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食品科技 2004年第07期杂志 文档列表

食品科技杂志专题论述

食品标识制度与食品安全控制1-3

摘要：食品标识制度是控制食品安全，真正实现安全消费、消费知情权和决定权的重要保证，系统论述了食品标识制度的国际背景、欧盟最新标识制度、我国现行标识的现状和标识分类、模式的建立，探讨政府、企业、媒体和消费者在食品标识制度建立中的作用。

化工出版社图书推荐3-3

食品科技杂志食品技术

糖基化反应改善蛋白质功能特性的研究进展4-6

摘要：糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效的方法。主要介绍蛋白质糖基化反应机理，糖基化反应对鱼肉蛋白、β-乳球蛋白、卵清蛋白、酪蛋白、精蛋白以及酶等各类蛋白质功能特性影响的国内外研究进展。

晦复合处理制备多孔淀粉的研究7-10

摘要：多孔淀粉是一种酶处理变性淀粉，是指由具有生淀粉酶活力的酶在低于淀粉糊化温度下作用生淀粉颗粒后形成的多孔性淀粉载体。实验根据生淀粉酶的水解作用机理，并结合扫描电子显微镜观察．从而确定酶复合处理制备多孔淀粉的最佳工艺条件和参数。

非晶颗粒态玉米淀粉的化学反应活性研究11-13

摘要：将非晶颗粒态淀粉和原淀粉在阴、阳离子醚化荆条件下进行淀粉改性反应．取代度随醚化剂量的改变而改变，但由于整个颗粒处于非晶状态，导致非晶淀粉取代度和原淀粉相比有不同程度的提高：对羧甲基化，取代度平均提高13．03％，最高提高18．51％；对阳离子化来说，取代度平均提高13．29％，最高提高16．39％。在不同反应时间进行反应，也可以观察到相同的变化规律。因此将淀粉进行非晶化可显著提高淀粉的反应取代度，最终提高反应效率。

湿热处理对淀粉分子结构的影响14-16

摘要：湿热处理是一种新的物理改性淀粉的方法。通过对比湿热处理前后淀粉分子结构的变化，结果表明淀粉的重均分子量Mw从709766降到92014、数均分子量Mn从32225降到16254、链淀粉含量从48．6％增加为64．3％。

蔗汁射流气浮提纯工艺效果及参数优化17-20

摘要：介绍了超效射流这一高新分离技术在甘蔗制糖生产过程中的应用情况以及通过正交实验对相关工艺参数的优化结果。动态生产实验结果表明，该技术对于提高糖汁品质具有显著性和普遍性；静态对比正交实验对相关的主要工艺参数进行了优化，从而可以指导生产过程，使其基本在最佳状态下进行。

面包发酵过程中生物化学特性变化的研究21-23

摘要：对面包发酵过程中面团中的酵母茵、还原糖、水分活度及pH值的变化情况进行了分析测定，并对引起还原糖、水分活度、pH值的变化原因进行了探讨。

食品科技杂志专业展会

世界上最大的国际糖果及零食展览会将于9月落户上海23-23

食品科技杂志食品技术

食用菌保健蛋糕的研制24-26

摘要：食用菌对人体具有营养和保健作用。主要介绍了食用菌保健蛋糕的加工工艺过程，通过正交实验确定了该产品的最佳配方，并对生产中容易出现的质量问题进行了分析讨论。

人造腰果酥饼的研制27-29

摘要：人造腰果酥饼是以花生、核桃、杏仁为主要原料，适当添加乳化剂、泡打粉、白砂糖等辅料用微波烘烤而成。其风味近似于腰果，组织酥脆，口感香甜，营养价值高，是一种理想的腰果替代品。

薏米保健豆腐的研制30-32

摘要：以薏米、大豆为主要原料，研制出的薏米保健豆腐，其最佳工艺参数为：豆乳浓度1：4、GDL添加量0．25％、豆乳薏米液比8：12。该产品成淡黄色，具有豆香及薏米特有的香气，是一种保健型内酯豆腐。

马肉的加工工艺及其营养价值33-34

摘要：通过马肉制品的主要营养成分分析和与其它食品的比较分析，指出了马肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，不但具有很高的营养价值，而且还具有一定的保健作用。对新疆马肉加工现状及其利用前景提出了作者的观点。

以榨菜青叶为主要原料生产酱油的研究35-39

摘要：以茎用榨菜青叶为主要原料，设置其与麸皮、大豆等辅料以不同比例混合制成培养底料，选取米曲霉、黑曲霉和木霉等菌种进行单一或混合菌种发酵，在发酵过程中和发酵结束后测定发酵料中全氮、氨基酸态氮、还原糖及粗蛋白的含量变化。结果显示，发酵稳定期的发酵液氨基酸态氮含量与培养底料的粗蛋白含量呈极显著正相关(99．8%），还原糖含量与底料中粗淀粉和粗蛋白含量呈显著相关(-953％和93．9%）；菌种配合对培养底料的发酵优于单独米曲霉发酵，其中以“米曲霉+木霉(1：1)'’和“米曲霉+黑曲霉+木霉(1：1：1)”两种配合较好。通过测试，其发酵液满足调味品理化指标，并具有独特的榨菜风味。

《食品科技》杂志对科技论文摘要的写作要求39-39

活牲黄豆核祧仁婴幼儿即食糊的研制及营养价值分析40-42

摘要：以黄豆为主要原料，控制发芽条件，经3～4d使黄豆适度发芽溶解，以提高黄豆的营养价值，然后通过科学配比，配以核桃仁、大米和其它辅料，制成适合婴幼儿食用，营养丰富，且具有保健功能的活性黄豆核桃仁婴幼儿即食糊新产品。

黑豆蛋白果冻的研制43-46

摘要：黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆，是极具开发潜力的植物蛋白资源。试验利用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白轻度水解，制备易消化吸收、等电点可溶的黑豆蛋白肽混合液，将水晶果冻粉与黑豆蛋白肽混合液、澄清苹果汁和水按1：8：1：2(fn／v／v，v)比例调配制作黑豆蛋白果冻，产品蛋白质含量在3．5％以上，外观透明、脱模完整、色泽棕红清亮，口感柔韧、酸甜爽口，呈天然果汁与黑豆清香风味，无苦涩异味，不析水，具有良好的感官食用品质。

芦荟复合果丹皮的研制47-50

摘要：以芦荟、胡萝卜为主要原料研制了芦荟复合果丹皮，其最佳配方为：芦荟汁与胡萝卜汁比例为1：9，占63％，糖添加量为27％(其中高麦芽糖浆占糖量的40％)，柠檬酸添加量o．6％，果胶添加量0、75％；花生粉的最佳添加量为8％。最佳工艺条件：抹片厚度约1．5mm，60～65~C，烘烤lOh左右。