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食品科技 2004年第01期杂志 文档列表

我国功能性食品添加剂和配料增长迅速1-5

摘要：研究开发天然营养和功能性的食品添加剂和配料，是新时期食品工业增长关注的热点。轭要介绍了近年来国内已经批准具有功能的食品添加剂的品种以及近年国内新开发的功能性食品配料的进展情况。

食品工业增长之路-三个耐人寻味的故事6-7

中华传统食品的科学与价值8-11

益生菌的功效与潜在危害12-15

摘要：过去20年里，益生菌被广泛应用于食品中，尤其是发酵乳品中。在筛选益生菌时，其安全性、功能性和加工特性是必须考虑的方面。益生菌对免疫活性宿主是有益的，但是对免疫缺陷宿主，却可能产生危害。一些益生菌与条件感染有关，并且还有传递抗抗生素基因的危险。

农产品出口如何面对国外技术壁垒16-18

摘要：我国加入世贸组织后，发达国家的技术壁垒已成为阻碍农产品出口的重要因素。分析了国外对我国农产品出口实施技术壁垒的特点，阐述了如何突破国外技术壁垒，促进农产品出口。

高压对肌肉蛋臼凝胶牲的影响19-20

摘要：高压技术对肌肉蛋白的凝胶特性的作用和在食品工业上新的应用这两个方面引起了人们的兴趣，高压对凝胶的稳定作用依赖于蛋白系统本身的特性和高压处理的条件，压力和温度是相关联的两个条件，它们会引起不同的影响，这主要依赖于温度和压力的大小以及它们的作用顺序。综述了影响高压对肌肉蛋白凝胶稳定性的4种不同的温度和压力的组合：(1)在低温和常温对原料肉的高压处理；(2)在高压条件下对原料肉的加热处理；(3)在加热前对原料肉的高压处理；(4)振动或逐步脉冲的高压。

L（＋）-乳酸高产菌株的选育21-23

摘要：以代谢调控发酵理论为依据，利用紫外线、亚硝基胍、DES等理化因子对乳酸菌进行复合诱变，再用高浓乳酸钙平板、纯乳酸平板、琥珀酸平板筛选得到一株高产L(+)一乳酸的正向突变株M7，平均发酵产量为90g／L，比原菌株产量提高30％，对糖的转化率为88．9％。

苹果汁中果酸（苹果酸）的分离（II）-果酸在LSI-1031阴离子交换树脂上解吸行为的研究24-26

摘要：研究了不同因素对果酸洗脱曲线及回收率的影响，确定了果酸洗脱回收的最佳工艺条件。结果表明：洗脱剂浓度、柱操作流速、温度及梯度洗脱对洗脱曲线及回收率有不同程度的影响，果酸洗脱回收最佳条件为：2％NaOH、2BV／h、20℃；采用梯度洗脱(2％-4％．2％NaOH)，可提高果酸回收率。

茶叶火腿月饼的研制27-29

摘要：以绿茶、红茶、火腿和面粉为主要原料，研制了既有传统滇味风格，又有浓郁茶香，富含营养的茶叶火腿月饼，从感官和理化检验两方面对其品质进行了鉴评。结果表明：茶叶火腿月饼比无茶的火腿月饼香味更浓，保质期更长，过氧化值和脂肪含量更低；在饼馅中加茶粉比在饼皮中加茶粉以上前三项指标更显著；加绿茶粉比加红茶粉的色泽更好，脂肪含量和过氧化值更低，保质期更长。

热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响30-32

摘要：研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性。热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响，常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118％、135％、108％、81％和83％。比较适宜的热烘改性条件为10min／85℃。

“凤头菱”化学成分综合提取产率影响因素的研究33-35

摘要：利用电化学分析方法对工艺流程中姜辣素的提取产率进行了实时测定，研究了影响来凤“凤头姜”中姜精油和姜辣素提取产率的因素，探讨了生姜化学成分的综合提取工艺中原料姜的适宜的采收时间和贮藏时间，对本地生姜的深加工具有指导意义。

火龙果系列加工食品的研制36-38

摘要：利用新兴的热带水果一火龙果为原料，进行了火龙果加工适应性的探讨性试验，并研究了火龙果系列食品的加工技术。结果表明，火龙果非常适合于加工罐头食品，火龙果系列加工食品均能较好地保持鲜果的质量和口味。

发酵香肠的研制39-41

摘要：利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析，以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明，发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。

腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究42-44

摘要：脂质对腊肉的独特风味有贡献，本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况，结果表明：腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势；过氧化值基本呈上升趋势，过氧化物不断积累，腌制后期24～43h和烘烤后期75～81h过氧化值有明显减少趋势，过氧化物分解为小分子的物质；TBA值除了在烘烤后期75～81h有明显下降，其它加工时期均呈上升趋势；羰基价除了在烘烤后期75～81h有明显下降，其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化，有利于风味的形成。

盐分在腐乳中的传递过程研究45-46

摘要：以王致和腐乳为研究对象，研究了腐乳毛坯在腌制环节上盐分的传质规律，建立了一个关联式，实验结果表明，盐分在毛坯中的扩散系数要比在水中的扩散系数小约1个数量级。

食品的烟熏设备47-49

摘要：目前食品加工生产企业在自己产品的研究开发领域投入大量的人力、物力包括各种设备的购置，当然烟熏设备也是其中一种，它的作用是带给人们风味和外观的食欲效果，这点在肉类、水产工业更为突出，这里主要涉及烟熏的影响因素及烟熏设备。

出品固体饮料的卫生质量控制50-52

摘要：对出口固体饮料检验检疫过程中发现的问题及对卫生质量有影响的因素进行分析和探讨，以便从源头抓起，全过程预防安全卫生问题，确保产品质量。

用变性淀粉等添加剂改进淀粉膜强度的研究53-56

摘要：以马铃薯淀粉为主要原料，通过制膜机制成了具有一定机械强度的可食性淀粉膜。为增加淀粉膜的机械性能，考察了变性淀粉等添加剂对淀粉膜性能的影响，试验发现添加马铃薯淀粉醋酸酯、海藻酸钠和卡拉胶等食品添加剂可以改进淀粉膜的强度。