食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2006年第02期杂志 文档列表

食品科技杂志专题论述

抗性淀粉生理功能研究进展1-3

摘要：抗性淀粉是不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称。综述了抗性淀粉在生理功能方面的研究进展。

抗疲劳功能食品的研究进展4-7

摘要：抗疲劳功能食品通过在食品中添加抗疲劳功效成分来达到抑制、缓解疲劳的目的。随着时代的进步、技术的发展，暴露了目前抗疲劳食品存在的一些问题，但更多的是为其发展提供了更加广阔的空间。

食品科技杂志食事传递

聚焦酒类流通：我国将对所有食品进行质量认证7-7

摘要：中国酿酒工业协会理事长王延才1月18日透露，我国将对所有食品进行质量认证，酒业是食品行业中第一个实施认证的行业。

食品科技杂志基础理论

中药对冬虫夏草发酵的影响8-11

摘要：研究了5味中药对冬虫夏草发酵的影响。在培养基中加入中药（焦三仙、黄芪、当归、海马、柴胡）提取液，使中药提取液总量分别占液体培养基的0、10％、15％、20％、25％、30％（v／v）。发酵后，测定冬虫夏草菌丝体的浓度；在此提取液浓度下，用正交试验法调节这些中药用量的配比，对菌丝体中的甘露醇及发酵液中的多糖含量进行测定。结果发现在中药提取液浓度为10％时，菌丝体浓度最大，是未加中药的2.6倍；不同中药用量配比的发酵液中多糖含量有很大不同，同时各味中药用量比为1：1：1：1：1时菌丝体中主要有效成分甘露醇含量最高，较对照组提高了5.92倍。因此中药对冬虫夏草的发酵有明显的作用。

发酵牛肉香肠菌种的筛选及工艺优化11-14

摘要：试验先对几种乳酸菌进行筛选试验，找到适合牛肉发酵香肠的菌种，然后对利用这些菌种制作发酵牛肉香肠的工艺进行优化。结果表明，经过筛选发现清酒乳杆菌、发酵乳杆菌和藤黄微球菌适合生产牛肉发酵香肠，最佳工艺条件为发酵剂的添加量为10^4cfu/100g、作用温度为30℃、作用时间为60h。

食品科技杂志本刊启事

通知14-14

食品科技杂志基础理论

谷氨酰胺转胺酶高产菌株的选育15-17

摘要：通过对谷氨酰胺转胺酶生产菌株灰轮丝链轮丝菌ZC03（酶活0．58U/mL）的孢子进行紫外线及He-Ne激光复合诱变，筛选获得一株性状稳定、产酶能力显著提高的突变株ZC60（酶活0．91U／mL），诱变条件为：紫外灯功率15w，距离30cm，照射时间60s，He-Ne激光波长632．8nm，功率1．5mW，距30cm，照射时间为10min。

食品科技杂志食事传递

王致和与桂林腐乳“双剑合璧”17-17

摘要：已经拥有337年历史的北京“王致和”1月8日正式迎娶同样拥有300多年历史的“桂林腐乳”。这两家享誉海内外的南北中华老字号正式“双剑合璧”，成立北京二商集团王致和（桂林腐乳）食品有限公司。

食品科技杂志基础理论

大麦发芽过程中添加金属离子对纤维素酶和蛋白酶活力影响研究18-21

摘要：在大麦发芽的过程中蛋白酶和纤维素酶是关系到麦芽和啤酒质量的重要酶类，通过浸泡方式添加金属K^＋、Na^＋、Cu^2＋、Mg^2＋、Zn^2＋离子，来提高制麦酶系中纤维素外切酶和蛋白酶的活力，加速大麦胚乳细胞壁的溶解和提高麦汁中α-氨基氮的含量，这对于啤酒发酵是非常重要的。实验发现：Na^＋、K^＋、Mg^2＋、Zn^2＋和Cu^2＋对纤维素酶活力有一定的影响，而对蛋白酶活力有很大的影响，当其浓度分别达到60mg／kg、60mg／kg、40mg／kg、20mg／kg、20mg／kg时，两种酶活力达到最大值。

食品科技杂志本刊启事

《食品科技》杂志社书讯21-21

食品科技杂志工艺技术

萌动食品的研制22-25

摘要：利用我国主要高产粮食作物，研究种子萌发后营养成分的变化情况，制备一种作为婴幼儿断奶食品的萌动食品。通过对样品营养学分析和评估，结果表明：种子萌发后营养价值大幅提高，并确定萌动食品主要组分的最佳配比为：小米、玉米、大豆各占11％，小麦、高粱、花生各22％。

HACCP在传统豆制品生产过程中的应用25-27

摘要：将HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的原理应用于传统豆制品生产过程中的质量控制，突破了HACCP仅在危害分析及关键点的范围，将关键点拓宽到影响产品质量、出品率、感官指标、微生物指标等的各个方面，为生产过程可能出现的质量问题提供了预防措施。

食品科技杂志本刊启事

《食品科技》杂志对科技论文摘要的写作要求27-27

摘要：摘要是构成科技论文结构的重要项目之一，是对论文基本内容的浓缩，是论文内容不加注释和评论的简短陈述。国际GB7713-1978《科学技术报告、学位论文和学术论文的编写格式》中的要求：“摘要应具有独立性和自含性，即不阅读报告、论文的全文，就能获得必要的信息。摘要中有数据、有结论，是一篇完整的短文，可以独立使用，可以引用，可以用于工艺推广。摘要的内容应包含与报告、论文同等量的主要信息，供读者确定有无必要阅读全文，也供文摘等二次文献采用。”

食品科技杂志工艺技术

改善真空冷冻干燥豌豆复水性的工艺研究28-32

摘要：研究了漂烫和碱处理并用的方式提高豌豆种皮通透性，以及在漂烫水种添加海藻糖的工艺抑制豌豆淀粉老化，对冻干豌豆复水性的影响。试验结果表明，最佳碱处理方案为3％碱液在90℃条件下处理70s，可以有效解决真空冷冻干燥豌豆复水性差的问题；在漂烫水中添加5％的海藻糖，可有效解决糊化后的淀粉在冷冻脱水过程中发生老化，使得可溶性的α-淀粉比例缩小，增强复水性。

具养颜功效的乳酸菌发酵型泡菜工艺条件研究33-35

摘要：以包心芥菜为原料，添加党参、黄芪、枸杞、桂圆制作泡菜。采用正交试验得出最佳工艺条件为：药材量8％、盐浓度4％、糖浓度1％、接种量3％、发酵温度30℃、发酵时间4d。根据此条件可开发出具有养颜、抗衰老功效的新型泡菜保健食品。

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用36-38

摘要：在原料肉中添加0．04％转谷氧酰胺酶，分别与0、0．2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．0％酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成3个试验组，在6℃条件下催化反应138min，经过成型、解冻，以保形性作为指标，并用扫描电子显微镜（SEM）观察其微观结构。结果表明：大豆分离蛋白（0．8％）和酪蛋白（0．2％）都可以提高原料肉的保形性。SEM分析结果表明，转谷氨酰胺酶的加入可使碎肉形成致密的凝胶网络结构，在3个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好。

罗非鱼鱼丸的加工工艺研究39-41

摘要：以罗非鱼肉为原料，经过采肉、擂溃、成丸、加热等工艺研制成优质罗非鱼鱼丸，探讨影响制品弹性的因素。

超声提取牡蛎中氨基酸的工艺条件研究41-43

摘要：应用超声技术并通过单因素及正交试验来研究牡蛎中的氨基酸提取过程中的工艺条件及优化。单因素实验结果表明，料剂比对氨基酸收率影响较显著，正交试验获得超声提取牡蛎中氨基酸的最佳工艺条件为物料比为2：15、水浴温度70℃、70W的超声功率处10min。