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食品科技 2004年第03期杂志 文档列表

转化胆固醇的微生物在食品中的应用研究1-4

摘要：介绍体内胆固醇过量的危害及防治对策，对采用生物方法降低食品中胆固醇进行了详细的概述，对该领域的应用前景及研究方向做了展望。

高压静电场影响蒸馏水蒸发的因素研究5-8

摘要：对各种不同形式电极在不同电场条件下影响蒸馏水蒸发的因素进行实验研究，电场由线电极、针电极和板电极分别和接地板电极形成、不同电场条件通过改变电极距离、电场方向等实现。实验结果发现：相同电极接负电压形成的电场对蒸馏水蒸发的促进作用优于接正电压和交流电压的情况，针电极接负电压产生的电场对促进蒸馏水的蒸发效果要优于线电极或者板电极接负电压的情况。以上这些实验说明：电场的方向、电极的形式以及电极之间的距离是影响电场下蒸馏水蒸发的重要因素。

书讯：《米果生产工艺与配方》8-8

高压处理的霉菌干酪的蛋白水解9-11

摘要：对自制的白霉干酪采用高压处理工艺、分析其蛋白水解的情况，并与未经高压处理干酪进行比较。通过测定2种干酪表面和内部的pH4．6-SN(％TN)、12％TCA—SN(％TN)和FAA(mg／g干酪)评价蛋白水解程度，结果表明：高压处理使pH4．6-SN、12％TCA—SN增加，对FAA无影响；高压处理使pH值升高，影响部分微生物酶的活力；高压处理能降低疏水作用，使酶更容易作用于暴露的敏感键。

高强脉冲电场处理对脱脂乳游离氨基酸和乳糖的影响研究12-13

摘要：研究了高强脉冲电场处理对脱脂牛乳中游离氨基酸和乳糖含量的影响，结果表明：经电场处理后牛乳中游离氨基酸含量有所增加，且处理时间越长增加越多，而经电场处理后牛乳中的乳糖含量几乎不受影响。

造成山葵酱胀罐的乳酸菌的鉴定及控制14-15

摘要：对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究，为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明：山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为主，乳酸菌总数为1．1×10^4cfu/g。革兰氏染色阳性，无芽孢，无运动性，过氧化氢酶实验阴性。该菌在35℃和pH4．5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中，葡萄糖和葡萄糖酸盐试验产酸、产气，果糖、乳糖、麦芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性，而鼠李糖试验呈阴性。精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈阴性，七叶苷水解试验呈阳性。

水滑石固定化木瓜蛋白酶性质的研究16-19

摘要：以阴离子型层状材料——水滑石(LDHs)作为载体，经过戊二醛活化处理后采用共价结合的方法固定化木瓜蛋白酶。研究了溶液酶及固定化酶的催化特性，并进行了比较。结果表明：固定化酶的最适反应pH值为8．0～9．0，最适反应温度为65℃；固定化酶的pH稳定性、热稳定性、对尿素和有机溶剂稳定性、贮藏稳定性与溶液酶相比都有显著的提高，并且固定化酶具有较好的操作稳定性，连续反应11批后，酶活未见下降。

胡萝卜细胞壁中伸展蛋白纯化的研究20-23

摘要：主要研究了通过CM-纤维素柱和Sephadex G-75柱色谱纯化胡萝卜细胞壁中的伸展蛋白。用CM-纤维素柱色谱纯化胡萝卜细胞壁蛋白时，得到两个组分；对某个组分进一步采用Sephadex G-75柱色谱纯化。并对这些组分进行氨基酸含量及分子量测定，再根据各组分的氨基酸含量及其分子量来初步鉴定属于伸展蛋白的组分。

鸡精行业标准已批准备案23-23

豆渣面包的研制24-25

摘要：介绍了豆渣的营养价值及食用作用，对豆渣面包的配方和工艺进行了试验和探讨，确定了制作豆渣面包的最佳比例。

高纤维内酯豆腐的研制26-28

摘要：以大豆为主要原料，并添加大豆渣及菠菜，制成口感细腻富含纤维的内酯豆腐。通过正交试验确定了产品最佳的工艺和配方。产品使豆腐营养更加完善，是中老年人理想的保健食品。

酱油标准增氯丙醇限量指标28-28

腐竹护色工艺的机理研究29-31

摘要：通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理，从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明：在保温挑皮过程的前2／3时间段内豆浆的浓度5．0％、pH7．0、温度控制在85～90℃，到了最后的1／3时间段内豆浆温度降至80～85℃，并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3：干豆=1：30)的条件下形成的腐竹色泽最好，出品率高。

粽子要有行业标准了31-31

鲜切莴苣护色处理的试验研究32-33

摘要：研究贮藏条件及抗坏血酸、植酸和柠檬酸等护色剂对鲜切莴苣色泽变化的影响。结果表明，真空冷藏可较好地抑制酶促褐变，把鲜切莴苣片置入0．05％抗坏血酸、0．25％植酸、0．05％柠檬酸和0．5％氯化钙组成的复合护色液中，浸泡5min可有效护色，护色时间可达5d。

高膳食纤维速溶藕粉的加工工艺34-38

摘要：介绍了高膳食纤维速溶藕粉的加工工艺，采用滚筒干燥和间歇式沸腾造粒机，实验对影响干燥速率和造粒效果的各因素和各技术参数进行了探讨。

“3C”安全饮品认证走进山东38-38

膨润土负载壳聚糖对陈醋的与澄清作用39-40

摘要：以壳聚糖等为原料，研制出一种陈醋处理剂，可以去除陈醋中的浑浊物、沉淀，得到琥珀色、透明的高档陈醋。这种陈醋处理剂无毒副作用，对环境无污染。