮藏品质的影响
摘要：研究不同浓度ClO2（0、80、120mg/L）处理对20℃贮藏的＂淮枝＂荔枝病情指数、褐变指数、呼吸速率、乙烯释放量、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）酶和丙二醛（MDA）含量的影响。结果表明：80、120mg/LClO2处理可明显抑制荔枝采后病害的发生,减缓褐变程度,抑制果实的呼吸速率、乙烯释放量、PPO和POD的活性,延缓果实TSS的降低,维持TA的含量,诱导PAL活性的增加,降低MDA的含量;80mg/LClO2处理效果最佳,较好地维持了荔枝果实的贮藏品质。软儿梨冷冻贮藏过程品质变化的研究
摘要：以青海省特色梨品种软儿梨为研究材料,测定冷冻贮藏过程软儿梨可溶性固形物、硬度、Vc等品质指标的变化,并采用石蜡切片技术进行显微观察以探讨石细胞变化对冻藏品质的影响。结果表明：随着贮藏时期的变化,软儿梨的可溶性固形物、含水量、石细胞含量存在下降趋势,但无显著性差异,Vc含量均先升高后下降;石细胞团与果肉呈离散状,石细胞团变小,果肉变细,从而使得软儿梨风味剧烈变化,形成独特的食用风味,但其冷冻贮藏后品质变化不大。酪蛋白酸钠水溶液流变特性研究
摘要：研究了剪切速率、温度、浓度、pH和离子浓度对酪蛋白酸钠静态和动态流变行为的影响。结果表明,浓度对酪蛋白酸钠溶液的流动行为影响显著,当浓度高于15%（w/v）时,体系表现出牛顿流体特性,且黏度随着浓度的增大而升高。温度对体系黏度的影响可用Arrhenius方程描述,活化能（Ea）与浓度之间的关系符合一次线性关系。钙离子会使体系黏度增大,但不改变Ea。3种乳蛋白与乳糖在不同湿度条件下美拉德反应进程的研究
摘要：乳品加工和储藏过程中乳蛋白和乳糖美拉德反应的发生是一个很受关注的问题,采用乳制品中主要含有的酪蛋白、β-酪蛋白和乳清蛋白,分别在干法条件下（温度60℃,相对湿度79%）和湿法条件下（温度65℃,2.5%蛋白溶液）观察和分析发生美拉德反应发生的程度与进程。结果表明,在干法和湿法条件下加热,随着加热时间的延长,3种乳蛋白和乳糖体系的吸光值均逐渐增高;乳清分离蛋白分别在加热4h（干法）和1d（湿法）时吸光值显著性增高（p〈0.05）,而酪蛋白和β-酪蛋白分别在加热8h（干法）和2d（湿法）时吸光值出现显著性增高（p〈0.05）;同时,L值均逐渐减小,而a值和b值均逐渐增大,在加热4h（干法）和1d（湿法）时,3种色差值都出现显著性变化（p〈0.05）;蛋白和糖的含量均逐渐降低,在加热8h（干法）和2d（湿法）时蛋白和糖含量均有显著性降低（p〈0.05）;由SDS-PAGE可知,加热之后各体系均出现高分子蛋白条带。在干法条件下,乳清分离蛋白加热4h后蛋白条带开始上移,并在高分子区域出现条带,而酪蛋白和β-酪蛋白在加热16h后在高分子区域产生了新的条带;在湿法条件下,3种乳蛋白在加热2d后在高分子区域出现新的条带,并且随着加热时间的延长,高分子条带密度越来越大。综上所述,3种乳蛋白与乳糖体系的美拉德反应发生的时间在干法条件下比湿法条件下出现更早。在相同条件下,乳清分离蛋白的美拉德反应性要比酪蛋白和β-酪蛋白强,而酪蛋白与β-酪蛋白的美拉德反应性则无明显差别。市售腐乳清除自由基的ESR研究
摘要：腐乳是我国的传统大豆发酵食品,具有较强的清除自由基能力,利用电子顺磁共振（ESR）技术通过对1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH：1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl hydrate）以及羟自由基的清除实验来检测市售腐乳固形物和汁液清除自由基的能力。该方法操作简单,结果直观。实验结果表明：2种市售腐乳及汁液均具有较强的清除自由基能力,而且随浓度的增加抗氧化能力也增加,汁液清除自由基的能力强于固形物。柑橘蜂蜜电导率的初步分析
摘要：以柑橘蜂蜜为试验对象,分别向柑橘蜂蜜里添加不同剂量的水分、淀粉和果葡糖浆,并用电导仪测定它们对柑橘蜂蜜电导率的变化,并进行回归分析。试验结果表明：柑橘蜂蜜的电导率随温度升高而增加,其变化趋势符合指数曲线;向柑橘蜂蜜中分别添加不同剂量的水分、淀粉和果葡糖浆后,其电导率均随着温度升高和添加量增大而升高,电导率随温度的变化规律也符合指数曲线关系,即Y=k1exp（k2t）与添加的品种和剂量有关。食品中脂肪酸对婴幼儿个体生长发育作用研究进展
摘要：婴幼儿阶段是机体发育最为快速的成长时期,也是人体生长发育的重要时期。婴幼儿时期的合理膳食对其日后健康成长具有十分重要的作用,正确营养将为今后一生的体力、智力发育打下良好基础,并对将来某些成年或老年性疾病的发生具有预防作用。脂肪酸作为日常饮食中不可或缺的营养物之一,与人类健康息息相关。婴幼儿若不加限制摄入脂肪酸,则可能有损其个体正常生长发育,影响机体各功能正常作用,对日后健康产生诸多不利影响。通过对婴幼儿生理特点,婴幼儿的脂肪需求及脂肪代谢和食品中脂肪酸对婴幼儿生长发育的作用与影响等方面进行论述,旨在为婴幼儿科学膳食脂肪酸提供指导性建议。4种物理条件对库拉索芦荟凝胶中芦荟苷的影响
摘要：芦荟苷是芦荟凝胶质量控制的重要指标之一,容易受到各种因素的影响进而氧化成具有强致泻性的芦荟大黄素和其他未知物质。采用4种物理方式处理芦荟凝胶,然后用乙醇直接超声提取,反相高效液相色谱方法监测芦荟苷的含量,考察了这4种物理方式对芦荟凝胶中芦荟苷稳定性的影响。结果表明：紫外和微波处理对芦荟苷的影响不大,漂洗和漂烫过程可以在很大程度上降低凝胶中芦荟苷的含量。因此,可以作为工业生产过程中减少芦荟苷含量的关键控制点。鹰嘴豆肽脱苦脱色研究
摘要：酶解蛋白过程中苦味的产生阻碍着生物活性肽的研究与开发。以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆分离蛋白的肽液为原料,选用活性炭、β-CD、酵母发酵和复合风味酶对鹰嘴豆肽液进行脱苦脱色研究,通过评价色值和苦味,确定较为理想。水解2h,苦味值降至1,样品亮度L值升至10.33,颜色变浅,a值下降至1.65,b值降至2.83,且酶解液营养损失较少。研究结果为鹰嘴豆生物活性肽的制备提供理论基础。响应面法优化鹰嘴豆豆冻的生产工艺
摘要：为了确定鹰嘴豆豆冻生产的最佳工艺,在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对鹰嘴豆豆冻的生产工艺进行了优化,分析了料液比、凝胶剂种类及用量、凝胶温度、蔗糖和柠檬酸添加量等因素对鹰嘴豆豆冻品质的影响。根据单因素实验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为：卡拉胶0.4%、魔芋胶0.4%、料液比1：25g/mL、温度70℃、蔗糖添加量15%、柠檬酸添加量0.3%。此时成品色泽均匀、质地饱满,具有淡淡的鹰嘴豆清香,为新型的鹰嘴豆凝胶食品。
