食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2009年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

LAMP用于Hly基因扩增的条件研究6-9

摘要：单核细胞增生性李斯特氏菌是一种能够引起人畜共患的食源性致病菌。为了鉴定该菌,研究以单核细胞增生性李斯特氏菌的李氏溶血素基因（Hly）为靶基因,通过环介导等温扩增技术（LAMP）对本基因进行了扩增,并对反应时间、反应温度、镁离子浓度等扩增条件进行优化。结果表明：在Mg2＋浓度为4.0mmol/L时,63℃孵育60min,扩增可达最佳效果。

内蒙古河套地区酸粥中分离的乳杆菌的发酵特性的研究19-22

摘要：从传统谷物发酵食品酸粥中分离并鉴定的3株乳酸杆菌为研究对象,对其在乳中的发酵特性进行研究。测定菌株在凝乳前后及4℃冷藏期间的产酸特性、活菌数变化、脱水收缩力,发现在4℃冷藏期间发酵乳酸度稳定上升,其活菌数均在106cfu/mL以上,乳清析出量少,稳定性较好。可见菌株NSZL-2、NSZL-11和NSZL-12能成为新型发酵菌种,具有很大的开发潜力。

益生菌的保健功能及其在食品中的应用概述23-26

摘要：益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益影响的微生物添加物,它们对机体有多种其他正常生理菌群无法比拟的生理作用。综述了益生菌的历史、研究方法及研究现状;益生菌的生理保健功能、益生菌的应用与发展以及研究中存在的问题与发展趋势。

食品科技杂志食品开发篇

臭氧水冷激处理对冬枣保鲜品质的影响28-31

摘要：研究在不同浓度范围0.50～0.99、1.00～1.99、2.00～3.00mg/L的1℃臭氧水处理的冬枣在湿冷贮藏条件下的品质变化。结果表明,臭氧水冷激处理冬枣保持冬枣的硬度,抑制其转红及酒软,使枣果保持较好的外观颜色;同时,还可以有效抑制冬枣可滴定酸含量和Vc含量的下降,保持了其贮藏期的品质,延缓其衰老速率。用1.00～1.99mg/L的臭氧水的保鲜效果好,而且不会对枣果造成伤害。

台湾青枣的营养成分分析与利用32-34

摘要：为了更好地开发利用台湾青枣这一水果原料,对台湾青枣的常规营养成分、氨基酸、矿物质元素、维生素及黄酮类化合物进行了分析研究。结果表明,台湾青枣中粗蛋白为2.63%,粗脂肪为1.25%,粗纤维为1.08%,含有的15种氨基酸中,有6种为人体必需氨基酸,此外还含有丰富的Ca、Mg、Fe、Mg、Cu、Mn及VC、VB1、VB2、胡萝卜素和黄酮类等营养物质,其中Fe的含量达6.56mg/100g,Vc含量达280mg/100g,黄酮类化合物含量达392mg/100g。

秋季滋补养生美味“粥”34-34

摘要：秋寒易伤肺，而粥有祛燥润肺之效，粥是抚慰人心的一种爱物。粥不仅能温暖人心，更是秋季去燥佳品，国医认为，燥为秋之主气，稍不注意人们便会受燥邪侵袭，出现口干舌燥、干咳无痰等燥热病症。适当食粥，则能和胃健脾，润肺生津，养阴清燥。在煮粥时，适当加入梨、萝卜、芝麻等药食俱佳的食物．更具有益肺润燥之功效。

番茄粉不同加工方法的对比35-38

摘要：为了提高番茄粉的品质,研究了不同加工方法的工艺参数。通过番茄切片法和番茄榨汁法加工番茄粉工艺参数的对比研究,得出了较优工艺参数组合,并且分析了工艺参数对番茄粉中Vc损失率的影响规律。通过研究可知,番茄榨汁法加工的番茄粉品质较高。

推荐七种餐前养胃菜38-38

摘要：空腹吃蔬菜，蔬菜的养分会在短时间内进入血液中，有助于补充体力和养分，使人精神焕发。因此，可选择几样爽口而又赏心悦目的蔬菜用来餐前开胃。

柑橘果皮粉的研制39-41

摘要：利用机械粉碎法把柑橘加工的副产品柑橘果皮制备成柑橘果皮粉,优化了工艺参数,并对产品特性进行了测定。通过显微镜对柑橘果皮粉进行形态观察,果皮粉呈不规则形状。参数为＂6＂档的柑橘果皮粉的平均粒径为1056.3pix,颗粒大小较均匀,容重为0.640g/mL,休止角为31.2°,流动性良好。气相色谱结果表明,橘皮粉中香精油成分复杂,主要成分为柠檬烯。

柿饼出霜过程及条件的研究42-44

摘要：相对封闭、低温、空气流通的环境中,半成品柿饼之间间隔摆放出霜效果显著;柿饼出霜过程是半成品柿饼内部水分向外扩散,可溶性糖伴随着向外迁移、结晶析出,表层总糖含量增加的过程;出霜过程中伴有蔗糖水解、果糖转化,甘露醇生成、葡萄糖含量增加等过程。

长白山区野生和种植蹄叶橐吾营养成分的对比分析45-47

摘要：对长白山区野生蹄叶橐吾和种植蹄叶橐吾中营养成分及微量元素进行了定量分析。研究表明：野生蹄叶橐吾叶中含有糖类、氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪、粗纤维及矿物质等营养成分。其中,野生蹄叶橐吾叶中蛋白质含量为9.04%,较种植的蹄叶橐吾（10.5%）低;维生素和胡萝卜素的含量分别为93.09、6.32mg/100g,高于种植的（41.22、5.14mg/100g）;氨基酸总量为1762.86mg/100g,高于种植的（1250.34mg/100g）;矿质元素的总量为7.2921%,高于种植的（4.5616%）;野生蹄叶橐吾中重金属元素铅、砷和镉的含量（1.97μg/g）低于种植的（3.44μg/g）。因此野生和种植蹄叶橐吾是一种具有营养价值的健康药食两用蔬菜。

食品中矿物质利用率的影响因素及研究方法48-51

摘要：矿物质在人的生命活动中起着举足轻重的作用,人体对矿物质的吸收和利用情况也会受到多方面因素的影响。就影响人体对食品中矿物质的因素及主要研究方法进行了综述。主要总结了钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）3种矿物元素在人体内的主要生理作用,介绍了促进和抑制影响食品中矿物质可吸收性的因素以及评价食品中矿物质生物利用率常用的体外消化（invitro）和活体（invivo）研究的主要方法。

抑制凉粉草浓缩汁产生凝胶的应用研究52-55

摘要：采用了金属离子螯合法、物理吸附法、酶解法及磷酸盐结合法解决凉粉草浓缩汁易凝胶的问题。结果表明：金属离子螯合法、物理吸附法和酶解法不能解决凉粉草浓缩汁的凝胶问题,磷酸盐结合法中焦磷酸钠效果最好。添加1.5%焦磷酸钠可抑制凉粉草浓缩汁产生凝胶,可在1年内抑制凉粉草浓缩汁凝胶的产生。

新会柑果汁饮料工艺的研究56-58

摘要：以新会产新会柑为原料,添加β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）和复合稳定剂,通过单因素和正交实验进行柑橘果汁饮料配方的研究。实验结果表明新会柑果汁饮料的最佳配方为：果汁含量30%,白砂糖7%,β-CD0.8%,复合稳定剂（CMC0.09%＋黄原胶0.02%）。

15个饮食习惯让你受益终生（2）63-63

摘要：5、不放弃每一个吃洋葱的机会。很多人吃菜时会小心翼翼地把洋葱挑出来，唯恐避之不及。这就大错特错了。洋葱含有大量保护心脏的类黄酮，因此，吃洋葱应该成为我们的责任。尤其在吃烤肉这样不怎么健康的食品时．里面的洋葱就是你的“救命草”。

5道瘦脸美食越吃越美丽69-69

摘要：其实，漂亮的脸型很大程度上和每天饮食有关联．只要您每天吃的营养，吃的科学脸自然能瘦下来。

配方普洱茶的发酵及其初步的药理研究70-73

摘要：普洱茶是云南的特产名茶,具有悠久的历史和深厚的文化积淀。普洱茶以其茶性柔和,消积化滞、去油腻的特有功效一直受到大众的喜爱。但是随着近年来暴露出来的普洱茶发酵生产方面的一些问题和普洱茶本身口感单一的缺陷,使得云南普洱茶产业遭遇了前所未有的发展瓶颈。普洱茶产业的重新崛起和可持续发展必须依赖于科学的创新和规范化,标准化的生产。报道了以制作普洱熟茶的原料云南大叶种晒青毛茶为主,以中医药理论为基础、筛选并添加一些药食两用的天然药物为保健辅料,共同发酵制作保健普洱熟茶的配方理论和实践结果,并报道了发酵成品的初步药理研究结果,为创新普洱熟茶的研制提供了重要的理论依据和实践模式,也为药食两用植物在功能保健食品上的应用与开发提供了一个研讨范例。

宜昌峡州碧峰和仿龙井茶浸出规律的比较74-77

摘要：为了探讨宜昌太平溪峡州碧峰和仿龙井茶品质的差异,采用国标法对茶汤中咖啡碱、茶多酚、氨基酸的含量进行测定,对其浸出规律进行比较分析,采用t-检验法判断二者品质是否存在显著差异。结果表明：全含量测定过程中,咖啡碱、茶多酚含量：峡州碧峰〈仿龙井;氨基酸含量：峡州碧峰〉仿龙井。分次冲泡过程中,茶汤中各成分浸出率随冲泡次数的增加而降低,咖啡碱浸出率：峡州碧峰〉仿龙井;茶多酚浸出率：前三泡峡州碧峰〉仿龙井,之后峡州碧峰〈仿龙井;氨基酸浸出率：第1泡峡州碧峰〉仿龙井,之后峡州碧峰〈仿龙井。加工工艺的不同使峡州碧峰和仿龙井在品质上存在差异。