食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

食品科技 2004年第10期杂志 文档列表

食品科技杂志专题论述

转基因食品的检测方法及其应用与发展1-4

摘要：随着转基因食品的迅速发展和普及，与其安全性相关的检测技术也日益受到人们的重视。针对目前国内外转基因食品的检测技术进行系统分类，简要介绍了各技术的原理、优缺点及应用情况，同时，对其面临的问题及未来发展方向做了初步探讨和展望。

《食品科技》杂志对科技论文摘要的写作要求4-4

摘要：是构成科技论文结构的重要项目之一．是对论文基本内容的浓缩．是论文内容不加注释和评论的简短陈述。国际GB7713-1978《科学技术报告、学位论文和学术论文的编写格式》中的要求：“摘要应具有独立性和自含性，即不阅读报告、论文的全文，就能获得必要的信息。摘要中有数据、有结论，是一篇完整的短文，可以独立使用，可以引用，可以用于工艺推广。摘要的内容应包含与报

食品科技杂志食品技术

海藻酸钙固定化β-半乳糖苷酶催化合成低聚半乳糖5-7

摘要：研究了强化海藻酸钙固定化β-半乳糖苷酶的方法以及固定化酶的性质，并用于制备低聚半乳糖。研究表明，用海藻酸钙包埋、戊二醛进行交联、对β-半乳糖苷酶进行固定，方法简便、酶的活力回收率高。所得固定化酶强度和活力高，对热、pH值耐受范围较游离酶宽，最佳反应温度和pH与游离酶相同，且贮存稳定性好。以乳糖为原料，用海藻酸钙固定化β-半乳糖苷酶催化合成低聚半乳糖，随着时间的延长，低聚半乳糖合成率呈抛物线变化。在温度55℃、pH6．0、乳糖浓度40％、反应时间为30h时．低聚半乳糖的合成率达最大值36．37％。

微生物生产生物表面活性剂发酵条件的研究8-12

摘要：通过单因素实验和正交实验，对ZZ-1菌的摇瓶发酵培养基配方和发酵条件进行了研究．结果表明：葡萄糖为碳源、氯化钠添加量2％、摇床温度为35℃，菌龄32h、接种量1％、装液量60mL(250mL三角瓶)、初始pH7．5，是ZZ-1菌的最佳发酵条件。在这种工艺条件下，ZZ-1菌的生物量和生物表面活性剂产量分别比原来提高18．9％和14．5％。

缓释型食用玫瑰香精微胶囊的制备13-15

摘要：用包结络合法以β-环糊精为壁材，对玫瑰香精进行微胶囊化，赋予其缓释性，采用正交试验获得了最佳包结条件为：β-CD与玫瑰香精的质量比为10：3、包结的温度为50℃、水溶液中壁材的质量分数w(β-CD)％为15％、体系pH值为7，在此包结条件下，可得包埋率较高的香精微胶囊。通过热重分析测试了玫瑰香精微胶囊的包埋率，用热分析法分析了香精微胶囊的缓释性，并同传统的恒温热失重法作了比较，两种测试方法所得结果一致。利用红外光谱对β-环糊精—玫瑰香精微胶囊进行了表征。

α-阿拉伯糖苷酶的酶动力学性质研究16-19

摘要：对α-阿拉伯糖苷酶的酶动力学性质进行了研究，结果表明：α-阿拉伯糖苷酶最适温度65℃、最适pH4．2、酶反应时间4min。α-阿拉伯糖苷酶在pH3．8～4、6的中等酸度条件下稳定，α-阿拉伯糖苷酶的热稳定性较好。Zn^2+、Mg^2+、Ca^2+、Fe^3+等重金属离子以及pcMB对α-阿拉伯糖苷酶有抑制作用，EDTA对d一阿拉伯糖苷酶有激活作用。α-阿拉伯糖苷酶的最大反应速度Vmax为20．08μmol／min．米氏常数Km为14．06mmol／L。

扁豆淀粉性质的研究20-23

摘要：系统地研究了扁豆淀粉颗粒和糊的性质。结果表明，扁豆淀粉颗粒呈大小不一、形状各异的光滑鹅卵石形．大小为9～25μm，平均值为121μm。轮纹及偏光十字均十分明显，有相当部分呈X形，若干呈斜十字和垂直十字，较小的颗粒出现中间盲区。X-光衍射图样为C型。透光率为21．6％。凝沉性与玉米淀粉相若．比木薯淀粉强。扁豆淀粉糊在较高温度起糊(约85％)，不出现峰值黏度，为Brabender C型曲线。糊冷、热稳定性好，凝胶性强，且随浓度的增大黏度增大。3％的扁豆淀粉糊为假塑性流体。这些研究结果为指导生产和开发扁豆淀粉的应用提供了理论基础。

米线生产中原粮选择指标的确定24-26

摘要：采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行分析，结果表明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮的选择指标，3个指标中应优先考虑直链淀粉含量。生产品质较好的米线的原粮指标为：直链淀粉含量23％～28％、胶稠度30～45mm、膨润力8．0～9．0。

月饼馅料的研制27-30

摘要：研究了月饼馅料的生产工艺，探讨馅料细腻、松软口感的机理及所采取的必要工序，确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程．为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。

芦荟新产品研发现状31-33

摘要：综述了近几年国内外开发研制的芦荟新产品，指出了不同种类产品对芦荟原料的不同需求，比较了稳定凝胶汁的各种生产方法。

南瓜营养保健香肠的开发研究34-36

摘要：将适量的南瓜添加到香肠制品，制成风味独特的南瓜营养保健香肠。利用正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方：南瓜30％、大豆蛋白4％、淀粉6％、猪瘦肉肥膘比9：1。经产品质量检验．各项指标均符合肉与肉制品国家标准。

传统豆酱人工接种发酵的初步研究37-39

摘要：在传统豆酱生产中，采用米曲霉101、酱油曲霉302双菌种制曲，添加植质乳杆菌710和具有增香作用的鲁氏酵母638进行人工接种发酵，可使传统豆酱生产工艺缩短2／3左右，产品质量符合国家有关酱的标准。

大蒜有效成分的提取研究进展40-42

摘要：主要介绍了对大蒜有效成分的提取研究情况，并分析了各种提取方法的优缺点。

微波真空冷冻干燥的工艺及设备问题43-45

摘要：主要分析了微波真空冷冻干燥中容易出现的干燥不均匀问题、干燥速度问题、微波泄漏问题、制冷量不足的问题、真空系统的抽真空能力问题以及整个系统的安全操作问题等理论、工艺和设备问题，并提出了解决问题的相应的设计、工艺、合理的操作规程等基本技术方法和手段，也为改进和优化微波真空冷冻干燥工艺和设备提供了依据。

食品科技杂志食品添加剂

聚丙烯酸钠的合成研究46-47

摘要：采用水溶液聚合工艺，通过精制原料和优化反应条件，合成了食品添加剂聚丙烯酸钠。

脂类对反应型香精风味形成影响的研究48-50

摘要：根据3种不同原料所含主要脂肪酸及不饱和度的不同，通过反应所生成主要风味物质差异来进一步探讨反应型香精风味形成机理。

化学工业出版社新书推荐50-50

红枣及红景天色素的提取及稳定性的比较研究51-55

摘要：对红景天及红枣色素的提取方法和色素的基本性质进行了研究比较。结果表明，红景天色素以95％(pH=3)的乙醇水溶液提取时效果最佳，色素的最大吸收峰在314nm处；红枣色素以50％(pH=3)的乙醇水溶液提取时效果最好，色素的最大吸收峰在320nm处；日光、温度和大多数金属离子Ca2+、Mg^2+、Mn^2+、Zn^2+等对这2种色素的稳定性都无太大的影响，但是Na+、Fe^2+、K+对红景天色素有增色的趋势，Fe^2+对红枣色素有增色的趋势。这2种色素的耐糖性和耐光性都很好。红景天色素在酸性条件下pH稳定性好，但在碱性环境下pH稳定性较差，而红枣色素的pH稳定性在无论在酸性或在碱性条件下都稳定。