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食品科技 2010年第04期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

世博园内美食大盘点10-10

摘要：世博会即将开幕，全国各地的世博参观热情蓄势待发。据预测，中国2010年上海世博会平均每天参观者有40万人次，高峰日60万人次。而其中75％的参观者将在园区内用餐。为满足就餐需求，园区公共区域共规划了85000平方米的餐饮服务设施。据上海世博局商业管理服务部部长林声勇介绍，世博园区的公共区域内有将近90家餐厅，再加上各展馆自建的餐厅，共有餐位总数是4万个。

生物转化法生产木糖醇的细胞增殖培养基优化17-20

摘要：以木糖为底物利用酵母细胞转化生产木糖醇,研究细胞增殖培养基中不同种类的碳源、氮源和微量元素及其添加量对酵母细胞生长和木糖转化率的影响。结果表明,当碳源为木糖和葡萄糖添加量分别为1%时,木糖醇浓度为49.6g/L;当无机氮源为蛋白胨且浓度为2%时,木糖转化时间为60h,木糖醇浓度达到58g/L;微量元素为磷酸二氢钾浓度为0.1%时,木糖的转化时间为48h,此时木糖醇浓度达到59g/L。

黄原胶降解酶酶学性质的初步研究25-29

摘要：利用黄原胶降解菌（Paenibacillus lautus）XD2-8制备黄原胶降解酶,并对其酶学特性做了初步的研究。结果显示,该酶的最优酶促反应条件为：温度35℃、pH6.0、底物浓度5g/L;葡萄糖对该酶促反应具有抑制作用,且葡萄糖浓度越大抑制作用越强。

提高工业生产中糖化酶纯度的新思路33-35

摘要：糖化酶是一种重要的工业用酶,可用来生产葡萄糖。黑曲霉（Aspergillus niger）是当前国内产糖化酶的主要菌种,在黑曲霉发酵生产糖化酶的过程中,往往需要花费巨额成本去除α-葡萄糖苷酶,以提高糖化酶的纯度和酶解效率。通过提高糖化酶纯度的方法进行综述,针对传统方法去除α-葡萄糖苷酶效果不理想的现实,设计了一种新思路从源头解决糖化酶的纯度问题,希望为工业生产中糖化酶纯度的提高提供一条新途径。

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究36-38

摘要：为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。

食品科技杂志食品开发篇

聚乙烯-分子筛复合膜用于樱桃的保鲜包装研究44-47

摘要：以低密度聚乙烯、线性低密度聚乙烯、乙烯/乙酸乙烯酯共聚物、Hβ分子筛及硬脂酸为原料,吹制获得新型聚乙烯复合膜。以新采鲜樱桃为保鲜对象,探讨了复合膜的保鲜效果及分子筛含量的影响。实验考察了樱桃贮藏后的外观变化、呼吸强度、失重率、折光率和硬度等指标。结果表明,室温下M3膜对新摘樱桃的保鲜效果最好,其保鲜时间达10d以上。

减压对金铃大枣贮藏过程中生理生化变化的影响48-50

摘要：在（-1±0.5）℃的条件下,以常压贮藏为对照,进行金铃大枣的减压贮藏实验。在贮藏过程中,测定了枣果的VC含量、可溶性固形物（TSS）含量、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性、丙二醛（MDA）含量及相对电导率,研究了减压贮藏对枣果生理生化变化的影响。结果表明,减压贮藏可以显著抑制枣果的成熟和衰老,但对保持枣果VC含量的效果不显著。

冰温贮藏对荔枝汁品质的影响51-53

摘要：为了研究冰温贮藏处理对果汁品质的影响,将荔枝汁于冰点温度下贮藏并与低温贮藏作比较,每7d取样测定其理化特性及营养成分,包括pH值、总酸、蛋白质、VC等几项指标相比于原汁的变化。结果表明：随着贮藏时间的增加,冰温贮藏下的荔枝汁总酸和蛋白质基本没有变化,VC含量略有下降,保留率为82%,远远小于低温贮藏损失。冰温贮藏能很好地保存荔枝汁原有的营养物质,是一种很有前景的贮藏保鲜技术。

不同贮藏条件对莱阳茌梨生理生化变化的影响59-62

摘要：试验分别探讨了自然室温（25～5）℃贮藏条件下用PVC膜包装和不用PVC膜包装以及低温（3±1）℃贮藏条件下用PVC膜包装和不用PVC膜包装对莱阳茌梨生理生化变化的影响。结果表明：低温贮藏条件下,用PVC膜包装和不用PVC膜包装其贮藏效果均优于自然室温条件下用PVC膜包装和不用PVC膜包装,其中以自然室温条件下不用PVC膜包装的贮藏效果最差,贮藏时间最短;而低温贮藏条件下用PVC膜包装的贮藏效果最佳,能最大程度上降低梨果实的呼吸强度,减缓相对电导率的上升速度,抑制可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的下降。

不同品种石榴果实采后生理及果皮褐变机理的研究62-65

摘要：以新疆大籽石榴、泰山红、蒙阳红3个石榴品种为试材,对其采后生理及果皮褐变机理进行了研究。结果表明：采后石榴果实的可溶性固形物与可滴定酸含量均呈递减的趋势,且随着贮藏期延长,膜脂过氧化产物丙二醛含量缓慢增加,细胞膜透性逐渐增大;不同品种石榴果皮多酚氧化酶活性均表现为先降低后升高的变化趋势,酚类物质的含量在贮藏前期有小幅升高后就逐渐下降;果皮褐变指数与酚类物质贮期变化呈负相关,与多酚氧化酶的相关度不高;3个石榴品种果皮褐变敏感性依次新疆大籽石榴,泰山红,蒙阳红。

普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响66-70

摘要：目的：观察普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响。方法：生长期SD大鼠30只,分为3组,每组10只,饲喂人工半合成饲料。普洱茶生茶组和普洱熟茶组的人工半合成饲料中分别添加6%的普洱茶生茶和熟茶粉。各组饲料的能量、蛋白质、脂肪和纤维素含量均保持一致。采用对喂法喂养30d,观察有关营养生理指标的变化。结果：两个普洱茶组大鼠体质量、食物转化率、血清和肝脏中甘油三酯以及游离脂肪酸水平均明显低于对照组（P〈0.05）,其中熟茶组和生茶组体质量分别比对照组降低9.6%和7.3%;血清甘油三酯水平分别比对照组降低47.1%和32.2%。熟茶组大鼠血清HDL-C水平显著高于对照组,血清LDL-C水平两个普洱茶组均有所升高（P〈0.05）。血清谷胱甘肽过氧化物酶活性普洱茶生茶组比对照组升高2.5%,血清脂质过氧化物丙二醛含量生茶组和熟茶组分别比对照组降低27.0%和20.8%（P〈0.05）。结论：普洱茶能够生理性控制正常大鼠的体质量增长,显著降低体内甘油三酯水平,有明显的减肥降脂功效,熟茶的减肥降脂效果优于生茶,对正常大鼠胆固醇代谢没有明显影响。普洱茶还能够降低血清脂质过氧化物丙二醛含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,有较强的抗氧化作用,生茶的抗氧化性优于熟茶。

蟾蜕的氨基酸分析及其对小鼠营养作用观察71-73

摘要：对一种新的中华大蟾蜍药用和食用部位-蟾蜕氨基酸组成和含量进行分析并观察其对实验小鼠饲养效果。用日立835-50型氨基酸自动分析仪对蟾蜕水解液中氨基酸组成和含量进行了检测,以大剂量蟾蜕（16g/kg/d）给实验小鼠连续喂养2周,观察其对小鼠的饲养效果。氨基酸检测结果：提示蟾蜕富含多种必需和非必需氨基酸,总含量达到干质量的50%以上。而小鼠短期大剂量服用蟾蜕后,生长状况极佳,无明显毒副作用。以上结果提示,蟾蜕营养价值较高,有一定滋补作用,可能是其具有保健作用的机制之一,因而是一种潜在的很有价值的新药用和食用资源。

榆干离褶伞发酵液对急性肝损伤的保护作用78-80

摘要：目的：研究榆干离褶伞发酵液对四氯化碳（CCl4）诱发的急性肝损伤的保护作用。方法：用CCl4建立小鼠急性化学性肝损伤模型,检测榆干离褶伞发酵液对血清丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）活性以及肝组织白蛋白（Alb）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力和丙二醛（MDA）的含量。结果：榆干离褶伞发酵液明显降低急性肝损伤小鼠血清ALT活性,提高SOD、GSH-Px活力及Alb含量并显著降低MDA含量。结论：研究榆干离褶伞发酵液具有一定的肝保护作用,其机制可能与其抗氧化作用有关。

山药加工无硫护色方法研究81-83

摘要：山药在加工过程中很容易发生褐变,从而影响产品的色泽和风味。将山药经热烫（70～80℃,10min）、清洗、去皮、切片（厚度3～4mm）等预处理,采用无硫复合护色剂进行4h的护色处理,可取得良好的护色效果。通过进行正交实验,确定护色液的最佳配方为植酸、L-抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na的用量分别为0.15、0.2、10、0.2g/kg。

甘薯浓缩汁生产过程中澄清工艺的研究84-87

摘要：为了解决甘薯浓缩汁生产过程中絮状物和沉淀,通过对果胶酶的响应曲面法的实验设计,得出果胶酶的最佳工艺条件。再通过添加硅藻土、纤维素酶、明胶、硅藻土和超滤等方法,除去引起浑浊的成分,以透光率为衡量指标,进而得到最佳澄清条件。

树脂吸附技术在果汁加工中的应用进展88-92

摘要：树脂的发展经历了沸石、磺化媒、磺化酚醛树脂、凝胶聚苯乙烯、聚丙烯酸到大孔离子交换树脂和吸附树脂的过程。树脂处理技术具有操作简单、成本低、易于实现自动化以及可以循环使用等优点,从而使该技术在果汁脱色、脱苦和澄清等方面得到广泛的应用。本文详细的介绍了树脂处理技术在果汁加工方面的应用进展。

食品中反式脂肪酸的研究进展95-99

摘要：就反式脂肪酸的性质、来源、危害、检测方法、控制措施及各国对反式脂肪酸的标示规定6个方面进行了综述,同时强调了专门针对乳制品中反式脂肪酸的检测与消解技术研究的迫切性。

野生食用菌研究开发浅析及建议100-103

摘要：分析了20多年来我国野生食用菌的研发情况,重点从野生食用菌资源及分布、研究开发、生产加工和出口贸易等方面进行了阐述,并分析了目前野生食用菌开发利用中存在的问题,提出了一些建议,以期为加快食用菌产业发展提供一些思路。