食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2008年第05期杂志 文档列表

食品科技杂志食品开发与机械

出芽短梗霉原生质体制备及再生的研究1-4

摘要：研究不同的酶解液、菌龄、酶处理的时间和温度、培养方法及其他因素对出芽短梗霉原生质体的形成率和再生率的影响。结果表明：出芽短梗霉原生质体制备所需的最佳条件是酶浓度5mg/mL（蜗牛酶、纤维素酶1、菌龄24h、酶解温度37℃、酶解时间1h，在此条件下原生质体形成率达100％，再生率为64.6％。

红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选4-7

摘要：以筛选适宜的酿造火龙果酒的酵母为研究目标，采用产于广西和浦县的第3代红皮红肉火龙果为原料，对经初选后得到的4种商业酵母（R2、RC212、D254、DV10）分别进行耐S02能力、发酵糖能力和耐糖能力的研究。分析不同SO2浓度和糖浓度下酵母的降糖能力和酵母菌的生长繁殖情况，并通过综合评价筛选出酵母R2为较适合红芯火龙果酒发酵的酵母。

国际奶价下跌乳企产品价格走势微妙7-7

摘要：在之前遭遇原料奶大幅涨价的形势下．乳企终于首获涨价权利。但就在此刻，乳企却又要面对奶牛产量上升。国际奶价下跌，奶源供应充足的局面。摆在乳企面前的路变得微妙起来，涨还是不涨？成为他们面临的一个新问题。3月底，光明乳业和三鹿成为首批获得涨价许可的乳企。而今事隔半月有余。两家企业的涨价情况如何？按照光明的公告．本轮提价“加权平均提价幅度约14％。提价涉及的产品约占本公司2007年度乳制品等营业收入的23％”。

国内冰淇淋巨头抢推新品7-7

摘要：随着液态奶竞争的白热化，冰淇淋开始成为乳业市场竞争的新战场，国内冰淇淋巨头纷纷抢占先机对抗洋品牌。继雀巢把亚洲最大的冰淇淋新工厂落户广州后，本土巨头蒙牛、光明、佑康等也相继了今年冰淇淋流行趋势并将新品上市．准备在今年的冰淇淋市场争夺中抢占先机。

豆豉纤溶酶产生菌的筛选及诱变8-10

摘要：从豆豉中筛选出一株产纤溶酶活力为295.34 U/mL的菌株DXR25,经鉴定为芽孢杆菌属,DXR25经过紫外线、60Co、硫酸二乙酯（DES）、亚硝基胍（NTG）诱变,筛选得到突变株DXR7,其产酶活力为55.42,是出发菌株的2.2倍,最后对DXR7进行了10代的培养,结果表明,该突变株具有稳定的遗传性能。

泡菜的分离菌株及其在半风干香肠中的应用11-13

摘要：主要研究从泡菜中提取的营养乳酸菌在半风干发酵香肠中的使用。根据其16S rDNA序列顺序从泡菜中提取3类分别定义为植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria（魏斯菌属）。在半风干香肠的发酵过程中,植物乳杆菌、清酒乳杆菌、Weissella cibaria以及一种商业乳酸发酵剂被混合接种为发酵剂培养物。将200 g香肠原料注入10 mm的胶原质外皮中,在23℃相对湿度为95%的环境下发酵1 d,然后在接下来的5 d内逐渐地降低温度。经过7 d发酵,香肠在15℃相对湿度为88%～78%的环境下25 d内可成熟。在预设的间隔25 d中,乳酸菌、大肠肝菌、酸碱度以及水分活度都已预定,并且15名参与者已确定最终发酵香肠的口感度。在发酵过程的7 d内,乳酸菌从约6 lg cfu/g上升到8～9 lg cfu/g,酸碱度从6.0下降到5.0,继而在熟化结束时从5.2小幅回升到5.8;并且,所有香肠的水分活度在熟化结束时增加到0.87～0.89;在熟化后的15 d内香肠中未检测出大肠杆菌。从泡菜中提取的植物乳杆菌比商用发酵剂更易导致酸碱度以及大肠肝菌量下降,同时口感测试也表明,由植物乳杆菌发酵的香肠口感要比由一般商用发酵剂发酵的香肠好;但是由魏斯菌属所发酵风干的香肠在酸碱度、大肠杆菌下降量以及口感度方面均低于由一般商用发酵的香肠。实验结果表明,从泡菜中提取的植物乳杆菌与一般商用发酵剂一样,可以提高风干香肠的质量。

黑曲霉固态发酵产生果胶酶条件的优化14-18

摘要：以黑曲霉为菌株,以农产品加工副产物为主要物料,采用固态发酵方法生产果胶酶,优化发酵培养基主要物料和培养条件。实验结果表明：培养基的主要物料为麸皮与豆粕,其比例为8∶2,加入3.5%的硫酸铵,培养基初始pH自然,250 mL三角瓶中适宜装料量为15 g,料水比为1∶1.5,接种量为106个孢子/g干基,在此优化条件下,果胶酶活力可以达到2262 U/g。

“全国调味品厂商联盟”助力CFE200818-18

摘要：近日，从中国调味品经销商会了解到，刚刚成立的“全国调味品厂商联盟”正式与CFE2008组委会达成合作协议，表示在CFE2008召开期间将举办厂商高峰对话会和组织知名企业到会参观参展。全国调味品厂商联盟是在中国调味品经销商会各副会长及会员单位的大力支持下于近期成立的．该联盟以“搭建厂商合作平台、培育厂商优秀品牌、促进厂商合作共赢”为宗旨，联合全国重点调味品生产及经销优秀企业，在共同的平台下实现资源共享、互惠互利，最终实现在和谐的竞争中共同成长和进步，该联盟的成立必将是调味品界发展的又一个“里程碑”。

产黑色素菌株发酵条件的研究19-22

摘要：目的：对产黑色素菌株芽孢杆菌168进行发酵培养基优化,以期提高黑色素产率。方法：研究不同碳源、氮源、金属离子对黑色素产率的影响,最后选出最佳碳源、氮源和金属离子,通过响应面试验,最后得出三者配方比。结果：最终确定优化发酵培养基配方：（NH4）2SO4 0.10 g,葡萄糖0.12 g,MgSO4.7H2O 0.09 g,K2HP3O4.2H2O 0.10 g,CaCO3 0.15 g,去离子水50 mL。结论：经培养基成分优化,产量提高20%,时间缩短至30 h。

雀巢携手全国心系系列活动组委会开展 “打造主妇营养师——家庭饮食营养健康教育”活动22-22

摘要：2008年4月20日，北京雀巢（中国）有限公司在北京宣布：2008年。将继续携手全国心系系列活动组委会共同开展“打造主妇营养师一家庭饮食营养健康教育”活动。雀巢作为全球知名的营养健康公司，多年来秉承母爱、营养、科学、健康的宗旨，积极参与政府有关工作，并携手中国专业医学机构和团体．一直致力于妇幼营养的科学研究、专业产品开发和科学膳食知识的宣传教育活动。

“洋河大曲酒”国家标准通过评审29-29

摘要：近日．中国标准化协会牵头组织国家标准样品委员会酒类分会．在泸州市酒城宾馆召开地理标志产品“洋河大曲酒”国家标准评审会。全国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训、胡永松、庄名扬等参加了评审会．对洋河酒厂负责起草的地理标志产品“洋河大曲酒”国家标准进行了审核。经过与会专家的充分讨论和审查．地理标志产品“洋河大曲酒”国家标准顺利通过了专家评审。该标准首次将洋河酒厂近年来倡导的绵柔型写入了国家标准，这对进一步提高企业和产品的知名度。增强洋河品牌的市场竞争力具有重要意义。

植酸酶作用对米糠中钙、铁、锌生物利用率的影响30-33

摘要：米糠含有丰富的矿物质,但植酸等抗营养因子的存在,使其消化吸收率很低。以米糠为原料,通过植酸酶处理以降解其中的植酸,并采用体外消化方法分析处理后的米糠的钙、铁、锌的吸收率。研究结果表明植酸酶能够有效地降低米糠中的植酸含量,添加量2.5 U/g米糠时,经2 h植酸的降解率达95%以上。同时,钙、铁、锌的可利用率均显著提高,相关性分析的结果显示,米糠的植酸含量与钙、锌的利用率之间存在显著负相关,铁的相关性不显著。

免疫淀粉微球的制备研究38-40

摘要：以淀粉微球和人IgG为原料,环氧氯丙烷为活化剂,戊二醛为加固交联剂,制备免疫淀粉微球。以交联率为指标进行反应条件优化,得到免疫淀粉微球的最佳合成条件：环氧氯丙烷浓度20%、戊二醛浓度0.5 mol/L、反应时间9 h。并用荧光标记二抗进行体外免疫检测,计算了抗体交联量与淀粉微球粒径的对应关系。利用荧光倒置显微镜对产物进行形态分析,证明人IgG与淀粉微球产生共价交联。

利用SAS软件比较大米饮料提汁工艺的研究41-44

摘要：研究米乳的两种提汁工艺,确定磨浆提汁的最佳工艺是75℃磨浆14 min、料水比1∶10、酶解提汁的最佳工艺是55℃酶反应1 h、加α-淀粉酶0.0175 g/g大米、料水比1∶8。综合评价酶解提汁工艺优于磨浆提汁工艺,运用酶解工艺制得的米乳稳定性良好,具有大米的香味和色泽。

糖化工艺参数对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响45-47

摘要：在100 L规模上,通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,探讨膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。

藕粉荸荠粉在虾饺中应用48-50

摘要：藕粉荸荠粉虾饺是以面粉、藕粉、荸荠粉为坯料,以虾仁等为馅料,通过蒸制而成的一种传统食品。而虾饺质量的高低与藕粉荸荠粉的使用量有很大的关系。在广东虾饺制作工艺的基础上,通过研究分析和实验得出了面粉、藕粉与荸荠粉的最佳比例配方,用这一配方制作的虾饺不仅容易成形,而且成品外皮松软有弹性,色泽透明发亮,口感细腻滑爽。

科学家开发出测定辣椒辣度新技术50-50

摘要：英国科学家日前开发出一种测定辣椒中辣椒素含量（也就是辣椒辣度）的新技术，并申请了专利，该技术有望很快应用于食品工业。据英国科学促进会主办的“阿尔法伽利略”科学网站6日报道．牛津大学的这项新技术的原理是：辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上．当辣椒素通过电化学反应被氧化时．研究人员可以测定电流的变化，并将读数转变为表明辣椒素含量的斯科维尔单位。

四类食品可免标保质期新规53-53

摘要：近日从国家质检总局获悉，《食品标识管理规定》将于2008年9月1日起正式施行。我国食品在标识方面将更加严格。在规定中．乙醇含量10％以上（含10％1的4类食品可以免除标注保质期。与以前的规定相比．增加了对食品产地、分装者、警示说明、最小销售单元等标识标注要求。规定要求，在食品出现医学临床证明对特殊群体易造成危害的：经过电离辐射或者电离能量处理过的：属于转基因食品或者合法定转基因原料的：按照法律、法规和国家标准等规定．应当标注其他中文说明的都必须在其标识上进行中文说明。同时食品名称或说明中标注了“营养”、“强化”字样的．就应该在标识中标注该食品的营养素和热量。