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食品科技 2011年第01期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基影响2-4

摘要：为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶酶解产物抗氧化活性,将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明,木瓜蛋白酶酶解物与葡萄糖以1：4的比例、在60℃下进行糖基化反应,可以得到清除DPPH自由基能力较强的产物,其清除能力可达78.12%。

响应面法优化酪蛋白抗菌肽的制备工艺5-8

摘要：以酪蛋白为实验原料,利用胃蛋白酶水解制备抗菌肽。在单因素实验的基础上采用Box-Behnken模型响应面设计,建立了胃蛋白酶酶解酪蛋白制备抗菌肽的三元二次回归模型,确定底物浓度2.6%、水解温度37.7℃、pH2.6、酶浓度3%、酶解时间4h为最佳的酶解条件,在此条件下,酶解液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到25.8mm。

透明质酸产生菌摇瓶发酵工艺条件的研究9-12

摘要：研究了透明质酸产生菌的摇瓶发酵条件。对摇瓶发酵条件进行了优化,确定了最佳发酵培养基、最适培养条件。结果表明：摇瓶发酵培养基的组成为4%的淀粉葡萄糖水解液,2%蛋白胨和酵母粉的混合有机氮源及0.5%硝酸钠为无机氮源,MgSO4·7H2O为0.1%,KH2PO4为0.2%。发酵温度为37℃,接种种龄为14~16h之间,摇瓶培养时,500mL三角烧瓶装液量为20mL时,可获得的产量最大。

不同培养方式对红发夫酵母产虾青素的影响13-17

摘要：通过间歇流加培养、指数流加培养、混合碳源-番茄汁流加培养和恒速流加培养等4种培养方式的实验,说明进行流加培养有利于红发夫酵母细胞生长及虾青素的合成。与分批培养相比,所有流加模式下生物量及虾青素产量都有不同程度地提高。其中流加混合碳源-番茄汁获得了最好的实验结果,最终的生物量、虾青素含量和产量分别达到33.71g/L、1106μg/g和36.26mg/L。

酸乳储藏中双歧杆菌活性影响因素研究22-25

摘要：以改良MRS液体培养基为保存基质,以双歧杆菌活菌数为考查指标,针对酸乳特性研究了基质起始pH、冷藏温度及混合菌种3因素对双歧杆菌活性的影响。结果表明：（1）不同的基质起始pH值对双歧杆菌存活的影响极显著,基质起始pH5.5时对双歧杆菌活性的影响最小,并且起始pH值提高到5.5可使双歧杆菌保持最小保健剂量（106cfu/mL）的时间延长至20d。（2）当基质起始pH为4.6时,双歧杆菌在4℃保存与在室温（25℃）保存活性情况基本一致。（3）双歧杆菌无论以单一菌种形式保存还是与嗜酸乳杆菌以1：1的比例混合保存,其活性情况无明显变化,即嗜酸乳杆菌对双歧杆菌无明显的促进或抑制作用。

双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合分离猪胃蛋白酶26-29

摘要：探索双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合分离猪胃蛋白酶,考察PEG分子质量、相质量分数、壳聚糖添加量、复合pH对分离效果的影响,结果表明：双水相萃取法中PEG分子质量为1000、其质量分数为20%、（NH4）2SO4的质量分数为15%,壳聚糖沉淀法中壳聚糖添加量为2.5mg/mL上相溶液、复合时pH为5.9时猪胃蛋白酶的纯化倍数最大,最大值为7.83。

激励本土科研力量,加快青年科学家成长——赛默飞世尔科技支持“寻找未来科学之星”活动29-29

摘要：2010年12月27日由中国科学院科学时报社《科学新闻》主办、赛默飞世尔科技支持的＂寻找未来科学之星＂活动,在上海历经4个月的报名、选拔和评选,于12月15日在京举行了隆重的颁奖仪式。经过激烈角逐,在纳米科学、生命科学、信息科学和环境科学四个跨学科领域,清华大学生命科学院的祁海等一大批优秀的青年科学家脱颖而出。作为此次评选的支持者,赛默飞世尔科技旨在激励和扶持中国本土科研力量,帮助青年科学家的快速成长。

膜技术分离纯化淡水鱼内脏中复合酶的工艺研究30-33

摘要：主要探讨了小型工业化水平的膜技术分离纯化复合酶的工艺,通过比较选取超滤膜I除杂及纳滤膜II浓缩,其酶比活力分别为6901.1U/mL和58659.4U/mL,表明复合酶产品具有较高的生物催化活性,纯化倍数分别达到了150.7倍和1280.8倍,通过SDS-PAGE测得其相对分子量为22.6~36.0ku。证明选用膜技术分离纯化复合酶是完全可行的。

怎样对待反式脂肪酸38-38

摘要：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、食品科学博士范志红曾表示,令人庆幸的是,那些反式脂肪酸含量高的食品,大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。人们如果真的害怕反式脂肪酸给自身带来危害,

食品科技杂志食品开发篇

不同处理的大蒜粗提物对新鲜草莓的保鲜作用初探45-47

摘要：以不同浓度的生蒜和熟蒜提取液对草莓进行保鲜处理,在11d之内分别对草莓的腐烂率、失重率、Vc变化率及第5天草莓的感官品质进行检测。实验结果表明,不同浓度的生蒜和熟蒜的提取液对草莓均有一定的保鲜作用。从实验结果综合考虑,用熟蒜10%浓度的提取液对草莓的保鲜效果最佳。

白牡丹茶的主要生化成分分析52-55

摘要：研究了不同储藏时间的白牡丹茶的主要生化成分分析。结果表明：2006白牡丹茶和2008白牡丹茶的茶多酚含量分别为（220.10±6.91）mg/g、（230.86±5.05）mg/g,没食子酸含量分别为18.85、24.47mg/g,咖啡碱含量分别为18.49、19.21mg/g,总糖含量分别为（32.23±1.04）mg/g、（33.28±0.60）mg/g,多糖含量分别为（26.7±2.49）mg/g、（26.36±1.85）mg/g,水浸出物总量分别为（441.32±0.94）mg/g、（445.96±14.31）mg/g,儿茶素总量分别为120.12、134.47mg/g,茶氨酸含量分别为26.15、33.18mg/g,游离氨基酸总量分别为40.33、51.58mg/g;并分析了儿茶素的组成和含量,以及游离氨基酸的组成和含量。

常吃菜花西兰花可增强记忆力55-55

摘要：若论重量,大脑在人体里可谓＂无足轻重＂,但它每天却要消耗身体摄入的20%的能量。一份利于大脑健康的食谱可以起到增强记忆力、改善情绪、提高大脑反应速度的效果。英国《每日邮报》为读者们提供了一份＂大脑食谱＂,大脑最爱吃什么,看看就知道。

采摘季节对普洱生茶香气品质影响研究56-58

摘要：不同采摘季节对普洱茶品质影响较大。对云南的3个品种：云抗10号、佛海、长叶白亮,对春、夏、秋3个采摘季节制成的普洱生茶进行气相色谱-质谱法（GC-MS）分析,研究普洱生茶香气成分含量随采摘季节变化的特点。结果表明：每个季节采摘加工成的普洱茶香气成分含量各有差别。从数据和感官评审表明：春茶质量最好。

微波干燥红枣浆生产红枣粉助干剂的研究59-63

摘要：为了确定微波干燥红枣粉最佳助干剂配比,以陕北滩枣为原料,在前期实验确定微波干燥工艺条件的基础上,应用单因素和正交实验,以微波干燥红枣粉的集粉率和感官评价指标进行综合评定考察微波干燥的效果。结果表明：微波干燥工艺条件为主助干剂为麦芽糊精,红枣浆总固形物与主助干剂的配料比4：6,微波功率360W,间歇微波加热方式10s/60s,铺料厚度4mm时,优化的最佳助干剂配比分别为β-环糊精添加量15.0%、大豆分离蛋白添加量2.5%、可溶性淀粉添加量13.0%、卵磷脂添加量3.0%。应用该优化的技术工艺可达到最大限度地节省生产能耗,提高产品的集粉率和感官评价效果,产品外观色泽呈红色至微淡黄色。

直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究64-67

摘要：研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响,结果发现37℃条件下,2%食盐添加量、0.1%菌粉接种量发酵7d,此时酸菜品质最优。

食品科技杂志肉类研究篇

牛肉嫩度的色差值预测模型研究76-79

摘要：为了更快捷地甄选高品质牛肉,通过测定排酸24~48h育肥公牛和淘汰母牛部位肉的色差,探索用牛肉颜色预测牛肉嫩度的方法。实验表明,公牛和母牛的肉色及嫩度差异显著（p〈0.05）。公牛和母牛以及公牛前、中、后躯的预测模型均显著（p〈0.05）。各模型经过24个部位肉验证,所得剪切力值与实测值差异不显著（p〈0.05）,说明各模型在嫩度预测上具有较高的参考价值。

食品中细菌耐药性竟高于人体内细菌79-79

摘要：据悉，世界卫生组织已把“抗击耐药性”作为2011年世界卫生日的主题，希望以此扭转之前“对耐药性的十年忽视”。基于近年来对食源性病菌的监测数据，上海市疾病预防控制中心微生物研究室副主任陈敏在《细菌耐药性与公共卫生安全》报告中提出，

冷却方式对大河乌猪冷却肉质量的影响80-83

摘要：对采用不同冷却方式（常规、两段式冷却）的大河乌猪（活质量120kg）冷却肉的品质、氨基酸、脂肪酸含量以及蛋白质结构变化情况进行研究。结果表明：两段式冷却肉的系水率、色差a值、宰后pH较高,而剪切力值、冷却损失较低（P〈0.05）,说明两段式冷却能改善冷却肉的某些肉质指标;大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富（73.65%）,必需氨基酸、风味氨基酸含量较高（26.2%）,对其浓郁风味的形成有积极作用,但冷却方式对其影响不大（P〉0.05）。两种冷却方式大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（59.78%~58.4%）,但冷却方式对脂肪酸含量的影响不明显（P〉0.05）。从肉样的肌浆和肌原纤维蛋白提取物的SDS-PAGE电泳结果看,冷却方式对蛋白质的降解影响不大。