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食品科技 2008年第08期杂志 文档列表

食品科技杂志食品开发与机械

产茁霉多糖菌株的筛选和初步发酵1-5

摘要：通过对3株产茁霉多糖菌株出芽短梗霉As3.0933,CICC40333和GIM3.44的发酵性能进行比较,选择出一株多糖产量高、多糖转化率高和产色素水平低的菌株,同时研究了培养基组分和发酵条件对该菌株发酵的影响。结果表明：As3.0933菌株的多糖产量（4.75g/L）和多糖转化率（9.51%）为最高,色素产量居中,As3.0933可作为进一步诱变研究的出发菌株;发酵最佳碳源为蔗糖,浓度70g/L,最佳氮源NH4NO3和酵母膏,浓度分别为0.2g/L和1g/L。最优发酵条件为初始pH6、温度28℃、装液量30%、摇瓶转速200r/min。在此条件下,As3.0933多糖产量为8.42g/L（多糖转化率为12.03%）。

南阳酵母2.577原生质体制备和再生条件的研究5-8

摘要：南阳酵母2.577是生产燃料乙醇的一种重要的酵母菌。为了培养出一种性能更好的酵母菌,以南阳酵母2.577为出发菌,研究菌龄、酶解温度、酶解时间、酶浓度4个因素对其原生质体形成率和再生率的影响。结果表明：当菌龄为12h、酶浓度为2.0%、酶解时间为2h、酶解温度为28℃时,南阳酵母2.577原生质体的形成率和再生率能分别达到最高值。

转基因技术百亿重大专项获批8-8

摘要：据《第一财经日报》投入资金约200亿元的转基因生物新品种培育科技重大专项近日经国务院常务会议审议并原则通过。 此次科技重大专项的主要研究对象包括水稻、玉米、棉花等主要农作物及猪、牛、羊等主要牲畜。

采用响应面法优化红曲霉固态发酵产红曲色素培养条件的研究9-13

摘要：采用Box-Behnken设计和响应曲面分析（Response surface methodology，RSM），以红曲菌固态发酵大米产高色价红曲米的3个关键培养条件f培养基初始水分含量、培养温度和发酵时间）为自变量，以红曲米色价和桔霉素含量为响应值，对上述3个关键培养条件的最佳水平范围进行了探讨与优化。通过对红曲色素的色价曲面方程二次多项回归方程求解得知，在水分含量、培养温度、发酵时间分别为37．33％、27．62℃和13．89d时，红曲菌IFF105032产红曲米色价的最大预测值为3577．37U/g。为得到在色价较高时桔霉素相对含量最低，通过对色价拟合方程和桔霉素拟合方程的联合求解获得了色价和桔霉素含量分别为2945．32U／g、15．60μg／g的预测值．此时初始水分含量、培养温度和发酵时间分别为38．36％、29．03℃和12．40d。上述预测值不仅被统计学方法所验证，也被验证实验所证实。

提高培养液中乳酸菌数的方法探讨14-17

摘要：乳酸菌在发酵食品中应用非常广泛,发酵乳制品主要依靠添加乳酸菌类发酵剂进行发酵。要得到较高含菌量的发酵剂,首先应该提高培养液中乳酸菌数,以保证后续浓缩干燥等工艺的实施。概述了国内外制备直投式发酵剂工艺中提高培养液中乳酸菌菌数的方法,以及行业发展前景及趋势。

菠萝蛋白酶的研究及应用进展17-20

摘要：综述菠萝蛋白酶的结构和性质,工业生产和实验室分离提纯方法及在医药和食品行业中的应用。

玉米抗性淀粉制备新工艺的研究24-27

摘要：以高直链玉米淀粉为原料,采用121℃、20min压热-4℃、24h冷却的循环和酸解处理相结合的方法制备抗性淀粉,对压热-冷却循环次数和酸种类、酸浓度及作用时间进行了初步研究。结果表明,以上4个因素均对粗抗性淀粉的产量有显著影响。采用此法制备抗性淀粉的适宜条件为压热-冷却循环2次后,加入柠檬酸至0.1mol/L,室温下作用12h,抗性淀粉的得率可达到39%。酸处理对高直链玉米淀粉制备抗性淀粉的作用效果显著。

普鲁兰酶处理条件对淀粉增抗效应的规律研究28-31

摘要：以大米淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、藕淀粉为原材料,采用加入脱支酶的方法,研究4种淀粉提高其抗性淀粉含量的共同规律。试验结果表明：各因素的变化曲线比较一致,因素影响大小依次为淀粉乳浓度、冷藏温度、普鲁兰酶用量、普鲁兰酶解时间。得出最佳工艺为淀粉乳浓度为9%,冷藏温度为（0～4）℃,普鲁兰酶用量为5.75ASPU/g,普鲁兰酶解时间为90min。

Zn（Ⅱ）-大豆多肽配合物的合成31-34

摘要：以脱脂豆粕为原料,确定用木瓜蛋白酶制备大豆多肽的酶解工艺条件,并初步明确大豆蛋白酶解产物与锌（Zn）发生配合作用生成锌-多肽配合物的技术条件。结果表明：大豆蛋白达到最大水解度的工艺条件是pH为8.0,水解温度为55℃,水解时间为120min,E/S为300U/g;影响配合反应及配合物得率、锌配合率的技术条件是多肽与锌的质量比为3∶1,pH6.0,温度为70℃,反应时间为40min。

化学工业出版社食品类精品图书34-34

面团流变学特性及其在食品加工中的应用35-38

摘要：着重介绍面团流变学的定义、3种流变学测定方法和在食品加工中的应用,以及对未来面团流变学研究的展望。

无核紫葡萄太阳能干燥技术的研究39-41

摘要：采用一种空气集热器-温室型太阳能干燥装置,在新疆石河子市的气候条件下验证了无核紫葡萄太阳能干燥的可行性,从2007年8月到10月间,进行了一系列的试验。试验表明：与自然晾晒相比,太阳能干燥周期缩短为原来1/3的时间,干燥质量也有大幅度的提高。

乌干菜苹果薄荷复合饮料的研制42-44

摘要：为获得最佳风味的乌干菜苹果薄荷复合饮料,用乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行了5因素4水平的正交设计试验。结果表明,将90mL乌干菜原汁与15mL苹果汁混合后,加入3mL/L的薄荷汁、6g/100mL的蔗糖和1.5g/L的柠檬酸,所得的乌干菜复合饮料综合感官品质最好。

玉米含有7种“抗衰剂”44-44

摘要：最近,德国营养保健协会的一项研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。 在这项持续1年的研究中,专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食,进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现,玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍。

水酶法提取酸浆籽油工艺的研究45-47

摘要：通过实验研究水酶法提取酸浆籽油的工艺条件。研究结果表明,当酸浆籽与水的质量比为1∶5,混合酶（纤维素酶和果胶酶按1∶0.6的比例混合）添加量2%,酶解时间6h,水解温度45℃,pH在4.5～5.0,3200r/min的离心机离心30min,溶剂∶酸浆籽粕（v/w）=（0.8～1）,提取率可达96.0%。提取的油脂更易于精炼,营养成分保存率高,品质好。

酶法水解马铃薯蛋白技术的研究48-50

摘要：阐述马铃薯蛋白的提取以及用酶法水解马铃薯蛋白的工艺和方法。确定胰蛋白酶的最佳水解条件是：pH值为8.0、水解时间为2h、水解温度为55℃、酶用量为650U/g、固液比为1∶5,得到了收率高、水溶性好的马铃薯水解蛋白。

番薯枣传统生产工艺的改进50-53

摘要：以浙江省永嘉县丰产的番薯为原料,以稳定产品质量、延长产品货架期和适合工厂化生产为目的,对现有永嘉县民间番薯枣传统生产工艺进行改进。结果表明,采用夹层锅代替原来的锅灶蒸煮番薯,采用（50～70）℃热风循环恒温干燥箱代替日晒,再结合包装、80℃巴氏杀菌使产品的货架期在6个月以上;这个加工工艺在保持原有产品的特色基础上缩短了加工时间,规范生产过程,使产品质量符合同一标准。

几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化的影响54-57

摘要：以新鲜甘蓝为原料,对泡菜自然发酵过程中主要化学成分进行理化分析,探讨糖、香辛料和水果对主要成分的变化规律的影响。结果表明：糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵过程中总酸的增加;未添加糖的泡菜的Vc含量最低,添加水果的泡菜的Vc含量稍高于其他配方的泡菜;未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低,添加水果的泡菜的还原糖含量最高;甘蓝泡菜发酵过程中,糖对亚硝酸盐的产生有促进作用,香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用,水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制作用。向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味,还可以促进乳酸发酵,有利于营养成分的保持。