食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2011年第02期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

春季需要注意的皮肤护理问题8-8

摘要：祛除角质。春天气温升高,皮肤细胞新陈代谢加快,因此春季是进行护肤的最好时机。护肤首先要祛除多余的角质,要以和缓的方式将皮肤最外层堆积的角质祛除,促进表皮的新陈代谢、细胞的更新,让皮肤自由地呼吸。专家建议28天祛除角质一次,没有祛除角质的皮肤在触摸时感觉相当粗糙,容易出现皱纹,不光滑细腻。祛除角质后配合按摩、热敷,让皮肤皱纹的线条淡化,能使保养品更好地渗透。

适于万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌株筛选研究16-18

摘要：筛选出3种适宜万寿菊鲜花发酵的优良乳酸菌菌株为植物乳杆菌、赖氏乳杆菌、嗜热链球菌。发酵万寿菊颜色、质地、气味良好。

第三届亚太食品科技创新峰会将2011年5月17日至19日在上海举行22-22

摘要：中国·上海浦东淳大万丽酒店中国食品工业是国民经济的重要组成部分,2010年是我国＂十一五＂规划期的收尾年,也是下一个十年的重要起点。＂十二五＂期间,食品工业将由以消化吸收为主的跟进式开发,向自主、开放创新型发展模式转变,这将促成中国食品工业重要的转变,由此中国食品工业需通过产品研发和技术创新,加快转变经济发展方式,调整产业结构,提升科技水平和产品竞争力。

食品科技杂志食品开发篇

利用气调箱保鲜樱桃的初步研究24-25

摘要：介绍了利用气调箱保鲜樱桃的新方法,通过对＂先锋＂樱桃品种的实验,贮藏60 d时,CA及MA1处理果实好果率分别为96.2%和96.3%,分别比对照高103.0%和103.2%。24 h货架期好果率达到95.4%及94.6%,基本保持了原有的色泽和口味,该方法不使用保鲜剂,食用更安全,操作更简便。

超声波辅助不同反胶束体系前萃7S和11S球蛋白的研究39-42

摘要：主要研究了利用3种反胶束体系萃取7S、11S球蛋白,考查了缓冲溶液pH、WO、萃取温度、萃取时间等4因素对蛋白前萃率的影响规律,通过对3种反胶束体系提取7S、11S球蛋白的比较,筛选出最适于7S、11S蛋白的提取方法。在相同的条件下,AOT、CAB反胶束体系对大豆7S球蛋白的提取率一般高于对大豆11S球蛋白的提取率;而SDS反胶束体系对大豆7S球蛋白的提取率一般低于对11S球蛋白的提取率。为今后研究不同分子量大小的蛋白与反胶束＂水池＂微观结构相互关系的规律奠定基础。

莴笋渗透脱水传质研究及参数优化49-54

摘要：以失水率（WLR）和固形物增加率（SGR）为实验指标,采用二次回归正交旋转设计,选取葡萄糖溶液浓度（10%～40%）、氯化钠溶液浓度（2%～5%）、温度（35～65℃）、切片厚度（3～7mm）和渗透时间（60～150min）为影响因素,研究这5因素对莴笋渗透脱水指标的影响。使用SPSS软件拟合出了指标的回归方程,并利用方差分析研究了各因素对指标的影响程度。结果表明：除氯化钠溶液浓度外,其他4因素对失水率有极显著影响,而5种因素对固形物增加率有极显著作用。由Matlab软件优化的莴笋渗透脱水回归方程各参数为：葡萄糖浓度32.5%,氯化钠浓度2%,温度35℃,厚度5mm,渗透时间139min。

瑞士乳杆菌发酵乳中多肽的分离对小鼠体外淋巴细胞增殖的影响61-64

摘要：目的：分离瑞士乳杆菌发酵乳中多肽片段,并对分离片段的的免疫调节作用进行研究。方法：利用瑞士乳杆菌LH0906发酵牛乳获得多肽样品,采用离心、超滤的方法对所得多肽进行粗提,利用凝胶层析色谱和反相层析色谱进一步分离发酵乳中的多肽,使用Folin-Lowry法测定发酵后样品中多肽含量,采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（MTT）比色法检测发酵乳中的多肽对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖的影响。结果：牛乳发酵液其对小鼠脾脏淋巴细胞增殖效果显著高于未发酵牛乳,并经过凝胶层析色谱和反相层析色谱分离发酵乳得到的峰S12-A对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖效果十分显著（P〈0.01）,峰S12-C对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖效果显著（P〈0.05）。结论：牛乳经瑞士乳杆菌LH0906发酵后,分离得到的多肽片段对小鼠脾脏淋巴细胞体外增殖具有显著的增强作用。

黄桃酸奶的加工工艺研究76-79

摘要：利用鲜牛奶为原料,通过添加适量的黄桃果粒,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,对制作黄桃发酵乳进行了研究。采用正交实验,确定了最佳工艺条件。加糖量8%,接种量6%,发酵时间10 h,果肉添加量6%。此工艺制备的黄桃酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值,其货架期在2～6℃可达14 d。

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究79-82

摘要：实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明：糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。

一种富含乳清蛋白的活性乳酸菌饮料的研制83-85

摘要：对一种富含乳清蛋白的高蛋白活性乳酸菌饮料的稳定性进行了研究,结果发现：牛乳蛋白：与乳清蛋白比例为2：1,且乳清蛋白参与发酵时,当CMCFH9用量为0.4%、黄原胶用量为0.03%、瓜尔豆胶用量为0.02%、柠檬酸钠用量为0.05%时,产品口感较佳、稳定性最好。

双歧杆菌发酵荔枝鲜果汁开发益生饮品的研究90-92

摘要：研究了利用双歧杆菌发酵荔枝鲜果汁开发荔枝益生饮品的工艺。结果表明,纯荔枝鲜果汁环境不适合双歧杆菌生长,通过在荔枝汁中添加0.5%寡果糖生长因子,优化工艺条件下可以开发出双歧杆菌活菌含量较高的荔枝益生饮品。

微波-超声波辅助浸提红枣汁工艺条件优化96-100

摘要：以黄河滩枣为原料,分步进行微波辅助浸提和红枣渣超声波-乙醇溶剂辅助二次浸提红枣汁,分别在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到最佳浸提工艺。微波辅助浸提最佳工艺条件为：微波浸提1次,微波功率360W,时间40s,加水量5mL/g,浸提率达到44.750%,总糖提取率为45.066%;枣渣超声波-乙醇辅助二次浸提最佳工艺条件为乙醇浓度100%,超声波时间30min,功率125W,温度70℃,得到红枣汁的浸提率达到65.050%,总糖提取率为53.693%,并且浸提时间短、效率高、营养成分损失少。

槟榔口香糖的研制101-103

摘要：为了研发咀嚼槟榔片的替代品,应用正交实验的方法,以槟榔提取液为原料,添加淀粉糖浆、食用香精等物质制成槟榔口香糖。实验结果表明,胶基量占35%,槟榔提取液量占5%,淀粉糖浆量占40%,香精量占0.3%,所制得的槟榔口香糖适口性最好。

低糖无硫南瓜脯加工工艺研究104-107

摘要：以果葡糖浆代替部分蔗糖,通过对南瓜护色、浸胶、真空渗糖等方面研究,确定了低糖无硫南瓜脯的最适加工工艺。结果表明：非硫护色剂组合为NaCl1.5%,柠檬酸0.6%,抗坏血酸0.1%;提高南瓜脯饱满度的试剂及质量分数为明胶0.7%,羧甲基纤维素钠0.8%;糖液组成包括蔗糖、果葡糖浆、安赛蜜,其质量分数分别为35%、25%、0.02%,真空渗糖工艺参数为真空度0.09MPa,温度50℃,维持真空时间20min,破除真空时间20min,抽真空次数为3次。

枣片真空干燥方式的比较研究108-110

摘要：以木枣为原料,采用真空冷冻和真空低温2种干燥方式加工枣片,探讨比较了2种方式加工的枣片的Vc含量、复水率、褐变度,并且对枣片进行了综合的感官评价。研究表明,真空冷冻干燥的枣片在Vc、褐变度、复水率方面优于真空低温干燥,但冷冻干燥的时间长,成本高。两种真空干燥方式得到的枣片综合评价得分相同,冷冻干燥的枣片色泽、外观、气味均好于低温干燥,但酥脆度较差,口感不如真空低温干燥的枣片。

响应面法优化超声波脱除苹果片中亚硫酸盐的研究111-114

摘要：采用超声波法脱除苹果片中亚硫酸盐,在单因素实验基础上,利用响应面法对提取工艺参数进行优化研究。结果显示亚硫酸盐的的超声波脱除工艺参数为料液比1：6、超声时间25min、超声波功率为120W、超声温度为35℃,在此条件下,二氧化硫脱除率为97.418%,采用此工艺对苹果片进行脱硫处理,亚硫酸盐残留量低于国标规定,且比传统清水脱硫时间大大缩短。

食品科技杂志肉类研究篇

与众不同的巧克力节日120-120

摘要：世界上还有比巧克力更适合庆典场合的食品吗？虽然全球各地文化、传统各不相同,但巧克力总能令这些特殊的日子锦上添花。在世界各地,有一些这样的节日,因为有了巧克力,节日变得浪漫温馨。

几种淀粉在火腿肠中的应用研究121-124

摘要：研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明：相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。