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食品科技 2005年第12期杂志 文档列表

食品科技杂志专题论述

国内外有机食品的发展现状及前景1-3

摘要：介绍了有机食品的概念和标准,综述了国内外有机食品最近的发展现状,并展望了有机食品的发展前景.另外,还指出我国发展有机食品的有利条件,对我国现阶段发展有机食品生产提出了几点建议.

食品科技杂志食品技术

内蒙古牧区传统乳制品中潜在益生植物乳杆菌的药物敏感性研究4-7

摘要：采用纸片琼脂扩散法(K-B法),对从内蒙古牧区传统乳制品中分离到的16株对pH3及0.3%牛胆酸钠有一定耐受性的植物乳杆菌的药物敏感性进行了测定.结果显示,所测试的16株植物乳杆菌均对青霉素G、万古霉素、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星不敏感;对头孢哌酮、乙酰螺旋霉素中度敏感:对哌拉西林、阿莫西林、头孢唑啉、克林霉素、磺胺甲恶唑、利福平、呋喃妥因敏感;对其他抗生素的敏感性因菌株不同而有差异.所有菌株对阿奇霉素、新霉素表现为敏感或中度敏感;多数菌株对氨苄青霉素敏感(11/16),对头孢噻肟敏感(8/16)或中度敏感(6/16),对多黏菌素B不敏感(10/16).

化工出版社食品类重点书推荐《食品放心工程丛书》7-7

摘要：随着人民生活水平的不断提高．百姓对食品的要求已经不仅仅是能够满足温饱的要求了，在讲究营养配比的同时，对食品的安全也越来越关注。而相关部门对食品安全的宣传及国家对“食品与药品放心工程”的实施，使百姓更加关心生活常用食品如粮、肉、蔬菜、水果、乳制品、豆制品、水产品的生产、加工、流通、消费等关键环节的操作情况，对食品源头污染的情况也越来越关注。这在某种程度作为一种动力也在督促着食品生产企业对生产过程中存在的传统或者落后的操作方式进行改进和提高。由此现代化的、先进的生产操作方式及规范如GAP、GMP、HACCP等也被引入国内的食品生产厂家的操作中来，并在实际生产中发挥着作用。

苦荞麦粉和小麦面粉复混物的性能研究8-10

摘要：对苦荞麦粉和小麦面粉的复混物制作面包、蛋糕、面条的性能进行了研究,在通常配方和一般工艺条件下,生产苦荞麦面包、蛋糕、面条时苦荞麦粉的添加量分别为50%、80%、40%以下.

大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验11-14

摘要：对大豆分离蛋白(SPI)进行传统改性,只可以改善一个或几个功能性,而SPI的溶解性和分子量不能兼得.利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素和正交实验研究了中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件:温度60℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量4000U/g,SPI溶解性可达97.9%;再经过TG改性,所得的聚合物虽然有很大的分子量,还可以改善SPI的溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高.

即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究14-16

摘要：研究了盐类凝固剂的不同包埋比例对即食豆腐脑的凝胶强度、失水率及感官评定得分的影响.试验结果表明,对盐类凝固剂进行包埋,有利于盐类凝固剂分散均匀,可在一定程度上延缓大豆蛋白与盐类凝固剂的作用,有利于形成比较均匀的凝胶.盐类凝固剂:麦芽糊精为1:3时,所得的即食豆腐脑产品较好.

核桃体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究17-20

摘要：对核桃体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成进行了研究,结果表明:在体外模拟胃液(pH3.0、37℃)的条件下,1%核桃汁对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率分别为14.72%和63.11%.核桃清除亚硝酸盐的效果虽不及绿茶和大蒜,但核桃具有良好的抑制亚硝化效果,其对亚硝胺合成的阻断率接近大蒜,较绿茶高.核桃对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率随pH不同而异,其中核桃对亚硝酸盐的清除率在胃液环境pH3.0中最高.核桃对亚硝酸的清除率和对亚硝胺合成的阻断率与温度、核桃汁浓度均呈正相关.核桃对亚硝酸盐的清除率随时间变化很小;对亚硝胺合成的阻断率随时间推移逐渐增加,1%核桃汁在30min时对亚硝胺合成的阻断率高达55.85%.

芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用20-22

摘要：研究芦荟对亚硝酸盐的清除作用,测定芦荟对亚硝酸钠清除率以及反应时间、pH值、不同添加量对清除率的影响,并比较了新鲜芦荟与杀菌处理的芦荟清除亚硝酸盐的效果.研究发现:芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系;该清除作用受pH值和作用时间的影响.在pH为4、反应时间达到60min时,清除率达到最大.与新鲜芦荟相比,杀菌后的芦荟清除效果低4%～7%.这可能是由于高温作用在一定程度上破坏了芦荟中的有效成分,使清除亚硝酸盐的能力下降.将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明:芦荟复合肉制品中亚硝酸钠残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%.

燕麦片加工工艺的研究23-26

摘要：简要介绍燕麦的主要产区、种类、产量和营养价值.系统地论述燕麦片的加工工艺和关键工序的作用与所达到的现阶段性产品的要求.

不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成与脂肪氧化的变化26-30

摘要：研究英系大白阉公猪后腿肉、里脊肉和五花肉3个部位中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,及其与脂肪酸组成的关系.结果表明,不同部位猪肉肌间和皮下脂肪酸组成均没有显著性差异(p＞0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p＜0.05),随着贮存时间的延长,到第5天时,后腿肉肌间脂肪TBA值已达到0.5mg/kg,其它部位肌间脂肪TBA值亦接近0.5mg/kg,而各部位皮下脂肪TBA值均在0.2mg/kg以下.一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味.因此,控制肌间脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键.

中国方便粉丝生产标准将诞生30-30

摘要：日前从有关方面获悉，中国方便粉丝生产标准即将诞生。据悉．中国食品工业协会、国家食品药品监督管理局近日专门在绵阳召开了《中国方便粉丝生产经营示范文本》论证会，对由中国方便粉丝行业龙头企业——四川光友薯业起草的《中国方便粉丝生产经营示范文本》进行了认真的讨论和修改。中国食品工业协会的领导对《示范文本》给予了高度评价。

国家标准《果冻》2006年10月1日起实施30-30

摘要：11月19日，从国家质检总局和国家标准委证实，强制性国家标准《果冻》（GBl9833—2005）将县域2006年10月1日起实施，新增加的规格要求为强制性条款，其中消费者最常食用的杯形果冻杯口内径必须大于等于3．5厘米。

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性31-33

摘要：从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况.

鲜竹叶汁肉粽肠生产工艺技术研究34-36

摘要：对鲜竹叶汁肉粽肠的生产工艺进行研究,探讨了最佳工艺条件和配比.结果表明:鲜竹叶汁用量55%、蒸制时间60min、糯米用量75%、鲜竹叶比例1:100时肉粽肠质量较好.

五香鸡肉松的研制37-39

摘要：对传统的鸡肉松生产工艺及配方进行了改进,通过适量添加调味料和合理控制煮制时间、烘烤时间,可大幅度缩短鸡肉松加工制作过程,生产出香味浓郁、色泽金黄的优质鸡肉松.

酱汁斑鲦鱼软罐头的研制39-41

摘要：以斑鲦鱼为原料，经腌渍、调味、烘制、头，产品含水55．3％、蛋白质29．4％、脂肪9．6％、肉质紧密，酱香浓郁，鲜香适口的特点。油炸、酱制、真空封口和杀菌工序，制得斑鲦鱼软罐灰分5．7％。斑鲦鱼软罐头具有营养丰富，色泽美观，

《食品科技》杂志对科技论文摘要的写作要求41-41

摘要：摘要是构成科技论文结构的重要项目之一，是对论文基本内容的浓缩。是论文内容不加注释和评论的简短陈述。国际GB7713—1978《科学技术报告、学位论文和学术论文的编写格式》中的要求：“摘要应具有独立性和自含性，即不阅读报告、论文的全文，就能获得必要的信息。摘要中有数据、有结论，是一篇完整的短文，可以独立使用，可以引用，可以用于工艺推广。摘要的内容应包含与报告、论文同等量的主要信息，供读者确定有无必要阅读全文，也供文摘等二次文献采用。”

基于Fuzzy—PID的糖厂煮糖结晶控制系统设计42-44

摘要：针对非线性变化的糖厂煮糖结晶过程,提出将PID控制和模糊控制相结合,构造了一个模糊PID控制器,通过模糊控制规则在线调整PID控制器的参数,实现了煮糖结晶过程的自动化.实践表明:模糊PID参数自整定控制算法提高了控制系统的动态、稳态性能,在煮糖结晶过程控制中取得了满意的效果.