食品科技杂志

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食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Food Science and Technology

  • 11-3511/TS 国内刊号
  • 1005-9989 国际刊号
  • 1.05 影响因子
  • 1-3个月下单 审稿周期
食品科技是北京市粮食科学研究院有限公司主办的一本学术期刊,主要刊载该领域内的原创性研究论文、综述和评论等。杂志于1975年创刊,目前已被国家图书馆馆藏、CA 化学文摘(美)等知名数据库收录,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊之一。食品科技在学术界享有很高的声誉和影响力,该期刊发表的文章具有较高的学术水平和实践价值,为读者提供更多的实践案例和行业信息,得到了广大读者的广泛关注和引用。
栏目设置:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

食品科技 2010年第03期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇
一株哈慈木霉生产木质素酶的培养条件研究2-7

摘要:对一株哈慈木霉液态发酵生产木质素过氧化物酶的培养条件进行了优化研究。结果表明,0.6g/L淀粉、7.5g/L酵母浸粉为产酶适宜碳氮源;0.066g/LCaCl2·2H2O,4.0g/LKH2PO4,0.244g/LMgSO4以及40mL/L微量元素液为较优无机盐配方;添加2mmol/L藜芦醇和1.5g/L Tween80可获得较高酶产量;摇瓶装液量50mL/250mL,摇床转速220r/min为较优培养条件。上述结果说明菌的产酶特性极大程度受其培养条件的影响。通过系统的优化,使酶产量提高2.6倍,发酵所需时间缩短了4d,极大降低了酶的生产成本。

三种乳酸菌混合培养的研究7-10

摘要:在5L罐中对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌进行了单独培养及混合培养研究。实验结果表明,嗜酸乳杆菌及嗜热链球菌会抑制保加利亚乳杆菌的生长,保加亚利乳杆菌与嗜酸乳杆菌可能对嗜热链球菌的生长具有促进作用,嗜热链球菌对嗜酸乳杆菌具有促进作用,保加利亚乳杆菌对嗜酸乳杆菌的生长没有促进作用。这种实验结果为混合培养益生菌提供的实验参考。

新疆自然发酵骆驼酸乳中乳酸菌降解胆固醇能力研究26-28

摘要:以新疆骆驼酸奶分离出的10株初步鉴定为乳酸菌的菌株为研究对象,进行体外胆固醇降解能力的研究。用富集培养方法筛选出具有降解胆固醇能力的乳酸菌,然后将菌株接种到发酵培养基中进行发酵产酶,离心得酶液,用分光光度法测定其酶液对胆固醇的降解率,进而分析研究各菌株降解胆固醇的能力。有9株乳酸菌能够在以胆固醇为唯一碳源和能源的液体培养基中生长,其中3株菌对胆固醇降解率达到了60%。实验通过对自然发酵的骆驼酸乳中分离得到的乳酸菌的体外降解胆固醇的实验研究,表明骆驼酸乳中的乳酸菌具有一定的降解胆固醇的能力。

一株产细菌素乳酸菌的分离和鉴定33-36

摘要:从市售3种酸乳中分离得到4株乳酸菌,通过发酵液的抑菌实验确定S1菌株为细菌素产生菌,综合S1菌株的形态学特征、生理生化特征将其初步鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis.)。在排除过氧化氢和有机酸对指示菌的抑制作用后,确定该菌株产生的抑菌物质为细菌素,该细菌素对大肠杆菌具有较好抑制作用。

四川牧区乳酸菌分离及保健性能研究37-41

摘要:从四川省自然发酵乳中,分离筛选出优良的6株乳酸菌(2-1,3-12,6-15,B,D,K),对其进行保健性能的测定。结果表明:菌株6-15和D与2-1、3-12、B、K4株乳酸菌相比,两株菌在冷藏过程中一直保持很高的活菌数,D菌株保持在109cfu/mL,6-15菌株保持在1010cfu/mL,在pH3.0的酸度、0.5%胆盐、0.5%酚条件下,乳酸菌活菌数仍能保持在107cfu/mL以上,能很好的体现酸奶对人体的保健作用。

食品科技杂志食品开发篇
自然冷源在果蔬贮藏保鲜中的应用效果研究44-47

摘要:利用一套自制的新式制冰系统,以芹菜和草莓为材料,验证利用自然冷源贮藏果蔬的效果。结果表明:贮藏温度均为1.1℃的条件下,普通机械冷库相对湿度为72%,自然冷源冷库相对湿度则保持在88%;贮藏芹菜41d时前者失重率为62.47%,后者23.63%;贮藏草莓21d时,前者失重率为15.76%,后者只有6.15%,且后者在降低腐烂率,减少糖度、色泽、Vc损失方面效果明显。

壳聚糖复合涂膜对红富士苹果采后生理相关酶活性的影响48-52

摘要:从以壳聚糖为成膜剂的多个涂膜剂处理中,通过正交试验,确定在红富士苹果保鲜上的最佳处理,并选择较好的处理为对象,研究对红富士苹果采后生理相关酶活性的影响。结果显示:适宜的壳聚糖复合涂膜提高红富士苹果超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,增强了细胞防御系统抵御逆境的能力,抑制多聚半乳糖醛酸酶活性,延缓果实软化,降低脂氧合酶活性和丙二醛含量,延缓细胞膜透性的增加;诱导苯丙氨酸解氨酶活性的提高,促进植物保卫素和木质素的合成,增强果实的抗病能力。试验表明,涂膜处理能够有效地保持果实贮藏品质,具有良好的保鲜效果。

几种蔬菜真空预冷过程的实验研究56-59

摘要:以卷心菜、土豆等为对象进行了真空预冷实验。分析了在真空预冷过程中,蔬菜内不同部分的温度变化,不同种类蔬菜的及其真空槽内压力等因素对真空预冷效果的影响。蔬菜的含水量及其分布,蔬菜结构紧密程度,真空槽内压力影响着蔬菜在真空预冷过程中内部水蒸气的产生及其散失,从而影响蔬菜的预冷温度及其失重。。

不同储藏条件下啤酒花α-酸变化趋势研究60-64

摘要:通过不同的储藏条件研究了香型啤酒花和苦型啤酒花其有效成分α-酸的变化情况。啤酒花样品中分别加入BHT、Vc、BHT和Vc并采用真空袋封装后再用铝箔袋真空复合包装的方法,在0~-4℃、-18℃和室温(20℃)3种条件下避光保存120d,并且定期对其主要成分α-酸指标进行分析,从而确定啤酒花的最佳储藏方法。结果表明:样品中的组分都发生了不同程度的质量劣变。室温下无抗氧化剂且只用真空袋封装储藏的啤酒花的酿造价值下降最为严重。而采用加入Vc并真空复合包装后置于-18℃环境下贮藏能有效的减缓啤酒花中α-酸的损失,α-酸含量最大为初始值的92%。

贮藏方式对三种野菜品质的影响64-67

摘要:实验通过对运城市常见3种野菜荠菜、藜菜和苣荬菜分别进行冷藏、冷冻、盐渍、常温放置4种处理,测定了其Vc、硝酸盐和蛋白质含量。结果表明,4种贮藏方式对野菜品质的影响有显著差异,盐渍对野菜中蛋白质,Vc的含量降低最多,冷藏处理则最少;盐渍对野菜中硝酸盐的含量增加最多,冷冻处理则最少。贮藏后3种野菜中蛋白质、Vc的含量均低于鲜样,硝酸盐均高于鲜样。测定方法简便快速准确,对指导人们合理食用野菜和进一步开发野菜提供了可靠的理论依据。

近江牡蛎在净化和生态冰温保活过程中主要营养成分的变化68-71

摘要:近江牡蛎经过臭氧净化后分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活;在净化前后和保活1、3、5、7、9d分别取样,分析上述过程中主要营养成分的变化。结果表明:净化前后牡蛎的主要营养成分基本未发生变化;在生态冰温保活过程中粗蛋白和水分基本保持稳定,粗脂肪和糖原呈明显下降趋势,而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比,薄膜包装组粗脂肪、糖原分别降低了55.7%和29.2%,乳酸含量增加了57.3%;散装组脂肪、糖原分别降低了51.2%和41.0%,乳酸含量增加了107.7%。由结果可知,薄膜包装组主要营养成分的损失较小。

大豆皂甙体外抗氧化活性研究72-75

摘要:研究大豆皂甙的抗氧化作用,用分光光度法测定大豆皂甙的总抗氧化能力和抗活性氧能力、肝匀浆丙二醛(MDA)生成量和肝线粒体膨胀程度。结果表明,大豆皂甙的体外总抗氧化能力和抗活性氧能力较强,可抑制肝组织脂质过氧化反应,减轻肝线粒体膨胀程度。提示,大豆皂甙具有体外抗氧化活性。

青梅酒香气成分的研究78-81

摘要:采用顶空-气相色谱-质谱法对浸泡青梅酒的香气成分进行了分析,共鉴定出21种化合物,其中相对含量较高的物质为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯。通过比较浸泡基酒、青梅汁及青梅酒3者的香气成分,得出苯甲醛和苯甲酸乙酯为青梅浸泡过程中形成的典型性香气成分;以叔戊醇为内标物,利用气相色谱法对青梅酒的5种主要香气成分进行了定量分析,测得其含量依次为64.56、142.80、135.23、37.25、11.10mg/L。

青钱柳多糖降血糖活性的研究82-84

摘要:为了研究青钱柳多糖降血糖活性,从青钱柳水提取物中分离、纯化得到青钱柳多糖,然后用其对实验性糖尿病小鼠进行灌胃,观察糖尿病小鼠的血糖及其体质量的变化。实验结果表明青钱柳多糖高、中、低剂量组与模型组血糖值有极显著性差异,青钱柳多糖可以显著提高小鼠对葡萄糖、淀粉的糖耐量,但对蔗糖的影响不显著。

活性水对模拟失重大鼠血液流变学的影响85-87

摘要:目的:观察活性水对模拟失重大鼠内毒素引起微循环障碍模型血液流变学与微循环的影响。方法:取健康雄性SPF级Wistar大鼠50只,随机分为地面对照组、地面模型组、尾吊模型组、尾吊模型+市售某活性水组、尾吊模型+自制活性水组5组,前3组分别自由饮用纯净水,后2组分别自由饮用市售某活性水、自制活性水30d后,地面对照组腹腔注射注射用水,其余各组均由腹腔注入内毒素5mg/kg体重造成炎症刺激引起微循环障碍模型后进行实验。造模完成60min后由心脏取血,采用赛科希德SA-6000全自动血流变仪检测血液流变学指标。结果:与地面模型组相比,尾吊模型组的红细胞变形指数降低,血液黏度、红细胞聚集指数等指标均有升高的趋势,说明模拟失重状态下可出现一定程度的血液流变学障碍。与尾吊模型组相比,尾吊大鼠饮用自制活性水30d后能明显降低模拟失重微循环障碍大鼠低切全血黏度、降低红细胞聚集指数(P〈0.05),并且使其达到地面正常水平(P〉0.05);对红细胞变形性无明显影响,这与血液黏度的变化是一致的。此外,市售某活性水对模拟失重大鼠微循环障碍模型血液流变学与微循环的影响效果不明显。结论:自制活性水能较好地改善由内毒素引起机体血液黏度、流动性和凝滞性的变化,自制活性水具有一定的改善模拟失重大鼠微循环障碍的作用。

益生菌胶囊辅料的筛选及其前处理的初步探讨91-93

摘要:目的:筛选出合适的益生菌胶囊辅料及其前处理的初步方法;方法:分别测定各辅料的水分含量、水分活度,通过对比结果,选择出合适的辅料及其前处理的方法。结果:麦芽糊精DE10-15经过减压干燥后具有较低的水分含量及水分活度。结论:麦芽糊精DE10-15经过减压干燥后符合益生菌胶囊产品的要求,可以作为益生菌胶囊的辅料,但要注意防止吸湿。

改善常压渗糖白果果脯品质的工艺研究104-107

摘要:研究了前处理、加工过程和后处理对白果果脯品质的影响。结果表明,前处理对白果果脯品质影响最大,是改善白果果脯品质的重要因素。生产优良产品的最佳工艺条件为:前处理用20%糖液高压煮沸20min,加工过程采用分梯度常压渗糖,糖液浓度从第1天的50%升到第2天的70%,后处理抛光后再进行真空包装(真空度为0.03MPa)。

食品科技杂志肉类研究篇
高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响114-119

摘要:在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50~600MPa和5~40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200~500MPa和10~30min都能显著增强其保水特性(p〈0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p〈0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p〈0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。