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食品科技 2007年第03期杂志 文档列表

食品科技杂志专题论述

乳及其制品中风味物质的研究进展1-3

摘要：乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多，包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因，容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化，提高其品质。

侧耳属真菌多糖的研究进展4-7

摘要：侧耳属真菌（Pleurotus）是高等担子茵类的一种，富含独特生理活性的多糖。现代医学和药理学的很多研究表明，侧耳属真菌多糖是一类重要的“生物反应调节剂（BRMs）”，对肿瘤也有显著的抑制作用。主要阐述了几种常见侧耳属真菌多糖的制备与纯化、结构分析、生物活性以及研究展望等方面的内容。

食品科技杂志本刊启事

食品科技在线改版推出7-7

摘要：为适应信息快速互动传递、传媒展示多样化的时代特点，由《食品科技》杂志社主办的食品科技在线经过整合改版后己于2007年2月推出。其主要功能定位于方便读作者联系沟通，多方位为企业客户进行形象宣传，及时上传与本刊相关的活动资讯以及最新产业信息，迅捷、亮彩、求精是食品科技在线追求的目标。敬请广大读作者关注，并就完善建设与服务提出宝贵建言。

食品科技杂志专题论述

泡菜的研究进展及生产中存在的问题8-11

摘要：泡菜是一种乳酸发酵制品，含有大量的乳酸菌，而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述，并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。

食品科技杂志食事传递

中国今年食品领域安全门槛提高11-11

摘要：中国商务部日前公布了由商务部部长签署的商务部令2007年第1号——《流通领域食品安全管理办法》将自2007年5月1日起施行。该办法旨在规范食品流通秩序．加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为，保障食品消费安全，对市场的管理机构及人员、管理制度以及现场制作食品、散装食品、生鲜食品销售等方面提出了具体要求。

食品科技杂志专题论述

体外模拟法研究生物利用率的影响因素12-14

摘要：体外模拟法是目前常用的研究胃肠道营养素的生物利用率的方法。其方法简单，成本低，时间短、效果好、因而应用很广。总结了体外模拟时需考虑的各项因素，包括胃的消化和胰的消化、pH调节、蠕动频率、膜的渗透等；同时概述了目前存在的问题并对以后的发展方向进行了展望。

EAN128条码在食用农产品流通中的应用15-18

摘要：日益突出的食品安全问题已经影响到了我国的经济发展。介绍了EAN．UCC系统中的EAN128条码．并结合其特点应用于食用农产品的生产、流通、销售各环节，为食用农产品供应链提供有效的信息标识，从而建立紧随其物流的信息流，帮助缓解食品安全问题。

甜味剂在凉果蜜饯上的研究进展19-21

摘要：甜味剂的作用是增加甜度，但除了感官性，他还具有强化风味及防腐作用。至今功能性甜味剂在国内外的应用很广泛，但甜味剂的成本及食品安全是摆在我们面前的挑战。

食品科技杂志基础理论

电融合原生质体构建麦角甾醇酵母菌株的研究21-25

摘要：实验采用细胞电融合技术进行麦角甾醇酵母菌株构建研究，在不同种属的酵母菌种进行筛选研究，确定麦角甾醇含量较高酿酒酵母（Saccharomvces cerevisiae）和细胞生物量较高产朊假丝酵母（Candida utilis）为亲本菌株，进行原生质体制备、原生质体再生、原生质体灭活和原生质体融合研究，确定电融合过程中电压、脉冲强度、脉冲间隙及脉冲次数等技术参数，并筛选出融合子PF-4。经发酵性能实验表明，PF-4的细胞生物量为33．17g／L，麦角甾醇含量为2．01％，均高于亲本菌株，为玉米发酵法制备麦角甾醇酵母提供生产菌株。

食品科技杂志食事传递

《食品添加剂液体二氧化碳》国家标准颂布25-25

摘要：近日．由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会的《食品添加剂液体二氧化碳》国家标准正式颁布实施。该标准由全国气体标准委员会、全国食品发酵标准化中心等负责归口管理。

食品科技杂志基础理论

降解瓜胶与降解黄原胶的协同凝胶化及其流变性研究26-31

摘要：首次用降解瓜胶与降解黄原胶在一定条件下共混，形成凝胶体系。考察了总胶浓度、氯化钾浓度、制备温度、放置时间、苯甲酸钠及降解食品多糖的分子量等因素对共混凝胶体系黏度的影响，并对其流变特性进行研究。结果表明，降解瓜胶与降解黄原胶可以形成凝胶体系，该体系具有显著的黏弹性和触变性。

高强脉冲电场对食品中大肠埃希氏菌基因水平传递的影响31-34

摘要：目的：探讨高强脉冲电场对大肠埃希氏菌的基因获得及水平传递中的作用。方法：采用接合转移试验．研究了PEF强电场作用对大肠埃希氏菌基因水平传递的影响，并以未经处理的标准菌株为对照，通过PCR方法进行基因检测分析。结果：所有经PEF处理的菌株均由正常的接舍转移率42．4％～68．5％上升到100％。PCR检测结果显示，所得接合子int基因的扩增产物大小仍为923bp，与正常未处理int基因大小一致。结论：PEF处理使得细菌接合转移率明显提高，PEF处理对传递到接合子中的基因未能产生影响。

食品科技杂志食事传递

欧盟食品营养及健康标签新规例34-34

摘要：欧盟将于今年7月1日起实施新的食品营养及健康标签规例．新规例规定的标注要求，将直接影响我国出口欧盟的所有食品。从今年7月1日起，如果输欧食品标签上标注的内容不符合欧盟的“规例”要求．将有可能造成退货或销毁。为此．检验检疫部门提醒企业，应密切关注欧盟有关食品标签法规的新动向．避免不必要的损失。

食品科技杂志工艺技术

不同酶类改性对大豆分离蛋白功能性质的影响35-38

摘要：大豆分离蛋白的可控降解可以显著改善其乳化性和起泡性，分别选用来自动物、植物和微生物的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，对其水解程度与乳化性、起池性和溶解性的关系进行研究。

两种不同的酸作用于高锰酸钾氧化淀粉的性质比较38-41

摘要：提出一种用甲酸调节酸的浓度制备高锰酸钾氧化淀粉的方法，并与在相同反应条件下用盐酸调节酸浓度的高锰酸钾氧化淀粉的性质在光学显微镜、红外光谱、羧基含量、淀粉糊的透光率和黏度等方面进行了比较，发现两种氧化淀粉具有不同的性质。

食品科技杂志食事传递

国内六家乳业巨头获殊荣41-41

摘要：近日．国家商务部公布了2006年度入选“最具市场竞争力品牌”的企业名单，伊利、蒙牛、三鹿、维维、光明和夏进六家乳制品企业跻身其中。业内人士指出，与2005年中国畅销品牌中乳品企业的上榜率相比，今年乳业品牌上榜增长率达200％，再一次证明民族乳业近年来的飞速发展。

食品科技杂志工艺技术

介质对超高压改性玉米淀粉的影响42-44

摘要：分别选用浓度为5％（w/v）的蔗糖、CaCl2、Na2HPO4和NaCl溶液作为淀粉悬浮介质，在570MPa压力下对5％（w／v）的玉米淀粉悬浮液进行高压处理5min，应用偏光显微镜和X-射线衍射仪检测所得样品的结晶性能和结构变化，结果表明：介质对玉米淀粉结构的影响能力从大到小的顺序为5％蔗糖〉5％CaCl2〉5％Na2HPO4〉5％NaCl；5％CaCl2和5％NaCl可以提高处理后的淀粉的结晶度。

β-胡萝卜素甘油悬浮高温下的异构化研究45-48

摘要：研究以β-胡萝卜素晶体为原料，探讨了20％的β-胡萝卜紊甘油悬浮液在110～180℃的温度范围内反应时，顺反异构体之间相互转化的情况。研究发现，20％的β-胡萝卜素甘油悬浮液在110～140℃的温度范围内反应时，温度越高，全反式-β-胡萝卜紊平衡组成越高，9-顺-β-胡萝卜素的平衡组成越低，但13-顺-β-胡萝卜素的平衡组成随温度变化很小；在150～180℃的温度范围内，β-胡萝卜素完全熔融，达到相对固定的平衡组成。实验表明，β-胡萝卜紊在甘油中的状态影响其平衡组成，当其完全熔融时，β-胡萝卜素会有一相对固定的顺式异构体占多数的平衡组成；当其只有部分熔融时，顺式异构体会向全反式转化：当其不熔融时，顺反异构体之间不再发生异构化反应。