食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2011年第03期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
一株高产胞外多糖嗜热链球菌的培养条件优化与益生性研究2-5

摘要:对西藏雪莲中筛选的1株高产胞外多糖嗜热链球菌的最佳培养条件及益生性进行研究。结果表明,该菌株的适宜固体培养基为改良IRIE培养基,最佳培养条件为初始pH6.8、培养温度42℃、接菌量3%;该菌株具有较强的耐酸和耐胆盐性能,在pH1.5~4.5和0.05%~0.35%胆汁盐条件下培养4h,活菌数仍达10^6cfu/mL以上;同时对致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有明显的抑制作用。该菌株可作为微生态制剂和酸奶发酵剂的优良菌种。

食品科技杂志食事传递
酸奶比牛奶更营养 喝酸奶谨防8误区5-5

摘要:酸奶应该算是女人最健康的小零食了!饿了能随时补充能量,而且它能减肥、补钙、调理肠胃,诸多好处也被人津津乐道。不过很多人对酸奶的理解还是有不少误区。

食品科技杂志生物工程篇
利用响应面法优化海洋细菌YDX-1产纤维素酶的发酵条件6-9

摘要:采用响应面法对海洋细菌YDX-1产纤维素酶的发酵条件进行了优化。首先用Plackett-Burman法从8个因子中筛选出3个主要影响YDX-1产酶的因素,然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过Box-Behnken响应面设计实验得到最适条件为温度31℃、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)41g/L、(NH4)2SO44.7g/L。在最适条件下测得的酶活为273.20U/mL,较优化前的150.13U/mL提高了81.97%。

食品科技杂志本刊启事
本刊启事9-9

摘要:食品科技网站(http://www.e-foodtech.net/)投稿功能已经开通,2010年10月1日起邮箱不再执行收稿工作,邮箱自动回复将提示您登录投稿平台,请各位作者注意邮箱的自动回复。

食品科技杂志生物工程篇
陕西稠酒小曲中高产酒精酵母的筛选和鉴定10-13

摘要:从陕西糯米稠酒小曲中分离得到11株酵母菌,经过产气性能实验、TTC显色实验,初筛得到4株酵母,再通过发酵实验复筛,最终筛选出1株高产酒精酵母Y11。该菌株在28℃条件下,静止发酵96h后酒精体积分数可达10.5。通过形态分析和生理生化实验鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

食品科技杂志本刊启事
投稿要求14-14

摘要:为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求:

食品科技杂志食品开发篇
红熟期番茄果实根霉果腐病与相关酶活性变化的研究16-19

摘要:以"中蔬4号"红熟期番茄果实为材料,采用损伤接种的方法对番茄果实进行处理,测定其苯丙氨酸解胺酶(PAL)和几丁质酶(CHT)活性,研究这2种酶与番茄对根霉果腐病抗性的关系。结果表明,果腐根霉的侵染能够显著提高红熟期番茄果实PAL和CHT的活性,呈现出各自不同的变化趋势。

PLF对鲜切苹果保鲜及其机理的初步探讨20-25

摘要:从Vc含量、TSS含量和褐变度3个指标综合考察了柿叶黄酮(PLF)对鲜切苹果的保鲜效果,并从PLF对酪氨酸酶的抑制和抗氧化性两个方面探讨了PLF对样品的保鲜作用机理。结果表明:当PLF浓度为0.1mg/mL、浸泡时间为5min时的保鲜效果最佳,PLF对酪氨酸酶具有一定的抑制作用,PLF对DPPH·、阴离子自由基(O-2·)和羟自由基·(OH)有较好的清除作用。实验结论:PLF对鲜切苹果片具有一定的保鲜效果;PLF对鲜切苹果片的保鲜作用与其对酪氨酸酶的抑制和对多种自由基的清除作用有关,这可能是PLF对苹果片具有保鲜作用的机理之一。

采前低聚壳聚糖处理对冬枣果实抗病性的诱导26-29

摘要:为提高冬枣抗病性,延长保鲜期,采用采前低聚壳聚糖喷施处理冬枣树,低温贮藏,分析研究了枣果实发病情况及抗病性。结果表明,壳聚糖处理明显降低了发病率和发病指数,集中发病期推迟6d,提高了枣果实中总酚的含量,且显著增加了贮藏前期冬枣的类黄酮含量;显著增加了PPO、POD和PAL的活性,其中POD活性最高可达对照组的4.46倍,PAL活性最高可达对照组的3.19倍。

采收成熟度对台农芒果贮藏品质的影响30-33

摘要:研究了60%和80%2种采收成熟度对不同后熟条件下(自然成熟、促进成熟和抑制成熟)台农芒果贮藏品质的影响。结果表明:与对照(自然成熟)相比,使用乙烯利处理台农芒果果实,加速了2种成熟度果实的成熟进程,而使用热处理结合乙烯吸收剂处理则具有明显的延缓病害发生和果实软化,抑制可溶性糖积累、有机酸和Vc降解的作用。在同一种后熟条件下(自然成熟、促进成熟和抑制成熟的任何一种),60%成熟度的果实其品质变化慢于80%成熟度的果实,但其风味品质却差于80%成熟度的果实。

可食中草药保鲜剂对冬枣贮藏品质的影响38-41

摘要:研究丁香、良姜、苦参和甘草的提取液对冬枣的保鲜效果。冬枣分别在质量浓度为20mg/mL的丁香、苦参、甘草醇提取液和良姜水提取液中浸泡2min,常温贮藏,每5d测1次生理生化指标。结果表明,良姜水提取液处理能使冬枣保持较高的营养品质,中草药的醇提取液没有达到预期的保鲜效果。比较4种可食性中草药保鲜剂可得,良姜水提取液处理冬枣在常温贮藏时具有较好的保鲜作用。

微胶囊型低脂植物奶油粉的制备及其性能研究46-50

摘要:介绍了微胶囊技术制备低脂植物奶油粉的基本配方和工艺流程。制备出的低脂植物奶油粉产品表面油含量仅为1.58%;油脂包埋率达到了93.68%;加水复原后的乳浊液性质稳定,在10~20℃下具有良好的搅打效果,当搅打速率为250r/min时,低脂植物奶油粉的最大起泡率达到了3.9;搅打6min时,微胶囊型低脂植物奶油泡沫结构的稳定时间达到了280min,黏度为735.6Pa·s。微胶囊型低脂植物奶油粉具有良好的搅打性能。

UHT乳贮存过程中VA和VC的变化51-53

摘要:选择市场上3种UHT乳通过25、37℃和45℃恒温进行贮存温度加速实验比较VA和Vc含量的变化。结果表明,对于VA在3个不同的贮存温度下随贮存时间延长均不断下降,下降速率最高为45℃贮存,最高下降率达到82%,且随贮存温度升高下降越快;贮存中Vc含量变化在3种产品间无差异,且随贮存时间延长略下降,不同贮存温度间变化无差异。对于贮存中UHT乳的品质变化可以选择VA作为指标之一。

扁杏仁乳饮料的稳定性分析与工艺研究54-57

摘要:以扁杏仁与牛乳为原料研制保健乳饮料,采用刺槐豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、BE-3等稳定剂,然后对成品进行稳定性分析。结果表明,BE-3复合稳定剂的效果明显优于其他4种稳定剂。选取杏仁粉、蔗糖、BE-3稳定剂3个因素,利用L9(34)正交设计进行工艺优化。以色泽、气味、滋味、组织状态等指标进行感官评定。扁杏仁乳饮料的最佳配方为:杏仁粉添加量为4%,蔗糖添加量为7%,BE-3型稳定剂的添加量为0.45%。扁杏仁乳饮料营养丰富,纯香柔滑,是一种复合保健乳饮料。

开菲尔发酵榛子乳的研制58-61

摘要:以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。

燕窝蛋白质制备及双向电泳分离条件的研究65-69

摘要:样品制备是双向电泳成败的关键,为此以市场上购买的燕盏为材料,对燕窝蛋白质样品制备中的蛋白质沉淀及沉淀洗涤等条件进行了比较,发现常用的蛋白质沉淀方法包括丙酮沉淀法、三氯乙酸沉淀法、三氯乙酸/丙酮沉淀法及酚抽提法中,以丙酮沉淀法制备样品SDS凝胶电泳后获得的蛋白质谱带最为丰富,80%丙酮去除蛋白质沉淀中杂质的效果优于丙酮。双向电泳分析发现燕窝蛋白质主要是酸性蛋白质,采用窄范围pH3~5.6的非线性胶条,对其进行了较好的分离。双向电泳分离体系的建立,为燕窝蛋白质图谱库的构建及相关研究提供了条件。

美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响76-80

摘要:通过模拟焙烤花生过程中的美拉德反应,制备焙烤花生风味物质。并利用GC-MS对反应产物中的挥发性成分进行鉴定,并与烤花生和花生香精的挥发性成分进行比较。同时还研究了温度、时间、底物浓度、水分含量对美拉德反应中2,5-二甲基吡嗪产量的影响。实验结果表明反应产物具有浓郁的焙烤花生香味,在反应产物的20种挥发性成分中,有11种与烤花生相同,12种与花生香精相同。

榨菜的风味化学及其风味形成的探讨81-83

摘要:对榨菜风味形成中的各种关键物质进行了介绍,简述了榨菜腌制发酵的原理,阐述了榨菜风味形成的原理。