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食品科技 2010年第02期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

胶束溶液中微生物萃取转化合成L-苯基乙酰基甲醇条件的研究2-5

摘要：对非离子表面活性剂胶束溶液中微生物萃取转化合成L-PAC的条件进行了优化研究，包括pH、TritonX-100、底物苯甲醛、湿酵母细胞量、葡萄糖、氮源和转化时间。最后确定最佳的转化培养基配方为：底物苯甲醛0．9％，TritonX-1007．8％，葡萄糖3％，湿酵母细胞量12％，pH5．2，转化时间为6h，不添加任何氮源。在此条件下，产物L-PAC的产量为45mmol／L（约7g／L）。

一株高产碱性聚半乳糖醛酸酶生产菌的分离与鉴定6-9

摘要：从土壤中经分离筛选得到1株产碱性聚半乳糖醛酸酶活力较高的菌株,并从形态特征、培养特征、生理生化特征以及分子生物学方面进行了鉴定,结果表明该菌株属B.clausii。

酶法降解甘蔗渣木质素的条件研究10-13

摘要：研究木质素过氧化物酶和锰过氧化物酶降解蔗渣中木质素的酶解作用条件,得到优化后的酶解木质素条件：酶解液最适pH值为4.0、温度为40℃、酶解时间48h,酶解液中木质素过氧化物酶、锰过氧化物酶、葡萄糖氧化酶活力分别为1.26、1.45、2U/mL,葡萄糖和乙酰丙酮浓度分别为0.01mol/L和0.05mol/L,此时木质素的降解率为18.46%,提高纤维素酶水解率28.67%。

产朊假丝酵母生长条件的优化14-17

摘要：通过安瓿管复壮的产朊假丝酵母,用YPD培养基进行生长曲线的测定,得出12h是此种酵母菌的生长最优条件。对产朊假丝酵母进行单因素条件筛选,包括培养温度、摇床转速、碳氮比,实验得出温度在30℃、转速180r/min、碳氮比（葡萄糖和蛋白胨的质量比）为3∶1时菌体密度最高。通过采用L9（34）正交实验设计确定各因素对酵母菌生长的影响,优化条件为培养时间13h、温度30℃、转速160r/min、碳氮比约3∶1,此时菌体密度最高。

不同蛋白酶水解棉籽蛋白制备抗氧化多肽的研究18-22

摘要：利用6种蛋白酶对棉籽蛋白进行酶解,测定了各酶在水解过程中的水解度及其变化,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析比较。研究表明,各蛋白酶在水解的前2h内,水解度迅速增加,2h之后水解曲线变得平缓。其中胃蛋白酶的水解能力最强,其4h水解产物水解度最大,为30.40%;胰蛋白酶的水解能力最差,最终水解产物的水解度为17.61%。中性蛋白酶水解产物的抗氧化活性较强,经测定其DPPH清除能力为54.95%,羟自由基清除能力为68.98%,超氧阴离子自由基清除能力为58.38%。

奇华顿推出创新鸡肉香精——完美融合高新科技与自然风味,为消费者带来全新味觉体验22-22

摘要：随着2010年的到来,世界领先的香精香料生产商奇华顿公司通过深入开展TasteEssentialsTM鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。

食品科技杂志食品开发篇

贮藏期香椿中多酚类物质含量与相关酶活变化的关系24-28

摘要：将新鲜香椿于0、5、10℃及20℃系列温度下贮藏,定期取样,测定香椿中的多酚类物质的含量,并对与多酚含量变化密切相关的酶类-多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的酶活变化趋势进行考察。结果显示,各贮藏温度下,香椿中的多酚含量随着贮藏时间的延长呈现先上升后下降的趋势,而多酚氧化酶的酶活也呈现先上升后下降趋势,过氧化物酶的酶活则呈现出持续上升的趋势。同时发现贮藏于0℃下的香椿贮藏时间最长,生理变化最为缓慢,且其中多酚含量及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶活变化最为平缓,可以确定香椿最宜存放于0℃条件下。

微波辐射对橄榄采后营养品质的影响29-31

摘要：利用家用微波炉（微波输出功率为900W,额定微波频率2450MHz）对采后橄榄果实进行20s的微波处理,观察处理后橄榄的品质及其贮藏寿命。结果表明：微波处理能有效地保持橄榄果实外观品质,减缓了果实含水量、有机酸、Vc和蛋白质含量的下降;室温贮藏9d后,橄榄的好果率比对照提高了7.5%。

复配有机酸保鲜剂OAA-7在番茄保鲜中的应用研究32-34

摘要：以＂圣女＂小番茄为试材,研究复配保鲜剂OAA-7在番茄中的应用效果。结果显示,500～750mg/kgOAA-7溶液对番茄浸渍5～10min可在一定程度上抑制番茄腐烂、保持番茄硬度、防止Vc被氧化和还原糖损失,对延长番茄货架期有一定帮助。

三种天然涂膜液对枇杷保鲜效果的研究35-39

摘要：以＂大五星＂枇杷果实为试材,采后分别以3种天然涂膜液（海藻酸钠/纳他霉素涂膜液、壳聚糖/纳他霉素涂膜液、黄原胶/纳他霉素涂膜液）处理,以不涂膜处理为对照,用聚乙烯薄膜袋包装后于常温下贮藏,对枇杷的生理及品质变化效果进行研究。结果表明：贮藏效果总体上涂膜组显著优于对照组。其中,壳聚糖/纳他霉素涂膜液对枇杷的保鲜效果最佳,与其他涂膜组相比,该组枇杷除硬度没有显著差异外,其失重率、好果率、呼吸强度、可溶性固形物含量、总酸含量、VC含量、多酚氧化酶活性及过氧化物酶活性等生理及品质指标都显著优于其他涂膜组。说明壳聚糖/纳他霉素天然涂膜液在枇杷果实保鲜中具有很好的应用前景。

O/W型微乳液对β-胡萝卜素增溶作用40-42

摘要：考察吐温80/乙醇/丁酸乙酯/水微乳液体系对水难溶性物β-胡萝卜素的增溶作用,同时用黏度计和动态光散射仪研究了空白微乳和含β-胡萝卜素微乳液的微结构。结果表明,β-胡萝卜素在以丁酸乙酯为油相的微乳液中溶解度明显增大;β-胡萝卜素加入明显影响微乳液的微结构。加入β-胡萝卜素使微乳液的W/O区域变小,BC和O/W区域变大;同样的,含β-胡萝卜素微乳液的粒径较空白微乳大,含β-胡萝卜素微乳液的粒径同空白微乳液一样,在储藏初期逐渐减小,3d后,基本不变,且在一个月内稳定。

麻山药黏液质在加工中黏度影响因素的研究43-46

摘要：黏液质是麻山药的一种重要活性成分,黏度是衡量麻山药品质的一个重要指标。实验对麻山药在加工过程中不同的过胶体磨次数、不同温度、不同加热时间、不同液固比、不同酸碱度对黏度的影响进行了研究,分析产生变化的原因。结果表明：在麻山药加工处理过程中,多糖和蛋白质含量的变化与黏度的变化一致,多糖-蛋白质复合体是影响麻山药黏度的主要因素。最适宜的加工条件为：过胶体磨3次,加热的温度不宜超过60℃,加热温度在70℃以上尽量缩短加热时间,液固比不宜大于1∶1,pH值为6～8。

纤维素酶用量和底物浓度对玉米秸秆酶解的影响47-51

摘要：首先采用碱液湿磨法对玉米秸秆进行预处理,然后对预处理玉米秸秆进行酶解,调查了纤维素酶用量、底物浓度对还原糖收率和反应速度的影响,同时讨论了木质素对纤维素酶解的抑制机理。纤维素酶用量在1.5～30FPU/g的范围内变化,底物浓度在10～40g/L的范围内变化。通过对预处理玉米秸秆酶解的响应面分析,得到了还原糖收率与纤维素酶用量、底物浓度之间的关系式。实验结果表明,纤维素酶用量越大,酶解反应速率随底物浓度的增加幅度也越大。木质素对纤维素酶的吸附会造成纤维素酶的失活,从而导致酶解反应速率和还原糖收率的降低。

乳酸菌对青菜腌制中亚硝酸盐影响的研究52-55

摘要：试验以青菜为原料,研究青菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明：人工接种发酵不但发酵速度快,亚硝酸含量低,而且亚硝酸盐高峰来得早,峰值低。

马铃薯酒精浓醪发酵工艺条件的研究56-59

摘要：酒精浓醪发酵是生产燃料乙醇的一个重要步骤,为了提高发酵醪的酒精度,研究了不同因素对马铃薯浓醪发酵的影响。以发酵醪的酒精度为指标,通过单因素实验和正交实验,得到马铃薯酒精浓醪发酵的最佳条件为：料水比1∶3.0,糖化酶添加量150U/g,初始pH值4.5,接种量6%,得到发酵醪的酒精度为14.90%（v/v）。

响应面法优化泥螺微生物抑制条件63-66

摘要：利用SAS中响应面分析方法,对茶多酚等防腐剂在泥螺中微生物抑制作用进行研究,以菌落总数为响应值作响应面和等高线图。结果表明,初始菌数为450cfu/g的泥螺,添加茶多酚等防腐剂后,放置于5±1℃下贮藏,9d后观察,经过优化后,抑制其菌落总数的最佳条件为0.36%的茶多酚,0.028%的乳酸链球菌素和0.03%的溶菌酶,此时菌落总数最小值约为530cfu/g。并对优化条件做验证试验,得到同样条件下菌落总数为560cfu/g,与预测值接近,表明模型拟合度好。

高蛋白肽奶粉的制备工艺研究67-69

摘要：对高蛋白肽奶粉的制备工艺进行了研究。选用乳清浓缩蛋白为主要配料,用复合酶B生产高蛋白肽乳粉的酶解条件为[S]12.5%、[E]/[S]1%、pH6.38、温度50℃、酶解时间30min。采用110～120℃/15s的杀菌条件,加工过程不会出现料液中的蛋白凝固。产品无明显苦味,而且产品的不溶度指数、蛋白质的质量分数和肽的质量分数分别为0.12%、31.23%和3.08%。

近江牡蛎肉水解物的营养成分及抗疲劳作用研究70-73

摘要：实验是在研究近江牡蛎（Ostrea rivularis）肉水解最佳条件的基础上,对水解物的营养成分进行了分析,并以小白鼠为实验对象,研究水解物的抗疲劳效果。结果表明,水解物中粗蛋白质含量达到70.27%,糖原含量为15.32%,氨基酸组成完善,并发现含有大量的牛磺酸、矿物质锌等多种具有抗疲劳作用的营养成分;动物实验证明近江牡蛎肉水解物有较好的抗疲劳效果。