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食品科技 2009年第12期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

新型广谱米酒乳杆菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌作用研究8-10

摘要：测定了由米酒乳杆菌C2产生的广谱细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度,并以金黄色葡萄球菌ATCC63589为模式菌株,通过细菌素对细胞渗透性影响及采用原子力显微镜研究了这种细菌素的作用机理。结果表明,这种细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度分别为20AU/mL和80AU/mL。同时杀菌浓度的细菌素引起了胞内紫外吸收物质的大量泄露,并引起细胞表面的严重皱折和破裂。因此可推断杀菌浓度下细菌素导致了金黄色葡萄球菌ATCC63589细胞壁和细胞膜的破坏,引起胞内物质的泄露,最终导致细胞的死亡。

基于响应面分析法优化β-胡萝卜素发酵条件的研究11-14

摘要：利用Plackett-Burman实验设计研究了发酵时间、发酵温度、种龄、接种量、正负菌种配比、摇床转速、初始pH等7个因素对三孢布拉氏霉菌合成β-胡萝卜素影响的重要性。研究发现,发酵温度、发酵时间、初始pH是β-胡萝卜素合成的重要影响因素;利用中心组合设计与响应面分析进一步考察主要影响因素并确定最佳发酵条件,其结果表明在发酵温度为27.4℃、发酵时间154h、初始pH为6.7、菌种配比为1∶1、接种量为6%、转速为200r/min、种龄为44h时β-胡萝卜素产量最高,对优化的发酵条件进行进一步验证实验,实验值与预测值基本相符,β-胡萝卜素产量提高了120%,达到（789.65±8）mg/L。

嗜碱芽孢杆菌MS-5产环糊精葡萄糖基转移酶发酵工艺研究15-18

摘要：目的：使环糊精葡萄糖基转移酶产生菌嗜碱芽孢杆菌MS-5适应工业化生产的需要。方法：在5L发酵罐中,研究菌株MS-5的发酵规律并根据发酵规律对发酵工艺进行优化。结果：菌体对数增长期,发酵液溶氧处于较低状态,发酵液pH持续下降;在菌体对数增长中期,pH开始回升,菌体产酶呈增长趋势,在对数增长中后期菌体产酶迅速增加;进入菌体增长稳定期后,发酵液相对溶氧迅速回升至初始状态,pH值回升至起始值,菌体产酶趋于稳定。通过有效增加菌体快速增长期发酵液溶氧,菌株产酶能力提高,产酶周期缩短了近50%。结论：应用该菌株发酵24h,产酶达到6032.5U/mL。

血清学反应在融合子鉴定中的应用研究29-32

摘要：原生质体融合技术是微生物育种方法之一,这种方法在融合子检出及鉴定环节仍然存在许多需要解决的问题。以粟酒裂殖酵母和酿酒酵母为出发菌株,进行了原生质体融合试验,并对检出的融合子采用血清学反应分析其抗原特性,以此达到鉴定融合子的目的。结果显示,在检出的2株融合子中,均表达了一方亲本的抗原特性,说明该法的在融合子鉴定中具有一定的参考价值。

以壳聚糖为载体固定化谷氨酰胺转氨酶的研究33-35

摘要：研究利用壳聚糖固定化谷氨酰胺转胺酶的最佳条件,并对固定化酶的性质进行了探讨。结果表明：当戊二醛浓度为2.5%、酶浓度为10%、pH7.0、25℃下固定化1.5h,酶活回收率为49.7%,固定化酶的pH值稳定性、热稳定性、操作稳定性及贮存稳定性都比游离酶显著提高。

冬虫夏草无性型菌丝体的原生质体诱变育种研究36-39

摘要：以冬虫夏草菌丝体为材料,经原生质体紫外诱变和再生进行优良菌种选育。实验结果表明：诱变30s的8号再生菌株为优良突变株,其生物量和虫草素产量分别比出发菌株提高55.13%和113.99%,结果表明原生质体诱变技术在冬虫夏草菌种选育中是可行的。

食品科技杂志食事传递

六款粗食法赶走流感病毒（2）39-39

摘要：鸡蛋中的优质蛋白质能提供氨基酸，帮助身体制造抗体及白血球，绿茶则含有儿茶素，有效抗氧化．两者皆可提升免疫力，不过正常人每星期不宜食用超过五只全蛋，以免胆固醇过高。

食品科技杂志食品开发篇

不同温度与气体组分对黄金梨采后生理及贮运品质的影响42-45

摘要：以黄金梨为试材,研究不同贮藏温度和气体组分对黄金梨贮藏期内的可溶性固形物、Vc、还原糖、总糖、可滴定酸、多酚、丙二醛（MDA）、多酚氧化酶（PPO）活性等指标的影响,统计了贮藏210d后各处理的贮藏效果。黄金梨在贮藏150d内的结果表明：Vc和可滴定酸含量不断下降;多酚和MDA含量在贮藏初期逐渐升高,贮藏后期上升极快;还原糖、总糖和可溶性固形物含量在贮藏初期升高很快,贮藏后期逐渐下降;PPO活性则呈先降低后升高的总体变化;3%～5%的低O2气调配合0℃低温贮藏能显著抑制黄金梨的衰老进程,贮藏210d后,好果率达84.88%以上,果实失质量率仅为3.75%。

木醋液对京亚葡萄保鲜效果的研究46-50

摘要：以不同浓度（5.0、3.4、2.5g/L）的木醋液为保鲜剂,通过浸渍处理研究不同浓度木醋液对采后京亚葡萄的保鲜效果。结果表明,5.0g/L的木醋液对京亚葡萄有较好的保鲜效果。以5.0g/L的木醋液、100.0g/L大蒜汁、6.7mol/L的乙醇以及3.4g/L的木醋液和100.0g/L的大蒜汁的混合液为保鲜剂,研究不同保鲜剂对京亚葡萄的保鲜效果,浸渍处理后在室温（20±2）℃下贮藏,测定腐烂率、失水率、总酸、还原糖、呼吸速率、丙二醛含量。试验结果表明：4种保鲜剂均能降低葡萄的呼吸强度、腐烂率和失水率,降低丙二醛（MDA）的含量,延缓果实衰老,其中以5.0g/L的木醋液对京亚葡萄保鲜效果最好。

超高压处理对大豆分离蛋白结构的影响51-55

摘要：主要从巯基含量、表面疏水性变化和SDS-PAGE电泳等方面,对200～600MPa超高压处理的大豆分离蛋白溶液进行研究。探讨超高压对大豆分离蛋白分子结构的影响,以期为大豆蛋白的广泛开发与应用提供一定理论指导。研究表明：400～600MPa下处理20min,大豆蛋白巯基含量和表面疏水性都明显增加;大豆蛋白的亚基组成发生明显变化,7S和11S蛋白含量显著增加。同时超高压处理能够使蛋白质由较大的颗粒解聚成较小的颗粒,蛋白质颗粒在溶液中所占的体积分数增加,使溶液的分散性增强。

超高压处理对哈密瓜汁品质的影响56-59

摘要：选择新鲜哈密瓜为试验材料,采用100～500MPa超高压协同25～55℃,分别对哈密瓜汁处理5～20min,同时以常压下不同温度处理作对照,对各处理前后的哈密瓜汁的基本理化指标（pH值、可溶性固形物、浊度）、还原型Vc、色差值（L、a、b）及瓜汁中的菌落总数进行检测。结果显示：哈密瓜汁在处理前后其pH值、Brix、浊度无明显变化,还原型Vc含量随压力、温度的上升及处理时间的延长均有所下降,其中55℃处理时下降最为明显,同时瓜汁的色泽均有所改善,L值升高。超高压处理对哈密瓜汁有很好的杀菌效果,400MPa、45℃已无菌落检出。

葡萄糖酸内酯对超滤法生产Quark干酪产量和质量的影响60-64

摘要：在超滤浓缩乳中,用葡萄糖酸内酯替代传统的微生物发酵剂来生产Quark干酪,在不同的pH值条件下,研究了不同葡萄糖酸内酯添加量对Quark干酪组成、凝乳时间、凝乳硬度以及干酪感官评定结果的影响。结果表明,与传统菌种生产的产品相比较,实验所得产品的水分含量、粗产率、蛋白质回收率等,最大分别提高了2.41%、2.78%、3.88%,差异显著（P〈0.05）;而且在不同pH值条件下,随着葡萄糖酸内酯添加量的增大,干酪的凝乳速度、凝乳硬度和干酪的感官评定结果都不断提高。

酸奶保藏过程中微生物学变化趋势研究64-65

摘要：对市售酸奶产品保藏过程中菌相分布进行研究,探讨酸奶制品保藏期间微生物学变化趋势,为酸奶制品的质量控制提供理论依据。研究采用平皿菌落计数法对凝固型和饮料型2种酸奶制品在保质期内乳酸菌、霉菌及酵母菌的数量测定,判断酸奶的品质情况。结果表明酸奶保质期的限制因素主要是酵母菌和霉菌。

酸奶粉的制备和复性条件的优化研究66-70

摘要：酸奶粉具有酸奶特有的营养功能,并具有保质期长、便于运输携带、冲饮方便等优点。旨在对酸奶进行喷雾干燥,生产酸奶粉,并探讨了加水量、水温及CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶3种稳定剂对酸奶粉复性的影响,寻求酸奶粉复性的最优组合。其结果表明,冲调酸奶粉时,酸奶粉浓度为15%～20%、水温为37～45℃较为合适,使用单一稳定剂时,CMC-Na添加量在0.20%较好,卡拉胶的最适添加量为0.15%,瓜尔豆胶在添加量0.20%时效果较好。而正交设计试验表明：当CMC-Na、卡拉胶和瓜尔豆胶的使用配比为0.10%、0.05%、0.15%时,酸奶风味、色泽、组织结构等具有良好的品质,并且酸奶粉的冲调性能达到最佳状态。

含有干酪乳杆菌的再制干酪的特性分析71-75

摘要：对含有活性干酪乳杆菌（Lactobacillum casei）的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对4℃、贮藏30d内的再制干酪进行风味分析,表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化,同时,通过pH4.6可溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮的测定结果表明,30d的贮藏期间,蛋白质发生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示干酪乳杆菌促进再制干酪蛋白质多肽发生了一定程度的降解。

食品科技杂志食事传递

六款粗食法赶走流感病毒（3）75-75

摘要：豆腐老姜糖水作为辅助：姜是较为热门的抗流感食材，这款老姜糖水更加入健康的豆腐，感觉有点像姜汁豆腐花。材料：硬豆腐适量，姜适量，冰糖适量。制法：将豆腐切粒，加入老生姜片及冰糖煮成糖水即可。豆腐内含石膏．有清热生津之效，并可助退热，老姜则可以中和豆腐的寒凉性质。豆腐含有优质蛋白质，姜则有抗炎、抗菌功效，对抗流感有帮助，惟煮成糖水饮用的话，糖尿病患者需小心摄取。

食品科技杂志食品开发篇

应用壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶对干酪后熟的影响76-80

摘要：采用壳聚糖-海藻酸钠复合壁材包埋中性蛋白酶。测定成熟30d内干酪的蛋白分解率、pH值、质构等变化并进行感官综合分析。结果表明：添加了壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶的实验组,在干酪后熟中蛋白分解率明显高于对照组（不添加包埋酶）,有利于干酪特有质构的形成。说明应用壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶促进干酪成熟是可行的。我国干酪产业正处于发展初期,应用壳聚糖-海藻酸钠微胶囊化酶方法简单易行,成本低廉,且易于在小型干酪加工厂推广应用。

咸鸭蛋清脱盐前后凝胶性质比较80-83

摘要：以鲜鸡蛋清和鲜鸭蛋清为对照,研究咸鸭蛋清脱盐前后凝胶特性的变化。结果表明,咸蛋清的凝胶点79.5℃,最低凝胶浓度质量分数2%。而脱盐后的咸蛋清凝胶点83.5℃,最低凝胶浓度质量分数5%;在相同蛋白质浓度的条件下,咸鸭蛋清低于75℃加热时凝胶硬度小于脱盐咸蛋清,高于75℃时咸鸭蛋清的凝胶硬度大于脱盐咸蛋清;咸鸭蛋清的凝胶硬度在加热40min后基本稳定,而脱盐后的咸蛋清要在60min后才达到稳定;咸鸭蛋清在pH10时凝胶硬度值最大,脱盐后的咸蛋清在pH5和pH10时均有凝胶硬度最大值。两步加热法对咸蛋清的凝胶硬度影响不大,但能提高脱盐后咸蛋清的凝胶硬度。