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食品科技 2010年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

红酵母β-胡萝卜素发酵促进剂及发酵工艺优化的研究7-10

摘要：β-胡萝卜素具有提高人体免疫力、抗氧化、防癌抗癌等重要的生理功能,可广泛应用于食品、药品和化妆品等领域。利用红酵母发酵生产β-胡萝卜素有着许多其他微生物所无法比拟的优点,如发酵周期短、营养要求简单、菌体营养丰富、可综合利用等。综述了对红酵母β-胡萝卜素发酵促进剂及工艺优化的研究概况。

黑曲霉产柚苷酶的分离纯化工艺研究及分子量的测定11-14

摘要：研究的主要目的是将固体发酵生产的柚苷酶进行分离纯化,以得到纯酶,并在此基础上对其分子量进行测定。通过对柚苷酶固体发酵产物进行酶系分析,并在此基础上通过对浸提工艺的研究,以及硫酸铵沉淀、透析脱盐以及SephadexG-75柱层析等方式,获得了一个柚苷酶纯酶。通过SDS-PAGE测定柚苷酶分子量,可以计算得到柚苷酶纯酶的相对分子量为60ku。由此分析确定柚苷酶的分离纯化工艺。

响应面法优化酿酒酵母YF发酵产谷胱甘肽条件15-19

摘要：研究了酿酒酵母突变株YF在5L发酵罐中发酵生产谷胱甘肽的条件,使用Design Expert软件的Plackett-Burman设计法进行分析,筛选出了影响谷胱甘肽生物合成的3个主要因素,即搅拌转速、通气量和pH。利用响应面分析法的中心组合原理,对这3个因素进行实验设计和结果回归分析。结果显示,因素最佳水平值为：搅拌转速187r/min,通气量246L/h,pH6.36。3批平行实验谷胱甘肽的平均产量为150.27mg/L,与预测值的相对误差为1.14%,比摇瓶发酵产量提高了75.86%。

复合诱变选育γ-癸内酯高产菌的研究20-23

摘要：目的：研究γ-癸内酯高产菌的诱变选育;方法：Yarrowia lipolytica As2.1405经过连续紫外诱变、NTG诱变、DES诱变和钴60诱变,最终筛选得到一株高产内酯菌种167#,摇瓶平均产量为1.4g/L;结论：通过复合诱变,大大提高了菌株生产γ-癸内酯的能力。

磷限制对高山被孢霉发酵产油脂分析31-34

摘要：通过调节发酵培养基中KH2PO4浓度来改变培养基中磷浓度,对比不同初始磷浓度下（总磷浓度为0.7g/L和1.5g/L）发酵周期、菌体干质量、总油脂量及脂肪酸合成途径关键节点苹果酸酶和葡萄糖-6-磷酸酶活性。结果表明在限制性磷（初始磷浓度为0.7g/L）条件下,发酵周期缩短,菌体干质量和总油脂量分别提高14.8%和11.3%。同时发现限制磷浓度只对苹果酸酶有显著激活作用,对葡萄糖-6-磷酸作用效果不明显,也进一步说明脂肪酸合成过程中的NADPH主要由三羧酸转运体系提供。

酸菜来源植物乳杆菌的分离鉴定与耐受性研究35-38

摘要：酸菜是东北地区一种传统的发酵食品,因其独特的口感深受人们的喜爱。酸菜中的乳酸菌对其品质具有重要影响。研究从酸菜中分离筛选8株菌,经API50CH初步鉴定为植物乳杆菌,并对8株菌的耐酸、耐胆盐特性进行研究。结果表明,8株乳酸杆菌都能够耐受pH3.0的酸度（存活率85.3%～98.7%）和1%的胆盐（存活率87.9%～97.0%）。其中,菌株S2-1、S2-5、S2-6、S4-1在pH2.0的环境中能保持生长1h,具有较强的耐酸性。实验的研究结果为进一步研究植物乳杆菌的益生特性提供了重要的理论依据。

玉米芯酶解发酵制备木糖醇的研究39-42

摘要：以玉米芯为原料,采用假丝酵母发酵制备木糖醇。探讨了培养温度、pH值、接种量和装液量等4个相关因素对木糖醇得率的影响。采用响应面法建立二次回归模型,并对发酵工艺进行了优化。研究结果表明：当发酵温度为32.4℃、pH5.7、装液量为68.7%和接种量为8.7%（v/v）时,木糖醇的得率可达76.35%。

“秀色可餐”——调味新品T台秀将亮相上海42-42

摘要：调味品也要T台走秀？从2010＇中国国际调味品及食品配料博览会（简称CFE2010）组委会获悉,在今年11月份举办的CFE2010展会上,一场集＂美食＂与＂美色＂于一体的别开生面的调味品新品T台秀活动将同期亮相上海光大会展中心。据中国调味品协会近年来统计数据显示,最近几年,调味品行业取得了飞速发展,一方面,行业内规模企业整合加速,生产能力进一步提升,另一方面,整个行业都更加注重产品的创新和新产品的研发。

鬼伞0901纤维素酶液体发酵条件研究43-46

摘要：纤维素酶的低成本生产是第二代燃料乙醇产业化的关键,以农业废弃生物质为原料的液体发酵是纤维素酶规模化制备的发展趋势。利用实验室保藏的鬼伞（Coprinus）0901菌株,采用单因子比较的方法,优化了其发酵产纤维素酶的培养基组分和培养条件,培养基组分为（100mL发酵液）：菜籽饼4.0g,尿素0.3g,蔗糖0.025g,MgSO4·7H2O0.03g,CaCl20.03g,KH2PO40.2g,FeSO·47H2O0.5mg,MnSO4·H2O0.16mg,ZnSO4·7H2O0.14mg,CoCl20.2mg;且培养条件为初始pH5,250mL三角瓶中装液量为50mL,发酵周期为163h,鬼伞0901的CMC酶活最高达199.68U/mL。

利用拮抗物生物防治花生中黄曲霉毒素的研究进展47-51

摘要：花生中黄曲霉毒素污染影响食品安全,给我国带来巨大的经济损失。介绍了黄曲霉和黄曲霉毒素的一般特性,并将生物防治技术对抑制黄曲霉生长和黄曲霉毒素产生的研究进展做一综述。特别介绍花生荚果际微生物作为生防菌在防治黄曲霉毒素方面的优势和研究现状,提出花生荚果际微生物作为拮抗微生物的生物防治技术具有很强的应用前景。

贵州省毕节市臭豆腐中毛霉蛋白酶性质的研究51-53

摘要：选取贵州省毕节市区毛霉长势良好的臭豆腐,制取毛霉蛋白酶液,采用福林酚法对该酶的最佳作用温度及最佳作用pH进行分析。结果表明,该酶的最佳作用温度为50℃,最佳作用pH为7.5。

模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌生长预测模型的研究54-57

摘要：运用预测食品微生物学的方法研究了10～42℃模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,建立了初级生长模型和二级预测模型。结果表明,在选取的3种拟合模型（Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型）中,在低温阶段,适用线性回归方程Linear模型拟合;在适温阶段,生长曲线都呈典型的S形,适合用Gompertz模型拟合。模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的二级预测模型符合平方根方程的扩展式Ratkowsky3式,根据此预测模型,得出模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的最低生长温度Tmin为3.8℃,最高生长温度为Tmax44.1℃,最适生长温度为37.5℃。经模型验证,预测值和实测值的残差都在±0.01范围内,模型具有可靠性。

投稿要求58-58

摘要：为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求：投稿请到本刊投稿平台http：//www.e-foodtech.net/。

食品科技杂志食品开发篇

利用食品栅栏技术进行番茄保鲜的研究66-68

摘要：利用食品栅栏技术对番茄进行保鲜。研究表明,冰温、保鲜袋、涂膜3个栅栏因子的共同作用下,番茄的呼吸强度得到抑制、失重率明显减小、Vc含量变化很小,最终保鲜时间达到了30d。

冰温快速预冷处理对板栗贮藏品质的影响69-72

摘要：实验研究了冰温预冷处理对板栗贮期理化指标、感官品质的影响。实验采用不同不同低温（-2、-3℃和-4℃）和不同处理时间（18、36h和48h）对新鲜板栗进行预冷处理,研究不同处理条件下板栗失重率、相对电导率、鲜度指数、呼吸强度以及淀粉酶活性等指标的变化。结果表明：板栗在-3℃下快速预冷处理36h,在（-1.5±0.5）℃、RH90%～95%冷库中贮存,保鲜效果较好。以此方法贮藏板栗150d,鲜度指数可达到90.42%,贮后板栗产品可达到有机食品级别。

不同品种橙子贮藏过程中制汁特性分析73-76

摘要：橙是非跃变型果实,在采后贮藏过程中,橙果实作为一个生命体,有一个逐渐衰老的过程,存在着呼吸代谢等一系列生理生化活动,其中较明显的变化就是出汁率、糖、酸等理化指标的变化,贮藏环境对其有很大影响。以哈姆林橙、红江橙、新会橙、冰糖橙为实验材料,研究了常温环境下贮藏的橙子的出汁率、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、总糖含量、糖酸比、固酸比等理化性状与贮藏时间的关系,得出随着贮藏时间的延长,可溶性固形物含量和总糖含量呈现相似变化的趋势;pH、固酸比、糖酸比都呈现上升趋势;酸度则呈现下降趋势。红江橙、冰糖橙、新会橙、哈姆林橙加工巴氏杀菌橙汁的最佳时期分别为采后贮藏的14～15周、8～9周、12～13周、16～19周。

牛乳中共轭亚油酸的强化及热稳定性研究80-82

摘要：比较了几种不同形式CLA强化牛乳的感官可接受性,并研究了热处理温度、时间及抗氧化剂对CLA稳定性的影响。结果表明：脱脂乳中添加0.18%的CLA-TG较为适宜;热处理温度超过100℃,牛乳中CLA降解明显;抗氧化剂可以提高牛乳中CLA的稳定性。

乳清浓缩蛋白添加量对新鲜干酪品质影响的研究83-87

摘要：通过向原料乳中添加不同含量乳清浓缩蛋白（WPC80）并制成新鲜干酪,对新鲜干酪的水分含量、持水能力（WHC）、质构参数进行测定,同时进行感官评价和微观结构的观察,分析了乳清浓缩蛋白添加量对新鲜干酪持水性的影响。实验结果表明,当WPC添加量为3%时新鲜干酪持水能力显著提高,品质最佳。