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食品科技 2010年第05期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

添加正十六烷对高山被孢霉发酵生产花生四烯酸的影响2-5

摘要：在高山被孢霉培养过程中,氧的供给是细胞生长和花生四烯酸合成的重要因素。通过添加正十六烷（作为氧载体）,有效改善发酵体系中的氧传递速率,从而促进了高山被孢霉合成花生四烯酸的能力。实验结果表明：添加正十六烷2%~4%（v/v）,花生四烯酸产量随正十六烷添加量逐步提高,最高时达到12.65g/L;当正十六烷添加量大于5%时,对花生四烯酸的合成表现出明显抑制作用;正十六烷的添加对细胞干质量有明显的促进作用,而对菌体中油脂含量及油脂中花生四烯酸的含量没有太大的影响。

高产精氨酸脱亚胺酶菌株筛选鉴定和发酵特性研究11-14

摘要：目的：精氨酸脱亚胺酶是一类具有非常重要开发价值的抗肿瘤酶类,其高产菌株选育是研究与应用的基础。方法：利用选择性培养基从自然环境中筛选精氨酸脱亚胺酶高产菌株,经生理生化反应鉴定,并进行发酵特性的单因子试验。结果：获得1株精氨酸脱亚胺酶高产菌株NJ402,鉴定为Enterococcus faecalis。其最适生长条件包括碳源为蔗糖,氮源为蛋白胨,温度37℃,pH7.5,并且精氨酸脱亚胺酶与菌体是生长偶联型。结论：NJ402是1株精氨酸脱亚胺酶的高产菌株,安全可靠,易于发酵培养,有着较好的应用价值。

原生质体诱变选育β-葡聚糖酶高产菌株15-18

摘要：以β-葡聚糖酶产生菌烟曲霉作为出发菌株,混合酶系作用制备原生质体,经过紫外线和LiCl复合诱变处理,通过对再生平板上长出的诱变菌株进行初筛和摇瓶复筛,最终获得一株酶活较高的菌株UV-26,其活力为3.4U/mL,是出发菌株的3.09倍,并且该菌株具有良好的遗传稳定性。

杏鲍菇液体发酵条件筛选研究19-23

摘要：通过单因子试验和多因子正交试验,优化筛选了杏鲍菇液体发酵的培养基组成及培养条件。试验结果表明,杏鲍菇液体发酵最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为酵母粉。最佳培养基配方：葡萄糖4%,酵母粉0.4%,KH2PO40.25%,MgSO4·7H2O0.06%,VB0.004%。在摇瓶培养条件试验中研究温度、pH值、装液量、接种量、转速、生长时间等因素对菌丝产量的影响。结果表明最佳摇瓶培养条件为：培养温度25℃,起始pH值6.0,装液量100mL/250mL,接种量6%,摇床转速150r/min,发酵周期为7d,在此条件下,杏鲍菇菌丝产量为1.134g/100mL。

DHA生产菌的原生质体诱变24-27

摘要：对1株DHA生产菌裂殖弧菌Schizochytrium sp.的原生质体化及再生条件进行了优化研究,并在此基础上利用代谢途径分析原理,结合紫外诱变,筛选获得DHA的高产菌。实验结果表明：以0.2mol/L磷酸盐缓冲液作为渗透压调节剂,0.3g/L蜗牛酶在30℃下作用20min,原生质体化率可达77.78%,再生率为0.57%。在此基础上,进行紫外诱变3min,获得了1株DHA高产菌Schizochytrium sp.HX-204M,其细胞干质量、脂肪酸产量较出发菌株分别提高了12.27%、13.76%,并且DHA占脂肪酸的百分含量提高了8.43%。

磁性海藻酸钠固定化果胶酶的研究28-32

摘要：以海藻酸钠复合Fe3O4为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素试验和正交试验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、戊二醛浓度为3%的条件下,载体中Fe3O4添加浓度为0.6%、酶浓度为0.15mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min,固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到92.4%,明显高于未加Fe3O4海藻酸钠载体固定化果胶酶的酶活回收率。

氯化钠对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用32-35

摘要：马铃薯在加工过程中易受酪氨酸酶催化发生酶促褐变。实验研究了氯化钠对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用。结果表明：NaCl对马铃薯酪氨酸酶有明显的抑制作用,其半抑制率（IC50）为0.2mol/L,抑制机理表现为可逆非竞争性抑制,抑制常数为4.68mmol/L。氯化钠可作为抑制马铃薯酪氨酸酶褐变的添加剂。

赶走郁闷,这样来吃出好心情35-35

摘要：维生素B6： 维持正常的神经介质水平,包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素等。维生素B6在体内累积到一定程度后,会产生一种“抗抑郁剂”，起到缓解抑郁情绪的作用：

浆水芹菜发酵过程中优势菌群的分离、鉴定及变化36-40

摘要：通过对浆水芹菜的优势菌群变化的研究,从浆水芹菜自然发酵过程中分离出4株乳酸菌L1、L2、L3和L4,经初步鉴定L1为明串珠菌属、L2为短乳杆菌属、L3和L4为植物乳杆菌属。浆水芹菜自然发酵过程中优势菌群变化规律为：在发酵初期枯草芽孢杆菌、酵母菌、醋酸菌占优势,随后是明串珠菌;发酵中期以兼性厌氧乳酸杆菌为主;发酵后期一些耐酸的酵母菌数量增多。超过10d后,若未进行杀菌保存,耐酸的霉菌会滋生,引起产品腐烂变质。

四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选41-45

摘要：从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集的自然发酵乳中分离出109株乳酸菌（杆菌59株,球菌50株）,结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌。对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明：6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良。不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产。

投稿要求46-46

摘要：为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求,投稿请发送电子邮件至shipinkj@vip.163.com,不必寄送打印稿件。

食品科技杂志食品开发篇

低温条件下磷化氢熏蒸对不同水果品质的影响48-50

摘要：以苹果的3个品种,香梨、脐橙为对象,研究了0℃下磷化氢熏蒸对品质的影响。结果表明,红富士、金冠、香梨对磷化氢熏蒸均有较强的耐受性,磷化氢熏蒸能抑制熏蒸期间和贮藏过程中的呼吸作用,对香梨的呼吸作用影响较其他水果更大,对香梨的硬度影响更明显,对可溶性糖含量、总酸度影响不显著。综合考虑以上指标,红富士对磷化氢熏蒸的耐受性更强。

草莓渗透脱水试验研究51-53

摘要：采用葡萄糖溶液作为渗透液,以葡萄糖溶液的浓度、渗透时间和渗透温度为因素,通过正交试验设计,分析各因素对草莓渗透脱水率的影响。结果表明,温度是影响失水率的最主要因素,其次是浓度,渗透时间的影响最小;同时,确定了渗透脱水的最佳方案。

食品栅栏技术在草莓保鲜中的应用研究54-56

摘要：研究了温度、防腐剂及包装等多种栅栏因子对草莓保鲜效果的影响,测定了贮存过程中草莓的保鲜时间、感官指标、失重率、呼吸强度、硬度、Vc含量等理化指标。研究表明用醇溶蛋白液涂膜,在0～1℃,套打孔保鲜袋处理可使草莓保鲜达24d。

沙糖桔湿冷臭氧贮藏保鲜研究57-59

摘要：对沙糖桔果实进行了湿冷及臭氧处理贮藏保鲜研究。试验结果表明：在贮藏库内温度为7～9℃、相对湿度85%～90%及臭氧浓度5～10mg/m3的贮藏条件下,经过80d的贮藏后,湿冷、臭氧处理、套袋及不套袋处理的果实,腐烂率、失重率最低,主要营养成分损失最少,贮藏保鲜效果最好。

香蕉片薄层干燥中脱水变化规律的研究60-62

摘要：对香蕉片的薄层热风干燥进行了初步的试验研究。以含水率、干燥速率为目标,分别研究了香蕉片在不同温度、不同铺料密度、不同厚度条件下的脱水变化,建立了不同条件下的干燥曲线和干燥速率曲线,获得了不同条件下的脱水变化规律。

海南黄灯笼椒发酵剁椒的护色研究63-66

摘要：研究了抑制海南黄灯笼辣椒发酵剁椒产品褐变的方法,通过色度计的明亮指数L＊值和感官评价对黄灯笼发酵剁椒护色效果进行综合评价,确定有效控制剁椒产品在贮存期褐变的方法为：在酸性条件下,添加0.4%异Vc钠、0.01%亚硫酸氢钠作为护色剂,能使剁椒产品色泽稳定,呈现亮黄色,贮存期达6个月以上,为黄灯笼辣椒剁椒产品的保藏提供实践参考。

牛奶高密度CO2杀菌效果及杀菌动力学研究67-71

摘要：通过测定高密度CO2处理前后牛奶的菌落总数,绘制杀菌曲线,计算D值（使90%的细菌失活所需的时间）,研究了高密度CO2对牛奶的杀菌效果;以决定系数（R2）和残差平方和（RSS）为衡量指标考察了Linear、Weibull、Modified Gompertz和Log-Logistic模型的拟合效果。结果表明：高密度CO2对牛奶的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强,D值（使90%的细菌失活所需的时间）在60℃、10MPa时达到最小为16min;4种模型中,Log-Logistic模型对牛奶高密度CO2杀菌曲线的拟合效果最好,R2最大值达到1.000,RSS最小值达到0.001。