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食品科技 2008年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志食品开发与机械

芽孢杆菌Bacillussp．nov．SK006产纤溶酶发酵条件的研究1-5

摘要：利用实验室自行从亚洲传统发酵食品虾酱中筛选到一株产纤溶酶能力较强的芽孢杆菌（Bacillus sp．now．SK006）进行发酵，考察培养基组成及培养条件对该菌种产纤溶酶能力的影响，结果表明该菌株产酶最佳的组分（质量浓度）为：葡萄糖20g/L，胰蛋白胨30g/L，Na2HPO4·12H2O12g/L，NaH2PO4·2H2O1.3g／L，MgSO4·7H2O1．0g／L；培养条件：种龄18h，接种量3％，发酵周期24h，初始pH为7．0，摇床转速180r／min，发酵温度37℃，在此条件下发酵液纤溶活性（以Plasmin为标准）高达2．63U／mL，优化后纤维蛋白溶解酶的产量是优化前0．70U／mL的3．76倍。

发酵米酒中一些霉菌和酵母的性质与应用研究5-9

摘要：从发酵米酒中分离筛选出2株能降解淀粉的霉菌和3株产酒精酵母菌，并对其发酵条件、产糖能力、产酒精量进行了初步研究。结果表明，1株霉菌对淀粉具有高糖化作用，28℃时淀粉转化率最高可达30．4％；在酵母产酒精试验中，1株酵母的积累酒精产量最高可达13．5％（v／v）。发酵应用试验中，采用二次投入法得到的发酵米酒酒味醇香，酸甜适中。

化学工业出版社食品类精品图书9-9

辛烯基琥珀酸酯化淀粉的乳化性质研究14-20

摘要：研究4种辛烯基琥珀酸酯化淀粉TE-135、HI-CAP100、N-LOK和Puritv Gum 2000制备葱油乳状液的界面性质和乳化稳定性，以便为制备葱油微胶囊选取壁材。研究结果表明，4种辛烯基琥珀酸酯化淀粉能有效在油／水界面上形成具有良好黏弹性的界面膜，由其制备的乳状液具有很高的乳化稳定性。由TE-135，HI-CAP100为乳化剂制备的葱油乳状液在高固形物含量条件下（40％，w／W）能保持低于150mPa·s的低黏度，且乳状液平均粒径小，经4000r/min离心15min破乳后乳化稳定性参数低于1．2，显示了良好的乳化稳定性，是理想的微胶囊化壁材材料。

α-半乳糖苷酶酶学性质及催化反应特性28-31

摘要：近年来，α-半乳糖苷酶的生产、应用等技术问题备受关注。将国外学者对α-半乳糖苷酶的酶学性质及催化反应特性报道做以概述，为我国α-半乳糖苷酶的性质研究和应用提供一点参考。

汇源集团7亿元食品加工项目在湖北钟祥启动31-31

摘要：9月13日上午，汇源集团投资7．2亿元的钟祥果蔬饮料食品加工项目在钟祥市经济开发区开工。湖北省、荆门市和汇源集团嘉宾共同挥锹为项目奠基。

抗性淀粉对面条品质影响的研究32-35

摘要：采用压热-酶法制备小麦抗性淀粉，并测定其持水性、乳化性和黏度特性。研究了小麦抗性淀粉对面团流变学特性、面条的物性参数（如硬度、黏聚性、弹性等）和食用品质的影响，并添加谷朊粉以改善面条品质。实验结果表明：小麦抗性淀粉的持水性、乳化性和黏度特性均显著低于小麦淀粉。随着抗性淀粉添加量的增加，面粉的粉质特性显示面团的吸水率增高，稳定时间减少，弱化度增加；面条的物性参数显示黏聚性和弹性在8％RS时分别达到最小值和最大值，但变化不明显，而面条的硬度和黏着性则变化较大。最终确定添加8％抗性淀粉、2％谷朊粉时，所制作的面条的品质达到最佳。

诺丽、葡萄、菠萝复合果汁的研制35-37

摘要：以诺丽果（Noni）、葡萄、菠萝原汁进行复合，通过正交试验设计筛选出不添加糖、色素、香精的最佳体积配比为：诺丽汁：葡萄汁：菠萝汁为40：35：28，并在85℃下杀菌10min。复合果汁营养丰富，风味特殊。

糕点生产和销售有望年底出台国家标准37-37

摘要：近日从中国商业联合会获悉．由该商会牵头制定的《糕点生产及销售的安全要求》国家标准目前已经完成。标准要求我国食品的标识要具有名称、配料表、净含量、制造者、生产者和经销者的名称和地址、日期标志和储藏指南、质量／品质等级、产品的标准号等信息。

蔗糖基聚合物浸果对巨峰葡萄品质及产量的影响38-40

摘要：分别用浓度为1％、3％、5％的蔗糖基聚合物水溶液浸蘸浆果转色期巨峰葡萄二季果（冬果），结果表明：3种处理都可显著改善果实品质，提高二季果的产量；其中，以3％的浓度浸果处理效果最好。由于二季果总糖含量较高，3种处理对二季果总糖含量影响不大。

龙眼烘干特性试验研究45-48

摘要：研究龙眼烘干前碱液浸泡、热水浸泡处理中碱液浓度、碱液浸泡时间、热水温度、热水浸泡时间以及烘干过程中烘干温度对龙眼烘干单位时间脱水率的影响。试验结果表明：只有选择合适的碱浓度和合适的浸泡时间才能获得较高的龙眼烘干单位时间脱水率；浸泡热水的温度超过70℃以上时对龙眼烘干单位时间脱水率有较大的影响，而浸泡时间的增加对龙眼烘干单位时间脱水率影响并不大。根据正交试验结果，龙眼烘干前期和中期采用较高的烘干温度对提高龙眼烘干单位时间脱水率影响较显著。

木瓜红枣保健果酒的酿造工艺研究48-50

摘要：用鲜光皮木瓜榨汁，辅以红枣提取物、蜂蜜、杜仲浸膏粉等制成混合发酵液。控制发酵温度为30～34℃，发酵48h，酿制成木瓜红枣保健果酒。产品色泽橙红清亮，果香、酒香协调。

芹菜花色香肠的研制51-53

摘要：将芹菜浓缩汁添加到肉馅中，研制成绿色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标，确定芹菜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。

欢迎订阅2009年《食品科技》53-53

不同溶剂对玫瑰花粉内壁破壁的影响54-56

摘要：为探索玫瑰花粉内壁破壁的最佳方法，使用不同浓度H2O2和NaOH混和溶液（溶液Ⅰ）前处理花粉，使外壁破壁，再分别以下列途径处理：（1）先用黄瓜提取液30℃处理4h，再用纤维素酶37℃处理3h；（2）先用纤维素酶37℃处理3h，再用黄瓜提取液30℃处理4h。上述处理的样品再分别用0．1％的HCl溶液37℃处理2h。结果表明，用6％的溶液Ⅰ前处理，再经途径（2）处理能使玫瑰花粉内壁达到99％的破壁率；该途径处理的花粉经0．1％的HCl作用后，花粉内容物彻底分解。此方法是本实验探索过程中彻底破裂玫瑰花粉内外壁的最佳途径。

凤凰单枞乌龙茶无公害生产HACCP体系研究57-60

摘要：应用HACCP体系原理和方法对凤凰单枞乌龙茶生产工序进行危害分析，确定无公害生产过程的鲜叶采摘、晒青、杀青、揉捻、包装和贮存为关键控制点，确定相应关键限值，并提出监控频率纠偏措施。HACCP体系的实施可降低乌龙茶生产过程中的危害因素，保证凤凰单枞乌龙茶品质和食用安全，同时促进乌龙茶生产企业HACCP体系的建立。

红海榄果实中氨基酸和微量元素分析研究61-64

摘要：采用离子色谱-积分脉冲安培法和等离子发射光谱法，分析测定了红树植物红海榄Rhizophora stylosa果实中氨基酸和微量元素的成分及含量。结果表明，在果实提取液中含有13种氨基酸，其中6种为人体的必需氨基酸，占氨基酸总量的46．15％，7种为非必需氨基酸；13种微量元素，分别为Al、As、Ba、Cd、Cr、Cu、Fe、Mn、Ni、Pb、Sr、Ti、Zn。

玉米皮酸水解糖液存放过程中总糖浓度变化趋势的研究64-67

摘要：通过温度、pH、梯度总糖浓度以及调pH试剂等因素对玉米皮水解糖液存放过程中总糖浓度变化趋势的影响进行深入研究，实验结果表明：选取NaOH作为调pH试剂比较经济，且选择在80～160g／L、pH4．0条件下存放可较好保存糖液品质，确定出在0～48h范围内可选择低温（4℃）至室温（20℃）条件下存放，而48～120h范围内只能选择低温存放（4℃），室温条件下较长存放时间的糖液易被环境微生物发酵利用掉，为玉米皮水解糖液的短期存放提供一定的帮助。