食品科技杂志社
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食品科技杂志

《食品科技》杂志在全国影响力巨大,创刊于1975年,公开发行的月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 期刊开本:A4
  • 复合影响因子:1.05
  • 综合影响因子:0.94
期刊级别: 北大期刊
相关期刊
服务介绍

食品科技 2012年第01期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

乳酸菌的抑菌作用及其发酵性能研究

摘要:从样品酸乳中分离得到4个菌株,采用牛津杯法筛选出抑菌活性最高的4#乳酸菌。抑菌谱实验表明:此菌株产生的乳酸菌素不仅对革兰阴性菌如大肠杆菌有较强抑制作用,而且对革兰阳性菌如藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌也有较强的抑制作用,是一种广谱乳酸菌素。发酵性能测试显示:当发酵时间、发酵温度、脱脂乳质量分数、反应体系的pH值分别为72h、37℃、20%和5.5时,酸度可达到443°T。
2-6

弱后酸化酸奶发酵剂菌株的筛选及复配

摘要:以典型的酸奶发酵剂菌株:德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验材料,进行了单菌株产酸特性的测定,并研究了后酸程度不同的球杆菌按照不同比例混合后产酸特性。结果显示:筛选到2株后酸化弱的菌株,当这两株菌的复配比例为100:1时,后酸程度较弱,在42℃放置24h酸度仅上升了10°T,与科汉森的酸奶发酵剂YF—L822相比后酸更弱。
6-8

产琥珀酸菌的快速筛选及鉴定

摘要:琥珀酸是重要的化工原料,广泛应用于食品、医药等领域。采用简单、高效的筛选方法,从牛瘤胃内容物分离获得1株有潜力的琥珀酸生产菌。通过生理生化分析和16SrDNA同源性比对,鉴定为琥珀酸放线杆菌(Actinobacillus succinogenes)。
13-16

雅致放射毛霉产孢培养基及产孢条件研究初报

摘要:雅致放射毛霉作为一种重要的发酵真菌,广泛应用在霉豆渣发酵和腐乳酿造中,研究其产孢条件对制作直投式菌种具有重要意义。初步筛选了雅致放射毛霉产孢的6种合成培养基和8种天然培养基,同时对碳源、氮源以及碳氮比对雅致放射毛霉产孢的影响进行了研究。实验表明,MEA培养基、小麦麸皮培养基上其孢子产量较高,分别为第9天的1.664×10^7 cfu/mL和第6天的2.04×10^7cfu/cm2(成活率为51.67%)。以麦芽糖、淀粉、葡萄糖和硝酸钾、硫酸铵分别为碳氮源有利于其产孢。在0.05水平上碳氮此对雅致放射毛霉产孢影响显著,碳源对其产孢影响不显著,碳源为1.92g/L,碳氮比为10:1条件下雅致放射毛霉孢子产量最高。
17-22

恒山黄芪内生真菌分离鉴定及抗菌活性的研究

摘要:目的:分离和鉴定恒山黄芪的内生真菌,并对其进行活性筛选。方法:采用形态学方法对分离菌株进行鉴定,以金黄色葡萄球菌、枯草茅孢杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、白假丝酵母和青霉为指示菌对分离得到的植物内生真菌进行抗菌活性实验。结果:从恒山黄芪中分离得到内生真菌菌株49株,经分类鉴定,分属于3目、6科、17属。49株内生真菌中有33株菌至少能抑制1种指示菌,占总菌数的67.35%。结论:恒山黄芪内生真菌种类多样,具有很好的研究和应用价值。
22-25

高产红曲色素菌株筛选

摘要:为了提高红曲色素的产量和质量,以广西当地农家自制的红曲米为出发菌株,通过平板分离和紫外诱变,分离出一株高产色素的菌株。经过10次的传代培养,产色能力基本稳定在950U/g,表明该菌株已具备相对稳定的遗传性质。
26-28

螺旋藻培养液中碳、氮、磷的优化及其效应评价

摘要:以总蛋白含量和比生长速率为评价指标,进行综合评分后,优化了螺旋藻培养液中碳、氮、磷源的种类和浓度,其中,碳源为NaHCO3 7.00g/L、氮源为尿素0.10g/L、磷源为KH2PO4 0.10g/L。与对照zarrouk配方相比,该优化配方不但可以降低螺旋藻的生产成本,而且显著提高了螺旋藻总蛋白含量、色素蛋白含量和类胡萝卜素含量。
29-33

灵芝液体发酵工艺优化研究

摘要:以煮熟土豆汁等为原料,灵芝赤芝GS为出发菌株进行液态发酵,对工艺条件进行研究,得出最优参数:接种量%-10%、培养温度(28±1)℃、培养pH4.5-5.0、发酵周期98—110h、通风比(0.25-0.35)时,发酵液菌球比可以达到96%以上,灵芝多糖可以达到50mg/g以上。
33-35

凡纳滨对虾优势腐败菌鉴定及其致腐能力的初步研究

摘要:分析鉴定了凡纳滨对虾0℃与20℃贮藏条件下的菌相组成与优势腐败菌,并对优势腐败菌16SrDNA、生长动力学、致腐能力与菌落数的变化进行了测定。结果表明,0℃与20℃贮藏条件下,对虾优势腐败菌分别是希瓦氏菌(30%)、不动杆菌(16.7%)与希瓦氏菌(46.5%)、发光杆菌(17.7%)。7℃条件下,将一定浓度的希瓦氏菌与不动杆菌菌悬液接种到无菌对虾上,结果显示接种希瓦氏菌的样品其腐败代谢产物产量因子YTVB-N/CFU、Y TMA/CFU分别为12.44×10^-9、6.193×10^-10,而接种不动杆菌的样品其Y TVB-N/CFU、YTMA/CFU分别为8.937×10^-9、5.548×10^-10。结果表明,7℃条件下,希瓦氏菌的致腐能力强于不动杆菌,希瓦氏菌在对虾腐败过程中占主导作用,其分析结果与对虾菌相组成的鉴定结果相一致。
36-40
食品科技杂志食品开发篇

冰温结合气调保鲜膜对西兰花保鲜效果的影响

摘要:研究冰温条件下不同厚度保鲜膜包装的西兰花品质变化情况,为西兰花的长期保鲜提供依据。结果表明,冰温库的温度控制性能良好,在(-0.1±0.2)℃之间波动;保鲜膜结合冰温贮藏对西兰花具有保鲜效果,保鲜膜越厚,保鲜效果越明显,能够有效延长西兰花贮藏时间,可达110d,比普通冷库有效延长贮藏期30d,同时能够防止西兰花霉烂,保持Vc和可溶性固形物含量,抑制色素降解。
42-44

复配抗氧化剂和新型贮油桶对鱼油抗氧化影响

摘要:以深海鱼油为对象,通过60℃加速氧化实验,筛选出以L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、茶多酚和柠檬酸为组分的复配抗氧化剂,比例为AP:茶多酚:柠檬酸=2:1:1(w/w),复配抗氧化剂的抗氧化效果比EBHA、BHT、茶多酚和生育酚要显著。通过研究温度和添加量对抗氧化效果的影响,结果表明,抗氧化效果随添加量的增加以及储藏温度的降低而增强,20℃时最佳添加量为0.06%,4℃时为0.02%。结合新型贮油桶添加0.06%的复配抗氧化剂,20℃贮藏360d后,鱼油的POV为2.85mmol/kg、TBA值为1.87nmol/g,比普通贮油桶的抗氧化效果要显著。
45-49

常见蔬菜对油脂过氧化值影响的探究

摘要:食用油脂是人类膳食中的重要组成部分,是供给人体能量的主要来源。但食用油脂在加工过程中会因高温自动氧化酸败反应加快,酸败产物以氢过氧化物为主。因此研究了生活中经常食用的蔬菜在烹饪过程中对油脂过氧化值的影响,经研究发现15种蔬菜中苦菜、竹笋、海带等对油脂过氧化值的影响作用很小,胡萝卜、藕等对油脂过氧化值有控制的作用,大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹饪过程中的过氧化值。
50-53

基于主成分分析的苹果品质综合评价研究

摘要:以国家苹果种质资源圃中的53个中早熟品种苹果为材料,分析其品质性状及分布,利用主成分分析建立综合评价模型进行品质综合评价。结果表明,品质性状间存在不同程度的差异,其中果皮颜色a*值变异最大,变异系数为-297.38%,水分含量品种间变异最小,变异系数为1.64%;主成分分析提取了前6个主成分,累积方差贡献率达到75.147%,主成分综合评价筛选出老笃、克鲁斯、黄魁等优选品种。
54-57

绿茶香气的电子鼻分析方法研究

摘要:以2种质量等级的信阳毛尖茶样为原料,用GC—Flash型电子鼻对其冲泡后的香气进行研究。用2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数作为测定指标,分析了电子鼻在实验中的不同NaCl添加量、预热温度、预热时间、吸附温度、吹扫时间等影响因素,设计了L9(3^3)正交实验,建立了电子鼻研究绿茶香气的分析方法:预热温度75℃,预热时间25min,吹扫时间20S,使2种质量等级茶样在电子鼻的PCA图中很好地区分开来,即2种质量等级茶样的电子鼻PCA图中的区分指数上升至90。
58-62

方便饵丝的微波真空干燥研究

摘要:干燥是方便食品加工过程中最重要的环节。通过传统热风干燥和微波真空干燥方法对云南风味食品饵丝进行了干燥对比试验,结果表明:微波真空干燥方法可以不使用添加剂生产出外观、口感、韧性和复水性能优良的方便饵丝,并且能有效降低能耗,缩短干燥时间。
63-64

菠萝果粒加工工艺的研制

摘要:以菠萝为主要原料,研制菠萝果粒的加工工艺。实验结果表明:青熟期或完熟期的菲律宾品种菠萝,经焦亚硫酸钠浓度为0.5%、浸泡时间为8h、烫漂温度为100℃、烫漂时间为6min的联合护色工艺处理,采用常温常压强制循环糖渍法进行糖渍及热风逆流变温烘干法进行烘干,产品保质期在常温避光贮存条件下达到12个月。
65-68

干燥方式对枣粉生产的可行性研究

摘要:以红枣为原料,研究了不同干燥方法对枣粉营养成分及感官品质的影响。结果表明:真空低温干燥和微波干燥加工的枣粉色泽保留较好,褐变度低,口感风味较好,有枣香味;热风干燥所得产品Vc含量低、色泽较差,焦苦味严重;从成本方面来考虑,微波干燥的成本最低,经济效益好,可行性高,但单纯从营养方面考虑,推荐真空低温干燥方式。
69-72

不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响研究

摘要:金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养丰富,多以生鱼片方式食用,其肉质的品质尤其是色泽与解冻方式有着密切关系。通过对几种不同解冻方式的研究比较,测定色差值、高铁肌红蛋白含量、细菌总数3项理化指标,结合鱼肉色泽的感官评价,获得较适合的解冻方法。结果显示,温度梯度解冻-55℃→-25℃下解冻1h后进行加工色泽最好,但不适宜于生产。相比之下,带包装的10℃下的水浴解冻更适于工厂生产需要,且各项指标变化情况也满足金枪鱼生鱼片的加工要求。
72-75